Исследовательский слой
Черновые наблюдения, проблемы выпечки, решения и выводы по мере работы над рецептами.
Первая выпечка S2-C2 с холодным молоком из холодильника и водой комнатной температуры. Результат слабый: резиновый мякиш, пресный вкус 4/10, боковая трещина. Холодное тесто не добрало развития даже за 2 часа финального брожения.
Открыть записьПервая воспроизведённая выпечка S2-C1 в режиме evening: tangzhong варился в 17:00, замес в 19:00, cold retard 10.5 часов, пар 10 мин, внутренняя 96.8°C при 30 минутах. Результат стабильно соответствует рецепту v3.4.
Открыть записьЗачем нужен журнал выпечек, что в нём фиксируется и в каком формате — практическая дисциплина воспроизводимости результатов.
Открыть запись