RU EN
☰

Рецепт · v1.1

100% ржаной из сеяной муки по Дитмару Капплу

Ржаной · формовой · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Формовой 100% ржаной хлеб на сеяной муке: адаптация двухступенчатого 100% Roggenlaib Дитмара Каппла без солода, заварки, дрожжей и пшеничной муки.

53 ч 5 мин До конца выпечки
52 ч До начала выпечки
1 ч 5 мин Выпечка
1 формовая буханка (~920–970 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш должен быть светлым для ржаного хлеба, ровным, мелкопористым и влажным, но не липким после выдержки. Двухступенчатая опара даёт более точный вкус, чем прежняя однофазная схема: первая ступень набирает кислотность, вторая — силу и мягкую молочнокислую ноту. Без солода и заварки нет карамельной глубины и тёмного цвета; главный вкус — чистая рожь, умеренная кислота и лёгкая сладость самой сеяной муки.

Как описывают: Homebaking Blog — 100% Roggenlaib , Homebaking Blog — 1-Stufensauerteig , Plötzblog — Schlichtes Roggenbrot

Рабочая карта выпечки

Суть 100% ржаной формовой из сеяной муки по Дитмару Капплу: без заварки, солода, специй, сахара, дрожжей и пшеничной муки
Формула сеяная ржаная мука 560 г, вода 417 г, соль 12,5 г, активная ржаная закваска 4 г; тесто около 994 г
Эффективная формула если считать 4 г активной закваски 100% влажности: мука около 562 г, вода около 419 г, гидратация около 74,6%, соль 2,22%
Опара две ступени: 75+38+4 на 15–18 ч при 25–27 °C; затем вся первая ступень + 149 г муки + 186 г воды на 3 ч при 30 °C
Замес вся опара + 193 г воды + 12,5 г соли + 336 г сеяной ржаной; К-насадка на Min 3–5 минут до однородности
Расстойка 15–20 минут отдыха после замеса, затем форма и расстойка при 28–30 °C до роста примерно 1,5 раза и первых пор/трещин
Выпечка 250 °C 10 минут с паром → 200 °C 35 минут → 180 °C 15–20 минут до 98–99 °C внутри
Выдержка не резать раньше 24 часов; чистому 100% ржаному нужно время, чтобы мякиш перестал мазаться

Интересная информация

Это теперь рецепт Каппла или авторская версия?

Это адаптация рецепта Homebaking 100% Roggenlaib Дитмара Каппла: сохранены логика двухступенчатой ржаной опары, доля муки в опаре и чистый состав, но масштаб пересчитан под форму около 1,1 л и российскую сеяную ржаную муку.

Почему больше нет 1:10:10?

Потому что для лучшего вкуса выбран не упрощённый ночной вариант, а схема Каппла: плотная первая ступень 15–18 часов и мягкая вторая ступень 3 часа. Она даёт более управляемую кислотность и подъём.

Почему дрожжи исключены, если они есть в источнике?

В источнике они напечатаны в основном тесте, но Каппл в комментариях исправляет это: дрожжи не добавлять. С такой опарой хлеб должен подниматься на ржаной закваске.

Можно ли заменить сеяную муку цельнозерновой?

Это будет другой хлеб. Для цельнозерновой муки нужно больше воды, а вкус и плотность уйдут ближе к R1-C3 или новому рецепту по Гайслеру.

Это больше не авторская однофазная формула. Рецепт переписан как адаптация 100% Roggenlaib Дитмара Каппла: 100% ржаная мука, вода, соль и двухступенчатая ржаная опара. Солод, заварка, дрожжи, сахар, специи и пшеничная мука не используются.

Формула

| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | | --- | ---: | ---: | | Белая ржаная мука (сеяная) | 560 г | 100% | | Вода | 417 г | 74,5% | | Соль | 12,5 г | 2,2% | | Активная ржаная закваска 100% влажности | 4 г | 0,7% |

Масса теста — около 994 г. Если считать муку и воду внутри активной закваски, получается примерно 562 г муки и 419 г воды, то есть около 74,6% воды.

Почему это версия Каппла

Ключ не в конкретных граммах, а в устройстве опары. Первая ступень плотная и долгая: она набирает кислотность. Вторая ступень мягкая, тёплая и короткая: она даёт силу и активность перед замесом. Это ближе к профессиональной ржаной логике, чем простая ночная опара 1:10:10.

В оригинальном рецепте Homebaking напечатаны дрожжи в основном тесте, но в комментариях Каппл исправляет эту строку: дрожжи не добавлять. Поэтому версия на сайте остаётся чисто заквасочной.

Вода

Начни с удержания 15–20 г финальной воды. Смешай тесто на 397–402 г общей воды и добавь остаток только если масса держится густой пастой, а не растекается. Российская сеяная ржаная может держать воду слабее, чем австрийская Type 960.

Источники

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая ржаная мука (сеяная) г 100%
Вода г 74,46%
Соль г 2,23%
Активная ржаная закваска (100% влажности) г 0,71%

Подробности ингредиентов

Белая ржаная мука (сеяная)

Распределение
75 г в первую ступень опары, 149 г во вторую ступень, 336 г в финальное тесто
Источник
адаптация Homebaking 100% Roggenlaib на Roggenmehl Type 960; для России базовая замена — сеяная ржаная
Бренд, который использует автор
MukaMuka ржаная сеяная (mukamuka.ru) или аналог
Альтернативы
Гарнец ржаная сеяная, Нордика ржаная сеяная, любая белая ржаная мука тонкого помола

Вода

Распределение
38 г в первую ступень опары, 186 г во вторую ступень, 193 г в финальное тесто
Практика
на первой выпечке можно удержать 15–20 г финальной воды и добавить только если тесто не слишком мягкое
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде финального теста
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Активная ржаная закваска (100% влажности)

Роль
идёт только в первую ступень опары; дальше вся сила строится через двухступенчатое созревание
Состояние
после 2–3 освежений, на пике или близко к пику, без резкой уксусности

Условия и техника

Условия

Тип теста
100% сеяная ржаная мука, формовой хлеб, двухступенчатая ржаная опара, гидратация около 74,5%
Количество теста
около 994 г до выпечки; рассчитано под Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л или близкую форму
Температура готовности
98–99 °C внутри; цвет корки не главный ориентир, потому что в формуле нет солода и сахара

Техника

Форма
формовая прямоугольная (Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л или близкая по объёму)
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min; крюк не использовать
Духовка
верх-низ; встроенная подача пара в духовке на стартовой фазе
Контроль
термощуп, весы, отметка стартовой высоты теста в форме

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

192 ккал

белки 4.4 г · жиры 0.9 г · углеводы 42.5 г

Ломтик (50 г)

96 ккал

белки 2.2 г · жиры 0.5 г · углеводы 21.3 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Освежить закваску

    Провести 2–3 освежения ржаной закваски, финальная стадия должна выйти на пик.

  2. Первая ступень

    Смешать 75 г сеяной ржаной муки, 38 г воды и 4 г активной ржаной закваски. Держать 15–18 часов при 25–27 °C.

  3. Вторая ступень

    Всю первую ступень смешать со 186 г воды и 149 г сеяной ржаной муки. Держать 3 часа при 30 °C.

  4. Замесить

    Смешать всю опару, 173–193 г воды, 12,5 г соли и 336 г сеяной ржаной муки. Месить К-насадкой 3–5 минут до однородности.

  5. Переложить в форму

    Дать тесту 15–20 минут отдыха, переложить в смазанную форму, разровнять мокрой ложкой и отметить стартовую высоту.

  6. Расстоять

    Расстаивать при 28–30 °C до роста примерно в 1,5 раза; обычно 45–90 минут.

  7. Испечь

    250 °C 10 минут с паром, 200 °C 35 минут, 180 °C 15–20 минут до 98–99 °C внутри.

  8. Выдержать

    Остудить, завернуть в ткань и разрезать не раньше чем через 24 часа после выпечки.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-C9: рабочая карта · сеяная рожь по Дитмару Капплу

Карта ведёт 100% ржаной формовой из сеяной муки через двухступенчатую ржаную опару. Это адаптация Homebaking 100% Roggenlaib под форму 1,1 л и тесто около 994 г.

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г сеяной ржаной муки. Держать при ~24 °C.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Белая ржаная мука (сеяная) 10 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Чем подтверждается
    Время, температура рядом с банкой.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Белая ржаная мука (сеяная) 15 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения.
    Контроль
    Если запах стал резким уксусным, освежить ещё раз малой порцией и не ставить опару на перекисшей закваске.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20. Перед сборкой первой ступени отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Белая ржаная мука (сеяная) 20 г
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
    Чем подтверждается
    Время пика, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 18:00–09:00

    Первая ступень ржаной опары

    Смешать 75 г сеяной ржаной муки, 38 г воды и 4 г активной ржаной закваски. Держать 15–18 часов при 25–27 °C.

    Ингредиенты шага

    • Белая ржаная мука (сеяная) 75 г
    • Вода 38 г
    • Активная ржаная закваска (100% влажности) 4 г
    Цель
    Плотная кислая масса, заметный ржаной запах, признаки созревания без резкой уксусности.
    Контроль
    Это не 1:10:10: первая ступень плотная и долгая, она задаёт кислотность.
    Чем подтверждается
    Фото, время, температура.

    15 ч таймер на этот шаг

  5. День 3, 09:00–12:00

    Вторая ступень ржаной опары

    Всю первую ступень растворить в 186 г воды, добавить 149 г сеяной ржаной муки, перемешать до однородности. Держать 3 часа при 30 °C.

    Ингредиенты шага

    • Первая ступень вся, около 117 г
    • Вода 186 г
    • Белая ржаная мука (сеяная) 149 г
    Цель
    Опара активная, мягкая, хорошо разрыхлённая, с чистым кислым ржаным ароматом.
    Контроль
    Вторая ступень важнее по точности: если нет 30 °C, держать в самом тёплом стабильном месте и ориентироваться по активности.
    Чем подтверждается
    Температура.

    3 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 12:00–12:08

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю двухступенчатую опару, 173 г воды и 12,5 г соли, размешать. Засыпать 336 г сеяной ржаной муки. Месить К-насадкой на Min 3–5 минут до однородности. При необходимости добавить удержанные 20 г воды.

    Ингредиенты шага

    • Двухступенчатая ржаная опара вся, около 452 г
    • Вода 173–193 г
    • Соль 12,5 г
    • Белая ржаная мука (сеяная) 336 г
    • Выход теста до 994 г
    Цель
    Густая липкая масса без сухих участков; температура теста после замеса около 29–30 °C.
    Контроль
    Не месить как пшеничное. Цель — однородность и немного воздуха в массе, а не развитие клейковины.
    Чем подтверждается
    Температура теста после замеса.

  7. День 3, 12:08–12:30

    Короткий отдых и форма

    Накрыть тесто на 15–20 минут. Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами, отметить стартовую высоту.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 994 г
    • Смазка формы тонкий слой, в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность и понятная стартовая высота.
    Чем подтверждается
    Отметка высоты, масса.

    22 мин таймер на этот шаг

  8. День 3, 12:30–14:00

    Расстойка

    Расстаивать при 28–30 °C до роста примерно в 1,5 раза. Ближе к концу включить духовку на 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 994 г
    Цель
    Поверхность слегка куполится, видны мелкие поры или первые тонкие трещины.
    Контроль
    Не ждать двукратного роста: 100% ржаное тесто легко переходит в провисание и липкий мякиш.
    Чем подтверждается
    Температура, высота.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 14:00–14:10

    Духовка 250 °C + пар

    Поставить форму в духовку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    Цель
    Стартовый жар и влажная поверхность.
    Контроль
    Через 10 минут убрать пар и снизить температуру до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, режим духовки.

  10. День 3, 14:10–14:45

    Духовка 200 °C

    Печь 35 минут при 200 °C без пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев буханки.
    Контроль
    Снизить до 180 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, состояние корки.

    35 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 14:45–15:05

    Духовка 180 °C

    Печь 15–20 минут при 180 °C. В конце проверить центр термощупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98–99 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если меньше 98 °C — добирать по 5 минут; если верх темнеет, прикрыть фольгой.
    Чем подтверждается
    Термощуп, таймер.

    20 мин таймер на этот шаг

  12. День 4, 15:05–21:05

    Выдержка и разрез

    Вынуть хлеб из формы, остудить на решётке 2–3 часа, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать не раньше чем через 24 часа после выпечки, но до 22:00. Если не успел — перенести разрез на следующее утро после 07:00.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    Цель
    Мякиш влажный и плотный, но нож не липнет; вкус чисто ржаной, без солодовой сладости.
    Контроль
    Если через 24 часа нож липнет, подождать ещё 12 часов и записать это в журнал.
    Чем подтверждается
    Время разреза, дегустационная заметка.

    6 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.11 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Прежняя версия была авторской однофазной адаптацией и не отвечала запросу на лучший рецепт у сильного ржаного пекаря.
    Изменение
    Формула заменена на адаптацию Homebaking 100% Roggenlaib Дитмара Каппла: 560 г сеяной ржаной муки, 417 г воды, 12,5 г соли, 4 г активной ржаной закваски; двухступенчатая опара 75+38+4 и затем +149+186; тесто около 994 г.
    Вывод
    Рецепт теперь опирается на авторитетную двухступенчатую схему Каппла, а не на упрощённое 1:10:10.