Рабочая карта выпечки
Цельнозерновые багеты Dietmar Kappl
Два коротких багета под нижний камень: горячая заварка, двухтемпературный пулиш, зрелая закваска, ферментолиз и бережное отсекание заготовок.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 83,17% |
| Соль | г | 2,31% |
| Мёд | г | 1,44% |
| Прессованные дрожжи | г | 0,67% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 260 г цельнозерновой муки, 201,25–216,25 г воды (77,4–83,2%), 6 г соли, 3,75 г мёда, 1,75 г прессованных дрожжей
- Заварка
- 12,5 г муки + 31,25 г кипятка; охладить закрытой в холодильнике
- Пулиш
- 75 г муки + 75 г воды + 0,5 г прессованных дрожжей; 2 часа в комнате и 12 часов в холодильнике
- Закваска
- источник задаёт 80 г ржаного или пшеничного остатка без влажности; проектная четверть фиксирует 20 г пшеничной MukaMuka-закваски 100%
- Формовка
- два коротких багета по 22–24 см, уложить параллельно на камне 30×25 см
- Выпечка
- 240 °C: встроенный пар 8 минут, затем сухо 12–14 минут до насыщенной корки
G2-C21: карта цельнозерновых багетов Kappl
Введи время заварки; карта пересчитает пулиш, холодное созревание, замес, складки, формовку и утреннюю выпечку.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Залить 12,5 г цельнозерновой муки 31,25 г кипятка, быстро размешать без комков, прижать плёнку к поверхности. После выхода пара убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 12,5 г
- Вода
- 31,25 г, кипяток
- Цель
- Гладкая плотная паста без сухой муки.
- Контроль
- Перед финальным замесом заварка должна быть полностью холодной.
- Подтверждение
- Масса и отсутствие комков.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Растворить 0,5 г прессованных дрожжей в 75 г воды, добавить 75 г цельнозерновой муки и перемешать до однородности.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 75 г
- Вода
- 75 г
- Прессованные дрожжи
- 0,5 г
- Цель
- Однородный жидкий пулиш, уровень отмечен.
- Контроль
- Ёмкость должна иметь запас минимум на тройной рост.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Оставить пулиш при комнатной температуре на 2 часа. Заварка в это время остывает закрытой в холодильнике.
Ингредиенты шага
- Пулиш
- вся масса 150,5 г
- Заварка
- вся масса 43,75 г
- Цель
- На пулише появились пузыри и первые признаки подъёма.
- Контроль
- Не ждать полного пика до холодильника.
- Подтверждение
- Высота через 2 часа.
- Таймер до следующего шага: 12 ч
Переставить пулиш в холодильник на 12 часов. Использовать холодными и пулиш, и заварку.
Ингредиенты шага
- Пулиш
- вся масса
- Заварка
- вся масса
- Цель
- Ароматный пузырчатый пулиш без полного распада.
- Контроль
- Если центр уже глубоко провалился, записать перезрелость.
- Подтверждение
- Запах и поверхность.
- Таймер до следующего шага: 2 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать холодные заварку и пулиш, 20 г зрелой пшеничной закваски, 162,5 г цельнозерновой муки и 85 г финальной воды на медленной скорости до однородной массы.
Ингредиенты шага
- Заварка
- вся масса 43,75 г
- Пулиш
- вся масса 150,5 г
- Зрелая пшеничная закваска 100%
- 20 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 162,5 г
- Вода
- 85 г из финальных 100 г
- Цель
- Вся мука увлажнена, тесто грубое и очень мягкое.
- Контроль
- Соль, мёд, дрожжи и резерв пока не добавлять.
- Подтверждение
- Температура и консистенция.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть чашу и дать тесту 30 минут покоя: отруби набирают воду, а преферменты уже работают внутри массы.
Ингредиенты шага
- Тесто без финальных добавок
- вся масса
- Цель
- Тесто стало связнее и легче тянется.
- Контроль
- Не путать с чистым аутолизом: пулиш и закваска уже внесены.
- Подтверждение
- Растяжимость до и после.
- Таймер до следующего шага: 9 мин
Добавить 6 г соли, 3,75 г мёда и 1,25 г прессованных дрожжей. Месить 6–7 минут медленно; последние 15 г воды вводить порциями. Если тесто собралось и отходит от чаши, дать 2 минуты быстрее.
Ингредиенты шага
- Соль
- 6 г
- Мёд
- 3,75 г
- Прессованные дрожжи
- 1,25 г
- Вода
- 15 г, резерв
- Тесто после ферментолиза
- вся масса
- Цель
- Эластичное тесто 24–25 °C, мягкое, но собирающееся вокруг крюка.
- Контроль
- Остановиться при первых признаках размазывания и перегрева.
- Подтверждение
- Температура и использованный резерв.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в прямоугольный контейнер, едва увлажнённый водой, отметить уровень и оставить накрытым. Лужи на дне не оставлять.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса около 488 г
- Цель
- Тесто расслабилось перед первой складкой.
- Контроль
- Контейнер должен помочь получить ровный пласт для будущего отсекания.
- Подтверждение
- Стартовый уровень.
- Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать полную складку четырёх сторон к центру мокрыми руками.
Ингредиенты шага
- Тесто после 20 минут
- вся масса
- Цель
- Тесто собрано и стало выше.
- Контроль
- Не выдавливать все пузыри.
- Подтверждение
- Сила и растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 17 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Вернуть тесто под крышку до отметки 40 минут от начала основного брожения.
Ингредиенты шага
- Тесто после первой складки
- вся масса
- Цель
- Поверхность снова расслабилась.
- Контроль
- Температуру держать около 24–25 °C.
- Подтверждение
- Рост и пузыри.
- Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Повторить мягкую полную складку, сохраняя появившийся газ.
Ингредиенты шага
- Тесто после 40 минут
- вся масса
- Цель
- Тесто держит прямоугольную форму и упругий край.
- Контроль
- Если поверхность рвётся, сделать только одно подтягивание.
- Подтверждение
- Состояние после складки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Оставить до суммарного роста примерно 35–40%, лёгкости и заметных пузырей под поверхностью.
Ингредиенты шага
- Тесто после второй складки
- вся масса
- Цель
- Газированный прямоугольный пласт, готовый к бережному отсеканию.
- Контроль
- Время ориентировочное; зрелость важнее часов.
- Подтверждение
- Процент роста и фото поверхности.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть духовку до 240 °C с двумя камнями Эстет полные 60 минут; подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Нижний камень 30×25 см полностью горячий.
- Контроль
- Оба багета должны лечь вдоль 30-сантиметровой стороны, чтобы у торцов остался запас.
- Подтверждение
- Время и режим.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Опрокинуть тесто на хорошо присыпанный стол, мягко выровнять прямоугольник и отсечь вдоль две полосы по ~244 г. Не раскатывать; лишь вытянуть каждую до 22–24 см и переложить на ткань.
Ингредиенты шага
- Созревшее тесто
- вся масса, 2 заготовки
- Цель
- Два коротких багета одинаковой массы, газ сохранён.
- Контроль
- Длина не более 24 см — иначе изделия не помещаются на нижнем камне.
- Подтверждение
- Масса и длина каждого.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать в складках льняной ткани 20 минут, затем перенести параллельно на лопату с промежутком 3–4 см.
Ингредиенты шага
- Короткие багеты
- 2 шт. по 22–24 см
- Цель
- Лёгкие заготовки, поверхность ещё держит натяжение.
- Контроль
- Не тянуть расстойку до удвоения.
- Подтверждение
- Вид и упругость.
- Таймер до следующего шага: 22 мин
Сделать на каждом один длинный неглубокий надрез, посадить параллельно на нижний камень. Печь 8 минут при 240 °C со встроенным паром, затем выпустить влагу и допечь сухо 12–14 минут до насыщенной корки.
Ингредиенты шага
- Расстоянные багеты
- 2 шт.
- Вода для встроенного пара
- не часть формулы
- Цель
- Хрустящая сухая корка, раскрытые надрезы, минимум 96 °C внутри.
- Контроль
- Бледная корка быстро размякнет — багеты нужно допечь до полного цвета.
- Подтверждение
- Цвет, температура, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить на решётке минимум час и оценить хруст, влажность мякиша, аромат пулиша и мягкость кислотности.
Ингредиенты шага
- Готовые багеты
- 2 шт.
- Цель
- Корка остаётся хрустящей после стабилизации.
- Контроль
- Не складывать тёплыми вместе.
- Подтверждение
- Дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.