Fifty-Fifty Маурицио Лео
Цельнозерновой пшеничный · подовый · постный
Подовый пшеничный хлеб Маурицио Лео: половина цельнозерновой муки, половина сильной белой, 82% воды, молодой жидкий левен и ночная расстойка.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
Fifty-Fifty соединяет два обычно конкурирующих качества: отчётливый вкус цельной пшеницы и лёгкость белого подового хлеба. Мякиш мягкий, влажный и равномерно открытый, без ватности; корка тёмная, тонкая и хрустящая. Каменно-молотая цельнозерновая часть даёт ореховый, хлебно-солодовый тон, а ночная расстойка добавляет спокойную сложную кислинку. Сам Лео описывает вкус как assertive wheat с gentle, complex sourness — выраженная пшеница и мягкая сложная кислотность. Горячая короткая выпечка сохраняет влажность внутри, одновременно сильно карамелизуя наружную поверхность.
Как описывают: The Perfect Loaf — Fifty-Fifty Whole Wheat Sourdough Bread , The Perfect Loaf — Maurizio Leo
Рабочая карта выпечки
Интересная информация
Почему в проекте белая мука одна, хотя у Лео их две?
Пользователь реально печёт на MukaMuka 13,5%. Medium- и high-protein муки источника объединены в неё, а отличие честно отмечено как домашняя адаптация.
Обязательно ли влить все 50 г резервной воды?
Нет. Полная вода — контрольная цель формулы, но первая выпечка должна подтвердить способность конкретной партии MukaMuka её удержать.
Почему надрез неглубокий?
Лео режет цельнозерновые батардy под малым углом: поверхность отслаивается и направляет подъём вверх, а не раскрывается широкой трещиной.
Fifty-Fifty — не компромиссный «полубелый» хлеб, а самостоятельная конструкция Маурицио Лео. Цельная пшеница отвечает за вкус и активную ферментацию, белая — за тонкий растяжимый каркас, а высокая вода соединяет их в нежный мякиш. Авторский рецепт рассчитан на две буханки; здесь он сведён к одному короткому батардy, который помещается на нижнем камне 30×25 см.
Формула и домашняя мука
У Лео белая половина состоит из двух мук разной силы. В домашней версии обе заменены MukaMuka 13,5%. Это объясняет два решения: воду последнего внесения держат отдельно, а смешивание заканчивают на среднем развитии, не пытаясь выжать максимум прочности из уже сильной муки.
RecipeMath считает не только добавленную муку, но и состав зрелого стартера внутри 72 г левена. Поэтому фактическая мука делится почти ровно 50/50: 244,5 г цельнозерновой и 244 г белой. Небольшая разница — результат округления половины авторской формулы.
Молодой левен и длинный аутолиз
Высокая доля зрелого стартера в сборке позволяет получить левен примерно за три часа. Его используют до падения: это сохраняет аромат молочно-фруктовым и не вносит лишнюю кислоту. Параллельно двухчасовой аутолиз даёт отрубям набрать воду, а белой муке — сформировать основу каркаса без механической работы.
Пять складываний нужны не как ритуал. Первые укрепляют рыхлую массу, последние выполняют только пока тесто действительно расплывается. После появления округлого края и пузырей его оставляют в покое.
Два камня вместо закрытой печи
Лео прямо описывает выпечку на горячей поверхности с паром. В этой духовке нижний камень 30×25 см служит подом, верхний 40×30 см — лучистым сводом. После 60 минут прогрева батард сажают холодным, дают встроенный пар на 20 минут и заканчивают сухо. Никакой казан, кастрюля, колпак или Emile Henry не участвуют.
Если что-то не так
- Тесто стало жидким после бассинажа — остановить воду раньше и записать фактическую гидратацию.
- Заготовка стягивается при формовке — дать ещё 10 минут отдыха: единая MukaMuka сильнее medium flour источника.
- Хлеб плоский при хорошем брожении — перерасстойка в тёплом холодильнике или слабое натяжение батардa.
- Корка горчит — снизить сухую фазу до 215 °C: верхний камень усиливает лучистое тепло.
Источники
- Maurizio Leo, «Fifty-Fifty Whole Wheat Sourdough Bread»: https://www.theperfectloaf.com/fifty-fifty-whole-wheat-sourdough-bread/
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf: The Craft and Science of Sourdough Breads, Sweets, and More.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50,05% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 49,95% |
| Вода | г | 82,5% |
| Соль | г | 1,84% |
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- зерновой вкус, активное брожение и повышенное связывание воды; 18 г учтены в жидком левене
- Исходник
- Маурицио Лео использует каменно-молотую цельнозерновую пшеницу; в проекте её заменяет доступная цельнозерновая MukaMuka
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
- Альтернативы
- в этой версии не использовать: другая крупность отрубей изменит допустимую воду и силу теста
Белая хлебопекарная мука
- Роль
- клейковинный каркас, который удерживает высокий батард при половине цельного зерна и высокой гидратации
- Домашняя адаптация
- исходные 25% medium-protein и 25% high-protein объединены в одну MukaMuka 13,5%; это делает каркас сильнее и требует особенно бережной формовки
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka 13,5% белка, белая хлебопекарная (mukamuka.ru)
- Альтернативы
- не использовать в первой выпечке: задача — откалибровать именно одну домашнюю белую муку
Вода
- Роль
- высокая гидратация делает мякиш нежным; 36 г находятся в левене, 317 г идут в аутолиз и 50 г оставлены для бассинажа
- Внесение
- последние 50 г добавлять порциями; остановиться, если тесто теряет связность или вода перестаёт впитываться
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
- Альтернативы
- любая питьевая фильтрованная вода
Соль
- Роль
- баланс выразительной пшеницы и контроль быстрого цельнозернового брожения
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская), мелкая
- Альтернативы
- мелкая морская или каменная соль без добавок
Условия и техника
Условия
- Целевая температура теста
- 26 °C; при более холодном тесте основное брожение займёт дольше 3,5 часа
- Главный риск
- влить всю резервную воду вопреки состоянию MukaMuka и получить расплывающуюся заготовку
- Критерий готовности
- центр 96–98 °C, тёмная корка без горечи, мякиш режется после двух часов остывания
Техника
- Под
- два камня Эстет толщиной 2 см: 40×30 см вторым сверху, 30×25 см вторым снизу; один батард печь на нижнем камне
- Прогрев
- оба камня прогревать 60 минут при 230 °C; верхний камень усиливает окраску верхней корки
- Пар
- встроенный пар первые 20 минут; без казана, кастрюли, колпака и Emile Henry
- Инвентарь
- овальная корзинка до 24 см, прозрачный контейнер, скребок, лезвие, лопатка и термощуп
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
208 ккал
белки 7.8 г · жиры 1.1 г · углеводы 41.4 г
Ломтик (50 г)
104 ккал
белки 3.9 г · жиры 0.6 г · углеводы 20.7 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
-
Собрать молодой левен
Смешать стартер, две муки и воду; использовать через три часа при 26 °C.
-
Провести аутолиз
Оставшиеся муки и основную воду выдержать два часа без соли и левена.
-
Развить и выбродить
Внести левен, соль и резервную воду; сделать пять складываний и закончить брожение по выпуклому краю теста.
-
Сформовать и охладить
Сформовать короткий батард и оставить в корзинке в холодильнике на ночь.
-
Испечь открыто
Печь прямо на нижнем камне 20 минут с паром и около 30 минут сухо.
История версий
- v1.013 июля 2026 г.в разработке
- Проблема
- В G2 не было отдельного подового переходного хлеба, где половина цельного зерна сохраняет лёгкость и открытость белой буханки.
- Изменение
- Официальная формула Маурицио Лео уменьшена до одного батардa; две белые муки заменены одной MukaMuka 13,5%, стартер разложен в recipeMath, закрытая посуда исключена.
- Результат
- Собрана полная домашняя карта на двух камнях со встроенным паром.
- Вывод
- Первая выпечка проверит, сколько из 50 г бассинажа принимает MukaMuka и не требует ли сильная белая мука более короткого развития.