Тангжон 27.05.2026 — вечерний режим работает

Что делал

Первый запуск нового вечернего режима для S2-C1:

• 17:00 — сварил тангжон (33 г муки + 167 г воды на плите до густого киселя ~65 °C), сразу переложил в широкую посуду тонким слоем, накрыл плёнкой контактно
• 17:00–19:00 — тангжон остывал на столе при ~24 °C под плёнкой. Без морозильника, без холодильника
• 19:00 — замес на Kenwood (Min 1–2 мин до увлажнения, скорость 1 4–5 мин, масло в конце ещё 3–4 мин)
• 19:15–20:45 — основное брожение 1.5 ч без складок, кухня 23.6–23.4 °C
• 20:45–21:05 — предформовка → отдых теста 10 мин → финальная формовка батарда
• ~21:00 → ~07:30 — холодная ферментация 10.5 ч в холодильнике
• −15 мин до посадки — достал из холодильника, снял колпак, дал поверхности обсохнуть (новый шаг pre-bake)
• −5 мин — сделал надрезы, подготовил пар
• 07:00 → 07:32 — выпечка на камне: 210 → 190 °C, пар 10 минут (чуть дольше рецептных 8), без пара 20 минут, итого 30 минут

Что получилось

Все ключевые метрики в целевом диапазоне:

| Параметр | Цель v3.4 | Факт 27.05 | |---|---|---| | Время выпечки | 30–32 мин | 30 мин | | Внутренняя t° | 94–95 °C | 96.8 °C | | Цвет корки | золотистая | золотистая | | Раскрытие надрезов | широкое | широкое | | Мякиш | мягкий, ровный | мягкий, приятный | | Холодная ферментация | 9–12 ч | 10.5 ч |

Внутренняя температура чуть выше цели (96.8 vs 94–95) — даёт запас уверенности что центр готов. Не пересушено: мякиш приятный и мягкий.

Что пошло не идеально

Заготовка немного сдулась после надрезов (восстановилась в духовке за счёт подъёма в печи). Это сигнал того, что 10.5 часов холодной ферментации для текущей формулы (гидратация 70.8% с тангжоном) — верхняя граница окна. Тесто на пике или чуть за пиком: лезвие нарушает поверхностное натяжение, газы выходят, заготовка теряет высоту до посадки в печь.

Не дефект — финальная форма и мякиш в норме. Но в следующий раз попробую 9 часов холодной ферментации — будет середина окна и заготовка не успеет дойти до пика, надрез не сольёт газ.

Гипотеза следующего шага

Сократить холодную ферментацию до 9 часов при тех же условиях кухни (23 °C при основном брожении, 22 °C утром). Цель — заготовка не теряет высоту после надреза, готовое тесто упругое, но не на пике.

Альтернатива (если хочу сохранить 10.5 ч для удобства расписания): попробовать более острое лезвие (грубо: одинаковая бритва, но новое лезвие vs использованное) — возможно сегодня надрез был «рваный», а не «чистый».

Изменения для рецепта

1. Версия v3.4 → v3.5: статус theoretical → reproduced (первая повторённая выпечка)
2. Pre-bake шаг подтверждён работой — добавить в research.confirmedHypotheses
3. Холодная ферментация 10.5 ч помечена как верхняя граница — рекомендованное окно 9–11 ч (вместо 9–12)
4. Пар 10 мин работает не хуже 8 (для будущих сравнений зафиксирую как опцию)

Фото

Не делал — корка и мякиш визуально идентичны выпечке 23.04.2026 (см. фото в рецепте).