RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Цельнозерновой Hamelman с фундуком и коринкой

Пшеничный · подовый · фруктово-ореховый

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Подовый хлеб Jeffrey Hamelman с 50% цельнозерновой муки, pâte fermentée, жареным фундуком и мелким тёмным изюмом коринка.

17 ч 20 мин До конца выпечки
16 ч 40 мин До начала выпечки
40 мин Выпечка
1 подовый батард ~855 г Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~17 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

На срезе светло-коричневый упругий мякиш перемежается целыми ядрами фундука и маленькими тёмными точками коринки. Сначала ощущается аромат жареного ореха и карамельной корки, затем — концентрированная винная сладость сухофрукта и мягкая пшеничная терпкость. Включения не спорят: Hamelman описывает их как контраст и одновременно дополнение друг к другу и общему вкусу хлеба. Pâte fermentée добавляет зрелую хлебную ноту, поэтому результат не похож на сдобный кекс. Особенно хорош тонкий ломоть с выдержанным сыром, птицей или просто сливочным маслом.

Как описывают: Jeffrey Hamelman — Whole-Wheat Bread with Hazelnuts and Currants, Wiley , ChainBaker — домашняя выпечка формулы Hamelman

Рабочая карта выпечки

Формула 450 г муки 50/50, вода 328,5 г (73%), соль 9 г, прессованные дрожжи 5,6 г, мёд 13,5 г, фундук и коринка по 72 г
Префермент 25% всей муки в pâte fermentée влажностью 65%; 12–16 часов при примерно 21 °C; микродоза — весы 0,01 г или 10%-я дрожжевая суспензия
Включения фундук обжарить 12–15 минут при 190 °C, очистить и полностью остудить; коринку внести в конце замеса и убрать с наружной поверхности при формовке
Брожение 2 часа, одно бережное складывание через час
Форма один батард 22–24 см; сажать длинной стороной вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня
Выпечка 232 °C, встроенный пар 18 минут; через 20 минут от посадки штатно снизить до 225 °C и печь всего около 40 минут

Что получится

Насыщенный, но всё ещё хлебный батард: 50% цельнозерновой муки дают зерновой фон, жареный фундук — глубокий ореховый аромат, а коринка — множество маленьких кисло-сладких акцентов. Это удачный хлеб для сырной тарелки, птицы и завтрака, но не сдоба.

Формула на один батард

| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | |---|---:|---:| | Цельнозерновая пшеничная мука | 225 | 50% | | Белая хлебопекарная мука | 225 | 50% | | Вода | 328,5 | 73% | | Соль | 9 | 2% | | Прессованные дрожжи | 5,6 | 1,25% | | Мёд | 13,5 | 3% | | Жареный фундук | 72 | 16% | | Изюм коринка | 72 | 16% |

Pâte fermentée содержит 112,5 г белой муки, 73,1 г воды, 2,3 г соли и 0,2 г прессованных дрожжей.

Микродозу 0,2 г взвешивают на весах с шагом 0,01 г. Альтернатива: отдельно смешать 1 г прессованных дрожжей с 9 г воды, взять 2 г этой 10%-й суспензии и добавить в pâte fermentée только 71,3 г чистой воды. Суспензия уже внесёт ещё 1,8 г воды, поэтому общие 73,1 г не изменятся.

Метод

  1. Вечером замесить pâte fermentée. Фундук обжарить 12–15 минут при 190 °C, снять свободную кожицу и полностью остудить; коринку перебрать.
  2. Утром замесить основное тесто; включения ввести только в конце на минимальной скорости.
  3. Дать 2 часа брожения и один раз мягко сложить тесто через час.
  4. Сформовать батард 22–24 см, убрать коринку с наружной поверхности и при посадке ориентировать длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня; расстоять 1–1,5 часа.
  5. Выпекать открыто на нижнем камне при 232 °C: 18 минут со встроенным паром, через 20 минут от посадки штатно снизить до 225 °C; всего около 40 минут.

Где источник, а где адаптация Platonovlab

Соотношение муки, воды, соли, мёда, дрожжей, фундука и коринки; доля pâte fermentée и основная технология взяты из формулы Jeffrey Hamelman. Домашняя версия Platonovlab масштабирует её на 450 г муки, уточняет русское название currants, выбирает MukaMuka, формует один короткий батард и переводит профессиональную выпечку на два открытых камня со встроенным паром. Режим ещё должен быть подтверждён первой выпечкой.

Источники

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 50%
Белая хлебопекарная мука г 50%
Вода г 73%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,25%
Мёд г 3%
Фундук г 16%
Изюм коринка г 16%

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
ореховая пшеничная основа, которая связывает вкус фундука и сухофруктов
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая
Внесение
в финальное тесто

Белая хлебопекарная мука

Роль
несущий каркас для 32% тяжёлых включений
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5%
Разделение
112,5 г в pâte fermentée и 112,5 г в финальное тесто

Вода

Роль
повышенная до 73% гидратация компенсирует сухофрукты и цельное зерно
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Разделение
73,1 г в pâte fermentée и 255,4 г в финальное тесто

Соль

Роль
делает сладость коринки контрастнее и укрепляет тесто
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Разделение
2,3 г в pâte fermentée и 6,7 г в финальное тесто

Прессованные дрожжи

Роль
0,2 г в pâte fermentée и 5,4 г в финальное тесто
Тип
свежие прессованные хлебопекарные дрожжи

Мёд

Роль
фон для фундука и сухофруктов; сладость остаётся хлебной, не кондитерской
Внесение
в финальное тесто

Фундук

Роль
главный жарено-ореховый аромат и крупный хрустящий рисунок среза
Подготовка
обжарить, по возможности снять большую часть кожицы и полностью остудить

Изюм коринка

Роль
маленькие концентрированные вспышки винной сладости и кислотности
Уточнение
currants в американской формуле — мелкий сушёный виноград коринка, не сушёные ягоды чёрной смородины

Условия и техника

Условия

Авторская основа
формула 50/50, 73% воды, 16% фундука, 16% коринки, pâte fermentée с 25% муки и схема брожения взяты у Jeffrey Hamelman
Наша адаптация
масштаб 450 г муки, один батард, MukaMuka, открытая выпечка между двумя камнями Эстет и встроенный пар
Главный риск
горячий или чрезмерно измельчённый фундук и слишком долгий замес после добавок ослабят каркас
Источник
Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, официальный фрагмент Wiley, Whole-Wheat Bread with Hazelnuts and Currants

Техника

Фундук
противень для обжаривания 12–15 минут при 190 °C, полотенце для снятия кожицы, широкая холодная тарелка для полного остывания
Замес
миксер с крюком; включения вводить на минимальной скорости
Формовка
овальная корзинка; батард 22–24 см, при посадке ориентировать длину вдоль стороны 30 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу; печь на нижнем
Прогрев
оба камня прогревать 60 минут при 232 °C
Пар
встроенная подача пара первые 18 минут, затем полностью выпустить влагу

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

265 ккал

белки 8.4 г · жиры 6.1 г · углеводы 45.6 г

Ломтик (50 г)

133 ккал

белки 4.2 г · жиры 3.1 г · углеводы 22.8 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C14: Hamelman с фундуком и коринкой

Фруктово-ореховый батард на pâte fermentée: включения подготавливаются вечером, утром тесто проходит двухчасовое брожение.

  1. День 1, 20:00–20:10

    Pâte fermentée

    На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,2 г прессованных дрожжей и растворить их вместе с 2,3 г соли в 73,1 г воды. Если таких весов нет, отдельно смешать до однородности 1 г дрожжей с 9 г воды, ещё раз перемешать и сразу взять 2 г полученной 10%-й суспензии; добавить ещё 71,3 г воды. Вмешать 112,5 г белой хлебопекарной муки и накрыть плотное тесто.

    Ингредиенты шага

    • Белая хлебопекарная мука 112,5 г
    • Вода 73,1 г
    • Соль 2,3 г
    • Прессованные дрожжи 0,2 г
    Цель
    Однородная плотная масса около 21 °C.
    Контроль
    В 2 г 10%-й суспензии находятся 0,2 г дрожжей и 1,8 г воды; вместе с 71,3 г воды это те же 73,1 г по формуле. Остаток суспензии не использовать.

  2. День 1, 20:10–21:00

    Подготовка включений

    Довести духовку до 190 °C. Обжаривать фундук 12–15 минут, один-два раза встряхнув противень, до светло-коричневого цвета и выраженного аромата. Дать немного остыть, энергично потереть ядра полотенцем, снять свободную кожицу и разложить одним слоем на широкой холодной тарелке до полного остывания. Коринку перебрать, удалить плодоножки и комки; холодные включения накрыть раздельно.

    Ингредиенты шага

    • Фундук 72 г
    • Изюм коринка 72 г
    Цель
    Фундук сухой, ароматный и холодный; коринка рассыпчатая.
    Контроль
    Не сокращать обжаривание ниже 12 минут по одному только запаху и не закрывать тёплый фундук: перед хранением ядра должны полностью остыть.

    50 мин таймер на этот шаг

  3. День 1–2, 21:00–08:10

    Созревание pâte fermentée

    Оставить старое тесто примерно при 21 °C до пористой выпуклой структуры и чистого зрелого аромата.

    Ингредиенты шага

    • Pâte fermentée вся масса 188,1 г
    Цель
    Пористое старое тесто без резкого спиртового запаха.
    Контроль
    Фактически pâte fermentée созревает 12 часов от окончания замеса в 20:10.

    11 ч 10 мин таймер на этот шаг

  4. День 2, 08:10–08:30

    Финальный замес

    Соединить всю pâte fermentée с 225 г цельнозерновой и 112,5 г белой муки, 255,4 г воды, 13,5 г мёда, 6,7 г соли и 5,4 г прессованных дрожжей. Развить тесто умеренно; в самом конце на минимальной скорости равномерно распределить весь фундук и коринку.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 225 г
    • Белая хлебопекарная мука 112,5 г
    • Вода 255,4 г
    • Соль 6,7 г
    • Прессованные дрожжи 5,4 г
    • Мёд 13,5 г
    • Созревшая pâte fermentée вся масса
    • Подготовленные включения обе порции полностью
    Цель
    Тесто 24 °C, включения распределены, поверхность не разорвана орехами.
    Контроль
    Остановить миксер сразу после равномерного распределения.

    20 мин таймер на этот шаг

  5. День 2, 08:30–09:30

    Основное брожение

    Оставить тесто в закрытом контейнере при 24 °C на первый час.

    Ингредиенты шага

    • Замешанное тесто вся масса
    Цель
    Масса слегка поднялась, по краям видны пузырьки.
    Контроль
    Сухофрукты дают дрожжам дополнительный сахар; не перегревать.

    1 ч таймер на этот шаг

  6. День 2, 09:30–10:30

    Складывание и завершение брожения

    Сделать одно мягкое складывание, не продавливая фундук через поверхность, и оставить ещё на час.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после первого часа вся масса
    Цель
    Тесто легче, газированнее и выросло примерно на 50–70%.
    Контроль
    Если включения рвут оболочку, складывать короче и влажными руками.

    1 ч таймер на этот шаг

  7. День 2, 10:30–10:40

    Предформовка

    Скребком собрать тяжёлое тесто в короткий цилиндр, сохраняя крупные газовые ячейки.

    Ингредиенты шага

    • Выброженное тесто вся масса
    Цель
    Компактная заготовка с целой поверхностью.
    Контроль
    Выступающий орех лучше аккуратно утопить, а не выдернуть.

  8. День 2, 10:40–11:00

    Отдых

    Накрыть предформованную заготовку и дать ей расслабиться.

    Ингредиенты шага

    • Предформованная заготовка 1 шт.
    Цель
    Тесто податливое, но сохраняет высоту.
    Контроль
    При расплывании формовать раньше.

    20 мин таймер на этот шаг

  9. День 2, 11:00–11:10

    Формовка батарда

    Сформовать один короткий батард длиной 22–24 см. Во время сворачивания убрать видимую коринку с наружной поверхности под шов; оставшиеся наружные ягоды снять, чтобы они не сгорели и не горчили. Уложить батард швом вверх в овальную корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшая заготовка 1 шт.
    Цель
    Умеренное натяжение без проколов орехами и без коринки на наружной поверхности; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны камня.
    Контроль
    Не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см; снятую с поверхности коринку не возвращать поверх заготовки.

  10. День 2, 11:10–12:40

    Финальная расстойка

    Расстаивать при 24–25 °C до медленного возврата вмятины.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Заготовка заметно легче, наполнена газом и сохраняет форму.
    Контроль
    Тяжёлые включения делают визуальный рост скромнее; ориентироваться на упругость.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  11. День 2, 11:40–12:40

    Прогрев двух камней

    Разогреть оба камня Эстет до 232 °C в заданной раскладке полные 60 минут и подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Оба камня полностью прогреты.
    Контроль
    Печь батард на нижнем камне 30×25 см; посадить длинной стороной вдоль стороны 30 см.

    1 ч таймер на этот шаг

  12. День 2, 12:40–13:20

    Надрез и выпечка

    Перевернуть батард, сделать один уверенный продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Подать встроенный пар 18 минут при 232 °C и выпустить влагу. Через 20 минут от посадки штатно снизить температуру до 225 °C и допечь до тёмной корки и 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Расстоявшийся батард 1 шт.
    Цель
    Раскрытый надрез, жарено-ореховый аромат, сухая корка и пропечённый центр.
    Контроль
    Снижение до 225 °C после 20-й минуты обязательно из-за мёда и сухофруктов; если хлеб всё равно темнеет слишком быстро, перейти на 220 °C.

    40 мин таймер на этот шаг

  13. День 2, 13:20–15:20

    Остывание

    Остудить хлеб на решётке не менее двух часов.

    Ингредиенты шага

    • Испечённый хлеб 1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилен, орехи и коринка режутся без смятия ломтя.
    Контроль
    Нож лучше взять зубчатый и полностью сухой.

    2 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Создана теоретическая домашняя адаптация фруктово-ореховой формулы Jeffrey Hamelman для одного батарда на двух камнях.