Рабочая карта выпечки
Ржано-пшеничный подовый 40/60
Карта ведёт ржано-пшеничный 40/60 подовый. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, предформовка, формовка в корзину, расстойка и выпечка на камне с надрезом.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 40% |
| Пшеничная мука первого сорта | г | 60% |
| Вода | г | 70% |
| Соль | г | 1,8% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- ржаная мука 200 г, пшеничная первого сорта 300 г, вода 350 г (70%), соль 9 г; заквасочная опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Опара
- 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + 250 г воды + 9 г соли + 100 г ржаной + 300 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородности
- Предформовка и расстойка
- предформовка через 30 минут отдыха, окончательная формовка в корзину гладкой стороной вниз; расстойка 1,5–2,5 часа при 24–28 °C
- Выпечка
- перевернуть из корзины на нижний камень (30×25), надрезать; 250 °C 15 мин с паром → 210 °C 35 мин до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»
- Разрез
- не раньше 6 часов после выпечки; для подового можно раньше, чем для 100% ржаного
- Сенсорика
- подовая форма, надрез, тонкая корка, мякиш светлее формовых ржаных хлебов
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
Рабочая карта ржано-пшеничного подового
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, предформовку, формовку, расстойку, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное малое освежение 5+20+20.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная мука
- 20 г
- Выход
- около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из малого освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 250 г воды и 9 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородности. Подовому тесту не нужно глютеновое окно как в S1-C5 — нужна однородность и упругость пшеничного каркаса.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Вода
- 250 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 300 г
- Соль
- 9 г
- Выход теста
- около 880 г
- Цель
- Густое плотное тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C. Тесто упругое, держит форму на столе, не растекается.
- Контроль
- Если тесто явно жидкое и растекается — добавить 10–15 г пшеничной муки. Если сухое — добавить 5–10 г воды. Записать корректировку.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем сделать предформовку: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в шар натяжением поверхности (без сильной муки), оставить под полотенцем на 5 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 880 г
- Подпыл стола
- пшеничная мука; в формулу не входит
- Цель
- Тесто стало упругим, держит шар; поверхность подтянута.
- Контроль
- Если тесто сильно липнет к рукам, использовать скребок и минимум муки. Цель — не сухой шар, а подтянутая поверхность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Подпылить корзину ржаной мукой (или смесью ржаной и пшеничной). Сформовать тесто в круглую или овальную заготовку по форме корзины, гладкой стороной вниз (швы вверху).
Ингредиенты шага
- Тесто после предформовки
- вся масса, около 880 г
- Подпыл корзины
- ржаная мука для подпыла; в формулу не входит
- Цель
- Заготовка плотно лежит в корзине швом вверх, поверхность гладкая снизу.
- Контроль
- Если корзина без льняной вставки, подпыл должен быть щедрым, чтобы тесто не прилипло.
- Подтверждение
- Время формовки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзине
- вся масса, около 880 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
- Контроль
- Не перерасстоять: подовое тесто на пике стабильнее, чем формовое. Если перерастёт — расплывётся при перевороте. За 60–75 минут до посадки включить духовку с обоими пекарскими камнями (оба уровня) на 250 °C.
- Подтверждение
- Температура, время.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату, быстро надрезать лезвием на глубину 0,5–1 см (один длинный надрез или крест). Посадить на разогретый нижний камень (30×25), дать встроенный пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.
Ингредиенты шага
- Заготовка после расстойки
- вся масса
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность; надрез начинает раскрываться.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 96 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 96 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут до 96–98 °C.
- Подтверждение
- Термощуп, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Достать хлеб из духовки, выложить на решётку без укрытия. Минимум 2–3 часа в первые часы — корка отдаёт влагу. До 6 часов до первого разреза.
Ингредиенты шага
- Готовый горячий хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 1 шт., без укрытия
- Цель
- Хлеб полностью остыл, корка стабильна, мякиш стабилизировался для разреза.
- Контроль
- Не накрывать первые 2 часа — корка должна отдать влагу. Не резать раньше 6 часов — для подового это нижний срок.
- Подтверждение
- Время извлечения, температура поверхности.
- Таймер до следующего шага: 6 ч–24 ч
Разрезать через 6 часов после выпечки как самый ранний срок (остывание уже прошло на предыдущем шаге). Подовый держит мякиш быстрее формового, потому что корка тоньше и влага распределяется равномернее.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш светлее формовых R1-C1/C2, нож не липнет, корка тонкая и хрустящая.
- Контроль
- Описать форму, надрез, мякиш, корку, кислотность.
- Подтверждение
- Фото профиля буханки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.