RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Fifty-Fifty Маурицио Лео

Молодой трёхчасовой левен, двухчасовой аутолиз, пять складываний, ночная расстойка и прямая паровая выпечка одного батардa на нижнем камне.

Полный рецепт
Когда печь~21 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 50,05%
Белая хлебопекарная мука г 49,95%
Вода г 82,5%
Соль г 1,84%

Краткая технологическая схема

Формула
фактически 244,5 г цельнозерновой + 244 г белой муки, 403 г воды, 9 г соли; 72 г молодого жидкого левена учтены внутри итогов
Источник
50% whole wheat, 50% двух белых мук, 82% воды, 5% исходного стартера; здесь исходные белые муки объединены в MukaMuka 13,5%
Левен
высокоинокулированный жидкий левен созревает примерно за 3 часа при 26 °C; использовать молодым и активным
Развитие
2 часа аутолиза, короткое смешивание и 5 складываний через 30 минут
Выпечка
230 °C, 20 минут со встроенным паром и около 30 минут сухо прямо на нижнем камне

G2-C28: Fifty-Fifty Маурицио Лео

Карта повторяет ритм Маурицио Лео; время брожения корректируй по температуре теста и выпуклому краю массы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 3 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Собрать 72 г левена по логике источника: 24 г зрелого стартера 100% влажности, 12 г цельнозерновой и 12 г белой муки, 24 г воды. Для recipeMath зрелый стартер принят как смесь MukaMuka 50/50 и разложен на свои муку и воду, поэтому строки ниже показывают полный состав левена. Держать около 26 °C до явной активности.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    18 г всего в левене
    Белая хлебопекарная мука
    18 г всего в левене
    Вода
    36 г всего в левене
    Цель
    Левен увеличился, пронизан пузырями и пахнет сладко-молочно, без резкой кислоты.
    Контроль
    Это молодой быстрый левен: не ждать оседания.
    Подтверждение
    Температура, рост и запах к 15:30.
  2. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 2 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Смешать обе оставшиеся муки с 317 г воды до исчезновения сухих мест. Накрыть на два часа. Белые муки исходника уже объединены в MukaMuka 13,5%.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    226,5 г
    Белая хлебопекарная мука
    226 г
    Вода
    317 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена, тесто тянется заметно легче, чем сразу после смешивания.
    Контроль
    Левен и соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Растяжимость до и после аутолиза.
  3. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Внести весь зрелый левен и часть резервной воды, развить тесто до средней силы. Добавить соль и оставшуюся воду порциями. Остановить бассинаж, если вода перестала впитываться; зафиксировать фактический остаток как поправку следующей версии.

    Ингредиенты шага

    Вода
    50 г
    Соль
    9 г
    Молодой левен
    вся масса 72 г
    Цель
    Эластичное влажное тесто средней силы, температура около 26 °C.
    Контроль
    Не добиваться предельного оконного теста на сильной MukaMuka.
    Подтверждение
    Температура, внесённая резервная вода, связность.
  4. Таймер до следующего шага: 3 ч База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Вести тесто при 25–26 °C. После пяти складываний оставить его в покое до заметного подъёма, пузырей сверху и выпуклого края у стенки контейнера.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, стало живым и держит округлённый край.
    Контроль
    Цельное зерно ускоряет процесс; закончить раньше, если признаки готовы.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, температура.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сделать полное мягкое складывание влажными руками.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Повторить складывание, сохраняя появившийся газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Собрать тесто со всех четырёх сторон без рывков.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сделать более щадящее складывание и оценить силу.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
  9. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Последний раз сложить только если тесто ещё быстро растекается; затем не тревожить.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
  10. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Выложить тесто, мягко округлить без лишней муки и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    1 заготовка
    Цель
    Заготовка держит форму, но успела расслабиться.
    Контроль
    Сильная белая MukaMuka может стягивать тесто; не формовать сразу.
  11. Таймер до следующего шага: 13 ч База: 4 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать плотный короткий батард длиной до 24 см, уложить швом вверх в овальную корзинку, герметично накрыть и поставить в холодильник примерно при 4 °C.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    К утру холодная заготовка держит форму и готова к надрезу.
    Контроль
    Если холодильник теплее, сократить ночь.
    Подтверждение
    Температура холодильника и вид заготовки утром.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Прогреть духовку и оба камня Эстет до 230 °C полные 60 минут; встроенный пар подготовить к посадке.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Верхний и нижний камни полностью прогреты.
    Контроль
    Печь только на нижнем 30×25 см, без закрывающей посуды.
  13. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Перенести холодный батард на нижний камень и сделать длинный неглубокий надрез под малым углом. Печь 20 минут при 230 °C со встроенным паром; отключить пар, выпустить влагу и печь ещё 30 минут при 220–230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодный батард
    1 шт.
    Цель
    Высокое раскрытие, тёмная карамельная корка, влажный пропечённый центр.
    Контроль
    Два камня окрашивают быстро: при угрозе горечи снизить сухую фазу до 215 °C.
    Подтверждение
    Раскрытие, цвет, температура центра.
  14. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить на решётке два часа перед разрезом.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилен, корка остаётся хрустящей.
    Подтверждение
    Масса, вкус.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.