Рабочая карта выпечки
Цельнозерновые багеты King Arthur
Дневная длительная опара, вечерняя формовка, 9 часов ночного холода и утренняя открытая выпечка на нижнем камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 48,57% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 51,43% |
| Вода | г | 59,14% |
| Апельсиновый сок | г | 10,86% |
| Соль | г | 1,71% |
| Прессованные дрожжи | г | 0,57% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 170 г цельнозерновой + 180 г белой MukaMuka, 207 г воды, 38 г сока, 6 г соли, 2 г прессованных дрожжей
- Опара
- 75 г цельнозерновой муки + 75 г воды + 0,2 г прессованных дрожжей, около 10 часов при 20–22 °C
- Формат
- 2 коротких багета по 22–24 см; не три длинных багета исходного рецепта
- Выпечка
- нижний камень, 218 °C, встроенный пар первые 10 минут, всего 23–28 минут
G2-C24: карта двух коротких цельнозерновых багетов
Утренний старт даёт вечернюю формовку, 9 часов в холодильнике и выпечку к следующему завтраку; при быстром росте холод сокращают до 8 часов.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,2 г прессованных дрожжей и смешать с 75 г воды и цельнозерновой мукой. Если таких весов нет, сделать 10%-ю суспензию из 1 г дрожжей и 9 г воды: взять 2 г суспензии и добавить 73,2 г чистой воды. Накрыть и отметить уровень.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 75 г
- Вода
- 75 г всего; при суспензии — 73,2 г чистой воды + 1,8 г воды в ней
- Прессованные дрожжи
- 0,2 г
- Цель
- Однородная густая опара с отмеченным уровнем.
- Контроль
- В 2 г 10%-й суспензии находятся 0,2 г дрожжей и 1,8 г воды; остаток суспензии не использовать.
- Таймер до следующего шага: 9 ч 55 мин
Оставить опару примерно на 10 часов при 20–22 °C до выраженной пористости и зрелого сладковато-зернового аромата. Время суток изменено только ради удобного домашнего графика.
Ингредиенты шага
- Длительная опара
- вся масса
- Цель
- Опара пористая и зрелая, но не превратилась в жидкость с резким спиртовым запахом.
- Контроль
- В тёплой кухне использовать более прохладную воду и проверить раньше.
- Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Соединить всю опару с водой и соком, добавить обе муки, соль и оставшиеся дрожжи. Месить до связного теста с ещё слегка шероховатой поверхностью.
Ингредиенты шага
- Длительная опара
- вся масса
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 95 г
- Белая хлебопекарная мука
- 180 г
- Вода
- 132 г
- Апельсиновый сок
- 38 г
- Соль
- 6 г
- Прессованные дрожжи
- 1,8 г
- Цель
- Связное умеренно мягкое тесто 24–25 °C, не полностью гладкое.
- Контроль
- Не перегревать интенсивным замесом: длительное брожение само достроит каркас.
- Таймер до следующего шага: 3 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Бродить 3–4 часа. В конце каждого первого, второго и третьего часа мягко расправлять и складывать тесто, перераспределяя газ без сильной обминки.
Ингредиенты шага
- Замешанное тесто
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, стало гладким и заметно газированным.
- Контроль
- При быстром росте завершить брожение до расчётных 3,5 часа.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Разделить тесто на две равные части примерно по 300 г, свернуть в короткие овалы и дать 15 минут отдыха под покрытием.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- 2 равные части
- Цель
- Овалы расслабились, поверхность не подсохла.
- Контроль
- Не удлинять заготовки до отдыха — слабый цельнозерновой каркас порвётся.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сформовать два багета с хорошо закрытым швом и длиной 22–24 см. Уложить швом вверх в желоба полотна; при посадке оба ориентировать параллельно вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшие заготовки
- 2 шт.
- Цель
- Одинаковая длина и толщина, ровное натяжение без разрывов.
- Контроль
- Более длинные багеты не поместятся на нижнем камне.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить сформованные багеты при комнатной температуре на 30 минут, затем хорошо накрыть.
Ингредиенты шага
- Сформованные багеты
- 2 шт.
- Цель
- Брожение возобновилось, поверхность остаётся эластичной.
- Контроль
- Не ждать полного подъёма перед холодильником.
- Таймер до следующего шага: 9 ч База: 5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Убрать хорошо накрытые багеты в холодильник 4–6 °C. Холод строит аромат и укрепляет поверхность для надрезов.
Ингредиенты шага
- Багеты в полотне
- 2 шт.
- Цель
- Заготовки выросли, но не осели и не прилипли к ткани.
- Контроль
- Рабочий диапазон 8–10 часов. Если холодильник теплее 6 °C или заготовки быстро растут, проверить их уже через 8 часов.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Достать багеты и дать им завершить расстойку. След пальца выравнивается медленно, заготовка остаётся упругой.
Ингредиенты шага
- Холодные багеты
- 2 шт.
- Цель
- Полная расстойка без потери круглого сечения.
- Контроль
- При явной готовности из холодильника сократить согревание.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть верхний и нижний камни до 230 °C. Подготовить лопату и встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба, прогрев 60 минут
- Цель
- Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.
- Контроль
- Багеты должны лежать параллельно и не выходить за края камня.
- Таймер до следующего шага: 28 мин
Перенести багеты на лопату, сделать по 3–4 перекрывающихся надреза. Посадить на нижний камень, снизить до 218 °C и дать встроенный пар на 10 минут. Выпустить пар и допечь ещё 13–18 минут.
Ингредиенты шага
- Расстоявшиеся багеты
- 2 шт.
- Цель
- Золотисто-коричневая тонкая корка, раскрытые надрезы, центр 96–98 °C.
- Контроль
- Остудить не менее часа; корка окончательно станет хрустящей на решётке.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.