Рабочая карта выпечки
100% цельнозерновой на закваске Райнхарта
Чистая заквасочная версия с плотной опарой, эквивалентной заменой необязательного жира на сливочное масло, холодным брожением и открытой выпечкой между камнями.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 74,2% |
| Мёд | г | 4,4% |
| Сливочное масло | г | 5,4% |
| Соль | г | 2,14% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 500 г цельнозерновой муки, 371 г воды, 22 г мёда, 27 г несолёного сливочного масла 82,5%, 10,7 г соли; без коммерческих дрожжей
- Гидратация
- 371 г свободной воды + около 4 г из масла = 375 г эффективной воды, или 75%
- Опара
- 44 г зрелой закваски 100% + 132 г муки + 94 г воды; итог 270 г, влажность 75,3%, PFF 30,8%
- Холод
- после четырёх складываний и двух часов тепла — холодильник до следующего утра
- Выпечка
- 260 °C при посадке, сразу 218 °C; встроенный пар 15 минут, всего 45 минут
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 44 г зрелой закваски
- Состав
- 44 г + 132 г муки + 94 г воды → опара 270 г
- Резерв в холодильник
- 20 г
- Готовность
- 6–8 часов при 21–23 °C, до роста примерно в полтора раза
G2-C18: карта цельнозернового хлеба Райнхарта
Расписание рассчитано на чисто заквасочный вариант без прессованных дрожжей.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Отложить 15–20 г зрелой закваски в банку для холодильника. Для опары смешать 44 г оставшейся зрелой пшеничной закваски 100%, 132 г цельнозерновой муки и 94 г воды; коротко вымесить и отметить уровень. Такая сборка адаптирует более плотную материнскую культуру Райнхарта под фактическую закваску проекта 100%.
Ингредиенты шага
- Зрелая пшеничная закваска 100%
- 44 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 132 г
- Вода
- 94 г
- Цель
- Плотная однородная опара влажностью около 75,3%; резерв материнской культуры сохранён отдельно.
- Контроль
- В опаре ровно 154 г муки и 116 г воды; она липкая и плотная, а не текучая.
- Таймер до следующего шага: 7 ч 55 мин
Оставить опару при 21–23 °C до роста примерно в полтора раза, выраженной пористости и мягкого фруктово-зернового аромата.
Ингредиенты шага
- Плотная опара
- вся масса 270 г
- Цель
- Опара активна и ещё держит купол, без резкой уксусности.
- Контроль
- При более тёплой кухне проверить зрелость раньше расчётного срока.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Разрезать опару на кусочки и размягчить в 255 г воды с мёдом. Добавить 346 г муки и соль, смешать 1 минуту и дать 5 минут покоя. Месить 3 минуты, затем в два-три приёма внести 27 г мягкого сливочного масла 18–20 °C и домесить ещё около 3 минут до полного впитывания.
Ингредиенты шага
- Плотная цельнозерновая опара
- 270 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 346 г
- Вода
- 255 г
- Мёд
- 22 г
- Сливочное масло 82,5%
- 27 г, мягкое
- Соль
- 10,7 г
- Цель
- Мягкое, слегка липкое и эластичное тесто 24–25 °C.
- Контроль
- Масло полностью впиталось, жирных полос нет. Не добиваться белого оконного теста: отруби ограничивают прозрачность плёнки.
- Таймер до следующего шага: 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать четыре полных складывания с интервалом 10 минут. Работать влажными руками, после каждого раза отмечать рост силы и газа.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Тесто стало заметно сильнее, но осталось мягким и растяжимым.
- Контроль
- Последнее складывание должно сохранить газ, а не выдавить его.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто в размеченном контейнере на 2 часа. Нужны заметный газ, упругий купол и начало роста, но не полное удвоение.
Ингредиенты шага
- Сложенное тесто
- вся масса
- Цель
- Рост начался, структура держится перед холодильником.
- Контроль
- Если тесто уже выросло почти вдвое, убрать в холод раньше.
- Таймер до следующего шага: 21 ч 5 мин База: 5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Плотно закрыть контейнер и убрать тесто в холодильник 4–6 °C. К утру оно должно заметно увеличиться и наполниться газом.
Ингредиенты шага
- Тесто в контейнере
- вся масса
- Цель
- Холодное тесто развито, но не осело и не пахнет резко уксусом.
- Контроль
- Источник допускает холод до четырёх суток; первая проверка проекта ограничена одной ночью.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сразу из холода бережно сформовать один батард длиной 22–24 см и уложить швом вверх в присыпанную корзинку.
Ингредиенты шага
- Холодное тесто
- 1 заготовка
- Цель
- Натянутая поверхность без разрывов и чрезмерной дегазации.
- Контроль
- Если тесто очень газированное, предформовку пропустить.
- Таймер до следующего шага: 4 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать при комнатной температуре до увеличения примерно в полтора раза. След от нажатия выравнивается медленно и не исчезает полностью.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка лёгкая, газированная, но сохраняет упругий свод.
- Контроль
- Четыре часа — предел чисто заквасочного режима, готовность определять по состоянию.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть оба камня до 260 °C: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу. Подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба, прогрев 60 минут
- Цель
- Нижний камень полностью прогрет, встроенный пар готов.
- Контроль
- Колпак и закрытая посуда не используются.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Перевернуть заготовку, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить 260 до 218 °C, дать встроенный пар на 15 минут, затем выпустить его и печь сухо ещё 30 минут до 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоявшийся батард
- 1 шт.
- Цель
- Тёмная ароматная корка, устойчивый свод, центр 96–98 °C.
- Контроль
- Остудить не менее 3 часов; горячий цельнозерновой мякиш нельзя оценивать разрезом.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.