Рабочая карта выпечки
100% ржаной из сеяной муки по Дитмару Капплу
Карта ведёт 100% ржаной формовой из сеяной муки через двухступенчатую ржаную опару. Это адаптация Homebaking 100% Roggenlaib под форму 1,1 л и тесто около 994 г.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая ржаная мука (сеяная) | г | 100% |
| Вода | г | 74,46% |
| Соль | г | 2,23% |
| Активная ржаная закваска (100% влажности) | г | 0,71% |
Краткая технологическая схема
- Суть
- 100% ржаной формовой из сеяной муки по Дитмару Капплу: без заварки, солода, специй, сахара, дрожжей и пшеничной муки
- Формула
- сеяная ржаная мука 560 г, вода 417 г, соль 12,5 г, активная ржаная закваска 4 г; тесто около 994 г
- Эффективная формула
- если считать 4 г активной закваски 100% влажности: мука около 562 г, вода около 419 г, гидратация около 74,6%, соль 2,22%
- Опара
- две ступени: 75+38+4 на 15–18 ч при 25–27 °C; затем вся первая ступень + 149 г муки + 186 г воды на 3 ч при 30 °C
- Замес
- вся опара + 193 г воды + 12,5 г соли + 336 г сеяной ржаной; К-насадка на Min 3–5 минут до однородности
- Расстойка
- 15–20 минут отдыха после замеса, затем форма и расстойка при 28–30 °C до роста примерно 1,5 раза и первых пор/трещин
- Выпечка
- 250 °C 10 минут с паром → 200 °C 35 минут → 180 °C 15–20 минут до 98–99 °C внутри
- Выдержка
- не резать раньше 24 часов; чистому 100% ржаному нужно время, чтобы мякиш перестал мазаться
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 4 г зрелой закваски
- Состав
- 4 г + 224 г муки + 224 г воды → опара 452 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 1-я ступень 15–18 ч при 25–27 °C; 2-я ступень 3 ч при 30 °C
R1-C9: рабочая карта · сеяная рожь по Дитмару Капплу
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, две ступени опары, замес, выпечку и 24-часовую выдержку.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г сеяной ржаной муки. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 10 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 15 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Если запах стал резким уксусным, освежить ещё раз малой порцией и не ставить опару на перекисшей закваске.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное малое освежение 5+20+20. Перед сборкой первой ступени отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 5 г
- Вода
- 20 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 20 г
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 15 ч–18 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 75 г сеяной ржаной муки, 38 г воды и 4 г активной ржаной закваски. Держать 15–18 часов при 25–27 °C.
Ингредиенты шага
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 75 г
- Вода
- 38 г
- Активная ржаная закваска (100% влажности)
- 4 г
- Цель
- Плотная кислая масса, заметный ржаной запах, признаки созревания без резкой уксусности.
- Контроль
- Это не 1:10:10: первая ступень плотная и долгая, она задаёт кислотность.
- Подтверждение
- Фото, время, температура.
- Таймер до следующего шага: 3 ч База: 30 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Всю первую ступень растворить в 186 г воды, добавить 149 г сеяной ржаной муки, перемешать до однородности. Держать 3 часа при 30 °C.
Ингредиенты шага
- Первая ступень
- вся, около 117 г
- Вода
- 186 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 149 г
- Цель
- Опара активная, мягкая, хорошо разрыхлённая, с чистым кислым ржаным ароматом.
- Контроль
- Вторая ступень важнее по точности: если нет 30 °C, держать в самом тёплом стабильном месте и ориентироваться по активности.
- Подтверждение
- Температура.
- Таймер до следующего шага: 8 мин База: 29.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю двухступенчатую опару, 173 г воды и 12,5 г соли, размешать. Засыпать 336 г сеяной ржаной муки. Месить К-насадкой на Min 3–5 минут до однородности. При необходимости добавить удержанные 20 г воды.
Ингредиенты шага
- Двухступенчатая ржаная опара
- вся, около 452 г
- Вода
- 173–193 г
- Соль
- 12,5 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 336 г
- Выход теста
- до 994 г
- Цель
- Густая липкая масса без сухих участков; температура теста после замеса около 29–30 °C.
- Контроль
- Не месить как пшеничное. Цель — однородность и немного воздуха в массе, а не развитие клейковины.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 15 мин–20 мин
Накрыть тесто на 15–20 минут. Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами, отметить стартовую высоту.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 994 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность и понятная стартовая высота.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 45 мин–1 ч 30 мин
Расстаивать при 28–30 °C до роста примерно в 1,5 раза. Ближе к концу включить духовку на 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 994 г
- Цель
- Поверхность слегка куполится, видны мелкие поры или первые тонкие трещины.
- Контроль
- Не ждать двукратного роста: 100% ржаное тесто легко переходит в провисание и липкий мякиш.
- Подтверждение
- Температура, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Поставить форму в духовку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Через 10 минут убрать пар и снизить температуру до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Печь 35 минут при 200 °C без пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки.
- Контроль
- Снизить до 180 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Печь 15–20 минут при 180 °C. В конце проверить центр термощупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если меньше 98 °C — добирать по 5 минут; если верх темнеет, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 24 ч–30 ч
Вынуть хлеб из формы, остудить на решётке 2–3 часа, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать не раньше чем через 24 часа после выпечки, но до 22:00. Если не успел — перенести разрез на следующее утро после 07:00.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Цель
- Мякиш влажный и плотный, но нож не липнет; вкус чисто ржаной, без солодовой сладости.
- Контроль
- Если через 24 часа нож липнет, подождать ещё 12 часов и записать это в журнал.
- Подтверждение
- Время разреза, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.