RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Schlichtes Roggenbrot Лутца Гайслера

Ржаной · подовый · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Минималистичный 100% ржаной подовый хлеб по Лутцу Гайслеру: ржаная цельнозерновая мука, вода, соль и ржаная закваска, без солода и заварки.

50 ч 50 мин До конца выпечки
49 ч 50 мин До начала выпечки
1 ч Выпечка
1 подовая буханка (~850–900 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 2 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Это строгий, тёмный, чистый ржаной хлеб без вкусовых усилителей. Мякиш плотный, влажный, мелкопористый, с выраженным цельнозерновым вкусом и спокойной кислотностью. Корка у подового варианта важнее, чем у формового: она должна быть хорошо выпеченной, сухой и ароматной. Гайслер описывает этот хлеб как предельно простой: мука, вода, соль и больше ничего.

Как описывают: Plötzblog — Schlichtes Roggenbrot , Roggenbrot — справка по ржаному хлебу

Рабочая карта выпечки

Суть 100% ржаной подовый по Лутцу Гайслеру: цельнозерновая рожь, вода, соль, активная ржаная закваска, без заварки и солода
Формула ржаная цельнозерновая 505 г, вода 453 г, соль 10,5 г, активная ржаная закваска 31 г; тесто около 1 кг
Опара 157 г цельнозерновой ржаной + 183 г воды + 31 г активной закваски + 3,2 г соли; 12 часов при 20 °C
Замес вся опара + 270 г воды + 348 г муки + 7,3 г соли; смешать до однородности, температура теста около 31 °C
Формовка 1 час отдыха, затем округлить в ржаной муке и расстаивать в корзине 1,5 часа
Выпечка камень 250 °C, сильный пар, сразу снизить до 210 °C; пар выпустить через 20 минут, всего печь около 60 минут
Выдержка не резать раньше 12 часов, лучше 24 часа

Интересная информация

Чем этот хлеб отличается от R1-C3 Vollkornbrot?

R1-C3 формовой, рассчитан на форму и 40% муки в опаре. Schlichtes Roggenbrot подовый: расстойка в корзине, выпечка на камне, около 31% муки в опаре и высокая вода около 90%.

Почему рецепт добавлен отдельно, а не заменяет R1-C3?

Потому что это другой навык и другой результат. R1-C3 учит формовому 100% ржаному; R1-C10 учит подовому цельнозерновому ржаному без формы.

Можно ли печь его в форме?

Можно как эксперимент, но это уже будет не Schlichtes Roggenbrot в логике Гайслера. Для формы лучше использовать R1-C3 или R1-C9.

Schlichtes Roggenbrot Лутца Гайслера — один из самых строгих вариантов 100% ржаного хлеба: цельнозерновая рожь, вода, соль и ржаная закваска. Без солода, без заварки, без специй, без сахара и без пшеничной муки.

Почему это отдельный рецепт

Он похож на R1-C3 Vollkornbrot только списком базовых ингредиентов. Технологически это другой хлеб:

| Параметр | R1-C3 Vollkornbrot | R1-C10 Schlichtes Roggenbrot | | --- | --- | --- | | Форма | формовой | подовый, круглый | | Мука | цельнозерновая рожь | цельнозерновая рожь | | Вода | около 80% | около 90% | | Опара | около 40% муки | около 31% муки | | Выпечка | в форме | на камне, с паром |

Именно поэтому он добавлен отдельно: это не замена формовому Vollkornbrot, а другой способ испечь минималистичный 100% ржаной.

Источник

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 100%
Вода г 89,7%
Соль г 2,08%
Активная ржаная закваска 100% г 6,14%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
157 г в ржаную опару и 348 г в финальное тесто
Источник
адаптация Plötzblog Schlichtes Roggenbrot; в оригинале Roggenvollkornmehl
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Вода

Распределение
183 г в ржаную опару и 270 г в финальное тесто
Гидратация
высокая, около 90%; это цельнозерновой ржаной подовый хлеб, не сеяная формовая версия
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Распределение
3,2 г в ржаную опару и 7,3 г в финальное тесто, как в логике источника
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Активная ржаная закваска 100%

Роль
идёт в ржаную опару; перед сборкой должна быть активной и чистой по запаху

Условия и техника

Условия

Отличие от R1-C3
подовый круглый хлеб на камне, а не формовая буханка; выше вода, меньше доля муки в опаре, другая расстойка
Температура готовности
ориентир 98–99 °C внутри и хорошо выпеченная корка; ржаной подовый лучше не недопекать

Техника

Расстойка
круглая корзина, ржаная мука для подпыла
Под
пекарский камень или толстый стальной лист; прогреть до 250 °C
Пар
встроенная подача пара или отдельный способ создать сильный пар в первые минуты
Контроль
термощуп, весы, пергамент или лопата

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

178 ккал

белки 5.1 г · жиры 1.1 г · углеводы 36.2 г

Ломтик (50 г)

89 ккал

белки 2.6 г · жиры 0.6 г · углеводы 18.1 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить закваску

    Провести 2–3 освежения ржаной закваски так, чтобы 31 г активной закваски были готовы к 19:00; отложить 15–20 г резерва.

  2. Собрать ржаную опару

    В 19:00 смешать 3,2 г соли, 183 г воды, 157 г ржаной цельнозерновой муки и 31 г активной ржаной закваски. Держать 12 часов при 20 °C до 07:00.

  3. Замесить

    Смешать всю опару, 270 г воды, 348 г ржаной цельнозерновой муки и 7,3 г соли до однородности.

  4. Дать отдых

    Оставить тесто на 1 час при 20 °C.

  5. Сформовать

    Округлить в ржаной муке и переложить в подпылённую корзину.

  6. Расстоять

    Расстаивать 1,5 часа при 20 °C.

  7. Испечь

    Печь на камне: 250 °C с паром, сразу снизить до 210 °C; пар выпустить через 20 минут, всего около 60 минут.

  8. Выдержать

    Остудить и разрезать не раньше 12 часов, лучше через 24 часа.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-C10: рабочая карта · Schlichtes Roggenbrot

Карта ведёт подовый 100% ржаной по Лутцу Гайслеру: ночная ржаная опара, короткое финальное тесто, корзина, камень, сильный пар и выдержка перед разрезом.

  1. День 1, 08:00–18:00

    Освежение 1

    Освежить ржаную закваску: 5 г зрелой закваски, 15 г воды, 15 г ржаной цельнозерновой муки. Держать до уверенного роста.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 15 г
    Цель
    Чистый запах, уверенный рост.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 18:00–07:00

    Освежение 2

    Смешать 10 г активной закваски, 30 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. Держать до утра.

    Ингредиенты шага

    • Активная закваска 10 г
    • Вода 30 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 30 г
    Цель
    Закваска снова активная, но опара ещё не собирается: до 19:00 будет третье освежение.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    13 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 07:00–19:00

    Освежение 3

    Смешать 10 г активной закваски, 30 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. В 19:00 перед сборкой опары отложить 15–20 г резерва в холодильник.

    Ингредиенты шага

    • Активная закваска 10 г
    • Вода 30 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 30 г
    Цель
    Хватит 31 г активной закваски в опару и 15–20 г резерва.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 19:00–07:00

    Ржаная опара

    Смешать 3,2 г соли, 183 г воды, 157 г ржаной цельнозерновой муки и 31 г активной ржаной закваски. Держать 12 часов при 20 °C.

    Ингредиенты шага

    • Соль 3,2 г
    • Вода 183 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 157 г
    • Активная ржаная закваска 100% 31 г
    Цель
    Мягкая зрелая ржаная опара, пузырьки по объёму, запах кислый ржаной без резкости.
    Контроль
    Соль в опаре — часть источника, не ошибка.
    Чем подтверждается
    Температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  5. День 3, 07:00–07:10

    Замес

    Смешать всю опару, 270 г воды, 348 г ржаной цельнозерновой муки и 7,3 г соли до однородности. Целевая температура теста около 31 °C.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная опара вся, около 374 г
    • Вода 270 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 348 г
    • Соль 7,3 г
    Цель
    Однородная густая ржаная масса без сухих участков.
    Контроль
    Не пытаться вымешивать как пшеничное тесто.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  6. День 3, 07:10–08:10

    Короткий отдых

    Накрыть тесто и оставить на 1 час при 20 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса
    Цель
    Тесто немного разрыхлилось, стало ровнее.
    Чем подтверждается
    Фото, температура.

    1 ч таймер на этот шаг

  7. День 3, 08:10–08:20

    Округление

    Выложить тесто на слегка подпылённый стол, округлить в ржаной муке. Переложить в хорошо подпылённую корзину.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после отдыха вся масса
    • Ржаная мука для подпыла в формулу не входит
    Цель
    Круглая заготовка, поверхность держится, но остаётся мягкой.
    Контроль
    Работать быстро и мокрыми/подпылёнными руками; 100% ржаное тесто не станет упругим шаром.

  8. День 3, 08:20–09:50

    Расстойка в корзине

    Расстаивать 1,5 часа при 20 °C. За час до выпечки прогреть камень до 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка в корзине вся масса
    Цель
    Заготовка заметно разрыхлилась, но не расплылась.
    Контроль
    Если кухня теплее 22 °C, проверять раньше.
    Чем подтверждается
    Фото, температура.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 09:50–10:50

    Выпечка на камне

    Перевернуть заготовку на пергамент или лопату, посадить на камень при 250 °C, дать сильный пар и сразу снизить до 210 °C. Через 20 минут выпустить пар. Всего печь около 60 минут.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка после расстойки вся масса
    • Пар в формулу не входит
    Цель
    Хорошо выпеченная подовая буханка, центр 98–99 °C.
    Контроль
    Если низ бледный, допечь 5–10 минут; если верх темнеет, прикрыть фольгой.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

    1 ч таймер на этот шаг

  10. День 4, 10:50–21:50

    Выдержка и разрез

    Остудить на решётке, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать не раньше 24 часов после выпечки и до 22:00. Если не успел — перенести разрез на следующее утро после 07:00.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    Цель
    Плотный влажный мякиш, нож не липнет, вкус чистый ржаной.
    Чем подтверждается
    Дегустационная заметка.

    11 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.01 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    На сайте был формовой Vollkornbrot, но не было отдельного минималистичного подового 100% ржаного по Лутцу Гайслеру.
    Изменение
    Добавлен R1-C10: адаптация Plötzblog Schlichtes Roggenbrot на тесто около 1 кг; 505 г цельнозерновой ржаной муки, 453 г воды, 10,5 г соли, 31 г активной ржаной закваски.
    Вывод
    Рецепт отличается от R1-C3 формой, гидратацией, долей опары и техникой выпечки, поэтому вынесен отдельно.