RU EN
☰

Рецепт · v1.1

Цельнозерновые багеты Dietmar Kappl

Цельнозерновой пшеничный · багет · заварной

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Два коротких цельнозерновых багета по Dietmar Kappl: заварка, пулиш, зрелая закваска, MukaMuka и выпечка на нижнем камне со встроенным паром.

17 ч 58 мин До конца выпечки
17 ч 36 мин До начала выпечки
22 мин Выпечка
2 коротких багета по ~244 г теста, длина 22–24 см Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~18 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Kappl описывает пулиш и небольшую долю зрелой закваски как источник особенно выразительного аромата, а заварку — как средство удержать влагу. Ожидаемый домашний результат: тонкая, хорошо просушенная хрустящая корка; влажный, удивительно лёгкий для 100% цельной муки мякиш с нерегулярными порами; вкус жареного зерна, ореха и мягкая медовая округлость. Кислотность должна оставаться фоновой: закваски всего 20 г, она добавляет зрелость, а не кислый профиль. Из-за более короткой длины домашние багеты получат больше торцевой корки на ломоть и могут казаться чуть суше длинного профессионального изделия.

Как описывают: HOMEBAKING BLOG — Dietmar Kappl, Weizenvollkornbaguette

Рабочая карта выпечки

Формула 260 г цельнозерновой муки, 201,25–216,25 г воды (77,4–83,2%), 6 г соли, 3,75 г мёда, 1,75 г прессованных дрожжей
Заварка 12,5 г муки + 31,25 г кипятка; охладить закрытой в холодильнике
Пулиш 75 г муки + 75 г воды + 0,5 г прессованных дрожжей; 2 часа в комнате и 12 часов в холодильнике
Закваска источник задаёт 80 г ржаного или пшеничного остатка без влажности; проектная четверть фиксирует 20 г пшеничной MukaMuka-закваски 100%
Формовка два коротких багета по 22–24 см, уложить параллельно на камне 30×25 см
Выпечка 240 °C: встроенный пар 8 минут, затем сухо 12–14 минут до насыщенной корки

Интересная информация

Почему муки 260 г, хотя внесено отдельно только 250 г?

Ещё 10 г цельнозерновой муки находятся внутри 20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности; столько же она добавляет воды. Влажность 100% — зафиксированное допущение проекта, потому что источник её не указывает.

Можно классически раскатать и сформовать багеты?

Kappl подтверждает, что классическая формовка возможна, но опубликованный способ бережно отсекает полосы из прямоугольного пласта. Для первой проверки техника сохранена.

Что делать, если тесто не принимает резерв?

Не вливать его силой. Записать фактическую воду и оценить форму; контрольная формула остаётся ясной, а следующая версия получит подтверждённую гидратацию MukaMuka.

Почему это всё ещё багет

Kappl не раскатывает классический цилиндр: созревшее тесто превращает в прямоугольный пласт и отсекает полосы вдоль, почти как для чабатты. Багетную идентичность здесь задают вытянутая форма, один продольный надрез, короткая расстойка и горячая открытая выпечка с сильным паром.

Домашний масштаб

Четверть исходной формулы даёт два куска почти той же массы, что у автора. Длина ограничена 22–24 см не ради миниатюрности: только так оба изделия лежат параллельно на камне 30×25 см и вокруг них остаётся путь для пара.

Главный риск

Высокая вода нужна цельной муке, но конкретная MukaMuka может вести себя иначе. После ферментолиза добавляйте резерв постепенно. Если тесто уже блестит, мажется и не собирается вокруг крюка, остановитесь, запишите фактическое количество и не маскируйте проблему подсыпкой.

Источник

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 83,17%
Соль г 2,31%
Мёд г 1,44%
Прессованные дрожжи г 0,67%

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Разделение
12,5 г в заварку, 75 г в пулиш, 10 г внутри зрелой закваски и 162,5 г в финальное тесто
Роль
единственная мука хлеба: аромат цельного зерна без белой опоры
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Важно
рабочая гидратация 77,4–83,2%: водопоглощение партии проверяется резервом, а recipeMath считает контрольный максимум

Вода

Разделение
31,25 г в заварку, 75 г в пулиш, 10 г внутри закваски и 100 г в финальное тесто
Резерв
из финальных 100 г сначала внести 85 г, последние 15 г добавлять после ферментолиза
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Соль

Роль
вкус и укрепление очень влажного цельнозернового теста
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)

Мёд

Роль
малый ароматический акцент и поддержка окрашивания тонкой багетной корки
Важно
не округлять вверх до ложки: сладость не должна становиться самостоятельной

Прессованные дрожжи

Разделение
0,5 г в цельнозерновой пулиш и 1,25 г в финальное тесто
Бренд, который использует автор
Люкс (Воронеж) прессованные или Айрек (домашние)

Условия и техника

Условия

Допущение закваски
влажность 100% и пшеничная MukaMuka — решение проекта; Kappl допускает ржаной или пшеничный остаток и не сообщает его влажность
Масштаб
четверть исходного теста даёт ровно два изделия примерно по 244 г — близко к профессиональной массе одного багета
Домашняя геометрия
длина 22–24 см выбрана под нижний камень 30×25 см; два багета лежат параллельно с промежутком
Критерий готовности
корка полностью сухая, багет лёгкий, центр не ниже 96 °C

Техника

Заготовки
две небольшие ёмкости для заварки и пулиша; зрелая пшеничная закваска из холодильника
Замес
Kenwood KVC85.004SI, крюк; сначала медленно, после ферментолиза коротко быстрее
Формовка
прямоугольный контейнер, скребок, льняная ткань и переносная лопатка
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; багеты выпекать на нижнем, прогрев 60 минут
Пар
встроенная подача пара для открытой выпечки на нижнем камне

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

197 ккал

белки 8.2 г · жиры 1.1 г · углеводы 38.7 г

Ломтик (50 г)

99 ккал

белки 4.1 г · жиры 0.6 г · углеводы 19.4 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить заварку и пулиш

    Заварку охладить; пулиш выдержать 2 часа в комнате и 12 часов в холодильнике.

  2. Провести ферментолиз

    Соединить преферменты, зрелую закваску, финальную муку и основную воду; дать 30 минут покоя.

  3. Развить тесто

    Внести соль, мёд, дрожжи и резерв воды; выполнить две складки и дождаться роста 35–40%.

  4. Отсечь два багета

    Разделить прямоугольный пласт вдоль, вытянуть две полосы до 22–24 см и расстоять 20 минут.

  5. Испечь открыто

    Печь на нижнем камне при 240 °C с паром 8 минут, затем сухо до насыщенной корки.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C21: карта цельнозерновых багетов Kappl

Два коротких багета под нижний камень: горячая заварка, двухтемпературный пулиш, зрелая закваска, ферментолиз и бережное отсекание заготовок.

  1. День 1, 18:00–18:10

    Заварка

    Залить 12,5 г цельнозерновой муки 31,25 г кипятка, быстро размешать без комков, прижать плёнку к поверхности. После выхода пара убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 12,5 г
    • Вода 31,25 г, кипяток
    Цель
    Гладкая плотная паста без сухой муки.
    Контроль
    Перед финальным замесом заварка должна быть полностью холодной.
    Чем подтверждается
    Масса и отсутствие комков.

  2. День 1, 18:10–18:15

    Цельнозерновой пулиш

    Растворить 0,5 г прессованных дрожжей в 75 г воды, добавить 75 г цельнозерновой муки и перемешать до однородности.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 75 г
    • Вода 75 г
    • Прессованные дрожжи 0,5 г
    Цель
    Однородный жидкий пулиш, уровень отмечен.
    Контроль
    Ёмкость должна иметь запас минимум на тройной рост.

  3. День 1, 18:15–20:15

    Тёплая фаза пулиша

    Оставить пулиш при комнатной температуре на 2 часа. Заварка в это время остывает закрытой в холодильнике.

    Ингредиенты шага

    • Пулиш вся масса 150,5 г
    • Заварка вся масса 43,75 г
    Цель
    На пулише появились пузыри и первые признаки подъёма.
    Контроль
    Не ждать полного пика до холодильника.
    Чем подтверждается
    Высота через 2 часа.

    2 ч таймер на этот шаг

  4. День 1–2, 20:15–08:15

    Холодное созревание

    Переставить пулиш в холодильник на 12 часов. Использовать холодными и пулиш, и заварку.

    Ингредиенты шага

    • Пулиш вся масса
    • Заварка вся масса
    Цель
    Ароматный пузырчатый пулиш без полного распада.
    Контроль
    Если центр уже глубоко провалился, записать перезрелость.
    Чем подтверждается
    Запах и поверхность.

    12 ч таймер на этот шаг

  5. День 2, 08:15–08:17

    Первичное смешивание

    Смешать холодные заварку и пулиш, 20 г зрелой пшеничной закваски, 162,5 г цельнозерновой муки и 85 г финальной воды на медленной скорости до однородной массы.

    Ингредиенты шага

    • Заварка вся масса 43,75 г
    • Пулиш вся масса 150,5 г
    • Зрелая пшеничная закваска 100% 20 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 162,5 г
    • Вода 85 г из финальных 100 г
    Цель
    Вся мука увлажнена, тесто грубое и очень мягкое.
    Контроль
    Соль, мёд, дрожжи и резерв пока не добавлять.
    Чем подтверждается
    Температура и консистенция.

  6. День 2, 08:17–08:47

    Ферментолиз

    Накрыть чашу и дать тесту 30 минут покоя: отруби набирают воду, а преферменты уже работают внутри массы.

    Ингредиенты шага

    • Тесто без финальных добавок вся масса
    Цель
    Тесто стало связнее и легче тянется.
    Контроль
    Не путать с чистым аутолизом: пулиш и закваска уже внесены.
    Чем подтверждается
    Растяжимость до и после.

    30 мин таймер на этот шаг

  7. День 2, 08:47–08:56

    Финальный замес

    Добавить 6 г соли, 3,75 г мёда и 1,25 г прессованных дрожжей. Месить 6–7 минут медленно; последние 15 г воды вводить порциями. Если тесто собралось и отходит от чаши, дать 2 минуты быстрее.

    Ингредиенты шага

    • Соль 6 г
    • Мёд 3,75 г
    • Прессованные дрожжи 1,25 г
    • Вода 15 г, резерв
    • Тесто после ферментолиза вся масса
    Цель
    Эластичное тесто 24–25 °C, мягкое, но собирающееся вокруг крюка.
    Контроль
    Остановиться при первых признаках размазывания и перегрева.
    Чем подтверждается
    Температура и использованный резерв.

  8. День 2, 08:56–09:16

    Основное брожение

    Переложить тесто в прямоугольный контейнер, едва увлажнённый водой, отметить уровень и оставить накрытым. Лужи на дне не оставлять.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса около 488 г
    Цель
    Тесто расслабилось перед первой складкой.
    Контроль
    Контейнер должен помочь получить ровный пласт для будущего отсекания.
    Чем подтверждается
    Стартовый уровень.

    20 мин таймер на этот шаг

  9. День 2, 09:16–09:19

    Складка 1

    Сделать полную складку четырёх сторон к центру мокрыми руками.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после 20 минут вся масса
    Цель
    Тесто собрано и стало выше.
    Контроль
    Не выдавливать все пузыри.
    Чем подтверждается
    Сила и растяжимость.

  10. День 2, 09:19–09:36

    Пауза брожения

    Вернуть тесто под крышку до отметки 40 минут от начала основного брожения.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после первой складки вся масса
    Цель
    Поверхность снова расслабилась.
    Контроль
    Температуру держать около 24–25 °C.
    Чем подтверждается
    Рост и пузыри.

  11. День 2, 09:36–09:39

    Складка 2

    Повторить мягкую полную складку, сохраняя появившийся газ.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после 40 минут вся масса
    Цель
    Тесто держит прямоугольную форму и упругий край.
    Контроль
    Если поверхность рвётся, сделать только одно подтягивание.
    Чем подтверждается
    Состояние после складки.

  12. День 2, 09:39–11:06

    Дозревание теста

    Оставить до суммарного роста примерно 35–40%, лёгкости и заметных пузырей под поверхностью.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после второй складки вся масса
    Цель
    Газированный прямоугольный пласт, готовый к бережному отсеканию.
    Контроль
    Время ориентировочное; зрелость важнее часов.
    Чем подтверждается
    Процент роста и фото поверхности.

    1 ч 27 мин таймер на этот шаг

  13. День 2, 10:36–11:36

    Прогрев печи

    Прогреть духовку до 240 °C с двумя камнями Эстет полные 60 минут; подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью горячий.
    Контроль
    Оба багета должны лечь вдоль 30-сантиметровой стороны, чтобы у торцов остался запас.
    Чем подтверждается
    Время и режим.

    1 ч таймер на этот шаг

  14. День 2, 11:06–11:16

    Деление и формовка

    Опрокинуть тесто на хорошо присыпанный стол, мягко выровнять прямоугольник и отсечь вдоль две полосы по ~244 г. Не раскатывать; лишь вытянуть каждую до 22–24 см и переложить на ткань.

    Ингредиенты шага

    • Созревшее тесто вся масса, 2 заготовки
    Цель
    Два коротких багета одинаковой массы, газ сохранён.
    Контроль
    Длина не более 24 см — иначе изделия не помещаются на нижнем камне.
    Чем подтверждается
    Масса и длина каждого.

  15. День 2, 11:16–11:36

    Финальная расстойка

    Расстаивать в складках льняной ткани 20 минут, затем перенести параллельно на лопату с промежутком 3–4 см.

    Ингредиенты шага

    • Короткие багеты 2 шт. по 22–24 см
    Цель
    Лёгкие заготовки, поверхность ещё держит натяжение.
    Контроль
    Не тянуть расстойку до удвоения.
    Чем подтверждается
    Вид и упругость.

    20 мин таймер на этот шаг

  16. День 2, 11:36–11:58

    Надрез и выпечка

    Сделать на каждом один длинный неглубокий надрез, посадить параллельно на нижний камень. Печь 8 минут при 240 °C со встроенным паром, затем выпустить влагу и допечь сухо 12–14 минут до насыщенной корки.

    Ингредиенты шага

    • Расстоянные багеты 2 шт.
    • Вода для встроенного пара не часть формулы
    Цель
    Хрустящая сухая корка, раскрытые надрезы, минимум 96 °C внутри.
    Контроль
    Бледная корка быстро размякнет — багеты нужно допечь до полного цвета.
    Чем подтверждается
    Цвет, температура, масса.

    22 мин таймер на этот шаг

  17. День 2, 11:58–12:58

    Остывание

    Остудить на решётке минимум час и оценить хруст, влажность мякиша, аромат пулиша и мягкость кислотности.

    Ингредиенты шага

    • Готовые багеты 2 шт.
    Цель
    Корка остаётся хрустящей после стабилизации.
    Контроль
    Не складывать тёплыми вместе.
    Чем подтверждается
    Дегустация.

    1 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.113 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Рабочая карта требовала смазанный контейнер и тем самым неявно вводила неучтённое растительное масло.
    Изменение
    Контейнер теперь только едва увлажняется водой; формула, вкус и техника Kappl не изменены.
    Результат
    В карте больше нет скрытого жира, которого нет в списке ингредиентов и расчёте КБЖУ.
    Вывод
    Для короткого брожения достаточно гладкого контейнера с тончайшей водяной плёнкой без свободной воды на дне.