Рабочая карта выпечки
R1-C5: ржано-пшеничный подовый 40/60
Карта проверяет ржано-пшеничный 40/60 подовый. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, предформовка, формовка в корзину, расстойка и выпечка на камне с надрезом.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-C5 — ржано-пшеничный 40/60 подовый на заквасочной опаре; первый подовый хлеб ржаного трека
- Гипотеза
- Гидратация 70% и более крепкое тесто позволяют ржано-пшеничному хлебу держать подовую форму без формы; пшеничный каркас 60% даёт надрез и подъём
- Главная переменная
- пониженная гидратация и формовка через корзину
- Формула
- ржаная мука 200 г, пшеничная первого сорта 300 г, вода 350 г (70%), соль 9 г; заквасочная опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Опара
- 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + 250 г воды + 9 г соли + 100 г ржаной + 300 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородности
- Предформовка и расстойка
- предформовка через 30 минут отдыха, окончательная формовка в корзину гладкой стороной вниз; расстойка 1,5–2,5 часа при 24–28 °C
- Выпечка
- перевернуть из корзины на пергамент или камень, надрезать; 250 °C 15 мин с паром → 210 °C 35 мин до 96–98 °C внутри
- Разрез
- не раньше 6 часов после выпечки; для подового можно раньше, чем для 100% ржаного
- Сенсорика
- подовая форма, надрез, тонкая корка, мякиш светлее формовых R1-C1/R1-C2
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R1-C5: рабочая карта подового
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, предформовку, формовку, расстойку, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 250 г воды и 9 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородности. Подовому тесту не нужно глютеновое окно как в S1-C5 — нужна однородность и упругость пшеничного каркаса.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Вода
- 250 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 300 г
- Соль
- 9 г
- Выход теста
- около 880 г
- Цель
- Густое плотное тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C. Тесто упругое, держит форму на столе, не растекается.
- Контроль
- Если тесто явно жидкое и растекается — добавить 10–15 г пшеничной муки. Если сухое — добавить 5–10 г воды. Записать корректировку.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем сделать предформовку: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в шар натяжением поверхности (без сильной муки), оставить под полотенцем на 5 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 880 г
- Подпыл стола
- пшеничная мука; в формулу не входит
- Цель
- Тесто стало упругим, держит шар; поверхность подтянута.
- Контроль
- Если тесто сильно липнет к рукам, использовать скребок и минимум муки. Цель — не сухой шар, а подтянутая поверхность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Подпылить корзину ржаной мукой (или смесью ржаной и пшеничной). Сформовать тесто в круглую или овальную заготовку по форме корзины, гладкой стороной вниз (швы вверху).
Ингредиенты шага
- Тесто после предформовки
- вся масса, около 880 г
- Подпыл корзины
- ржаная мука для подпыла; в формулу не входит
- Цель
- Заготовка плотно лежит в корзине швом вверх, поверхность гладкая снизу.
- Контроль
- Если корзина без льняной вставки, подпыл должен быть щедрым, чтобы тесто не прилипло.
- Подтверждение
- Время формовки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзине
- вся масса, около 880 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
- Контроль
- Не перерасстоять: подовое тесто на пике стабильнее, чем формовое. Если перерастёт — расплывётся при перевороте.
- Подтверждение
- Температура, время.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату, быстро надрезать лезвием на глубину 0,5–1 см (один длинный надрез или крест). Посадить на разогретый камень или противень, дать пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.
Ингредиенты шага
- Заготовка после расстойки
- вся масса
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность; надрез начинает раскрываться.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 96 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 96 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут до 96–98 °C.
- Подтверждение
- Термощуп, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Достать хлеб из духовки, выложить на решётку без укрытия. Минимум 2–3 часа в первые часы — корка отдаёт влагу. До 6 часов до первого разреза.
Ингредиенты шага
- Готовый горячий хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 1 шт., без укрытия
- Цель
- Хлеб полностью остыл, корка стабильна, мякиш стабилизировался для разреза.
- Контроль
- Не накрывать первые 2 часа — корка должна отдать влагу. Не резать раньше 6 часов — для подового это нижний срок.
- Подтверждение
- Время извлечения, температура поверхности.
- Таймер до следующего шага: 6 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия. Разрезать через 6 часов как самый ранний срок. Подовый держит мякиш быстрее формового, потому что корка тоньше и влага распределяется равномернее.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш светлее формовых R1-C1/C2, нож не липнет, корка тонкая и хрустящая.
- Контроль
- Описать форму, надрез, мякиш, корку, кислотность.
- Подтверждение
- Фото профиля буханки, дегустационная заметка.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, предформовку, формовку, расстойку, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 250 г воды и 9 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородности. Подовому тесту не нужно глютеновое окно как в S1-C5 — нужна однородность и упругость пшеничного каркаса.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Вода
- 250 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 300 г
- Соль
- 9 г
- Выход теста
- около 880 г
- Цель
- Густое плотное тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C. Тесто упругое, держит форму на столе, не растекается.
- Контроль
- Если тесто явно жидкое и растекается — добавить 10–15 г пшеничной муки. Если сухое — добавить 5–10 г воды. Записать корректировку.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем сделать предформовку: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в шар натяжением поверхности (без сильной муки), оставить под полотенцем на 5 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 880 г
- Подпыл стола
- пшеничная мука; в формулу не входит
- Цель
- Тесто стало упругим, держит шар; поверхность подтянута.
- Контроль
- Если тесто сильно липнет к рукам, использовать скребок и минимум муки. Цель — не сухой шар, а подтянутая поверхность.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Подпылить корзину ржаной мукой (или смесью ржаной и пшеничной). Сформовать тесто в круглую или овальную заготовку по форме корзины, гладкой стороной вниз (швы вверху).
Ингредиенты шага
- Тесто после предформовки
- вся масса, около 880 г
- Подпыл корзины
- ржаная мука для подпыла; в формулу не входит
- Цель
- Заготовка плотно лежит в корзине швом вверх, поверхность гладкая снизу.
- Контроль
- Если корзина без льняной вставки, подпыл должен быть щедрым, чтобы тесто не прилипло.
- Подтверждение
- Время формовки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзине
- вся масса, около 880 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
- Контроль
- Не перерасстоять: подовое тесто на пике стабильнее, чем формовое. Если перерастёт — расплывётся при перевороте.
- Подтверждение
- Температура, время.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату, быстро надрезать лезвием на глубину 0,5–1 см (один длинный надрез или крест). Посадить на разогретый камень или противень, дать пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.
Ингредиенты шага
- Заготовка после расстойки
- вся масса
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность; надрез начинает раскрываться.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
- Подтверждение
- Режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 96 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 96 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут до 96–98 °C.
- Подтверждение
- Термощуп, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 6 ч
Достать хлеб из духовки, выложить на решётку без укрытия. Минимум 2–3 часа в первые часы — корка отдаёт влагу. До 6 часов до первого разреза.
Ингредиенты шага
- Готовый горячий хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 1 шт., без укрытия
- Цель
- Хлеб полностью остыл, корка стабильна, мякиш стабилизировался для разреза.
- Контроль
- Не накрывать первые 2 часа — корка должна отдать влагу. Не резать раньше 6 часов — для подового это нижний срок.
- Подтверждение
- Время извлечения, температура поверхности.
- Таймер до следующего шага: 6 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия. Разрезать через 6 часов как самый ранний срок. Подовый держит мякиш быстрее формового, потому что корка тоньше и влага распределяется равномернее.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш светлее формовых R1-C1/C2, нож не липнет, корка тонкая и хрустящая.
- Контроль
- Описать форму, надрез, мякиш, корку, кислотность.
- Подтверждение
- Фото профиля буханки, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.