Tangzhong 27.05.2026 — evening retard работает
Что делал
Первый запуск нового evening-режима для S2-C1:
- 17:00 — сварил тангжон (33 г муки + 167 г воды на плите до густого киселя ~65 °C), сразу переложил в широкую посуду тонким слоем, накрыл плёнкой контактно
- 17:00–19:00 — тангжон остывал на столе при ~24 °C под плёнкой. Без морозильника, без холодильника
- 19:00 — замес на Kenwood (Min 1–2 мин до увлажнения, скорость 1 4–5 мин, масло в конце ещё 3–4 мин)
- 19:15–20:45 — bulk fermentation 1.5 ч без складок, кухня 23.6–23.4 °C
- 20:45–21:05 — предформовка → bench rest 10 мин → финальная формовка батара
- ~21:00 → ~07:30 — cold retard 10.5 ч в холодильнике
- −15 мин до посадки — достал из холодильника, снял колпак, дал поверхности обсохнуть (новый шаг pre-bake)
- −5 мин — сделал надрезы, подготовил пар
- 07:00 → 07:32 — выпечка на камне: 210 → 190 °C, пар 10 минут (чуть дольше рецептных 8), без пара 20 минут, итого 30 минут
Что получилось
Все ключевые метрики в целевом диапазоне:
| Параметр | Цель v3.4 | Факт 27.05 |
|---|---|---|
| Время выпечки | 30–32 мин | 30 мин |
| Внутренняя t° | 94–95 °C | 96.8 °C |
| Цвет корки | золотистая | золотистая |
| Раскрытие надрезов | широкое | широкое |
| Мякиш | мягкий, ровный | мягкий, приятный |
| Cold retard | 9–12 ч | 10.5 ч |
Внутренняя температура чуть выше цели (96.8 vs 94–95) — даёт запас уверенности что центр готов. Не пересушено: мякиш приятный и мягкий.
Что пошло не идеально
Заготовка немного сдулась после надрезов (восстановилась в духовке за счёт oven spring). Это сигнал того, что 10.5 часов cold retard для текущей формулы (гидратация 70.8% с тангжоном) — верхняя граница окна. Тесто на пике или чуть за пиком: лезвие нарушает поверхностное натяжение, газы выходят, заготовка теряет высоту до посадки в печь.
Не дефект — финальная форма и мякиш в норме. Но в следующий раз попробую 9 часов retard — будет середина окна и заготовка не успеет дойти до пика, надрез не сольёт газ.
Гипотеза следующего шага
Сократить cold retard до 9 часов при тех же условиях кухни (23 °C bulk, 22 °C утром). Цель — заготовка не теряет высоту после надреза, готовое тесто упругое, но не на пике.
Альтернатива (если хочу сохранить 10.5 ч для удобства расписания): попробовать более острое лезвие (грубо: одинаковая бритва, но новое лезвие vs использованное) — возможно сегодня надрез был «рваный», а не «чистый».
Изменения для рецепта
- Версия v3.4 → v3.5: статус
theoretical→reproduced(первая повторённая выпечка) - Pre-bake шаг подтверждён работой — добавить в
research.confirmedHypotheses - Cold retard 10.5 ч помечен как верхняя граница — рекомендованное окно 9–11 ч (вместо 9–12)
- Пар 10 мин работает не хуже 8 (для будущих сравнений зафиксирую как опцию)
Фото
Не делал — корка и мякиш визуально идентичны выпечке 23.04.2026 (см. фото в рецепте).