RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Цельнозерновые багеты King Arthur

Цельнозерновой · багет · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Два коротких багета для камня 30×25 см: 49% цельного зерна, длительная опара, апельсиновый сок против терпкости и ночная холодная расстойка.

25 ч 43 мин До конца выпечки
25 ч 15 мин До начала выпечки
28 мин Выпечка
2 коротких багета по ~300 г теста (22–24 см) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~25 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Почти половина цельнозерновой муки даёт багету выраженный ореховый и пшеничный аромат, но белая MukaMuka сохраняет лёгкость и хруст. Апельсиновый сок не должен восприниматься как ароматизатор: его задача — приглушить резкую отрубную терпкость и поддержать подрумянивание. Длительная опара и ночной холод сформованных багетов добавляют сладковато-сливочный ферментированный фон. Корка тонкая и ломкая в день выпечки, мякиш кремовый, умеренно открытый и более влажный, чем у белого багета.

Как описывают: King Arthur Baking — Whole Wheat Baguettes

Рабочая карта выпечки

Формула 170 г цельнозерновой + 180 г белой MukaMuka, 207 г воды, 38 г сока, 6 г соли, 2 г прессованных дрожжей
Опара 75 г цельнозерновой муки + 75 г воды + 0,2 г прессованных дрожжей, около 10 часов при 20–22 °C
Формат 2 коротких багета по 22–24 см; не три длинных багета исходного рецепта
Выпечка нижний камень, 218 °C, встроенный пар первые 10 минут, всего 23–28 минут

King Arthur решает обычную проблему цельнозернового багета необычно: добавляет немного апельсинового сока. Он смягчает терпкость отрубей, но не превращает хлеб в цитрусовый. Длительная цельнозерновая опара и ночной холод уже сформованных багетов дают аромат, который не получить быстрым прямым тестом. В источнике обе длительные стадии названы ночными; домашняя карта переносит опару на день, чтобы не держать сформованные изделия в холодильнике дольше обычной ночи.

Адаптация под камень 30×25 см

Исходник рассчитан на три стандартных багета и большой противень. Здесь вся формула уменьшена до 350 г муки и делится на два изделия по 22–24 см. Они помещаются рядом на нижнем камне, не выступают за его края и получают одинаковый нижний жар.

Формула

| Ингредиент | Граммы | % к муке | | --- | ---: | ---: | | Цельнозерновая пшеничная мука MukaMuka | 170 | 48,6 | | Белая хлебопекарная мука MukaMuka 13,5% | 180 | 51,4 | | Вода | 207 | 59,1 | | Апельсиновый сок | 38 | 10,9 | | Соль | 6 | 1,7 | | Прессованные дрожжи | 2 | 0,57 |

Диагностика

  • Багеты расплющились — тесто перебродило в холодильнике или было слишком сильно дегазировано при формовке.
  • Надрезы не раскрылись — расстойка избыточна, поверхность подсохла либо лезвие шло вертикально вместо малого угла.
  • Корка мягкая — пар не выпущен после 10 минут или хлеб снят до полного подрумянивания.
  • Цитрус заметен во вкусе — использован сок с ароматизаторами или добавлена цедра; нужен обычный сок без добавок.

Источник

Уменьшение, прессованные дрожжи, дневное созревание опары и открытая выпечка между двумя камнями — домашняя адаптация platonovlab, пока не подтверждённая пробной выпечкой.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 48,57%
Белая хлебопекарная мука г 51,43%
Вода г 59,14%
Апельсиновый сок г 10,86%
Соль г 1,71%
Прессованные дрожжи г 0,57%

Опары, заварки и старое тесто показаны как подготовленные компоненты; их состав указан в деталях строки и в рабочей карте.

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Разделение
75 г в длительную опару и 95 г в финальное тесто
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)

Белая хлебопекарная мука

Роль
строит растяжимый каркас для багетной формы при почти половине цельного зерна
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5% белка (mukamuka.ru)

Вода

Разделение
75 г в длительную опару, 132 г в финальный замес
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Апельсиновый сок

Роль
смягчает терпкость цельнозерновой муки; в готовом хлебе апельсиновый вкус не должен выделяться
Состав для расчёта
примерно 88,3% воды: из 38 г учтено 33,5 г воды и 4,5 г сухих веществ

Соль

Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)

Прессованные дрожжи

Разделение
0,2 г в длительную опару и 1,8 г в финальное тесто
Пересчёт
исходные инстантные дрожжи пересчитаны по правилу 1 г инстантных = 3 г прессованных

Условия и техника

Условия

Мука
только MukaMuka цельнозерновая и MukaMuka 13,5%; иных сортов не требуется
График
в источнике опара созревает ночью; здесь она перенесена на день, чтобы сформованные багеты провели в холодильнике обычную 9-часовую ночь
Критерий успеха
два коротких багета сохраняют круглое сечение, надрезы раскрываются, корка хрустит после остывания

Техника

Замес
Kenwood KVC85.004SI, крюк
Расстойка
льняное полотно с двумя желобами или пергамент; длина каждой заготовки 22–24 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; печь на нижнем, оба прогревать 60 минут
Пар
встроенная подача пара; без казана, кастрюли и колпака

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

227 ккал

белки 8.5 г · жиры 1.2 г · углеводы 45.2 г

Ломтик (50 г)

114 ккал

белки 4.3 г · жиры 0.6 г · углеводы 22.6 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C24: карта двух коротких цельнозерновых багетов

Дневная длительная опара, вечерняя формовка, 9 часов ночного холода и утренняя открытая выпечка на нижнем камне.

  1. День 1, 07:30–07:35

    Длительная опара

    На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,2 г прессованных дрожжей и смешать с 75 г воды и цельнозерновой мукой. Если таких весов нет, сделать 10%-ю суспензию из 1 г дрожжей и 9 г воды: взять 2 г суспензии и добавить 73,2 г чистой воды. Накрыть и отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 75 г
    • Вода 75 г всего; при суспензии — 73,2 г чистой воды + 1,8 г воды в ней
    • Прессованные дрожжи 0,2 г
    Цель
    Однородная густая опара с отмеченным уровнем.
    Контроль
    В 2 г 10%-й суспензии находятся 0,2 г дрожжей и 1,8 г воды; остаток суспензии не использовать.

  2. День 1, 07:35–17:30

    Созревание опары

    Оставить опару примерно на 10 часов при 20–22 °C до выраженной пористости и зрелого сладковато-зернового аромата. Время суток изменено только ради удобного домашнего графика.

    Ингредиенты шага

    • Длительная опара вся масса
    Цель
    Опара пористая и зрелая, но не превратилась в жидкость с резким спиртовым запахом.
    Контроль
    В тёплой кухне использовать более прохладную воду и проверить раньше.

    9 ч 55 мин таймер на этот шаг

  3. День 1, 17:30–17:45

    Замес

    Соединить всю опару с водой и соком, добавить обе муки, соль и оставшиеся дрожжи. Месить до связного теста с ещё слегка шероховатой поверхностью.

    Ингредиенты шага

    • Длительная опара вся масса
    • Цельнозерновая пшеничная мука 95 г
    • Белая хлебопекарная мука 180 г
    • Вода 132 г
    • Апельсиновый сок 38 г
    • Соль 6 г
    • Прессованные дрожжи 1,8 г
    Цель
    Связное умеренно мягкое тесто 24–25 °C, не полностью гладкое.
    Контроль
    Не перегревать интенсивным замесом: длительное брожение само достроит каркас.

  4. День 1, 17:45–21:15

    Основное брожение

    Бродить 3–4 часа. В конце каждого первого, второго и третьего часа мягко расправлять и складывать тесто, перераспределяя газ без сильной обминки.

    Ингредиенты шага

    • Замешанное тесто вся масса
    Цель
    Тесто выросло, стало гладким и заметно газированным.
    Контроль
    При быстром росте завершить брожение до расчётных 3,5 часа.

    3 ч 30 мин таймер на этот шаг

  5. День 1, 21:15–21:30

    Деление и отдых

    Разделить тесто на две равные части примерно по 300 г, свернуть в короткие овалы и дать 15 минут отдыха под покрытием.

    Ингредиенты шага

    • Выброженное тесто 2 равные части
    Цель
    Овалы расслабились, поверхность не подсохла.
    Контроль
    Не удлинять заготовки до отдыха — слабый цельнозерновой каркас порвётся.

  6. День 1, 21:30–21:45

    Формовка

    Сформовать два багета с хорошо закрытым швом и длиной 22–24 см. Уложить швом вверх в желоба полотна; при посадке оба ориентировать параллельно вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшие заготовки 2 шт.
    Цель
    Одинаковая длина и толщина, ровное натяжение без разрывов.
    Контроль
    Более длинные багеты не поместятся на нижнем камне.

  7. День 1, 21:45–22:15

    Начало расстойки

    Оставить сформованные багеты при комнатной температуре на 30 минут, затем хорошо накрыть.

    Ингредиенты шага

    • Сформованные багеты 2 шт.
    Цель
    Брожение возобновилось, поверхность остаётся эластичной.
    Контроль
    Не ждать полного подъёма перед холодильником.

    30 мин таймер на этот шаг

  8. День 1–2, 22:15–07:15

    Холодная расстойка

    Убрать хорошо накрытые багеты в холодильник 4–6 °C. Холод строит аромат и укрепляет поверхность для надрезов.

    Ингредиенты шага

    • Багеты в полотне 2 шт.
    Цель
    Заготовки выросли, но не осели и не прилипли к ткани.
    Контроль
    Рабочий диапазон 8–10 часов. Если холодильник теплее 6 °C или заготовки быстро растут, проверить их уже через 8 часов.

    9 ч таймер на этот шаг

  9. День 2, 07:15–08:45

    Согревание

    Достать багеты и дать им завершить расстойку. След пальца выравнивается медленно, заготовка остаётся упругой.

    Ингредиенты шага

    • Холодные багеты 2 шт.
    Цель
    Полная расстойка без потери круглого сечения.
    Контроль
    При явной готовности из холодильника сократить согревание.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  10. День 2, 07:45–08:45

    Прогрев двух камней

    Прогреть верхний и нижний камни до 230 °C. Подготовить лопату и встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    • Камни оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.
    Контроль
    Багеты должны лежать параллельно и не выходить за края камня.

    1 ч таймер на этот шаг

  11. День 2, 08:45–09:13

    Выпечка

    Перенести багеты на лопату, сделать по 3–4 перекрывающихся надреза. Посадить на нижний камень, снизить до 218 °C и дать встроенный пар на 10 минут. Выпустить пар и допечь ещё 13–18 минут.

    Ингредиенты шага

    • Расстоявшиеся багеты 2 шт.
    Цель
    Золотисто-коричневая тонкая корка, раскрытые надрезы, центр 96–98 °C.
    Контроль
    Остудить не менее часа; корка окончательно станет хрустящей на решётке.

    28 мин таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Исходная формула King Arthur уменьшена до двух коротких багетов для нижнего камня 30×25 см и переведена на MukaMuka и прессованные дрожжи. Опара перенесена на день ради домашнего графика; сформованные багеты проводят в холодильнике обычную 9-часовую ночь и затем согреваются авторские 1,5 часа.