S1-C1: пшеничный базовый без сдобы
Учебный контроль S1-C1: несдобный пшеничный хлеб из муки, воды, соли и прессованных дрожжей, без тангжона, молока, масла, сахара и закваски.
- Время
- 8 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–620 г)
Учебная библиотека
Рецепты
Короткие уроки хлеба: теория, формула, рабочая карта, измерения, дегустация и вывод для следующей выпечки.
S1: несдобный пшеничный трек
Учебная последовательность от базового белого хлеба к закваске, цельному зерну и пшенично-ржаному подовому хлебу.
S1-C2: белый хлеб на пулише
Учебный урок пшеничного трека: первая продуктовая проверка белого хлеба без сдобы, где проверяется, улучшит ли пулиш вкус, структуру и сенсорное качество.
- Время
- 10 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
S1-C3: белый хлеб с холодной задержкой
Учебный урок пшеничного трека: проверка холодной задержки как источника вкуса после S1-C2, где пулиш улучшил структуру, но вкус остался таким же.
- Время
- 17 ч
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
S1-C4: деревенский пшеничный хлеб
Учебный урок пшеничного трека: небольшая доля цельнозерновой пшеничной муки как источник зернового вкуса, цвета корки и более глубокого послевкусия после S1-C3.
- Время
- 4 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~590–620 г)
S1-C5: один домашний багет на пулише
Пятый урок пшеничного трека: крупное багетное изделие в домашней духовке — предформовка, формовка, надрезы, пар и тонкая хрустящая корка.
- Время
- 17 ч 35 мин
- Выход
- 1 крупный домашний багет-батард (~620–650 г после выпечки)
S1-C6: чиабатта на биге
Шестой урок необогащённого ремесленного пшеничного трека: высокая гидратация, ночная бига, складки, деление без дегазации, сохранение газа и открытый мякиш.
- Время
- 17 ч 40 мин
- Выход
- 2 домашние чиабатты (~300 г каждая после выпечки)
S1-C7: батард на старом тесте
Седьмой урок пшеничного трека: солёное старое тесто, общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и вкус без новой муки.
- Время
- 17 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~600–630 г после выпечки)
S1-C8: гибридный пшеничный на заквасочной опаре
Восьмой урок пшеничного трека: первая заквасочная опара — активная жидкая закваска, микродоза дрожжей, автолиз, складки и холодная расстойка.
- Время
- 25 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
S1-C9: пшеничный хлеб с замоченными семенами
Девятый урок необогащённого пшеничного трека: как добавить семена без сухого мякиша, как считать воду замочки и как оценивать текстуру, вкус и хранение.
- Время
- 18 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб с семенами (~670–690 г после выпечки)
S1-C10: пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей
Десятый урок пшеничного трека: первый чистый заквасочный батард без дрожжей — материнская закваска, длинное брожение и холодная расстойка.
- Время
- 36 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
S1-C11: пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки
Одиннадцатый урок пшеничного трека: больше цельнозерновой муки — компенсируем водопоглощение отрубей и держим объём без дрожжевой страховки.
- Время
- 36 ч 40 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб (~640–670 г после выпечки)
S1-C12: пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске
Двенадцатый урок пшеничного трека: 25% ржаной муки в подовый хлеб на закваске — отличаем ржаную липкость, кислотность и водосвязывание от ошибок.
- Время
- 35 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый пшенично-ржаной хлеб (~620–650 г после выпечки)
S1-A: техника несдобного пшеничного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про силу муки, воду, паузу увлажнения, пар, формовку, надрез и полбу.
S1-A1: сравнение силы муки
S1-A1: сравнение силы муки. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
S1-A2: управление водой и отложенная вода
S1-A2: управление водой и отложенная вода. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент
S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S1-A4: пар, камень и корка
S1-A4: сравнение режима старта выпечки (пар vs без пара) на двух одинаковых мини-заготовках. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
S1-A5: формовка и надрез батарда
S1-A5: формовка и надрез батарда. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый батард
S1-A6: полбяной несдобный хлеб
S1-A6: полбяной несдобный хлеб. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S2: мягкий пшеничный хлеб
Отдельный трек про мягкость, заваривание части муки, молочные ингредиенты и срок свежести.
S2-C1: белый хлеб с тангжоном
Первый урок мягкого пшеничного трека: белый хлеб с тангжоном, молоком, сахаром, маслом, холодной ферментацией и контролем свежести.
- Время
- 24 ч 32 мин
- Выход
- 1 буханка (~700 г)
S2-C2: тостовый формовой хлеб
Второй урок мягкого пшеничного трека: формовой тостовый хлеб без заварки, с ровным мякишем, тонкой коркой, контролем высоты расстойки и нарезки.
- Время
- 6 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~680–710 г после выпечки)
S2-C3: молочный хлеб
Третий урок мягкого пшеничного трека: молочный хлеб с заваренной частью муки, сухим молоком, яйцом и маслом для волокнистого мякиша и чистой молочной сладости.
- Время
- 5 ч 50 мин
- Выход
- 1 молочная формовая буханка (~760–790 г после выпечки)
S2-C4: сдобная база
Четвёртый урок мягкого пшеничного трека: сдобное тесто с яйцом, молоком, сахаром и 20% масла — развитие структуры до внесения жира и стабилизация.
- Время
- 18 ч 55 мин
- Выход
- 1 сдобная формовая буханка (~690–730 г после выпечки)
S2-C5: мягкий хлеб для свежести и хранения
Пятый урок мягкого пшеничного трека: хлеб с овсяной замочкой, молоком, мёдом и маслом — проверка свежести, упаковки, заморозки и мякиша назавтра.
- Время
- 40 ч
- Выход
- 1 мягкая формовая буханка (~740–780 г после выпечки)
S2-C6: мягкий формовой хлеб без молока и сливочного масла
Шестой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на воде и растительном масле — можно ли получить нарезной мякиш без молока и сливочного масла.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C7: мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре
Седьмой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на заквасочной опаре, где цель — мягкость и вкус без резкой кислотности.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C8: картофельный мягкий формовой хлеб
Восьмой урок мягкого пшеничного трека: картофельное пюре как источник мягкости, влажности и тонкой нарезки.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C9: мягкий формовой хлеб с 40% цельнозерновой муки
Девятый урок мягкого пшеничного трека: как сохранить мягкость формового хлеба при 40% цельнозерновой муки.
- Время
- 6 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C10: 100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб
Десятый урок мягкого пшеничного трека: 100% цельнозерновой формовой хлеб без сухого тяжёлого мякиша.
- Время
- 6 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб
S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб. Урок проверяет кисломолочную жидкость вместо части воды.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой
S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой. Урок проверяет закрытую форму и высоту расстойки.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки
S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки. Урок проверяет кипятковую заварку 20% муки.
- Время
- 7 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C14: мягкий формовой хлеб на старом тесте
Четырнадцатый урок мягкого пшеничного трека: старое тесто как источник вкуса и структуры в мягком формовом хлебе.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами
S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами. Урок проверяет замоченные семена и крупы в мягком хлебе.
- Время
- 18 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C16: ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой
S2-C16: формовой хлеб 30% ржаной + 70% белой пшеничной муки с дрожжевой опарой (poolish) на ночь. Тема ржаной муки изолирована: без мёда и масла.
- Время
- 28 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб
S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб без начинки. Урок проверяет умеренную сладость, масло как главную мягкость и поэтапное включение масла как технику.
- Время
- 7 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести
S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести. Урок проверяет контрольную дегустацию и единую шкалу мягкости и свежести.
- Время
- 80 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A: лаборатория мягкости и свежести
Продвинутые протоколы сравнения мягкости, хранения, формы, ломтика, цельного зерна и контрольной дегустации.
S2-A1: контрольная шкала мягкости
S2-A1: контрольная шкала мягкости. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A2: тест свежести на 72 часа
S2-A2: тест свежести на 72 часа. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 78 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром
S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология
S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 78 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A5: формовой хлеб для разных форм
S2-A5: формовой хлеб для разных форм. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 40 мин
- Выход
- базовая партия для формы 9×5 дюймов; пересчитывается под объём формы
S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию
S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 2 учебные мини-буханки
S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна
S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе
S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича
S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A10: финальная дегустация S2
S2-A10: финальная дегустация S2. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 80 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
R1: ржаной курс
Учебная последовательность от базового ржано-пшеничного контроля к высокой доле ржаной муки, заварке и заквасочному хлебу.
R1-C1: ржано-пшеничный хлеб 60/40
Первый урок ржаного трека: контрольный ржано-пшеничный хлеб 60/40 на одной ржаной закваске, без солода, специй и заварки.
- Время
- 49 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
R1-C2: тёмный хлеб с 80% ржаной муки
Урок ржаного трека про высокую долю ржаной муки: тёмный хлеб с 80% ржаной муки, заваркой, хлебными специями и трёхстадийным освежением закваски.
- Время
- 58 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900 г)
R1-C3: 100% ржаной формовой (Vollkornbrot)
Третий урок ржаного трека: 100% ржаной формовой Vollkornbrot-style на заквасочной опаре, без пшеничной муки, заварки и солода.
- Время
- 73 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~880–920 г)
R1-C4: ржаной с заваркой и красным солодом
Четвёртый урок ржаного трека: ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным ферментированным солодом на опаре, без специй кроме кориандра.
- Время
- 73 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~950–1000 г)
R1-C5: ржано-пшеничный подовый 40/60
Пятый урок ржаного трека: ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре, расстойка в корзине, выпечка на камне или противне без формы.
- Время
- 74 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~830–870 г)
R1-C6: ржано-пшеничный с семенами 50/50
Шестой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и заквасочной опарой.
- Время
- 74 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~960–1000 г)
R1-C7: чистый ржаной 100% без солода и специй
Седьмой урок ржаного трека: контрольный 100% ржаной формовой хлеб без солода, заварки и специй — изоляция ферментации; всё, что есть, — закваска и время.
- Время
- 85 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~720–760 г)
R1-C8: ржано-пшеничный 50/50 с холодной задержкой
Восьмой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с холодной задержкой финальной заготовки на 12–16 часов в холодильнике для глубины аромата.
- Время
- 89 ч 5 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~880–920 г)
R1-A: техника ржаного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про типы ржаной муки, контроль pH опары, выдержку после выпечки и солод.
R1-A1: сравнение типов ржаной муки
Продвинутый лабораторный урок ржаного трека: сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40.
- Время
- 73 ч 45 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~840–880 г) на каждый из 3 повторов
R1-A2: контроль pH опары (Detmolder Verfahren)
Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH.
- Время
- 75 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~880–920 г)
R1-A3: солод как переменная (количество и тип)
Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40 с заваркой; 3 повтора с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%).
- Время
- 73 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~870–910 г) на каждый из 3 повторов
R1-A4: выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)
Лабораторный урок ржаного трека: 80% ржаной с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5.
- Время
- 98 ч 5 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~870–910 г), разрезается в 3 точки на трети
R2: региональные и заварные ржаные хлеба
Хлеба, где ржаная кислотность, заварка, солод, специи и выдержка собираются в узнаваемый стиль.
R2-C1: Бородинский хлеб на закваске
Региональный урок ржаного трека: Бородинский заварной хлеб на закваске — красный солод, кориандр, тмин и обязательная выдержка мякиша.
- Время
- 88 ч 35 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~1 кг)