Рабочая карта выпечки
Цельнозерновой Hamelman с фундуком и коринкой
Фруктово-ореховый батард на pâte fermentée: включения подготавливаются вечером, утром тесто проходит двухчасовое брожение.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 50% |
| Вода | г | 73% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,25% |
| Мёд | г | 3% |
| Фундук | г | 16% |
| Изюм коринка | г | 16% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 450 г муки 50/50, вода 328,5 г (73%), соль 9 г, прессованные дрожжи 5,6 г, мёд 13,5 г, фундук и коринка по 72 г
- Префермент
- 25% всей муки в pâte fermentée влажностью 65%; 12–16 часов при примерно 21 °C; микродоза — весы 0,01 г или 10%-я дрожжевая суспензия
- Включения
- фундук обжарить 12–15 минут при 190 °C, очистить и полностью остудить; коринку внести в конце замеса и убрать с наружной поверхности при формовке
- Брожение
- 2 часа, одно бережное складывание через час
- Форма
- один батард 22–24 см; сажать длинной стороной вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня
- Выпечка
- 232 °C, встроенный пар 18 минут; через 20 минут от посадки штатно снизить до 225 °C и печь всего около 40 минут
G2-C14: Hamelman с фундуком и коринкой
Вечером замесите старое тесто и подготовьте включения; утром останется финальный замес, брожение, формовка и открытая выпечка.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 21 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,2 г прессованных дрожжей и растворить их вместе с 2,3 г соли в 73,1 г воды. Если таких весов нет, отдельно смешать до однородности 1 г дрожжей с 9 г воды, ещё раз перемешать и сразу взять 2 г полученной 10%-й суспензии; добавить ещё 71,3 г воды. Вмешать 112,5 г белой хлебопекарной муки и накрыть плотное тесто.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 112,5 г
- Вода
- 73,1 г
- Соль
- 2,3 г
- Прессованные дрожжи
- 0,2 г
- Цель
- Однородная плотная масса около 21 °C.
- Контроль
- В 2 г 10%-й суспензии находятся 0,2 г дрожжей и 1,8 г воды; вместе с 71,3 г воды это те же 73,1 г по формуле. Остаток суспензии не использовать.
- Таймер до следующего шага: 50 мин
Довести духовку до 190 °C. Обжаривать фундук 12–15 минут, один-два раза встряхнув противень, до светло-коричневого цвета и выраженного аромата. Дать немного остыть, энергично потереть ядра полотенцем, снять свободную кожицу и разложить одним слоем на широкой холодной тарелке до полного остывания. Коринку перебрать, удалить плодоножки и комки; холодные включения накрыть раздельно.
Ингредиенты шага
- Фундук
- 72 г
- Изюм коринка
- 72 г
- Цель
- Фундук сухой, ароматный и холодный; коринка рассыпчатая.
- Контроль
- Не сокращать обжаривание ниже 12 минут по одному только запаху и не закрывать тёплый фундук: перед хранением ядра должны полностью остыть.
- Таймер до следующего шага: 11 ч
Оставить старое тесто примерно при 21 °C до пористой выпуклой структуры и чистого зрелого аромата.
Ингредиенты шага
- Pâte fermentée
- вся масса 188,1 г
- Цель
- Пористое старое тесто без резкого спиртового запаха.
- Контроль
- Фактически pâte fermentée созревает 12 часов от окончания замеса в 20:10.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Соединить всю pâte fermentée с 225 г цельнозерновой и 112,5 г белой муки, 255,4 г воды, 13,5 г мёда, 6,7 г соли и 5,4 г прессованных дрожжей. Развить тесто умеренно; в самом конце на минимальной скорости равномерно распределить весь фундук и коринку.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 225 г
- Белая хлебопекарная мука
- 112,5 г
- Вода
- 255,4 г
- Соль
- 6,7 г
- Прессованные дрожжи
- 5,4 г
- Мёд
- 13,5 г
- Созревшая pâte fermentée
- вся масса
- Подготовленные включения
- обе порции полностью
- Цель
- Тесто 24 °C, включения распределены, поверхность не разорвана орехами.
- Контроль
- Остановить миксер сразу после равномерного распределения.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто в закрытом контейнере при 24 °C на первый час.
Ингредиенты шага
- Замешанное тесто
- вся масса
- Цель
- Масса слегка поднялась, по краям видны пузырьки.
- Контроль
- Сухофрукты дают дрожжам дополнительный сахар; не перегревать.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать одно мягкое складывание, не продавливая фундук через поверхность, и оставить ещё на час.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого часа
- вся масса
- Цель
- Тесто легче, газированнее и выросло примерно на 50–70%.
- Контроль
- Если включения рвут оболочку, складывать короче и влажными руками.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Скребком собрать тяжёлое тесто в короткий цилиндр, сохраняя крупные газовые ячейки.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- вся масса
- Цель
- Компактная заготовка с целой поверхностью.
- Контроль
- Выступающий орех лучше аккуратно утопить, а не выдернуть.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть предформованную заготовку и дать ей расслабиться.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто податливое, но сохраняет высоту.
- Контроль
- При расплывании формовать раньше.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать один короткий батард длиной 22–24 см. Во время сворачивания убрать видимую коринку с наружной поверхности под шов; оставшиеся наружные ягоды снять, чтобы они не сгорели и не горчили. Уложить батард швом вверх в овальную корзинку.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Умеренное натяжение без проколов орехами и без коринки на наружной поверхности; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны камня.
- Контроль
- Не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см; снятую с поверхности коринку не возвращать поверх заготовки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать при 24–25 °C до медленного возврата вмятины.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка заметно легче, наполнена газом и сохраняет форму.
- Контроль
- Тяжёлые включения делают визуальный рост скромнее; ориентироваться на упругость.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть оба камня Эстет до 232 °C в заданной раскладке полные 60 минут и подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня полностью прогреты.
- Контроль
- Печь батард на нижнем камне 30×25 см; посадить длинной стороной вдоль стороны 30 см.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Перевернуть батард, сделать один уверенный продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Подать встроенный пар 18 минут при 232 °C и выпустить влагу. Через 20 минут от посадки штатно снизить температуру до 225 °C и допечь до тёмной корки и 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоявшийся батард
- 1 шт.
- Цель
- Раскрытый надрез, жарено-ореховый аромат, сухая корка и пропечённый центр.
- Контроль
- Снижение до 225 °C после 20-й минуты обязательно из-за мёда и сухофруктов; если хлеб всё равно темнеет слишком быстро, перейти на 220 °C.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить хлеб на решётке не менее двух часов.
Ингредиенты шага
- Испечённый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен, орехи и коринка режутся без смятия ломтя.
- Контроль
- Нож лучше взять зубчатый и полностью сухой.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.