RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Ржано-пшеничный подовый 40/60

Ржано-пшеничный · подовый · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре: пониженная гидратация, чтобы хлеб держал форму на поду; расстойка в корзине, выпечка на камне с надрезом.

50 ч 10 мин До конца выпечки
49 ч 20 мин До начала выпечки
50 мин Выпечка
1 подовая буханка (~830–870 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш светлее формовых ржаных — умеренно пористый, чуть плотнее пшеничного, влажный и не клёклый: ржаная мука удерживает влагу лучше белой, и буханка остаётся свежей 3–4 дня. Корка тонкая, хрустящая, тёмно-золотистая с лёгким ореховым ароматом цельнозерновой ржи. Кислинка закваски мягкая, без уксусной резкости — опара на ржаной муке даёт скорее молочно-кислый акцент. Вкус земляной и насыщенный, но за счёт 60% пшеничной муки первого сорта — более деликатный, чем у плотных формовых ржаных.

Как описывают: The Perfect Loaf — Spelt, Rye and Whole Wheat Sourdough , The Pantry Mama — Sourdough Rye Bread

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 200 г, пшеничная первого сорта 300 г, вода 350 г (70%), соль 9 г; заквасочная опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
Опара 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес опара + 250 г воды + 9 г соли + 100 г ржаной + 300 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородности
Предформовка и расстойка предформовка через 30 минут отдыха, окончательная формовка в корзину гладкой стороной вниз; расстойка 1,5–2,5 часа при 24–28 °C
Выпечка перевернуть из корзины на нижний камень (30×25), надрезать; 250 °C 15 мин с паром → 210 °C 35 мин до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»
Разрез не раньше 6 часов после выпечки; для подового можно раньше, чем для 100% ржаного
Сенсорика подовая форма, надрез, тонкая корка, мякиш светлее формовых ржаных хлебов

Интересная информация

Почему гидратация 70%, а не 75–80% как в формовых R1-C1/C2/C3?

Подовая форма не держит тесто стенками — тесто должно держать само себя. Гидратация 75% и выше для ржано-пшеничного теста означает расплывание после переворота из корзины. 70% даёт компромисс: тесто достаточно влажное для ржаного мякиша, но достаточно крепкое для подовой формы.

Зачем предформовка в этом уроке?

В подовом хлебе натяжение поверхности — главный механизм удержания формы. Предформовка дважды собирает поверхность: первый раз грубо, второй раз окончательно. Без предформовки тесто часто расплывается на расстойке или после переворота.

Можно ли печь подовый без камня и без чугунной сковороды?

Можно, на толстом противне с пергаментом — но прогрев поверхности будет хуже. Это даст более бледную нижнюю корку и меньший подъём. Записать как отклонение.

Почему пшеничной муки 60%, а ржаной только 40%?

Подовой форме нужен пшеничный глютеновый каркас. При 50/50 тесто ещё расплывается. 60% пшеничной — нижняя граница, при которой ржано-пшеничный подовый стабильно держит форму без поддержки стенок.

Ржано-пшеничный подовый 40/60 — это первый ржаной хлеб без формы: тесто держит само себя, расстаивается в корзине и печётся на камне с надрезом. Главное отличие от формовых ржаных — более крепкое тесто (гидратация ниже) и пшеничный каркас 60%, без которого подовая буханка расплывётся.

Как пекут в мире и почему

Подовый ржано-пшеничный хлеб — это сердцевина среднеевропейской и северной хлебной традиции, и почти везде логика одна: чем больше ржаной муки, тем нужнее форма; чтобы печь на поду, рожь «разбавляют» пшеницей ради каркаса.

  • Германия. Mischbrot — самый массовый немецкий хлеб, ржано-пшеничная смесь в любых пропорциях. Подовые версии (freigeschoben, «свободно посаженные») пекут именно там, где доля пшеницы достаточна, чтобы держать форму; чисто ржаные Roggenbrot почти всегда идут в форме. Немецкая практика прямо различает мякиш по соотношению: Roggenmischbrot (ржи больше) — плотнее и темнее, Weizenmischbrot (пшеницы больше) — выше и светлее, как наш 40/60.
  • Польша и Чехия. Chleb żytni razowy и český kmínový chléb — деревенские подовые на ржаной закваске с заметной долей пшеницы, часто с тмином; форму держит именно пшеничная часть и натяжение при формовке в корзине-«кошику».
  • Скандинавия и Прибалтика. Здесь рожь доминирует, и большинство хлебов формовые или в виде плотных «кирпичей»; подовый круглый каравай появляется там, где в тесто добавляют достаточно пшеницы.
  • Россия. Дарницкий и столовый — ржано-пшеничные, но традиционно подовые/формовые на производстве с расстойкой в люльках; домашняя версия на поду требует ровно того же компромисса — понизить воду и добавить пшеницу.

Почему именно так. У ржаной муки почти нет глютена: вместо упругой сети её структуру держат пентозаны (слизи), которые набухают и дают вязкость, но не упругость. Такое тесто не «натягивается» в купол — оно течёт. Поэтому подовую форму вытягивают двумя рычагами: пшеничным каркасом (здесь 60%) и пониженной гидратацией (70% вместо формовых 75–80%). Ниже воды — крепче тесто и устойчивее купол, но суше мякиш; компромисс 40/60 при 70% — это та точка, где ржаной характер ещё есть, а форма уже держится.

Подовый против формового

В формовом хлебе форма держит тесто. В подовом тесто держит само себя. Это меняет всё:

| Параметр | Формовой ржаной | Подовый 40/60 | | --- | --- | --- | | Гидратация | 75–80% | 70% | | Доля пшеничной муки | 0–20% | 60% | | Расстойка | в форме | в корзине | | Перед посадкой | форму в духовку | переворот из корзины, надрез | | Корка | мягкая, бледная | хрустящая, тёмная | | Мякиш | плотный, влажный | более открытый, светлее |

Понизить гидратацию в подовом — обязательное условие, а не «предпочтение». Тесто на 80% растечётся при переворачивании из корзины.

Зачем 60% пшеничной муки

Глютеновая сеть пшеничной муки — главный механизм, который держит подовую заготовку. В 100% ржаном тесте сети нет совсем; в 50/50 её недостаточно. 60% пшеничной — нижняя рабочая граница для домашнего ржано-пшеничного подового.

Если уменьшить долю пшеничной до 50% или 40%, заготовка будет расплываться на расстойке и после переворота. Это видно по соотношению высоты к диаметру: у удачного подового высота составляет 50–60% от диаметра, у расплывшегося — 30–40%.

Формула

| Ингредиент | Граммы | % | | --- | ---: | ---: | | Ржаная цельнозерновая мука | 200 | 40 | | Пшеничная мука первого сорта | 300 | 60 | | Вода | 350 | 70 | | Соль | 9 | 1,8 |

Плюс заквасочная опара: 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г зрелой закваски. Опара даёт 20% преферментированной муки — это и кислотность для ржаной части, и сочность мякиша. Ржаная мука и вода распределяются между опарой и финальным тестом поровну (по 100 г).

Предформовка и формовка

В подовом хлебе натяжение поверхности — главный инструмент удержания формы:

  1. Отдых после замеса: 25 минут даёт глютену расслабиться и упростить дальнейшую работу.
  2. Предформовка: тесто грубо собирается в шар натяжением поверхности, без сильной муки.
  3. Отдых 5 минут: позволяет натяжению зафиксироваться.
  4. Окончательная формовка в корзину: заготовка укладывается швом вверх, гладкой стороной вниз.

Без предформовки результат тоже возможен, но менее стабилен: часть заготовок расплывётся.

Корзина и подпыл

Расстоечная корзинка задаёт форму во время расстойки, но не «держит» тесто — это делает само тесто. Подпыл корзины должен быть щедрым:

| Подпыл | Поведение | | --- | --- | | Ржаная мука | Не пристаёт к тесту; следы остаются на готовой буханке как лёгкий ржаной налёт | | Пшеничная мука | Может пристать к влажному тесту, особенно на старте; следы выгорают при выпечке | | Без подпыла | Тесто прилипает к стенкам корзины и рвётся при перевороте |

Если корзина с льняной вставкой — подпыл может быть тоньше; вставка снимает основную нагрузку.

Надрез

Надрез лезвием (ламе или бритвой) выполняется сразу после переворота заготовки на пергамент или лопату. Задача надреза — задать направление, в котором тесто будет раскрываться при подъёме в печи.

| Параметр | Рекомендация | | --- | --- | | Угол лезвия | около 30° к поверхности (не вертикально) | | Глубина | 0,5–1 см | | Длина | один длинный надрез по центру или крест из двух | | Скорость | один быстрый ход, без «пиления» |

Если лезвие тупое или тесто перерасстояло — надрез будет рваный и не раскроется.

Выдержка подового

В отличие от 100% ржаного хлеба, подовый можно резать раньше: 6 часов — минимум, 12 часов — оптимум. Влага распределяется быстрее, потому что:

  1. Корка тоньше и пропускает пар наружу.
  2. Мякиш более открытый, и пар выходит изнутри.
  3. Гидратация ниже, и связанной воды меньше.

Если что-то не так

  • Тесто растекается на лопате → гидратация выше 70% или слабая формовка: понизить воду, добавить шаг предформовки с отдыхом и подтянуть поверхность сильнее.
  • Заготовка прилипла к корзине → мало подпыла: щедро подпылить ржаной мукой (или смесью 50/50 с пшеничной), обновлять подпыл при каждой выпечке.
  • Купол расплылся при посадке → перерасстойка: расстаивать до 1,5–1,7 раза, не до 1,8 как формовой.
  • Надрез не раскрылся → тупое лезвие или плоский угол: бритвенное лезвие, угол около 30°, движение одним росчерком.
  • Мякиш плотный, без пор → недорасстойка или слабая закваска: дать ещё 30 минут расстойки, проверить активность опары.
  • Дно подгорело → нижний камень слишком горячий: чуть сократить нижний прогрев или поднять заготовку на верхний уровень.
  • Заготовка теряет форму после переворота → мало пшеничной муки: подтвердить, что пшеничная именно 60%, а не 50%.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 40%
Пшеничная мука первого сорта г 60%
Вода г 70%
Соль г 1,8%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
100 г в заквасочную опару и 100 г в финальное тесто
Бренд
указать марку и помол перед выпечкой
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Пшеничная мука первого сорта

Роль
даёт пшеничный каркас, который держит подовую форму
Замена
при отсутствии первого сорта допустима пшеничная высшего сорта, записать как отклонение
Бренд, который использует автор
MukaMuka пшеничная первого сорта
Альтернативы
Лимак первого сорта, Предпортовая первого сорта

Вода

Распределение
100 г в заквасочную опару и 250 г в финальное тесто
Гидратация
70%; ниже, чем в формовых R1-C1/C2/C3 (75–80%), чтобы тесто держало подовую форму
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
постное ржано-пшеничное 40/60 на заквасочной опаре; гидратация 70% — ниже формовых, чтобы тесто держало подовую форму без поддержки стенок
Состав
без заварки, солода и специй; только ржаная + пшеничная + вода + соль + опара
Формовка
подовая буханка, без формы: предформовка с натяжением, окончательная формовка и расстойка в корзине гладкой стороной вниз
Готовность
96–98 °C внутри (термощуп обязателен; подовый чуть ниже формового, потому что корка темнее и тоньше); буханка держит форму без расплывания, надрез раскрылся, мякиш не клёклый

Техника

Корзина для расстойки
круглая или овальная расстоечная корзинка с льняной вставкой; в крайнем случае — миска с льняным полотенцем
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min; крюк не использовать (пшеничного каркаса 60% хватает без долгого вымешивания)
Под
два пекарских камня Эстет (2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху и 30×25 см на 2-м снизу; заготовку на нижний (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста; прогреть оба до 250 °C
Пар
встроенная подача пара в духовке — стартовые 15 минут
Контроль
термощуп, весы, лезвие для надреза (ламе или бритва)

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

206 ккал

белки 6.3 г · жиры 1 г · углеводы 41.9 г

Ломтик (50 г)

103 ккал

белки 3.2 г · жиры 0.5 г · углеводы 21 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  2. Отложить резерв и собрать опару

    Перед сборкой опары отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 100 г ржаной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски. Держать 10–14 часов при 24–27 °C.

  3. Замесить

    В Kenwood смешать опару, 250 г воды, 9 г соли. Добавить 100 г ржаной и 300 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородности и упругости; тесто должно держать форму, не растекаться.

  4. Отдых и предформовка

    Накрыть тесто, дать 25 минут отдыха. Вывалить на стол, подобрать в шар натяжением, дать отдохнуть 5 минут.

  5. Сформовать в корзину

    Подпылить корзину ржаной мукой. Сформовать заготовку, уложить в корзину швом вверх.

  6. Расстоять

    Расстаивать 1,5–2,5 часа при 24–28 °C до роста в 1,5–1,7 раза; контроль пальцем.

  7. Перевернуть, надрезать и испечь

    Перевернуть заготовку на пергамент или лопату, надрезать. Посадить на нижний пекарский камень. 250 °C 15 минут со встроенным паром, 210 °C 35 минут до 96–98 °C внутри.

  8. Выдержать и разрезать

    Остудить на решётке, разрезать не раньше 6 часов после выпечки.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

Рабочая карта ржано-пшеничного подового

Карта ведёт ржано-пшеничный 40/60 подовый. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, предформовка, формовка в корзину, расстойка и выпечка на камне с надрезом.

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Контроль
    Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
    Чем подтверждается
    Время, температура рядом с банкой.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения.
    Контроль
    Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
    Чем подтверждается
    Время пика, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 18:00–08:00

    Заквасочная опара

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Активная ржаная закваска (из малого освежения 3) 20 г из остатка после резерва
    • Выход около 220 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
    Контроль
    Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  5. День 3, 08:00–08:10

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 250 г воды и 9 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородности. Подовому тесту не нужно глютеновое окно как в S1-C5 — нужна однородность и упругость пшеничного каркаса.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся, около 220 г
    • Вода 250 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Пшеничная мука первого сорта 300 г
    • Соль 9 г
    • Выход теста около 880 г
    Цель
    Густое плотное тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C. Тесто упругое, держит форму на столе, не растекается.
    Контроль
    Если тесто явно жидкое и растекается — добавить 10–15 г пшеничной муки. Если сухое — добавить 5–10 г воды. Записать корректировку.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  6. День 3, 08:10–08:40

    Отдых и предформовка

    Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем сделать предформовку: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в шар натяжением поверхности (без сильной муки), оставить под полотенцем на 5 минут.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 880 г
    • Подпыл стола пшеничная мука; в формулу не входит
    Цель
    Тесто стало упругим, держит шар; поверхность подтянута.
    Контроль
    Если тесто сильно липнет к рукам, использовать скребок и минимум муки. Цель — не сухой шар, а подтянутая поверхность.

    30 мин таймер на этот шаг

  7. День 3, 08:40–08:50

    Формовка в корзину

    Подпылить корзину ржаной мукой (или смесью ржаной и пшеничной). Сформовать тесто в круглую или овальную заготовку по форме корзины, гладкой стороной вниз (швы вверху).

    Ингредиенты шага

    • Тесто после предформовки вся масса, около 880 г
    • Подпыл корзины ржаная мука для подпыла; в формулу не входит
    Цель
    Заготовка плотно лежит в корзине швом вверх, поверхность гладкая снизу.
    Контроль
    Если корзина без льняной вставки, подпыл должен быть щедрым, чтобы тесто не прилипло.
    Чем подтверждается
    Время формовки.

  8. День 3, 08:50–11:20

    Расстойка в корзине

    Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка в корзине вся масса, около 880 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
    Контроль
    Не перерасстоять: подовое тесто на пике стабильнее, чем формовое. Если перерастёт — расплывётся при перевороте. За 60–75 минут до посадки включить духовку с обоими пекарскими камнями (оба уровня) на 250 °C.
    Чем подтверждается
    Температура, время.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 11:20–11:35

    Духовка 250 °C + пар + надрез

    Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату, быстро надрезать лезвием на глубину 0,5–1 см (один длинный надрез или крест). Посадить на разогретый нижний камень (30×25), дать встроенный пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка после расстойки вся масса
    • Пар вода для пара; в формулу теста не входит
    Цель
    Стартовый жар и влажная поверхность; надрез начинает раскрываться.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
    Чем подтверждается
    Режим духовки.

  10. День 3, 11:35–12:10

    Духовка 210 °C · первая проверка

    Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. В конце таймера сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 96 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если уже 96 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут до 96–98 °C.
    Чем подтверждается
    Термощуп, состояние корки.

    35 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 12:10–18:10

    Остывание на решётке

    Достать хлеб из духовки, выложить на решётку без укрытия. Минимум 2–3 часа в первые часы — корка отдаёт влагу. До 6 часов до первого разреза.

    Ингредиенты шага

    • Готовый горячий хлеб 1 буханка
    • Решётка 1 шт., без укрытия
    Цель
    Хлеб полностью остыл, корка стабильна, мякиш стабилизировался для разреза.
    Контроль
    Не накрывать первые 2 часа — корка должна отдать влагу. Не резать раньше 6 часов — для подового это нижний срок.
    Чем подтверждается
    Время извлечения, температура поверхности.

    6 ч таймер на этот шаг

  12. День 3–4, 18:10–12:10

    Разрез

    Разрезать через 6 часов после выпечки как самый ранний срок (остывание уже прошло на предыдущем шаге). Подовый держит мякиш быстрее формового, потому что корка тоньше и влага распределяется равномернее.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Мякиш светлее формовых R1-C1/C2, нож не липнет, корка тонкая и хрустящая.
    Контроль
    Описать форму, надрез, мякиш, корку, кислотность.
    Чем подтверждается
    Фото профиля буханки, дегустационная заметка.

    18 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.025 мая 2026 г.в разработке
    Проблема
    В R1-C ржаном треке после R1-C4 (формовой с заваркой) нужен переход к подовой форме без формы — это другая техника, другая гидратация и другой инструмент (корзина вместо формы).
    Изменение
    Создан R1-C5: ржано-пшеничный 40/60 подовый, гидратация 70% (вместо 75–80% формовых), расстойка в корзине, формовка с предформовкой, надрез лезвием, выпечка на камне или противне без формы.
    Вывод
    Урок проверяет, можно ли получить устойчивую подовую форму в ржано-пшеничном хлебе при понижении гидратации до 70% и увеличении доли пшеничной муки до 60%.