RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Высокогидратный цельнозерновой хлеб Мартина Филипа

Цельнозерновой пшеничный · подовый · высокогидратный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Сложный 100% цельнозерновой хлеб Мартина Филипа: около 95% воды, солёный префермент, три разных складывания и выпечка на камне с паром.

30 ч 40 мин До конца выпечки
29 ч 30 мин До начала выпечки
1 ч 10 мин Выпечка
1 подовый батард, около 760–790 г после выпечки Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~30 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мартин Филип обещает robust, deeply flavored loaf — мощный, глубоко ароматный хлеб — с влажным мякишем и отличной сохранностью. При удачном развитии мякиш не выглядит тяжёлым: поры неправильные, но не огромные, стенки блестящие и сочные. Вкус цельной пшеницы тёмный, орехово-карамельный, с умеренной кислинкой солёного ночного префермента. Долгая сухая выдержка в выключенной духовке делает корку толстой, ломкой и особенно ароматной, не высушивая центр так быстро, как непрерывный активный жар. Это хлеб для полного охлаждения и тонкой нарезки, а не для горячего разламывания.

Как описывают: King Arthur Baking — High-Hydration Whole Wheat Sourdough Bread , King Arthur Baking — Martin Philip

Рабочая карта выпечки

Формула 456,9 г цельнозерновой муки, 433,1 г воды, 10 г соли; солёный префермент 136,5 г уже включён
Гидратация около 95% фактической воды; последние 22,5 г — управляемое финальное внесение, а не обязанность любой ценой
Префермент ночной, плотный и подсоленный; соль сдерживает протеолиз и растягивает окно зрелости
Развитие bowl fold → coil fold → lamination fold, затем примерно 2 часа покоя до роста около 1,5 раза
Выпечка на нижнем камне: 20 минут с паром, 30 минут сухо, затем 20 минут в выключенной духовке

Интересная информация

Нужно ли обязательно влить все 22,5 г финальной воды?

Нет. Они входят в контрольную формулу, но первая выпечка на MukaMuka должна подтвердить их поглощение. Неусвоенная вода хуже небольшого снижения гидратации.

Зачем соль в преферменте?

Она замедляет ночное созревание и защищает цельнозерновые белки от слишком быстрого разрушения, расширяя рабочее окно.

Почему только шесть часов в холодильнике?

King Arthur допускает 5–18 часов. Для первой версии после длинного тёплого брожения выбран нижний безопасный участок окна; позже его можно расширить по результатам.

Это самый технически требовательный хлеб пятёрки. В нём нет белой муки, масла или дрожжей, зато почти на каждый грамм цельной пшеницы приходится грамм воды. Мартин Филип компенсирует текучесть не добавками, а расписанием: солёный ночной префермент, длинный аутолиз и три разных способа сложить тесто.

Как получилась домашняя половина

Официальный рецепт King Arthur рассчитан на две буханки. Все рабочие количества уменьшены вдвое. Источник не сообщает влажность исходных 10 г ripe starter, поэтому проект явно принимает цельнозерновую MukaMuka-закваску 100%. При этом допущении используемые 13,5 г подготовленной культуры раскладываются на расчётные муку и воду, а recipeMath показывает 456,9 г муки и 433,1 г воды. Это около 95% гидратации и те же примерно 900 г теста, что в половине источника; десятые грамма описывают модель проекта, а не скрытую точность оригинала.

Вся мука заменена на MukaMuka цельнозерновую пшеничную. Такая подстановка неизбежно меняет водопоглощение, поэтому последние 22,5 г — диагностический бассинаж. Их можно не влить полностью, но нельзя исправлять слабую массу подсыпанием белой муки: тогда исчезнет смысл рецепта.

Три разных укрепления

Bowl fold собирает тесто по кругу. Coil fold поднимает центр и подкладывает края без сильной дегазации. Ламинация растягивает массу на влажном столе, распределяет напряжение и сворачивает её слоями. После этого каркас больше не тревожат: газ и кислота должны развиваться внутри уже созданной геометрии.

Выпечка без закрытого сосуда

King Arthur прямо даёт вариант камня или стали с отдельным паром. Здесь пар встроенный, а тепловую массу создают два камня Эстет. Из-за их сильного лучистого жара старт снижен с авторских 260 до 250 °C, а выдержка в выключенной духовке сокращена до 20 минут. Хлеб всё время лежит на нижнем камне 30×25 см; верхний 40×30 см работает как свод. Казан, кастрюля, колпак и Emile Henry не используются.

Если что-то не так

  • Тесто рвётся при ламинации — предыдущих укреплений недостаточно или растяжение слишком велико.
  • Масса остаётся плоской после складываний — дать дополнительные 1–2 часа брожения, как допускает источник.
  • Батард растёкся при посадке — вода превышает поглощение MukaMuka либо холодная расстойка зашла далеко.
  • Мякиш кажется сырым — проверить температуру центра и разрезать только после полного остывания.

Источники

  • Martin Philip / King Arthur Baking, «High-Hydration Whole Wheat Sourdough Bread»: https://www.kingarthurbaking.com/recipes/high-hydration-whole-wheat-sourdough-bread-recipe
  • King Arthur Baking, «5 Tips for Working With High-Hydration Doughs»: https://www.kingarthurbaking.com/videos/artisan-bread/5-tips-working-with-high-hydration-dough

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 94,79%
Соль г 2,19%

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
единственная мука хлеба; 74,9 г расчётно учтены в солёном преферменте при проектном допущении о 100% влажности исходной культуры, 382 г проходят длинный аутолиз
Исходник
King Arthur разработал формулу на собственной whole wheat flour; здесь используется MukaMuka, поэтому полная вода остаётся проверяемой гипотезой
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
не использовать в первой версии: высокая гидратация требует калибровки одной конкретной муки

Вода

Роль
60,1 г расчётно учтены в преферменте при проектном допущении о 100% влажности исходной культуры, 350,5 г идут в аутолиз и 22,5 г добавляются при финальном смешивании
Внесение
последнюю воду не лить одной порцией; она нужна для распределения соли и префермента, но MukaMuka может потребовать меньшую фактическую дозу
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная вода

Соль

Роль
1,5 г сдерживают ночной префермент, 8,5 г укрепляют финальное высокогидратное тесто и формируют вкус
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская), мелкая
Альтернативы
мелкая морская или каменная соль без добавок

Условия и техника

Условия

Допущение закваски
источник называет 10 г ripe starter, но не сообщает его влажность; домашняя версия фиксирует цельнозерновую MukaMuka-закваску 100%, и recipeMath раскладывает рабочую культуру именно по этому проектному допущению
Уровень
для уверенной работы с очень влажным тестом; первая цель — связность и вкус, а не максимальные пустоты
Главный риск
пытаться компенсировать слабую структуру мукой на столе или лишней механикой вместо времени и правильных складываний
Критерий готовности
центр не ниже 96 °C после активной фазы, глубокая сухая корка и полностью остывший влажный мякиш

Техника

Контейнер
прозрачный прямостенный контейнер с отметкой уровня; рост около 1,5 раза читается по стенке
Под
два камня Эстет 2 см: верхний 40×30 см вторым сверху, нижний 30×25 см вторым снизу; один короткий батард печь на нижнем
Прогрев
оба камня прогревать 60 минут при 250 °C
Пар
встроенный пар первые 20 минут; без казана, кастрюли, колпака и Emile Henry
Инвентарь
широкая влажная рабочая поверхность для ламинации, овальная корзинка до 24 см, скребок, лезвие, лопатка и термощуп

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

184 ккал

белки 7.7 г · жиры 1.1 г · углеводы 36.2 г

Ломтик (50 г)

92 ккал

белки 3.9 г · жиры 0.6 г · углеводы 18.1 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Освежить культуру

    Собрать цельнозерновую рабочую культуру и через восемь часов использовать часть для префермента.

  2. Поставить солёный префермент

    Смешать муку, воду, культуру и малую соль; оставить на ночь до подъёма.

  3. Провести длинный аутолиз

    Соединить оставшуюся муку и воду на два часа, сделав одно складывание через 30 минут.

  4. Развить тремя способами

    После финального смешивания выполнить bowl fold, coil fold и ламинацию, затем дождаться роста около 1,5 раза.

  5. Охладить и испечь

    Сформовать батард, охладить около шести часов и испечь на нижнем камне с паром и остаточным жаром.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C31: высокогидратный цельнозерновой Мартина Филипа

Освежение культуры, солёный ночной префермент, двухчасовой аутолиз, три разных складывания, короткая холодная расстойка и открытая выпечка между двумя камнями.

  1. День 1, 14:30–22:30

    Освежение цельнозерновой культуры

    Источник называет 10 г ripe starter, но не сообщает его влажность. Для этой домашней версии взять 10 г зрелой цельнозерновой MukaMuka-закваски 100% влажности, смешать с 50 г цельнозерновой муки и 40 г воды, отметить уровень и оставить примерно на 8 часов до как минимум двукратного роста. Из полученных 100 г для хлеба понадобятся 13,5 г; после отбора сохранить 15–20 г зрелой культуры в банке для холодильника.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая цельнозерновая MukaMuka-закваска 100% 10 г
    • Мука для освежения 50 г, вне формулы хлеба
    • Вода для освежения 40 г, вне формулы хлеба
    Цель
    Освежённая культура минимум удвоилась и пахнет чисто фруктово.
    Контроль
    Этот шаг выращивает рабочую культуру с запасом; валидируемая формула считает только 13,5 г, ушедшие в префермент, и раскладывает их по явно принятой влажности исходной культуры 100%.
    Чем подтверждается
    Время удвоения и температура.

    8 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 22:30–09:30

    Солёный цельнозерновой префермент

    Смешать 67,5 г цельнозерновой муки, 54 г воды, 13,5 г освежённой культуры и 1,5 г соли. Плотно прижать в прямостенный контейнер, отметить уровень, накрыть и оставить на ночь. При проектном допущении о 100% влажности исходных 10 г освежённая культура содержит 55 г муки и 45 г воды; поэтому её используемые 13,5 г расчётно дают 7,425 г муки и 6,075 г воды, а строки ниже показывают округлённый полный состав префермента.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 74,9 г всего в преферменте
    • Вода 60,1 г всего в преферменте
    • Соль 1,5 г
    Цель
    Префермент заметно вырос, порист внутри и не начал разрушаться.
    Контроль
    Соль замедляет его; ориентир — подъём и аэрация, а не резкий кислый запах.
    Чем подтверждается
    Высота, температура и запах утром.

    11 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 07:30–09:30

    Аутолиз

    Смешать оставшуюся цельнозерновую муку и воду до полного увлажнения. Через 30 минут выполнить одно круговое складывание в миске, затем оставить тесто ещё на 90 минут под крышкой.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 382 г
    • Вода 350,5 г
    Цель
    Очень мягкая масса стала связнее и заметно тянется.
    Контроль
    Префермент и финальную соль пока не добавлять.
    Чем подтверждается
    Растяжимость до и после паузы.

    2 ч таймер на этот шаг

  4. День 2, 09:30–09:45

    Финальное смешивание

    Распределить весь префермент по аутолизному тесту, добавить соль и воду порциями. Смешивать влажной рукой до однородности, не подсыпая муку. Переложить в прямостенный контейнер и отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    • Солёный префермент вся масса 136,5 г
    • Вода 22,5 г
    • Соль 8,5 г
    Цель
    Однородное текучее, но связное тесто; отметка уровня сделана.
    Контроль
    Если последние граммы воды образуют лужу, остановить внесение и записать остаток.
    Чем подтверждается
    Температура теста, фактическая вода, уровень.

  5. День 2, 09:45–13:30

    Основное брожение

    Вести тесто под крышкой. Выполнить три разных укрепления по карте, затем оставить примерно на два часа до роста около 1,5 раза и округлого пузырчатого верха.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса
    Цель
    Рост примерно в 1,5 раза, купол и заметный газ.
    Контроль
    Если к 13:30 роста мало, источник допускает ещё 1–2 часа; не формовать недобродившую массу.
    Чем подтверждается
    Рост, пузыри, температура.

    3 ч 45 мин таймер на этот шаг

  6. День 2, 10:00

    Bowl fold

    Влажной рукой сделать 8–12 подтягиваний теста от стенки к центру по кругу.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса
    Цель
    Масса собралась и лучше держит центр.

  7. День 2, 10:30

    Coil fold

    Поднять тесто мокрыми руками за середину, дать краям подвернуться под него; повернуть контейнер и повторить.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса
    Цель
    Тесто удерживает округлую многослойную форму.

  8. День 2, 11:00–11:10

    Ламинация

    На слегка увлажнённом столе осторожно растянуть тесто в большой тонкий прямоугольник без разрывов. Сложить письмом втрое, затем свернуть с короткой стороны и вернуть в контейнер.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса
    Цель
    Ровный многослойный пакет с натяжением, но без рваных мест.
    Контроль
    Если тесто сопротивляется, уменьшить прямоугольник; не тянуть до прозрачного разрыва.
    Чем подтверждается
    Размер растяжения и целостность поверхности.

  9. День 2, 13:30–13:45

    Предформовка и отдых

    Выложить тесто на очень слегка присыпанный стол, мягко округлить скребком и дать 10–15 минут отдыха швом вниз.

    Ингредиенты шага

    • Выброженное тесто 1 заготовка
    Цель
    Заготовка держит округление и расслабилась для формовки.
    Контроль
    Лишняя мука нарушит сцепление при финальном натяжении.

  10. День 2, 13:45–20:00

    Формовка и холодная расстойка

    Сформовать короткий батард длиной до 24 см, уложить швом вверх в хорошо присыпанную корзинку, неплотно накрыть и поставить в холодильник. Карта использует около 6 часов холода внутри авторского окна 5–18 часов.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшая заготовка 1 шт.
    Цель
    Холодный батард держит форму и готов к надрезу.
    Контроль
    Не растягивать ночь автоматически: после длительного тёплого брожения шесть часов — безопасная первая проверка.
    Чем подтверждается
    Температура холодильника и состояние поверхности.

    6 ч 15 мин таймер на этот шаг

  11. День 2, 19:00–20:00

    Прогрев двух камней

    Прогреть оба камня Эстет до 250 °C полные 60 минут; встроенный пар подготовить к посадке.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Верхний и нижний камни полностью прогреты.
    Контроль
    Хлеб печётся на нижнем камне без любой закрывающей посуды.

    1 ч таймер на этот шаг

  12. День 2, 20:00–21:10

    Надрез, выпечка и досушивание

    Перенести холодный батард на нижний камень и надрезать. Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем отключить пар, выпустить влагу и печь 30 минут при 230 °C. Выключить нагрев и оставить хлеб ещё на 20 минут в закрытой духовке, контролируя цвет.

    Ингредиенты шага

    • Холодный батард 1 шт.
    Цель
    Очень глубокая сухая корка, центр не ниже 96 °C после активной фазы.
    Контроль
    Источник начинает при 260 °C и дольше сушит в выключенной печи; два камня Эстет дают сильнее домашний жар, поэтому версия снижена до 250 °C и 20 минут остаточного тепла.
    Чем подтверждается
    Температура центра после 50 минут, цвет после досушивания, раскрытие.

    1 ч 10 мин таймер на этот шаг

  13. День 2–3, 21:10–00:10

    Полное остывание

    Остудить на решётке минимум три часа; лучше разрезать утром.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб 1 шт.
    Цель
    Очень влажный мякиш полностью стабилизировался.
    Контроль
    Горячий разрез необратимо сминает структуру высокогидратного цельнозернового хлеба.
    Чем подтверждается
    Масса.

    3 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    В G2 не было отдельной практики экстремальной гидратации на 100% цельной пшенице с последовательностью трёх разных складываний.
    Изменение
    Официальная формула Мартина Филипа уменьшена до одного батардa, стартер разложен в recipeMath по явно принятой влажности 100%, выпечка перенесена на два камня со встроенным паром.
    Результат
    Собрана полная карта примерно на 31 час до конца выпечки без казана и колпака.
    Вывод
    Первая выпечка должна проверить поглощение последних 22,5 г воды MukaMuka, рост 1,5 раза и достаточность шестичасовой холодной расстойки.