Рабочая карта выпечки
Schlichtes Roggenbrot Лутца Гайслера
Карта ведёт подовый 100% ржаной по Лутцу Гайслеру: ночная ржаная опара, короткое финальное тесто, корзина, камень, сильный пар и выдержка перед разрезом.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная цельнозерновая мука | г | 100% |
| Вода | г | 89,7% |
| Соль | г | 2,08% |
| Активная ржаная закваска 100% | г | 6,14% |
Краткая технологическая схема
- Суть
- 100% ржаной подовый по Лутцу Гайслеру: цельнозерновая рожь, вода, соль, активная ржаная закваска, без заварки и солода
- Формула
- ржаная цельнозерновая 505 г, вода 453 г, соль 10,5 г, активная ржаная закваска 31 г; тесто около 1 кг
- Опара
- 157 г цельнозерновой ржаной + 183 г воды + 31 г активной закваски + 3,2 г соли; 12 часов при 20 °C
- Замес
- вся опара + 270 г воды + 348 г муки + 7,3 г соли; смешать до однородности, температура теста около 31 °C
- Формовка
- 1 час отдыха, затем округлить в ржаной муке и расстаивать в корзине 1,5 часа
- Выпечка
- камень 250 °C, сильный пар, сразу снизить до 210 °C; пар выпустить через 20 минут, всего печь около 60 минут
- Выдержка
- не резать раньше 12 часов, лучше 24 часа
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 31 г зрелой закваски
- Состав
- 31 г + 157 г муки + 183 г воды → опара 371 г, в замес 374.2 г
- Освежения
- 5+15+15 (1:3:3) → 10+30+30 (1:3:3) → 10+30+30 (1:3:3, чтобы хватило на опару и резерв)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 12 ч при 20 °C
R1-C10: рабочая карта · Schlichtes Roggenbrot
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает процесс так, чтобы активные работы не попадали в 22:00–07:00.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Освежить ржаную закваску: 5 г зрелой закваски, 15 г воды, 15 г ржаной цельнозерновой муки. Держать до уверенного роста.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 15 г
- Цель
- Чистый запах, уверенный рост.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 10 г активной закваски, 30 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. Держать до утра.
Ингредиенты шага
- Активная закваска
- 10 г
- Вода
- 30 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 30 г
- Цель
- Закваска снова активная, но опара ещё не собирается: до 19:00 будет третье освежение.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 10 г активной закваски, 30 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. В 19:00 перед сборкой опары отложить 15–20 г резерва в холодильник.
Ингредиенты шага
- Активная закваска
- 10 г
- Вода
- 30 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 30 г
- Цель
- Хватит 31 г активной закваски в опару и 15–20 г резерва.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 12 ч База: 20 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 3,2 г соли, 183 г воды, 157 г ржаной цельнозерновой муки и 31 г активной ржаной закваски. Держать 12 часов при 20 °C.
Ингредиенты шага
- Соль
- 3,2 г
- Вода
- 183 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 157 г
- Активная ржаная закваска 100%
- 31 г
- Цель
- Мягкая зрелая ржаная опара, пузырьки по объёму, запах кислый ржаной без резкости.
- Контроль
- Соль в опаре — часть источника, не ошибка.
- Подтверждение
- Температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 31 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать всю опару, 270 г воды, 348 г ржаной цельнозерновой муки и 7,3 г соли до однородности. Целевая температура теста около 31 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная опара
- вся, около 374 г
- Вода
- 270 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 348 г
- Соль
- 7,3 г
- Цель
- Однородная густая ржаная масса без сухих участков.
- Контроль
- Не пытаться вымешивать как пшеничное тесто.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Накрыть тесто и оставить на 1 час при 20 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто немного разрыхлилось, стало ровнее.
- Подтверждение
- Фото, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Выложить тесто на слегка подпылённый стол, округлить в ржаной муке. Переложить в хорошо подпылённую корзину.
Ингредиенты шага
- Тесто после отдыха
- вся масса
- Ржаная мука для подпыла
- в формулу не входит
- Цель
- Круглая заготовка, поверхность держится, но остаётся мягкой.
- Контроль
- Работать быстро и мокрыми/подпылёнными руками; 100% ржаное тесто не станет упругим шаром.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Расстаивать 1,5 часа при 20 °C. За час до выпечки прогреть камень до 250 °C.
Ингредиенты шага
- Заготовка в корзине
- вся масса
- Цель
- Заготовка заметно разрыхлилась, но не расплылась.
- Контроль
- Если кухня теплее 22 °C, проверять раньше.
- Подтверждение
- Фото, температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Перевернуть заготовку на пергамент или лопату, посадить на камень при 250 °C, дать сильный пар и сразу снизить до 210 °C. Через 20 минут выпустить пар. Всего печь около 60 минут.
Ингредиенты шага
- Заготовка после расстойки
- вся масса
- Пар
- в формулу не входит
- Цель
- Хорошо выпеченная подовая буханка, центр 98–99 °C.
- Контроль
- Если низ бледный, допечь 5–10 минут; если верх темнеет, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 24 ч–35 ч
Остудить на решётке, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать не раньше 24 часов после выпечки и до 22:00. Если не успел — перенести разрез на следующее утро после 07:00.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Цель
- Плотный влажный мякиш, нож не липнет, вкус чистый ржаной.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.