RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Integrale e invitante Giorilli: цельнозерновой на биге

Цельнозерновой пшеничный · подовый · на биге

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Подовый цельнозерновой хлеб Piergiorgio Giorilli на 18-часовой биге: домашний пересчёт, MukaMuka, два камня и открытая выпечка с паром.

20 ч 35 мин До конца выпечки
20 ч До начала выпечки
35 мин Выпечка
1 подовый батард ~820 г теста, длина 23–24 см Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~20 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ожидаемый профиль строится на контрасте: тонкая хрустящая корка с жареными и солодовыми нотами, внутри — мелко- или среднепористый влажный мякиш с чистым ореховым вкусом цельной пшеницы. Восемнадцатичасовая бига должна добавить сливочно-фруктовый аромат и долгий хлебный фон без заквасочной кислоты. Giorilli ведёт изделие при умеренной общей воде, поэтому мякиш будет собраннее высокогидратационного ремесленного хлеба, зато батард должен хорошо держать свод и резаться ровными ломтями. Домашний ячменный экстракт выбран как конкретная версия общего указания «солод»; он может сделать послевкусие чуть слаще профессионального образца.

Как описывают: Italian Gourmet — Piergiorgio Giorilli, Integrale e invitante

Рабочая карта выпечки

Формула 500 г муки 50/50, 275–300 г воды (55–60%), 10 г соли, 10 г прессованных дрожжей, 2,5 г ячменного солодового экстракта
Бига 250 г белой хлебопекарной муки + 112,5 г воды + 2,5 г прессованных дрожжей; 18 часов при 16–18 °C
Финальное тесто 250 г цельнозерновой муки, 187,5 г воды, 7,5 г дрожжей, 10 г соли, 2,5 г экстракта
Выпечка 230 °C со встроенным паром 10 минут, затем 220 °C сухо до 96–98 °C внутри

Интересная информация

Почему дрожжей заметно больше, чем в хлебе долгого брожения?

Это прямое масштабирование опубликованной профессиональной формулы Giorilli: часть дрожжей созревает в биге, часть обеспечивает короткое финальное брожение. Уменьшение потребует новой карты времени.

Можно держать бигу при обычных 22 °C?

Можно только с более ранним контролем зрелости. При комнатном тепле исходные 18 часов повышают риск спиртового запаха и разрушения структуры.

Почему выбран солодовый экстракт?

Источник указывает солод без уточнения вида. В домашней версии выбор зафиксирован как ячменный солодовый экстракт, чтобы ингредиент был однозначным и повторяемым.

Что переносим из профессиональной формулы

Сохраняются все отношения: половина муки в биге, 45% воды к муке биги, 50% цельнозерновой муки в финальном тесте, общая вода 60%, соль 2%, дрожжи 2% и солод 0,5%. Масштаб уменьшен ровно в четыре раза.

Где начинается домашняя адаптация

Вместо нескольких коротко выпекаемых изделий формуется один батард. Он помещается на нижнем камне 30×25 см, но требует более долгой выпечки. Солод в источнике не уточнён, поэтому здесь выбран конкретный ячменный солодовый экстракт и честно обозначен как решение домашней версии.

Диагностика биги

Хорошая бига раскрывается волокнами и пахнет свежими сливками, йогуртом и фруктом. Если она осталась глухим плотным комком, ей было холодно или мало времени. Если осела, мокнет и пахнет растворителем, она перезрела; менять финальную воду бессмысленно, сначала исправляют температуру созревания.

Источник

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 50%
Цельнозерновая пшеничная мука г 50%
Вода г 60%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%
Ячменный солодовый экстракт г 0,5%

Подробности ингредиентов

Белая хлебопекарная мука

Роль
вся белая мука уходит в плотную бигу и создаёт зрелый, но прочный каркас
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5% хлебопекарная (mukamuka.ru)
Важно
мука должна выдержать 18 часов ферментации, не превращаясь в липкую пасту

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
вносится только в финальный замес, даёт выраженный зерновой аромат и цвет мякиша
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Почему столько
половина общей муки сохраняет цельнозерновой характер и оставляет биге достаточно белой муки для структуры

Вода

Разделение
112,5 г в бигу; 162,5 г сразу в финальное тесто и 25 г в резерв
Рабочий диапазон
275–300 г, или 55–60%; recipeMath считает авторский максимум, фактически внесённый резерв записать
Температура
бигу замешивать прохладной водой; финальную воду подобрать к целевой температуре теста 25–26 °C
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Соль

Роль
балансирует солодовую сладость и укрепляет тесто после созревшей биги
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)

Прессованные дрожжи

Разделение
2,5 г в бигу и 7,5 г в финальное тесто — домашняя четверть профессиональной формулы
Бренд, который использует автор
Люкс (Воронеж) прессованные или Айрек (домашние)

Ячменный солодовый экстракт

Роль
домашняя конкретизация указанного Giorilli солода: поддерживает цвет корки и мягкую солодовую ноту
Важно
не увеличивать дозу: это акцент, а не подсластитель

Условия и техника

Условия

Мука биги
в источнике требуется W 320; MukaMuka 13,5% выбрана как самая сильная из фактически имеющихся, без утверждения, что её показатель W идентичен
Домашняя адаптация
вместо небольших профессиональных изделий формуется один батард 23–24 см; поэтому выпечка дольше исходных 20–22 минут
Температура биги
лучше винный шкаф, прохладный подвал или термобокс 16–18 °C; при 21–22 °C зрелость проверять раньше
Критерий готовности
96–98 °C внутри, насыщенная сухая корка, батард не проседает после выхода

Техника

Бига
контейнер 1 л с крышкой и термометр; масса должна лежать рыхлыми комками, а не гладким шаром
Замес
Kenwood KVC85.004SI, крюк; домашняя цель — равномерно распределить бигу без перегрева
Формовка
скребок и овальная корзинка под батард 23–24 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: 40×30 см на 2-м уровне сверху и 30×25 см на 2-м уровне снизу; выпекать на нижнем, прогрев 60 минут
Пар
встроенная подача пара с последующим полным проветриванием печи

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

236 ккал

белки 9 г · жиры 1.3 г · углеводы 46.8 г

Ломтик (50 г)

118 ккал

белки 4.5 г · жиры 0.7 г · углеводы 23.4 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Поставить бигу

    Смешать белую муку, прохладную воду и часть прессованных дрожжей рыхлыми комками; выдержать 18 часов при 16–18 °C.

  2. Замесить финальное тесто

    Раздробить зрелую бигу, добавить цельнозерновую муку, воду, дрожжи и солодовый экстракт; соль и резерв воды внести во второй половине замеса.

  3. Сформовать и расстоять

    После 50 минут брожения сформовать батард 23–24 см и расстоять до медленно возвращающейся вмятины.

  4. Испечь с паром

    Печь на нижнем камне с паром 10 минут, затем сухо и с проветриванием до 96–98 °C внутри.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C20: карта Integrale e invitante на биге

Домашняя четверть формулы Giorilli: прохладная 18-часовая бига, короткое финальное брожение, батард и открытая выпечка между двумя камнями.

  1. День 1, 16:00–16:08

    Бига

    Растворить 2,5 г прессованных дрожжей в 112,5 г прохладной воды, добавить 250 г белой хлебопекарной муки и смешать только до рыхлых влажных комков. Не вымешивать гладкий шар.

    Ингредиенты шага

    • Белая хлебопекарная мука 250 г
    • Вода 112,5 г
    • Прессованные дрожжи 2,5 г
    Цель
    Неоднородная плотная крошка без сухих карманов.
    Контроль
    Температура биги после смешивания около 18–20 °C.

  2. День 1–2, 16:08–10:00

    Созревание биги

    Выдержать бигу при 16–18 °C. К утру она должна пахнуть сливочно-фруктово, покрыться мелкими трещинами и на разрыве показать волокнистую структуру.

    Ингредиенты шага

    • Бига вся масса 365 г
    Цель
    Зрелая, ароматная, ещё крепкая бига.
    Контроль
    Мокрая осевшая масса с резким спиртом уже перезрела.
    Чем подтверждается
    Температурный диапазон, запах.

    17 ч 52 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 10:00–10:05

    Первичный финальный замес

    Разорвать бигу на куски. Добавить 250 г цельнозерновой муки, 162,5 г воды, 7,5 г прессованных дрожжей и 2,5 г ячменного солодового экстракта; смешивать медленно до равномерной массы.

    Ингредиенты шага

    • Бига вся масса 365 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 250 г
    • Вода 162,5 г
    • Прессованные дрожжи 7,5 г
    • Ячменный солодовый экстракт 2,5 г
    Цель
    Кусочки биги распределены, сухой муки нет.
    Контроль
    Не пытаться сразу получить идеальную гладкость.
    Чем подтверждается
    Однородность и температура.

  4. День 2, 10:05–10:10

    Соль и резерв воды

    Внести 10 г соли. Оставшиеся 25 г воды добавлять порциями только пока тесто принимает её и сохраняет свод; для математической контрольной версии использовать весь резерв.

    Ингредиенты шага

    • Соль 10 г
    • Вода 25 г, резерв
    • Тесто вся масса
    Цель
    Однородное тесто 25–26 °C, умеренно плотное и эластичное.
    Контроль
    Если конкретная MukaMuka не принимает последние граммы, записать фактическую воду для версии 1.1.
    Чем подтверждается
    Температура и использованный резерв.

  5. День 2, 10:10–11:00

    Брожение теста

    Держать тесто накрытым в контейнере до заметного облегчения, мелких пузырей и мягкого подъёма.

    Ингредиенты шага

    • Финальное тесто вся масса около 823 г
    Цель
    Тесто живое и газированное, но ещё упругое.
    Контроль
    Тёплая масса с большой дозой дрожжей может созреть раньше.
    Чем подтверждается
    Рост, запах, температура.

    50 мин таймер на этот шаг

  6. День 2, 11:00–11:10

    Формовка

    Сформовать один плотный батард длиной 23–24 см и уложить швом вверх в присыпанную овальную корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Созревшее тесто 1 заготовка
    Цель
    Ровный натянутый батард без разрывов.
    Контроль
    Если тесто сопротивляется, дать 5 минут отдыха, не рвать поверхность.
    Чем подтверждается
    Длина и качество шва.

  7. День 2, 11:00–12:00

    Прогрев печи

    Прогреть духовку до 230 °C с верхним и нижним камнями Эстет полные 60 минут; подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Камни накопили тепло, нижний готов к посадке.
    Контроль
    Не заменять нижний камень холодным противнем.
    Чем подтверждается
    Время прогрева и режим.

    1 ч таймер на этот шаг

  8. День 2, 11:10–12:00

    Финальная расстойка

    Расстаивать при 27–28 °C по оригинальному ориентиру или при комнатной температуре дольше, до медленно возвращающейся вмятины.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Заготовка увеличилась, остаётся упругой и держит форму.
    Контроль
    Начать проверку через 35 минут: передержка сгладит надрез.
    Чем подтверждается
    Температура, время, тест вмятины.

    50 мин таймер на этот шаг

  9. День 2, 12:00–12:35

    Надрез и выпечка

    Опрокинуть батард на нижний камень, сделать продольный надрез. Печь 10 минут при 230 °C со встроенным паром, затем выпустить влагу, снизить до 220 °C и допечь сухо 25 минут; последние 5 минут хорошо проветривать.

    Ингредиенты шага

    • Расстоянный батард 1 шт.
    • Вода для встроенного пара не часть формулы
    Цель
    Полная коричневая корка и 96–98 °C в центре.
    Контроль
    Профессиональные 20–22 минуты относятся к меньшим изделиям; домашний батард требует более долгой выпечки.
    Чем подтверждается
    Температура, цвет, потеря массы.

    35 мин таймер на этот шаг

  10. День 2, 12:35–14:35

    Остывание

    Остудить на решётке, затем оценить сливочно-фруктовый аромат биги, зерновой вкус и устойчивость батардa.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб 1 шт.
    Цель
    Стабильный мякиш без липкости.
    Контроль
    Не упаковывать тёплым: корка потеряет хруст.
    Чем подтверждается
    Дегустация.

    2 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Профессиональная формула Giorilli опубликована на 2 кг муки и короткие изделия, без готовой карты под домашнюю духовку.
    Изменение
    Формула уменьшена в четыре раза, две исходные муки сопоставлены с MukaMuka, вода разделена на основную и резервную, изделие оформлено как батард на нижнем камне со встроенным паром.
    Результат
    Получен полный теоретический рецепт на 823 г теста с 50% цельнозерновой муки и 50% муки в 18-часовой биге.
    Вывод
    Первая выпечка должна проверить зрелость биги при домашнем контроле температуры и достаточность 60% воды для конкретной цельнозерновой MukaMuka.