Учебная библиотека
Рецепты
Короткие уроки хлеба: теория, формула, рабочая карта, измерения, дегустация и вывод для следующей выпечки.
Разделы
Быстрая навигация
Показано: 189 уроков
Новое в библиотеке
Свежие карточки от 13 июля 2026 г.
20 уроков с последней датой публикации уже добавлены в общую карту ниже.
Цельнозерновой Hamelman с зерновой мочкой
Цельнозерновой Hamelman с фундуком и коринкой
Ночной цельнозерновой Forkish 40%
Цельнозерновой Reinhart с холодной выдержкой
Прямой цельнозерновой по методу Super Sprout
100% цельнозерновой на закваске Райнхарта
Pain complet Éric Kayser: домашний подовый
Integrale e invitante Giorilli: цельнозерновой на биге
Цельнозерновые багеты Dietmar Kappl
Три стадии Kappl: цельнозерновой хлеб, не эммер
Багеты King Arthur без пророщенной муки: адаптация
Цельнозерновые багеты King Arthur
Цельнозерновой хлеб с четырьмя семенами Паа
Цельнозерновой длинный хлеб с йогуртом Паа
Цельнозерновой хлеб Эммануэля Хаджиандреу
Fifty-Fifty Маурицио Лео
100% цельнозерновой хлеб с заваренными отрубями
Хлеб Эндрю Уитли с ферментированными отрубями
Высокогидратный цельнозерновой хлеб Мартина Филипа
S1: несдобный пшеничный трек
Учебная последовательность от базового белого хлеба к закваске, цельному зерну и пшенично-ржаному подовому хлебу.
Пшеничный базовый без сдобы
Несдобный пшеничный хлеб из муки, воды, соли и прессованных дрожжей, без тангжона, молока, масла, сахара и закваски.
- До конца выпечки
- 7 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 7 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–620 г)
Белый хлеб на пулише
Белый пшеничный хлеб без сдобы на пулише: половина муки заранее ферментируется в жидком преферменте ради аромата корки и более воздушного мякиша.
- До конца выпечки
- 9 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 9 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
Белый хлеб с холодной задержкой
Пшеничный подовый хлеб на ночной холодной задержке: прямое тесто на минимуме дрожжей, медленная ферментация в холоде ради аромата корки и послевкусия.
- До конца выпечки
- 16 ч
- До начала выпечки
- 15 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
Деревенский пшеничный хлеб
Деревенский пшеничный хлеб с небольшой долей цельнозерновой пшеничной муки как источником зернового вкуса, более тёмной корки и глубокого послевкусия.
- До конца выпечки
- 3 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~590–620 г)
Один домашний багет на пулише
Крупное багетное изделие в домашней духовке — предформовка, формовка, надрезы, пар и тонкая хрустящая корка.
- До конца выпечки
- 16 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 16 ч
- Выход
- 1 крупный домашний багет-батард (~620–650 г после выпечки)
Чиабатта на биге
Высокая гидратация, ночная бига, складки, деление без дегазации, сохранение газа и открытый влажный мякиш итальянской чиабатты.
- До конца выпечки
- 16 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 15 мин
- Выход
- 2 домашние чиабатты (~300 г каждая после выпечки)
Батард на старом тесте
Солёное старое тесто (pâte fermentée), общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и зрелый вкус без новой муки.
- До конца выпечки
- 16 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~600–630 г после выпечки)
Гибридный пшеничный на заквасочной опаре
Первая заквасочная опара — активная жидкая закваска, микродоза дрожжей, автолиз, складки и холодная расстойка.
- До конца выпечки
- 24 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 23 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
Пшеничный хлеб с замоченными семенами
Пшеничный подовый хлеб с семенами: как добавить семена без сухого мякиша, как считать воду замочки и как оценивать текстуру, вкус и хранение.
- До конца выпечки
- 17 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб с семенами (~670–690 г после выпечки)
Пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей
Первый чистый заквасочный батард без дрожжей: материнская закваска, длинное брожение и холодная расстойка.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
Пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки
Пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки: компенсируем водопоглощение отрубей и держим объём без дрожжевой страховки.
- До конца выпечки
- 35 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб (~640–670 г после выпечки)
Пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске
25% ржаной муки в подовый хлеб на закваске: отличаем ржаную липкость, кислотность и водосвязывание от ошибок и печём до стабильного мякиша.
- До конца выпечки
- 34 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 33 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый пшенично-ржаной хлеб (~620–650 г после выпечки)
S1-A: техника несдобного пшеничного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про силу муки, воду, паузу увлажнения, пар, формовку, надрез и полбу.
Сравнение силы муки
Два мини-теста из слабой и сильной муки рядом: вода подобрана по одной консистенции, чтобы увидеть, как сила муки меняет объём, купол и мякиш.
- До конца выпечки
- 4 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
Управление водой и отложенная вода
Управление водой и отложенная вода (bassinage) в несдобном пшеничном хлебе: как одна и та же общая гидратация ведёт себя по-разному.
- До конца выпечки
- 4 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
Пшеничный хлеб с паузой увлажнения (автолизом)
Постный пшеничный подовый хлеб на пшеничной муке: пауза увлажнения (автолиз) до соли и дрожжей делает тесто растяжимее и облегчает замес.
- До конца выпечки
- 4 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
Пар, камень и корка
Сравнение режима старта выпечки (пар vs без пара) на двух одинаковых мини-заготовках несдобного пшеничного хлеба: как пар и горячий камень меняют раскрытие надреза и корку.
- До конца выпечки
- 4 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
Формовка и надрез батарда
Формовка и надрез подового батарда из несдобного пшеничного теста: один продольный надрез под углом 30°, тугое натяжение и раскрытие с «ухом».
- До конца выпечки
- 4 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 18 мин
- Выход
- 1 подовый батард
Полбяной несдобный хлеб
Полбяной подовый хлеб на смеси 60/40 белой и полбяной муки: мягкий замес, осторожная формовка батарда и выраженный зерновой ореховый вкус.
- До конца выпечки
- 4 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S2: мягкий формовой пшеничный хлеб
Трек про мягкость в форме: заваривание части муки, молочные ингредиенты, сдобу и срок свежести формового хлеба.
Белый хлеб с тангжоном
Белый хлеб с тангжоном на молоке, сахаре и масле: заварка из части муки связывает воду, холодная ферментация, мягкий мякиш и свежесть на следующий день.
- До конца выпечки
- 23 ч 32 мин
- До начала выпечки
- 22 ч 45 мин
- Выход
- 1 буханка (~700 г)
Тостовый формовой хлеб
Формовой тостовый хлеб на молоке без заварки: ровный мелкий мякиш, тонкая корка, контроль высоты расстойки и нарезка после полного остывания.
- До конца выпечки
- 4 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~680–710 г после выпечки)
Молочный хлеб
Молочный хлеб с заваренной частью муки, сухим молоком, яйцом и маслом для волокнистого мякиша и чистой молочной сладости.
- До конца выпечки
- 4 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 45 мин
- Выход
- 1 молочная формовая буханка (~910–950 г после выпечки)
Сдобная база
Сдобное тесто с яйцом, молоком, сахаром и 20% масла: развитие структуры до внесения жира и ночная холодная стабилизация для удобной формовки.
- До конца выпечки
- 15 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 20 мин
- Выход
- 1 сдобная формовая буханка (~830–880 г после выпечки)
Мягкий хлеб для свежести и хранения
Мягкий формовой хлеб с овсяной замочкой, молоком, мёдом и маслом — удержание влаги, упаковка, заморозка и мякиш назавтра.
- До конца выпечки
- 16 ч
- До начала выпечки
- 15 ч 20 мин
- Выход
- 1 мягкая формовая буханка (~740–780 г после выпечки)
Мягкий формовой хлеб без молока и сливочного масла
Формовой хлеб на воде и растительном масле — можно ли получить мягкий нарезной мякиш без молока и сливочного масла.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре
Формовой хлеб на заквасочной опаре, где цель — мягкость и вкус без резкой кислотности.
- До конца выпечки
- 18 ч
- До начала выпечки
- 17 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Картофельный мягкий формовой хлеб
Картофельное пюре как источник мягкости, влажности и тонкой нарезки в мягком формовом пшеничном хлебе.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий формовой хлеб с 40% цельнозерновой муки
Как сохранить мягкость формового хлеба при 40% цельнозерновой муки: пауза увлажнения для отрубей, мёд и масло, умеренная выпечка.
- До конца выпечки
- 4 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб
100% цельнозерновой формовой хлеб без сухого тяжёлого мякиша: высокая гидратация, мёд и пауза увлажнения держат мякиш мягким.
- До конца выпечки
- 4 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Кисломолочный мягкий формовой хлеб
Кисломолочный мягкий формовой хлеб на кефире: мягкий пушистый мякиш, лёгкая сливочная кислинка и румяная корка.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Сэндвичный хлеб в форме с крышкой
Мягкий сэндвичный хлеб (pain de mie) в форме с крышкой: молоко, немного масла и сахара дают квадратный ломтик с ровным мелким мякишем без купола.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки
Мягкий формовой хлеб на кипятковой заварке (юдане) 20% муки: заварной крахмал держит влагу, мякиш тает и дольше остаётся свежим.
- До конца выпечки
- 5 ч
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий формовой хлеб на старом тесте
Старое тесто (pâte fermentée) как источник вкуса и структуры в мягком формовом хлебе на воде с сахаром и растительным маслом.
- До конца выпечки
- 18 ч
- До начала выпечки
- 17 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий хлеб с семенами и крупами
Мягкий формовой хлеб с тыквенными, льняными и подсолнечными семенами и овсяными хлопьями: семена замачиваются на ночь, чтобы мякиш остался мягким и не пересох.
- До конца выпечки
- 16 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой
Формовой хлеб 30% ржаной + 70% белой пшеничной муки с дрожжевой опарой (poolish) на ночь. Тема ржаной муки изолирована: без мёда и масла.
- До конца выпечки
- 16 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Pan brioché — сладкий формовой хлеб
Pan brioché — сладкий формовой хлеб без начинки: умеренная сладость, 25% сливочного масла для тающей мягкости и поэтапное вмешивание масла после развития клейковины.
- До конца выпечки
- 5 ч
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Сравнительный контроль мягкости и свежести
Контрольный мягкий формовой хлеб — нейтральная базовая шкала, по которой сравнивают мягкость и свежесть всех мягких пшеничных техник: заварки, молока, сдобы, закваски.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Японский shokupan 角食 в форме с крышкой
Японский молочный shokupan 角食 (kaku-shoku): тангжон, молоко, масло, прессованные дрожжи и выпечка в пулмановской форме под крышкой — ровный кирпич с плоским верхом и мелким ватным мякишем.
- До конца выпечки
- 23 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 22 ч 45 мин
- Выход
- 1 буханка (~700 г)
Заквасочный сэндвич на тангжоне
Мягкий формовой сэндвич-хлеб на закваске с тангжоном: заваренная мука держит влагу, мякиш нежный и долго не черствеет, кислинка деликатная.
- До конца выпечки
- 18 ч
- До начала выпечки
- 17 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~780 г)
Кофейный молочный хлеб на тангжоне
Мягкий формовой молочный хлеб шокупан-типа на тангжоне с кофейным ароматом: крепкий эспрессо в жидкости теста, нежный «кирпич» и свежесть на второй день.
- До конца выпечки
- 5 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~640 г)
Хлеб Rotiboy: кофейная корочка, мягкий мякиш
Адаптация малайзийских булочек Rotiboy в формовой хлеб: мягкое сдобное тесто на тангжоне с масляно-кофейным завитком и фирменной хрустящей кофейной крышечкой сверху.
- До конца выпечки
- 5 ч 52 мин
- До начала выпечки
- 5 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~750 г)
Мягкий мокко-хлеб на закваске (юдане)
Мягкий формовой мокко-хлеб на закваске с юдане: какао и эспрессо дают вкус мокко, куски шоколада тают на срезе, а заварка держит мякиш мягким несколько дней.
- До конца выпечки
- 18 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 17 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~820 г)
S2-П: подовый мягкий пшеничный хлеб
Мировой тур мягких и обогащённых пшеничных хлебов, выпекаемых на поду в форме батона: как держать форму без стенок, надрез, пар и корка.
Молочный подовый батон
Молочный батон держит форму на поду без стенок: тугая формовка гладкой заготовки, чистый косой надрез и выпечка с паром для мягкого мякиша и золотистой корки.
- До конца выпечки
- 3 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый молочный батон (~640–660 г после выпечки)
Английский блумер
Английский блумер — классический подовый батон из влажного постного белого теста с серией частых диагональных надрезов, выпеченный на поду с паром.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 английский блумер (~610–630 г после выпечки)
Венский каравай (двойная порция)
Венский хлеб на двойную порцию в форме каравая: тугой круглый шар, мягкий режим 180 °C на второй фазе и фольга, чтобы крупный каравай пропёкся до центра.
- До конца выпечки
- 4 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 венский каравай, двойная порция (~1,2 кг после выпечки)
Венский каравай (полуторная порция)
Венский хлеб на полуторную порцию в форме каравая: круглый шар, мягкий режим 180 °C на второй фазе и фольга, чтобы каравай пропёкся до центра.
- До конца выпечки
- 4 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 венский каравай, полуторная порция (~0,9–1,0 кг после выпечки)
Венский батон
Венский батон (pain viennois) на молоке с маслом и сахаром: серия частых мелких косых надрезов вплотную и тонкая мягкая корка.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 венский подовый батон (~660–680 г после выпечки)
Батон на тангжоне
Азиатский молочный батон на тангжоне (Hokkaido): часть муки заваривается в пасту ради мягкости; удержать форму батона на поду.
- До конца выпечки
- 4 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовый батон на тангжоне (~620–640 г после выпечки)
Голландский тигровый батон
Подовый мягкий батон на молоке в традиции tijgerbrood: вместо надреза верх намазывают рисовой пастой, которая трескается тигровым узором и даёт хрустящую корочку.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый тигровый батон (~620–640 г после выпечки)
Картофельный батон
Картофельный подовый батон: картофельное пюре делает мякиш влажным и долго свежим; задача — учесть скрытую воду картофеля и удержать форму батона на поду.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 картофельный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
Сдобный яичный батон
Яичный батон в халичной традиции, но без плетения: богатое яйцом и маслом тесто формуем батоном, смазываем и печём до глянцевой золотистой корки.
- До конца выпечки
- 3 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый яичный батон (~770–790 г после выпечки)
Бриошь-батон
Самое сдобное тесто подового трека: бриошь с 30% масла и 25% яйца. Учимся вносить масло частями после развития клейковины и удерживать форму батона на поду.
- До конца выпечки
- 16 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 16 ч
- Выход
- 1 подовый бриошь-батон (~860–890 г после выпечки)
Кардамоновый батон
Скандинавский сладкий подовый батон: кардамоновый (pulla / vetebröd) на молоке с яйцом и маслом. Ведём ароматное сдобное тесто, формуем батон и печём без пара.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый кардамоновый батон (~840–864 г после выпечки)
Португальский сладкий батон
Португальский pão doce (massa sovada) с сахаром 16%, яйцом и маслом на молоке: самый сладкий подовый батон. Ведём брожение при высоком сахаре и печём мягко.
- До конца выпечки
- 4 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 5 мин
- Выход
- 1 португальский сладкий батон (~792–816 г после выпечки)
Кубинский батон
Кубинский батон (pan cubano) на свином смальце (топлёный жир). Смалец даёт нежный мякиш и тонкую корку, а влажная полоска — продольный расщеп.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 кубинский подовый батон (~640–660 г после выпечки)
Семолиновый батон с кунжутом
Подовый итальянский батон из твёрдой пшеницы (60% семолины с хлебопекарной мукой) на оливковом масле. Дурум даёт золотистый сладковатый мякиш.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый семолиновый батон (~640–660 г после выпечки)
Медово-овсяный батон
Подовый батон на овсяной замочке и мёде: хлопья замачиваем в части воды, мёд даёт мягкость и влагоудержание. Собираем тесто с замочкой и печём с паром.
- До конца выпечки
- 4 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый медово-овсяный батон (~700–720 г после выпечки)
Коричный батон с изюмом
Мягкий подовый батон на молоке с включениями: изюм в тесте и корица в массе. Как распределить изюм, дозировать корицу, чтобы не задавить дрожжи, и печь без подгорания.
- До конца выпечки
- 3 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый коричный батон с изюмом (~700–720 г после выпечки)
Чёрный кунжутный батон на тангжоне
Подовый батон из молочного теста на тангжоне с пастой чёрного кунжута: серо-чёрный мякиш, ореховый вкус и очень мягкая текстура.
- До конца выпечки
- 4 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовый чёрный кунжутный батон на тангжоне (~640–660 г после выпечки)
Лауген-батон
Лауген-батон (Laugenstange): мягкое тесто окунают в безопасную домашнюю содовую щёлочь, что даёт фирменную махагоновую крендельную корку и крупную соль.
- До конца выпечки
- 3 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 3 ч
- Выход
- 2 лауген-батона (~280–300 г каждый после выпечки)
Тыквенный батон
Тыквенный батон на поду: тыквенное пюре даёт влажный золотисто-оранжевый мякиш; учесть скрытую воду тыквы и удержать форму на поду.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 тыквенный подовый батон (~680–700 г после выпечки)
Сметанный батон
Сметанный подовый батон: сметана 20% даёт богатый влажный мякиш и мягкую молочную кислинку. Задача — учесть скрытую воду сметаны и удержать форму батона на поду.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 сметанный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
Шоколадный батон на тангжоне
Современный шоколадный подовый батон: молочное тесто на тангжоне с какао и шоколадными каплями. Удержать форму батона на поду при добавке какао и тающих включений.
- До конца выпечки
- 4 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый шоколадный батон (~660–680 г после выпечки)
Чесночно-травяной батон
Несладкий подовый батон на воде с рубленым чесноком и сушёными травами в тесте. Хлеб к супам и пасте; чеснок в тесте плюс чесночно-масляная смазка верха.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый чесночно-травяной батон (~640–660 г после выпечки)
Батон на подрумяненном масле
Молочный подовый батон, но масло подрумянено до орехового аромата (beurre noisette). Техника подрумянивания даёт глубокий ореховый вкус мякишу.
- До конца выпечки
- 4 ч
- До начала выпечки
- 3 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый молочный батон на подрумяненном масле (~650–670 г после выпечки)
Маково-лимонный батон
Мягкий молочный подовый батон с маком и лимонной цедрой: мак вмешивается прямо в тесто, не спиралью. Вводим включения и аромат цедры без потери формы.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 маково-лимонный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
Венский на старом тесте
Венский батон на старом тесте (pâte fermentée): префермент из 30% муки даёт больше аромата и яркую корку при том же мелком мякише.
- До конца выпечки
- 14 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 14 ч
- Выход
- 1 венский подовый батон (~660–680 г после выпечки)
Контроль подовой формы
Контрольная выпечка лучшего подового батона и шкала «держит форму / оплывает». Сводим формулы и решаем, что печь подовым, а что в форме.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 15 мин
- Выход
- 1 контрольный подовый батон (~640–660 г после выпечки)
S2-A: лаборатория мягкости и свежести
Продвинутые протоколы сравнения мягкости, хранения, формы, ломтика, цельного зерна и контрольной дегустации.
Контрольная шкала мягкости
Базовая контрольная буханка на воде с маслом и сахаром: эталон мягкости и свежести, с которым сравнивают заварку, картофель и кисломолочную жидкость.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Тест свежести на 72 часа
Один формовой пшеничный хлеб на масле и сахаре, который оценивают на 1-й, 2-й и 3-й день, чтобы отделить настоящую свежесть от впечатления горячего мякиша.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром
Мягкий пшеничный формовой хлеб с пониженным сахаром и жиром (по 2,5%): где мягкость держится на технике, а где на сдобе.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Нарезка, упаковка и заморозка как технология
Нарезка, упаковка и заморозка мягкого формового хлеба как технология: толщина ломтика, остывание, бумага против плёнки и заморозка против чёрствения.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Формовой хлеб для разных форм
Одна формула мягкого формового хлеба под любую форму: измеряем объём, пересчитываем массу теста по коэффициенту и подстраиваем выпечку.
- До конца выпечки
- 4 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- базовая партия для формы 9×5 дюймов; пересчитывается под объём формы
Текстура мякиша через формовку и дегазацию
Одна формула мягкого пшеничного теста, два мякиша: как степень дегазации и плотность формовки задают размер пор и волокнистость ломтика.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 2 учебные мини-буханки
Мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна
Мягкий формовой хлеб на 80% цельнозерновой пшеничной муки: пауза увлажнения для отрубей, гидратация 80% и умеренная выпечка ради нежного, не крошащегося мякиша.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Контроль кислотности в мягком хлебе
Мягкий пшеничный хлеб на закваске: как зрелость опары, температура и доля преферментированной муки управляют кислотностью готового мякиша.
- До конца выпечки
- 18 ч
- До начала выпечки
- 17 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Хлеб для тоста против хлеба для сэндвича
Одна формула мягкого формового хлеба — и проверка, какой ломтик лучше работает в тостере, а какой в холодном сэндвиче: толщина, тип мякиша, гибкость.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
Финальная дегустация S2
Контрольная буханка мягкого пшеничного хлеба и слепая дегустация: единая шкала мягкости и свежести после остывания, через 24 и 72 часа.
- До конца выпечки
- 4 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
R1: ржаной курс
Учебная последовательность от базового ржано-пшеничного контроля к высокой доле ржаной муки, заварке и заквасочному хлебу.
Ржано-пшеничный хлеб 60/40
Контрольный ржано-пшеничный хлеб 60/40 на одной ржаной закваске, без солода, специй и заварки.
- До конца выпечки
- 37 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 36 ч 35 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
Тёмный хлеб с 80% ржаной муки
Тёмный хлеб с 80% ржаной муки на закваске: заварка, хлебные специи (кориандр и тмин), красный ржаной солод и трёхстадийное освежение закваски.
- До конца выпечки
- 46 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 45 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900 г)
100% ржаной формовой (Vollkornbrot)
100% ржаной формовой Vollkornbrot-style на заквасочной опаре, без пшеничной муки, заварки и солода.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~880–920 г)
Ржаной с заваркой и красным солодом
Ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным ферментированным солодом на заквасочной опаре, без специй кроме кориандра.
- До конца выпечки
- 50 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~850–900 г)
Ржано-пшеничный подовый 40/60
Ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре: пониженная гидратация, чтобы хлеб держал форму на поду; расстойка в корзине, выпечка на камне с надрезом.
- До конца выпечки
- 50 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~830–870 г)
Ржано-пшеничный с семенами 50/50
Ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и заквасочной опарой: мягкие прожёванные семена и плотный сочный мякиш.
- До конца выпечки
- 50 ч
- До начала выпечки
- 48 ч 45 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~960–1000 г)
Чистый ржаной 100% без солода и специй
Контрольный 100% ржаной формовой хлеб без солода, заварки и специй: изоляция ферментации — всё, что есть в хлебе, это закваска, ржаная мука, вода, соль и время.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900–950 г)
Ржано-пшеничный 50/50 с холодной расстойкой
Ржано-пшеничный 50/50 формовой с холодной расстойкой финальной заготовки на 12–16 часов в холодильнике для глубины аромата.
- До конца выпечки
- 63 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 61 ч 35 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~780–820 г)
100% ржаной из сеяной муки по Дитмару Капплу
Формовой 100% ржаной хлеб на сеяной муке: адаптация двухступенчатого 100% Roggenlaib Дитмара Каппла без солода, заварки, дрожжей и пшеничной муки.
- До конца выпечки
- 53 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 52 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~920–970 г)
Schlichtes Roggenbrot Лутца Гайслера
Минималистичный 100% ржаной подовый хлеб по Лутцу Гайслеру: ржаная цельнозерновая мука, вода, соль и ржаная закваска, без солода и заварки.
- До конца выпечки
- 50 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 50 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~850–900 г)
R1-A: техника ржаного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про типы ржаной муки, контроль pH опары, выдержку после выпечки и солод.
Сравнение типов ржаной муки
Сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40: как тонкость помола меняет цвет, плотность и пористость мякиша.
- До конца выпечки
- 49 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г) на каждый из 3 повторов
Контроль pH опары (Detmolder Verfahren)
Ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH для точного контроля кислотности.
- До конца выпечки
- 53 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 52 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
Солод как переменная: количество и тип
Ржано-пшеничный 60/40 с заваркой: серия повторов с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%), чтобы увидеть влияние на цвет, сладость и аромат.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~860–910 г) на каждый из 3 повторов
Выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)
80% ржаной хлеб с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5 показывают, когда мякиш готов к резке.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~870–910 г), разрезается в 3 точки на трети
R2: региональные и заварные ржаные хлеба
Хлеба, где ржаная кислотность, заварка, солод, специи и выдержка собираются в узнаваемый стиль.
Бородинский хлеб на закваске
Бородинский заварной хлеб на закваске — красный солод, кориандр, тмин и обязательная выдержка мякиша.
- До конца выпечки
- 64 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 63 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~1 кг)
Берлинский деревенский хлеб (Berliner Landbrot)
Германия, 90% ржаная мука. Очень сухая опара (57% гидратация) смещает кислотный профиль к уксусным кислотам вместо молочных. Минимальный состав без добавок.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~790–840 г)
Литовский чёрный хлеб (Juoda Ruginė Duona)
Литовский чёрный хлеб на закваске: 90% цельнозерновая ржаная мука, красный солод в заварке, мёд и сахар вместо кориандра. Та же структура — другие специи.
- До конца выпечки
- 49 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
Витебский хлеб (Vitebsky Khleb)
Беларусь: 100% белая ржаная (сеяная) мука с анисом в заварке. Светлее цельнозерновой; степень помола ржаной муки как ключевая переменная.
- До конца выпечки
- 51 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 50 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~1030–1080 г)
Нью-Йоркский делийский ржаной (New York Jewish Deli Rye)
США (Нью-Йорк), 40% белая ржаная + 60% хлебная. Трёхступенчатая закваска, тмин в тесте. Показывает, как 40% ржаной муки создаёт совсем другой стиль хлеба.
- До конца выпечки
- 49 ч
- До начала выпечки
- 48 ч 15 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~935–980 г)
Шведские ржаные лепёшки с анисом и фенхелем (Rågkakor)
100% ржаной дрожжевой flatbread из Швеции: молоко, масло, анис и фенхель. Мягкие круглые лепёшки без формы и закваски, которые едят свежими.
- До конца выпечки
- 1 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 1 ч 25 мин
- Выход
- 8–10 лепёшек (~20 см в диаметре)
Ржано-пшеничный на двух заквасках (Roggenmischbrot)
Германия (Plötzblog). Параллельные два преферманта: ржаная закваска и пшеничная закваска ведутся отдельно 20 часов, затем объединяются. Ячменный солод и полба.
- До конца выпечки
- 46 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 45 ч 15 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~780–810 г)
Богемский лесной хлеб (Böhmerwaldbrot)
Австро-баварский ржано-пшеничный формовой хлеб с техникой altus (старый хлеб), параллельными ржаной и пшеничной заквасками и семенами фенхеля.
- До конца выпечки
- 50 ч
- До начала выпечки
- 48 ч 45 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~810–860 г)
Паланга (Palanga Rye)
Литовский формовой ржаной хлеб из Паланги: закваска, заварка с тмином, ржаная ночная опара и дрожжевая опара. Обдирная ржаная мука 70% и цельнозерновая 30%.
- До конца выпечки
- 49 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~950–1000 г)
Латгальский ржаной (Latgalian Rye)
Латвия (Латгале): 100% ржаная цельнозерновая на заварке при 65 °C 16–18 часов вместо стандартных 3 ч. Бледный солод, мёд и тмин; самый многоступенчатый рецепт R2.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900–950 г)
Эстонский чёрный хлеб (Must Leib)
Эстония. Кориандр, фенхель и тмин вместе (vs кориандр в бородинском), ячменный экстракт и меласса, семена в соакере. Двухдневный процесс, крахмальная глазурь.
- До конца выпечки
- 50 ч
- До начала выпечки
- 48 ч 45 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900–950 г)
Рижский хлеб (Rīgas maize)
Латвия. Заварной подовый батон на сеяной ржаной муке: осахаренная заварка с белым ячменным солодом и тмином, патока, глянцевая крахмальная корка.
- До конца выпечки
- 49 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый батон (~650–700 г)
Пумперникель (Westfälischer Pumpernickel)
Вестфалия. 100% ржаная цельнозерновая (в идеале шрот). Без корки: 20 часов в закрытой форме при 150→110 °C с водяной баней; сладость — из карамелизации.
- До конца выпечки
- 68 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 48 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~870–910 г)
Датский ругбрёд (rugbrød)
Датский rugbrød: плотный формовой ржаной хлеб с дроблёными зёрнами ржи и семечками на закваске. Режется тонко (5 мм) — основа для smørrebrød.
- До конца выпечки
- 50 ч
- До начала выпечки
- 48 ч 45 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~960–1000 г)
Финский ржаной с дыркой (ruisreikäleipä)
Финский ruisreikäleipä: 100% ржаной подовый плоский диск с отверстием в центре на закваске. Хлеб нанизывали на шест под потолком, чтобы хранить всю зиму.
- До конца выпечки
- 50 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый ржаной диск с отверстием (~760–790 г)
RB1: региональные хлеба мира
Именно хлеба: буханки, подовые и формовые хлебы с узнаваемой региональной историей, сырьём, формой или печью.
Грузинский шоти (shotis puri)
Грузинский шоти из печи тонэ: длинная лодочная буханка, где всё держится на форме, очень горячей стенке печи и тонкой хрустящей корке. Подовый хлеб и жар.
- До конца выпечки
- 3 ч 12 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 56 мин
- Выход
- 2 шоти по ~410 г
Узбекский тандыр-нон
Круглый узбекский нон с высоким бортиком и штампованным плоским центром: дрожжевое тесто, чекич и выпечка на раскалённом поду. Геометрия обода и жар тандыра.
- До конца выпечки
- 2 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 35 мин
- Выход
- 2 круглых нона ~Ø22 см (по ~400 г теста)
Вьетнамский баньми-батон
Лёгкий вьетнамский батон bánh mì: тонкая хрупкая корка и воздушный полупустой мякиш под начинку. Про интенсивный замес, полную расстойку и сильный пар.
- До конца выпечки
- 3 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 3 ч
- Выход
- 4 небольших батона по ~210 г
Марокканский хобз
Круглый столовый хлеб Магриба из смеси пшеничной муки и семолины: плотная корка, упругий мякиш и роль хлеба-ложки для тажина.
- До конца выпечки
- 4 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 4 ч
- Выход
- 2 круглых хлеба по ~380 г
Австралийский damper
Австралийский bush bread на разрыхлителе: быстрый хлеб без брожения, который замешивают и сразу пекут. Химический подъём, корка и пропечённый центр толстой буханки.
- До конца выпечки
- 1 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 25 мин
- Выход
- 1 круглый хлеб ~880 г
Новоанглийский anadama bread
Формовой хлеб Новой Англии: кукурузная каша-заварка, патока и сливочное масло в дрожжевом пшеничном тесте. Мягкий формовой ломоть на кукурузной заварке.
- До конца выпечки
- 4 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовая буханка ~850 г
Аппалачский salt-rising bread
Американский salt-rising bread: формовая буханка без дрожжей и закваски, которую поднимает тёплая бактериальная ферментация кукурузно-молочной культуры.
- До конца выпечки
- 17 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 17 ч 15 мин
- Выход
- 1 формовая буханка ~790 г
Дарницкий хлеб
Советский и российский ржано-пшеничный хлеб 60/40 на ржаной закваске — будничный, мягче и нейтральнее Бородинского.
- До конца выпечки
- 51 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 50 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
Московский калач
Исторический русский городской пшеничный хлеб с ручкой и губой: опарное тесто, ледяная вода, плотная формовка и выпечка на горячем поде.
- До конца выпечки
- 7 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 7 ч
- Выход
- 2 калача по ~370 г
Белорусский нарочанский хлеб
Белорусский нарочанский на сеяной ржаной муке: осахаренная заварка с картофелем, красным и белым солодом, тмин и мальтозная патока. Теоретический урок.
- До конца выпечки
- 51 ч 42 мин
- До начала выпечки
- 50 ч 22 мин
- Выход
- 1 формовая ржано-пшеничная буханка (~880–900 г после выпечки)
Ирландский содовый хлеб
Классический белый Irish soda bread: химический подъём от соды и пахты без дрожжей, минимальный замес, крест-надрез и быстрая выпечка целым караваем.
- До конца выпечки
- 1 ч 13 мин
- До начала выпечки
- 24 мин
- Выход
- 1 круглый хлеб ~850 г
Валлийский bara brith
Валлийский чайный фруктовый хлеб: сухофрукты, настоянные в крепком чае ночь, дрожжевое сдобное тесто, пряность и плотный влажный ломоть к чаю.
- До конца выпечки
- 16 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовой фруктовый хлеб ~1260 г
G1: современные зерновые и ароматические хлеба
Цельное зерно, семена, кукурузная заварка, оливковое масло и фруктово-ореховые добавки — современный ремесленный слой без улучшителей.
Цельнозерновой деревенский хлеб
Деревенский подовый хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки — опара 20%, гидратация 82%, аутолизная пауза и складывания вместо замеса.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый цельнозерновой хлеб (~630–660 г после выпечки)
Семенной хлеб на закваске
Подовый семенной хлеб на опаре — ночная замочка подсолнечника, льна и кунжута 1:1, вода замочки входит в общую гидратацию формулы.
- До конца выпечки
- 35 ч 30 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый семенной хлеб (~700–730 г после выпечки)
Португальская броа (Broa de Milho)
Кукурузно-пшеничный подовый хлеб из Минью: половина муки — кукурузная, заваренная кипятком. Заварка муки без клейковины и мучнистая растрескавшаяся корка.
- До конца выпечки
- 5 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 20 мин
- Выход
- 1 круглая подовая буханка (~620–645 г после выпечки)
Фокачча с розмарином (Focaccia Genovese)
Лигурийская фокачча на противне: 77,5% воды, 5% оливкового масла в тесте, складки, длинная ферментация, ямочки и рассол-эмульсия перед выпечкой.
- До конца выпечки
- 6 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 5 ч 55 мин
- Выход
- 1 фокачча на противень ~30×40 см (~690 г после выпечки)
Фруктово-ореховый хлеб на закваске
Pain aux noix et raisins — батард на опаре с 20% грецких орехов и 15% изюма, замочка изюма со слитой водой и вмешивание включений в конце.
- До конца выпечки
- 35 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 15 мин
- Выход
- 1 батард с орехами и изюмом (~730–760 г после выпечки)
Pan de Café — кофейный подовый хлеб с завитком
Обогащённый заквасочный подовый хлеб, замешанный на крепком заваренном кофе, с внутренним спиральным завитком из молотого кофе, корицы и сахара.
- До конца выпечки
- 19 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 18 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб с кофейным завитком (~700 г после выпечки)
Кофейный подовый хлеб на закваске
Ремесленный подовый хлеб на закваске, где вода заменена крепким кофе: чистый кофейный профиль, карамельный мякиш и тёмная корка; финики по желанию.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 35 ч
- Выход
- 1 подовый хлеб (~900 г теста, ~790–810 г после выпечки)
Мокко: шоколадно-кофейный хлеб на закваске
Подовый буль на закваске: какао распускают в горячем эспрессо (блюминг), в тесто ламинируют куски тёмного шоколада. Кофе делает шоколад глубже, выпечка на камне.
- До конца выпечки
- 37 ч
- До начала выпечки
- 36 ч
- Выход
- 1 подовый мокко-буль (~720–760 г после выпечки)
Pane di Altamura (пулийский дурумный хлеб)
Хлеб из Альтамуры (Апулия) по мотивам DOP-традиции: семола римачината на закваске, жёлтый мякиш, толстая корка, высокий круглый каравай.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый круглый хлеб (~630–660 г после выпечки)
Pan de cristal (каталонский стеклянный хлеб)
Каталонский pan de cristal: тесто ~100% гидратации на биге, bassinage и складки, деление без формовки — стеклянно-хрустящая корка и почти полый мякиш.
- До конца выпечки
- 16 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 15 мин
- Выход
- 2 стеклянных хлеба (~340 г каждый после выпечки)
Pane toscano (тосканский хлеб без соли)
Тосканский бессолевой pane toscano (pane sciocco) — носитель для солёного тосканского стола: подовый на пулише, бледная корка, пресный вкус. В традиции DOP.
- До конца выпечки
- 9 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 9 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
Miche в стиле Poilâne (французский каравай)
Большой французский каравай miche на закваске из муки высокого выхода (high-extraction): тёмная корка, сероватый мякиш, вкус раскрывается на 2–3 день. В духе Poilâne.
- До конца выпечки
- 35 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб (~640–670 г после выпечки)
Pão alentejano (португальский каравай)
Португальский pão alentejano из Алентежу: плотный каравай на закваске с формовкой-«головой» (cabeça), толстой коркой и сливочным мякишем. Основа для açorda.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 34 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый каравай с «головой» (cabeça) (~630–660 г после выпечки)
Пан де Сеа (pan de Cea)
Галисийский pan de Cea: пшеничный подовый каравай на закваске с фирменным поперечным надрезом fenda. Толстая корка, плотный губчатый мякиш, IGP с 2005 года.
- До конца выпечки
- 50 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый каравай с надрезом-fenda (~740–780 г после выпечки)
G2: цельнозерновые пшеничные хлеба мира
Пшеничные хлеба, где цельное зерно, обойная мука, дроблёная пшеница, отруби или региональная пшеница задают вкус, плотность, воду и исторический контекст.
Pain complet au levain
Французский цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске: 80% цельного зерна, опара 20%, подовая корка и чистый ореховый вкус помола без тяжёлой кислоты.
- До конца выпечки
- 35 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 35 ч
- Выход
- 1 подовый цельнозерновой хлеб (~900 г теста, ~790–810 г после выпечки)
Немецкий Weizenvollkornbrot
Немецкий цельнозерновой пшеничный формовой хлеб: 100% цельное зерно, замочка отрубей и семян, высокая гидратация и плотный влажный ломоть без сырой полосы в центре.
- До конца выпечки
- 14 ч
- До начала выпечки
- 13 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовой цельнозерновой пшеничный хлеб (~860–890 г после выпечки)
Норвежский Kneippbrød
Норвежский повседневный цельнозерновой пшеничный формовой хлеб на молоке и мёде: мягкий бутербродный ломоть из грубого помола, который не крошится при нарезке.
- До конца выпечки
- 3 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 10 мин
- Выход
- 1 формовой хлеб (~830–860 г после выпечки)
Ирландский brown wheaten bread
Ирландский цельнозерновой пшеничный содовый хлеб на кефире или пахте: химический подъём от соды, без дрожжевого брожения и расстойки, с плотной влажной зерновой крошкой.
- До конца выпечки
- 1 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 25 мин
- Выход
- 1 круглый содовый хлеб ~830 г
Британский Grant loaf
Британский цельнозерновой формовой хлеб Дорис Грант: влажное тесто-бэттер без вымешивания, одна расстойка прямо в форме и честный wholemeal-вкус.
- До конца выпечки
- 1 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 1 ч 15 мин
- Выход
- 1 формовой хлеб ~760 г
Канадский Red Fife на закваске
Канадский цельнозерновой хлеб на героическом сорте Red Fife: heritage-пшеница (твёрдая краснозёрная), мягкая кислотность закваски и ореховый аромат старого зерна.
- До конца выпечки
- 20 ч
- До начала выпечки
- 19 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб ~760 г
Boston brown bread (паровой)
Новоанглийский паровой хлеб: цельная пшеница, ржаная и кукурузная мука, патока и кефир. Подъём содой без дрожжей и готовка на пару без корки.
- До конца выпечки
- 3 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 27 мин
- Выход
- 1 паровой цилиндр ~840 г (форма 1,1–1,2 л)
Барвихинский хлеб
Советский диетический пшеничный хлеб с дроблёным зерном: заварка крупки 1:1, формула 50/50 с мукой первого сорта, прессованные дрожжи и формовая выпечка.
- До конца выпечки
- 7 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 6 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовой хлеб ~1008 г
Докторский хлеб с отрубями
Советский диетический пшеничный хлеб с отрубями: опара, замочка отрубей и повышенная вода под клетчатку — формовой кирпич с зерновой грубостью мякиша.
- До конца выпечки
- 6 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 5 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовой хлеб ~820 г
Цельнозерновой матнакаш
Армянский матнакаш в цельнозерновой домашней адаптации: узнаваемая плоская форма с пальцевыми бороздами и глянцевой коркой на 70% цельнозерновой пшеничной муки.
- До конца выпечки
- 3 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 30 мин
- Выход
- 1 овальный плоский хлеб ~770 г (тесто ~900 г)
Цельнозерновой shokupan
Японский shokupan в цельнозерновой версии: мягкий формовой молочный хлеб с юдане, который удерживает воду в тесте с отрубями и даёт волокнистый ломоть.
- До конца выпечки
- 5 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 5 ч
- Выход
- 1 формовой хлеб (~780–810 г после выпечки)
Цельнозерновой Hamelman на pâte fermentée
Подовый пшеничный хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, старое тесто, мёд, открытая выпечка на двух камнях и пар.
- До конца выпечки
- 17 ч
- До начала выпечки
- 16 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~705 г
Цельнозерновой Hamelman с зерновой мочкой
Подовый хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, четыре злака в горячей мочке, pâte fermentée, мёд и выпечка на камне.
- До конца выпечки
- 17 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 40 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~837 г
Цельнозерновой Hamelman с фундуком и коринкой
Подовый хлеб Jeffrey Hamelman с 50% цельнозерновой муки, pâte fermentée, жареным фундуком и мелким тёмным изюмом коринка.
- До конца выпечки
- 17 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 40 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~855 г
Ночной цельнозерновой Forkish 40%
Подовый хлеб Ken Forkish с 40% цельнозерновой муки, 80% воды, пятичасовым брожением и ночной холодной расстойкой батарда.
- До конца выпечки
- 19 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 19 ч
- Выход
- 1 подовый батард ~824 г
Цельнозерновой Reinhart с холодной выдержкой
Домашняя версия цельнозернового подового хлеба Peter Reinhart: сливочное масло, высокая гидратация, ночное брожение и выпечка на камне.
- До конца выпечки
- 15 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 14 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~682 г
Прямой цельнозерновой по методу Super Sprout
Домашняя адаптация хлеба Питера Райнхарта под MukaMuka: 100% цельнозерновая мука, четыре складывания и выпечка между двумя камнями.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~790–820 г после выпечки)
100% цельнозерновой на закваске Райнхарта
Подовый батард из одной цельнозерновой MukaMuka: плотная пшеничная опара, немного сливочного масла, холодное брожение и открытая выпечка с паром.
- До конца выпечки
- 37 ч
- До начала выпечки
- 36 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~790–820 г после выпечки)
Pain complet Éric Kayser: домашний подовый
Домашняя цельнозерновая адаптация pain complet Éric Kayser: жидкая закваска, прессованные дрожжи и открытая выпечка на двух камнях с паром.
- До конца выпечки
- 16 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~970 г теста, длина около 24 см
Integrale e invitante Giorilli: цельнозерновой на биге
Подовый цельнозерновой хлеб Piergiorgio Giorilli на 18-часовой биге: домашний пересчёт, MukaMuka, два камня и открытая выпечка с паром.
- До конца выпечки
- 20 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 20 ч
- Выход
- 1 подовый батард ~820 г теста, длина 23–24 см
Цельнозерновые багеты Dietmar Kappl
Два коротких цельнозерновых багета по Dietmar Kappl: заварка, пулиш, зрелая закваска, MukaMuka и выпечка на нижнем камне со встроенным паром.
- До конца выпечки
- 17 ч 58 мин
- До начала выпечки
- 17 ч 36 мин
- Выход
- 2 коротких багета по ~244 г теста, длина 22–24 см
Три стадии Kappl: цельнозерновой хлеб, не эммер
Перенос техники Emmer-Brot Dietmar Kappl на обычную цельнозерновую MukaMuka: заварка, пулиш и закваска, но честно без вкуса и свойств эммера.
- До конца выпечки
- 14 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 14 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый батард ~600 г теста, длина 22–23 см
Багеты King Arthur без пророщенной муки: адаптация
Честный перенос профессиональной Sprouted Wheat Baguette King Arthur на обычную цельнозерновую MukaMuka: та же схема пулиша, но другой вкус зерна.
- До конца выпечки
- 17 ч 17 мин
- До начала выпечки
- 16 ч 53 мин
- Выход
- 2 коротких багета по ~252 г теста, длина 22–24 см
Цельнозерновые багеты King Arthur
Два коротких багета для камня 30×25 см: 49% цельного зерна, длительная опара, апельсиновый сок против терпкости и ночная холодная расстойка.
- До конца выпечки
- 25 ч 43 мин
- До начала выпечки
- 25 ч 15 мин
- Выход
- 2 коротких багета по ~300 г теста (22–24 см)
Цельнозерновой хлеб с четырьмя семенами Паа
Ароматный подовый батард Marcel Paa под MukaMuka: ночная пауза увлажнения, отдельная замочка четырёх семян и выпечка между двумя камнями.
- До конца выпечки
- 15 ч 50 мин
- До начала выпечки
- 15 ч
- Выход
- 1 большой подовый батард (~820–850 г после выпечки)
Цельнозерновой длинный хлеб с йогуртом Паа
100% цельнозерновой подовый батард Marcel Paa: ночная пауза увлажнения, натуральный йогурт 3,2%, прессованные дрожжи и два прогретых камня.
- До конца выпечки
- 16 ч
- До начала выпечки
- 15 ч 5 мин
- Выход
- 1 длинный подовый батард (~790–820 г после выпечки)
Цельнозерновой хлеб Эммануэля Хаджиандреу
Простой цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске по Эммануэлю Хаджиандреу: короткие замесы, долгое прохладное брожение и выпечка на камне.
- До конца выпечки
- 19 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 18 ч 40 мин
- Выход
- 1 подовый батард, около 790–820 г после выпечки
Fifty-Fifty Маурицио Лео
Подовый пшеничный хлеб Маурицио Лео: половина цельнозерновой муки, половина сильной белой, 82% воды, молодой жидкий левен и ночная расстойка.
- До конца выпечки
- 21 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 20 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый батард, около 770–800 г после выпечки
100% цельнозерновой хлеб с заваренными отрубями
Цельнозерновой подовый хлеб Маурицио Лео: муку просеивают, крупные отруби заваривают и возвращают после развития теста ради более лёгкого мякиша.
- До конца выпечки
- 24 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 24 ч
- Выход
- 1 подовый батард, около 760–790 г после выпечки
Хлеб Эндрю Уитли с ферментированными отрубями
Шотландский цельнозерновой хлеб Эндрю Уитли: отруби MukaMuka отделяют, ферментируют на закваске и возвращают вместе с ароматной жидкостью.
- До конца выпечки
- 20 ч 35 мин
- До начала выпечки
- 20 ч
- Выход
- 1 небольшой подовый батард, около 520–550 г после выпечки
Высокогидратный цельнозерновой хлеб Мартина Филипа
Сложный 100% цельнозерновой хлеб Мартина Филипа: около 95% воды, солёный префермент, три разных складывания и выпечка на камне с паром.
- До конца выпечки
- 30 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 29 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый батард, около 760–790 г после выпечки
W1: лепёшки, булки и региональные форматы
Хлебные изделия за пределами обычной буханки: лепёшки, булки, кольца, жареные и паровые форматы с собственной региональной историей.
Пита с карманом
Пита с карманом: 8 лепёшек из 400 г муки, гидратация 62,5%, раскатка 3–4 мм, выпечка на раскалённом камне 270 °C партиями — пар раздувает карман.
- До конца выпечки
- 3 ч 4 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 40 мин
- Выход
- 8 пит с карманом (~15–16 см в диаметре)
Бейглы
Нью-йоркские бейглы по Reinhart. Тугое тесто 56% с мёдом, кольца через прокол, ночная холодная расстойка, обваривание в воде с содой, кунжут.
- До конца выпечки
- 15 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 14 ч 55 мин
- Выход
- 6 бейглов (заготовки по ~108 г)
Армянский лаваш
Тонкий листовой хлеб из тонира: эластичное тесто, очень тонкая раскатка и короткая выпечка на раскалённой поверхности. Лист, а не буханка.
- До конца выпечки
- 2 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 2 ч
- Выход
- 8 тонких листов ~40×28 см (по ~100 г теста)
Аджарский хачапури
Грузинская сырная лодочка: дрожжевое молочное тесто-корпус, сулугуни внутри, яйцо и масло в горячий центр. Форма, которая держит начинку.
- До конца выпечки
- 3 ч 3 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 42 мин
- Выход
- 2 лодочки ~25 см (на 480 г муки и 480 г сыра)
Амритсарская кулча
Пенджабская начинённая лепёшка из тандыра: тесто на дахи и химическом разрыхлении, пряная картофельная начинка, хрустящая корка с подпалинами.
- До конца выпечки
- 3 ч 20 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 50 мин
- Выход
- 6 кулч (по ~115 г теста + ~50 г начинки, ~22–24 см)
Широмаль и тафтан
Молочно-шафрановые лепёшки придворной кухни Авадха, Ирана и Пакистана: обогащённое тесто на молоке и гхи, шафрановая глазурь и горячая выпечка на камне.
- До конца выпечки
- 3 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 3 ч
- Выход
- 6 лепёшек ~150 г теста, диаметр ~16–18 см
Appam
Ферментированная рисово-кокосовая лепёшка Южной Индии и Шри-Ланки: кружевной хрустящий край и мягкий губчатый центр из пористого рисового теста.
- До конца выпечки
- 13 ч
- До начала выпечки
- 12 ч
- Выход
- 10 аппамов ~16–18 см
Китайские mantou (паровые булочки)
Северокитайские паровые пшеничные булочки без корки: плотное гладкое тесто, тугая формовка и пар вместо духовки. Белая гладкая поверхность и мягкий плотный мякиш.
- До конца выпечки
- 3 ч 12 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 45 мин
- Выход
- 10 паровых булочек по ~79 г
Roti canai и parotta
Вытянутая слоёная лепёшка с жаровни: долгий отдых теста в масле, растяжка до прозрачности, скручивание в спираль и жарка на тава. Слои руками, а не дрожжами.
- До конца выпечки
- 6 ч 5 мин
- До начала выпечки
- 5 ч 35 мин
- Выход
- 8 лепёшек ~100 г теста (Ø ~20 см после раскрытия)
Кукурузная тортилья
Базовый хлеб Мексики из никстамализованной кукурузы: пластичная masa без глютена, прессовка тонких кругов и выпечка на сухом comal с раздуванием паром.
- До конца выпечки
- 1 ч 45 мин
- До начала выпечки
- 1 ч 10 мин
- Выход
- 14 тортилья ~15 см (по ~63 г теста)
Мексиканская concha
Мексиканская сладкая булочка pan dulce с песочным сахарным топпингом-ракушкой: сдобное молочное тесто и отдельная костра, которая при выпечке раскрывается узором.
- До конца выпечки
- 4 ч 25 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 5 мин
- Выход
- 10 булочек по ~120 г теста
Pan de muerto — хлеб мёртвых
Мексиканский праздничный сдобный хлеб ко Дню мёртвых: молочно-яичное тесто с апельсином и анисом, символические косточки и сахарно-масляная отделка.
- До конца выпечки
- 5 ч 13 мин
- До начала выпечки
- 4 ч 43 мин
- Выход
- 2 хлеба по ~600 г теста с декором (тело ~510 г, ~456 г после выпечки)
Арепа
Толстый кукурузный хлебец Венесуэлы и Колумбии из муки masarepa: тесто без замеса и брожения, обжарка до корки и допекание толстого центра.
- До конца выпечки
- 59 мин
- До начала выпечки
- 44 мин
- Выход
- 8 ареп ~10 см, по ~115 г сырого теста
Колумбийский pandebono
Колумбийская сырная булочка без глютена: маниоковый крахмал, немного кукурузной муки, свежий солёный сыр и яйцо дают упругий жевательный мякиш.
- До конца выпечки
- 1 ч 31 мин
- До начала выпечки
- 1 ч 13 мин
- Выход
- 12 сырных булочек по ~75 г
Бразильский pão de queijo
Бразильские сырные булочки из тапиокового крахмала: заваривание полвильо, сырная тягучесть и полая упругая середина. Крахмальная заварка без клейковины.
- До конца выпечки
- 2 ч 10 мин
- До начала выпечки
- 1 ч 45 мин
- Выход
- 18 булочек ~60 г (≈1080 г теста)
Marraqueta (чилийская хрустящая булка)
Marraqueta / pan batido — постная чилийская булка из интенсивно вымешенного теста. Две заготовки прижимают, пекут с паром, готовый хлеб разламывают по сегменту.
- До конца выпечки
- 4 ч 9 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 47 мин
- Выход
- 4 сдвоенные булки marraqueta (~8 сегментов, из 500 г муки)
Инджера (injera)
Ферментированная теффовая лепёшка Эфиопии и Эритреи: тонкое кислое тесто, многодневное брожение на ersho и губчатая поверхность с «глазками» под крышкой.
- До конца выпечки
- 49 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 49 ч 15 мин
- Выход
- 8 больших инджер ~28–30 см
Канадский bannock
Сковородный квик-брэд Канады и коренных народов: разрыхлитель вместо дрожжей, быстрый замес и выпечка на сковороде, химический подъём и пропекание лепёшки.
- До конца выпечки
- 48 мин
- До начала выпечки
- 24 мин
- Выход
- 1 сковородный хлеб ~870 г (8 кусков)
Ньюфаундлендский touton
Жареный кусок дрожжевого теста из Ньюфаундленда: толстый диск румянят в свином жире и подают горячим с патокой.
- До конца выпечки
- 2 ч 48 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 16 мин
- Выход
- 8 toutons по ~110 г (диски ~10 см, толщина ~1,5 см)
Баурсаки
Жареная степная сдоба: мягкое молочно-яичное тесто, нарезка ромбами и обжарка во фритюре до золотистых подушечек.
- До конца выпечки
- 3 ч 47 мин
- До начала выпечки
- 2 ч 47 мин
- Выход
- около 42–48 баурсаков по ~22 г (тесто ~1044 г)
Монреальский бейгл
Канадский обварной бейгл: тугое тесто с яйцом и мёдом, без соли, кольцо из жгута, обваривание в медовой воде и горячая выпечка с обильной посыпкой кунжутом.
- До конца выпечки
- 3 ч 48 мин
- До начала выпечки
- 3 ч 30 мин
- Выход
- 12 бейглов (заготовки по ~86,2 г)
H1: праздничная сдоба
Сезонные сдобные хлеба с историей: кулич, штоллен и домашняя адаптация панеттоне.
Кулич на опаре
Пасхальный кулич на молочной опаре — сдоба с 25% сахара и масла, изюм с цукатами, ваниль, цилиндрические формы и белковая глазурь после остывания.
- До конца выпечки
- 7 ч 40 мин
- До начала выпечки
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 2 кулича в бумажных формах 134×100 мм (~618 г теста в каждой)
Дрезденский штоллен
Дрезденский штоллен — тяжёлое масляное тесто на ночной опаре, ночная замочка изюма, цукаты и миндаль, пропитка маслом, пудра и выдержка от 7 суток.
- До конца выпечки
- 16 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 15 мин
- Выход
- 1 штоллен (~1,3 кг после пропитки и обвалки)
Панеттоне, домашняя адаптация
Честная домашняя адаптация панеттоне — крепкая бига вместо lievito madre, два теста с интервалом 12 часов, цукаты с изюмом, остывание вверх ногами.
- До конца выпечки
- 31 ч 15 мин
- До начала выпечки
- 30 ч 25 мин
- Выход
- 1 панеттоне в бумажной форме на 1 кг (Ø158×110 мм)
Кофейная бабка (эспрессо)
Формовая кофейная бабка: бриошь-тесто на опаре, кофейно-шоколадная начинка с эспрессо и какао, рулет разрезают вдоль и переплетают завитком, сверху эспрессо-сироп.
- До конца выпечки
- 6 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 6 ч 15 мин
- Выход
- 1 формовая бабка в форме для кекса/хлеба (~22×11 см, ~900 г теста с начинкой)
Кубане (kubaneh) — йеменский субботний хлеб
Йеменский субботний kubaneh: спиральные рулеты, ламинированные маслом, томятся ночь в закрытой форме — тянущийся карамельный pull-apart мякиш без корки.
- До конца выпечки
- 15 ч 55 мин
- До начала выпечки
- 15 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка kubaneh (~890–930 г после выпечки)