RU EN
☰

Рецепт · v1.1

100% цельнозерновой на закваске Райнхарта

Цельнозерновой · подовый · заквасочный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Подовый батард из одной цельнозерновой MukaMuka: плотная пшеничная опара, немного сливочного масла, холодное брожение и открытая выпечка с паром.

37 ч До конца выпечки
36 ч 15 мин До начала выпечки
45 мин Выпечка
1 подовый батард (~790–820 г после выпечки) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~36 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Длинное холодное брожение строит глубокий пшеничный аромат: жареный орех, мёд, тёмный тост и мягкая молочная кислинка без резкой уксусности. Небольшая доля сливочного масла добавляет тихую сливочно-ореховую ноту и помогает мякишу оставаться эластичным и менее крошливым, но не превращает хлеб в сдобный. Ожидаемая пористость умеренная и неравномерная, с влажными упругими стенками; корка тёмная, хрустящая в день выпечки и чуть мягче на следующий. Лучше всего вкус раскрывается после полного остывания и ещё усиливается через 12 часов.

Как описывают: Epicurious — Peter Reinhart’s 100% Whole Wheat Sourdough Hearth Bread

Рабочая карта выпечки

Формула 500 г цельнозерновой муки, 371 г воды, 22 г мёда, 27 г несолёного сливочного масла 82,5%, 10,7 г соли; без коммерческих дрожжей
Гидратация 371 г свободной воды + около 4 г из масла = 375 г эффективной воды, или 75%
Опара 44 г зрелой закваски 100% + 132 г муки + 94 г воды; итог 270 г, влажность 75,3%, PFF 30,8%
Холод после четырёх складываний и двух часов тепла — холодильник до следующего утра
Выпечка 260 °C при посадке, сразу 218 °C; встроенный пар 15 минут, всего 45 минут

Это чисто заквасочная ветвь цельнозернового подового хлеба Питера Райнхарта. В исходной публикации автор разрешает добавить промышленные дрожжи ради скорости, но здесь они исключены: аромат строят плотная пшеничная опара, тёплая стадия брожения и ночь в холодильнике.

Домашняя формула

Формула источника приведена на один батард и полностью переведена на MukaMuka цельнозерновую. Растительное масло у Райнхарта прямо названо необязательным и выполняет технологическую роль: смягчает волокна отрубей. Поэтому в проектной версии, не приписывая замену автору, 22 г растительного масла заменены на 27 г несолёного сливочного 82,5%: это около 22,3 г жира и 4 г воды. Свободная вода снижена до 371 г, так что вместе с водой масла эффективная гидратация остаётся 375 г на 500 г муки, или 75%.

У Райнхарта материнская культура плотнее; здесь 270 г опары собраны из фактической закваски проекта 100% влажности. В ней учтены 154 г муки и 116 г воды, поэтому итоговая влажность опары остаётся близкой к авторской — 75,3%.

| Ингредиент | Граммы | % к муке | | --- | ---: | ---: | | Цельнозерновая пшеничная мука | 500 | 100 | | Вода | 371 | 74,2 | | Мёд | 22 | 4,4 | | Сливочное масло 82,5% | 27 | 5,4 | | Соль | 10,7 | 2,14 |

В таблице показана свободная вода. Ещё около 4 г поступают со сливочным маслом, поэтому эффективная вода остаётся 375 г, а гидратация — 75%.

Ключевые признаки

  • Опара выросла примерно в полтора раза и ещё держит купол.
  • После четырёх складываний тесто остаётся мягким, но не растекается сразу по дну контейнера.
  • Перед формовкой холодное тесто полно газа и не осело.
  • На финальной расстойке заготовка выросла примерно в полтора раза; след пальца возвращается медленно.
  • После выпечки центр достиг 96–98 °C, а хлеб полностью остыл до разреза.

Источник

  • Peter Reinhart: 100% Whole Wheat Sourdough Hearth Bread — авторизованная публикация исходного рецепта, включая чисто заквасочный режим, складывания, холодное брожение и подовую выпечку.

Масштаб на один батард, сборка опары из материнской закваски 100% и режим между двумя камнями — домашняя адаптация platonovlab; пропорции общей воды и ферментированной муки сохранены по источнику, а до первой выпечки рецепт остаётся теоретическим.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 74,2%
Мёд г 4,4%
Сливочное масло г 5,4%
Соль г 2,14%

Опары, заварки и старое тесто показаны как подготовленные компоненты; их состав указан в деталях строки и в рабочей карте.

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Разделение
154 г с учётом муки зрелой закваски в опаре, 346 г в финальном тесте
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
любая свежая цельнозерновая пшеничная мука тонкого или среднего помола

Вода

Разделение
116 г с учётом воды зрелой закваски в опаре, 255 г в финальном тесте
Эффективная гидратация
371 г свободной воды + около 4 г из сливочного масла = 375 г, или 75%
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Мёд

Роль
смягчает терпкость отрубей и поддерживает румяную корку

Сливочное масло

Тип
несолёное, 82,5% жирности; мягкое, 18–20 °C, но не растопленное
Пересчёт
27 г дают около 22,3 г молочного жира вместо 22 г растительного масла и около 4 г воды
Статус замены
проектная адаптация: у Райнхарта 22 г растительного масла указаны как необязательный технологический жир, а не как обязательный вкус
Бренд, который использует автор
Вологодское 82,5% (ВкусВилл)

Соль

Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)

Условия и техника

Условия

Мука
только фактическая MukaMuka цельнозерновая; мука других сортов не требуется
Жир
27 г мягкого несолёного сливочного масла 82,5% вместо необязательных 22 г растительного из источника; масло не растапливать
Критерий успеха
батард сохраняет свод, центр 96–98 °C, мякиш после остывания не липкий и не крошливый

Техника

Опара
банка 500–700 мл с отметкой уровня; перед сборкой сохранить 15–20 г зрелой закваски в холодильнике
Замес
Kenwood KVC85.004SI: К-насадка для объединения, затем крюк; складывания руками
Формовка
овальная корзинка, батард длиной не более 24 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; выпекать на нижнем, прогревать оба 60 минут
Пар
встроенная подача пара; казан, кастрюля и колпак не используются

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

227 ккал

белки 8.2 г · жиры 3.8 г · углеводы 40.5 г

Ломтик (50 г)

114 ккал

белки 4.1 г · жиры 1.9 г · углеводы 20.3 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C18: карта цельнозернового хлеба Райнхарта

Чистая заквасочная версия с плотной опарой, эквивалентной заменой необязательного жира на сливочное масло, холодным брожением и открытой выпечкой между камнями.

  1. День 1, 22:00–22:05

    Сборка опары

    Отложить 15–20 г зрелой закваски в банку для холодильника. Для опары смешать 44 г оставшейся зрелой пшеничной закваски 100%, 132 г цельнозерновой муки и 94 г воды; коротко вымесить и отметить уровень. Такая сборка адаптирует более плотную материнскую культуру Райнхарта под фактическую закваску проекта 100%.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая пшеничная закваска 100% 44 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 132 г
    • Вода 94 г
    Цель
    Плотная однородная опара влажностью около 75,3%; резерв материнской культуры сохранён отдельно.
    Контроль
    В опаре ровно 154 г муки и 116 г воды; она липкая и плотная, а не текучая.

  2. День 1–2, 22:05–06:00

    Созревание опары

    Оставить опару при 21–23 °C до роста примерно в полтора раза, выраженной пористости и мягкого фруктово-зернового аромата.

    Ингредиенты шага

    • Плотная опара вся масса 270 г
    Цель
    Опара активна и ещё держит купол, без резкой уксусности.
    Контроль
    При более тёплой кухне проверить зрелость раньше расчётного срока.

    7 ч 55 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 06:00–06:15

    Финальный замес

    Разрезать опару на кусочки и размягчить в 255 г воды с мёдом. Добавить 346 г муки и соль, смешать 1 минуту и дать 5 минут покоя. Месить 3 минуты, затем в два-три приёма внести 27 г мягкого сливочного масла 18–20 °C и домесить ещё около 3 минут до полного впитывания.

    Ингредиенты шага

    • Плотная цельнозерновая опара 270 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 346 г
    • Вода 255 г
    • Мёд 22 г
    • Сливочное масло 82,5% 27 г, мягкое
    • Соль 10,7 г
    Цель
    Мягкое, слегка липкое и эластичное тесто 24–25 °C.
    Контроль
    Масло полностью впиталось, жирных полос нет. Не добиваться белого оконного теста: отруби ограничивают прозрачность плёнки.

  4. День 2, 06:15–06:55

    Четыре складывания

    Сделать четыре полных складывания с интервалом 10 минут. Работать влажными руками, после каждого раза отмечать рост силы и газа.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса
    Цель
    Тесто стало заметно сильнее, но осталось мягким и растяжимым.
    Контроль
    Последнее складывание должно сохранить газ, а не выдавить его.

    40 мин таймер на этот шаг

  5. День 2, 06:55–08:55

    Тёплое брожение

    Оставить тесто в размеченном контейнере на 2 часа. Нужны заметный газ, упругий купол и начало роста, но не полное удвоение.

    Ингредиенты шага

    • Сложенное тесто вся масса
    Цель
    Рост начался, структура держится перед холодильником.
    Контроль
    Если тесто уже выросло почти вдвое, убрать в холод раньше.

    2 ч таймер на этот шаг

  6. День 2–3, 08:55–06:00

    Холодное брожение

    Плотно закрыть контейнер и убрать тесто в холодильник 4–6 °C. К утру оно должно заметно увеличиться и наполниться газом.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в контейнере вся масса
    Цель
    Холодное тесто развито, но не осело и не пахнет резко уксусом.
    Контроль
    Источник допускает холод до четырёх суток; первая проверка проекта ограничена одной ночью.

    21 ч 5 мин таймер на этот шаг

  7. День 3, 06:00–06:15

    Формовка

    Сразу из холода бережно сформовать один батард длиной 22–24 см и уложить швом вверх в присыпанную корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Холодное тесто 1 заготовка
    Цель
    Натянутая поверхность без разрывов и чрезмерной дегазации.
    Контроль
    Если тесто очень газированное, предформовку пропустить.

  8. День 3, 06:15–10:15

    Финальная расстойка

    Расстаивать при комнатной температуре до увеличения примерно в полтора раза. След от нажатия выравнивается медленно и не исчезает полностью.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Заготовка лёгкая, газированная, но сохраняет упругий свод.
    Контроль
    Четыре часа — предел чисто заквасочного режима, готовность определять по состоянию.

    4 ч таймер на этот шаг

  9. День 3, 09:15–10:15

    Прогрев двух камней

    Прогреть оба камня до 260 °C: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу. Подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    • Камни оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень полностью прогрет, встроенный пар готов.
    Контроль
    Колпак и закрытая посуда не используются.

    1 ч таймер на этот шаг

  10. День 3, 10:15–11:00

    Выпечка

    Перевернуть заготовку, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить 260 до 218 °C, дать встроенный пар на 15 минут, затем выпустить его и печь сухо ещё 30 минут до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Расстоявшийся батард 1 шт.
    Цель
    Тёмная ароматная корка, устойчивый свод, центр 96–98 °C.
    Контроль
    Остудить не менее 3 часов; горячий цельнозерновой мякиш нельзя оценивать разрезом.

    45 мин таймер на этот шаг

История версий

  • v1.113 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Необязательные 22 г растительного масла из источника заменены проектом на 27 г несолёного сливочного 82,5% с эквивалентными 22,3 г жира; свободная вода снижена с 375 до 371 г, а около 4 г воды масла сохранены в эффективной гидратации 75%.