Рабочая карта выпечки
Integrale e invitante Giorilli: цельнозерновой на биге
Домашняя четверть формулы Giorilli: прохладная 18-часовая бига, короткое финальное брожение, батард и открытая выпечка между двумя камнями.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 50% |
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50% |
| Вода | г | 60% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 2% |
| Ячменный солодовый экстракт | г | 0,5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 500 г муки 50/50, 275–300 г воды (55–60%), 10 г соли, 10 г прессованных дрожжей, 2,5 г ячменного солодового экстракта
- Бига
- 250 г белой хлебопекарной муки + 112,5 г воды + 2,5 г прессованных дрожжей; 18 часов при 16–18 °C
- Финальное тесто
- 250 г цельнозерновой муки, 187,5 г воды, 7,5 г дрожжей, 10 г соли, 2,5 г экстракта
- Выпечка
- 230 °C со встроенным паром 10 минут, затем 220 °C сухо до 96–98 °C внутри
G2-C20: карта Integrale e invitante на биге
Старт днём выводит зрелую бигу к 10:00 следующего дня и оставляет весь финальный процесс на дневные часы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 мин
Растворить 2,5 г прессованных дрожжей в 112,5 г прохладной воды, добавить 250 г белой хлебопекарной муки и смешать только до рыхлых влажных комков. Не вымешивать гладкий шар.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 250 г
- Вода
- 112,5 г
- Прессованные дрожжи
- 2,5 г
- Цель
- Неоднородная плотная крошка без сухих карманов.
- Контроль
- Температура биги после смешивания около 18–20 °C.
- Таймер до следующего шага: 17 ч
Выдержать бигу при 16–18 °C. К утру она должна пахнуть сливочно-фруктово, покрыться мелкими трещинами и на разрыве показать волокнистую структуру.
Ингредиенты шага
- Бига
- вся масса 365 г
- Цель
- Зрелая, ароматная, ещё крепкая бига.
- Контроль
- Мокрая осевшая масса с резким спиртом уже перезрела.
- Подтверждение
- Температурный диапазон, запах.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Разорвать бигу на куски. Добавить 250 г цельнозерновой муки, 162,5 г воды, 7,5 г прессованных дрожжей и 2,5 г ячменного солодового экстракта; смешивать медленно до равномерной массы.
Ингредиенты шага
- Бига
- вся масса 365 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 250 г
- Вода
- 162,5 г
- Прессованные дрожжи
- 7,5 г
- Ячменный солодовый экстракт
- 2,5 г
- Цель
- Кусочки биги распределены, сухой муки нет.
- Контроль
- Не пытаться сразу получить идеальную гладкость.
- Подтверждение
- Однородность и температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Внести 10 г соли. Оставшиеся 25 г воды добавлять порциями только пока тесто принимает её и сохраняет свод; для математической контрольной версии использовать весь резерв.
Ингредиенты шага
- Соль
- 10 г
- Вода
- 25 г, резерв
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Однородное тесто 25–26 °C, умеренно плотное и эластичное.
- Контроль
- Если конкретная MukaMuka не принимает последние граммы, записать фактическую воду для версии 1.1.
- Подтверждение
- Температура и использованный резерв.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Держать тесто накрытым в контейнере до заметного облегчения, мелких пузырей и мягкого подъёма.
Ингредиенты шага
- Финальное тесто
- вся масса около 823 г
- Цель
- Тесто живое и газированное, но ещё упругое.
- Контроль
- Тёплая масса с большой дозой дрожжей может созреть раньше.
- Подтверждение
- Рост, запах, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Сформовать один плотный батард длиной 23–24 см и уложить швом вверх в присыпанную овальную корзинку.
Ингредиенты шага
- Созревшее тесто
- 1 заготовка
- Цель
- Ровный натянутый батард без разрывов.
- Контроль
- Если тесто сопротивляется, дать 5 минут отдыха, не рвать поверхность.
- Подтверждение
- Длина и качество шва.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть духовку до 230 °C с верхним и нижним камнями Эстет полные 60 минут; подготовить встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Камни накопили тепло, нижний готов к посадке.
- Контроль
- Не заменять нижний камень холодным противнем.
- Подтверждение
- Время прогрева и режим.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 50 мин База: 27.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать при 27–28 °C по оригинальному ориентиру или при комнатной температуре дольше, до медленно возвращающейся вмятины.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка увеличилась, остаётся упругой и держит форму.
- Контроль
- Начать проверку через 35 минут: передержка сгладит надрез.
- Подтверждение
- Температура, время, тест вмятины.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Опрокинуть батард на нижний камень, сделать продольный надрез. Печь 10 минут при 230 °C со встроенным паром, затем выпустить влагу, снизить до 220 °C и допечь сухо 25 минут; последние 5 минут хорошо проветривать.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Вода для встроенного пара
- не часть формулы
- Цель
- Полная коричневая корка и 96–98 °C в центре.
- Контроль
- Профессиональные 20–22 минуты относятся к меньшим изделиям; домашний батард требует более долгой выпечки.
- Подтверждение
- Температура, цвет, потеря массы.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить на решётке, затем оценить сливочно-фруктовый аромат биги, зерновой вкус и устойчивость батардa.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Стабильный мякиш без липкости.
- Контроль
- Не упаковывать тёплым: корка потеряет хруст.
- Подтверждение
- Дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.