RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Высокогидратный цельнозерновой хлеб Мартина Филипа

Освежение культуры, солёный ночной префермент, двухчасовой аутолиз, три разных складывания, короткая холодная расстойка и открытая выпечка между двумя камнями.

Полный рецепт
Когда печь~30 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 94,79%
Соль г 2,19%

Краткая технологическая схема

Формула
456,9 г цельнозерновой муки, 433,1 г воды, 10 г соли; солёный префермент 136,5 г уже включён
Гидратация
около 95% фактической воды; последние 22,5 г — управляемое финальное внесение, а не обязанность любой ценой
Префермент
ночной, плотный и подсоленный; соль сдерживает протеолиз и растягивает окно зрелости
Развитие
bowl fold → coil fold → lamination fold, затем примерно 2 часа покоя до роста около 1,5 раза
Выпечка
на нижнем камне: 20 минут с паром, 30 минут сухо, затем 20 минут в выключенной духовке

G2-C31: высокогидратный цельнозерновой Мартина Филипа

Карта печёт вечером следующего дня после шестичасовой холодной расстойки; это укладывается в авторское окно 5–18 часов.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 8 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Источник называет 10 г ripe starter, но не сообщает его влажность. Для этой домашней версии взять 10 г зрелой цельнозерновой MukaMuka-закваски 100% влажности, смешать с 50 г цельнозерновой муки и 40 г воды, отметить уровень и оставить примерно на 8 часов до как минимум двукратного роста. Из полученных 100 г для хлеба понадобятся 13,5 г; после отбора сохранить 15–20 г зрелой культуры в банке для холодильника.

    Ингредиенты шага

    Зрелая цельнозерновая MukaMuka-закваска 100%
    10 г
    Мука для освежения
    50 г, вне формулы хлеба
    Вода для освежения
    40 г, вне формулы хлеба
    Цель
    Освежённая культура минимум удвоилась и пахнет чисто фруктово.
    Контроль
    Этот шаг выращивает рабочую культуру с запасом; валидируемая формула считает только 13,5 г, ушедшие в префермент, и раскладывает их по явно принятой влажности исходной культуры 100%.
    Подтверждение
    Время удвоения и температура.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Смешать 67,5 г цельнозерновой муки, 54 г воды, 13,5 г освежённой культуры и 1,5 г соли. Плотно прижать в прямостенный контейнер, отметить уровень, накрыть и оставить на ночь. При проектном допущении о 100% влажности исходных 10 г освежённая культура содержит 55 г муки и 45 г воды; поэтому её используемые 13,5 г расчётно дают 7,425 г муки и 6,075 г воды, а строки ниже показывают округлённый полный состав префермента.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    74,9 г всего в преферменте
    Вода
    60,1 г всего в преферменте
    Соль
    1,5 г
    Цель
    Префермент заметно вырос, порист внутри и не начал разрушаться.
    Контроль
    Соль замедляет его; ориентир — подъём и аэрация, а не резкий кислый запах.
    Подтверждение
    Высота, температура и запах утром.
  3. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Смешать оставшуюся цельнозерновую муку и воду до полного увлажнения. Через 30 минут выполнить одно круговое складывание в миске, затем оставить тесто ещё на 90 минут под крышкой.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    382 г
    Вода
    350,5 г
    Цель
    Очень мягкая масса стала связнее и заметно тянется.
    Контроль
    Префермент и финальную соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Растяжимость до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Распределить весь префермент по аутолизному тесту, добавить соль и воду порциями. Смешивать влажной рукой до однородности, не подсыпая муку. Переложить в прямостенный контейнер и отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Солёный префермент
    вся масса 136,5 г
    Вода
    22,5 г
    Соль
    8,5 г
    Цель
    Однородное текучее, но связное тесто; отметка уровня сделана.
    Контроль
    Если последние граммы воды образуют лужу, остановить внесение и записать остаток.
    Подтверждение
    Температура теста, фактическая вода, уровень.
  5. Таймер до следующего шага: 3 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Вести тесто под крышкой. Выполнить три разных укрепления по карте, затем оставить примерно на два часа до роста около 1,5 раза и округлого пузырчатого верха.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Рост примерно в 1,5 раза, купол и заметный газ.
    Контроль
    Если к 13:30 роста мало, источник допускает ещё 1–2 часа; не формовать недобродившую массу.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, температура.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 4 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Влажной рукой сделать 8–12 подтягиваний теста от стенки к центру по кругу.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Масса собралась и лучше держит центр.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Поднять тесто мокрыми руками за середину, дать краям подвернуться под него; повернуть контейнер и повторить.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто удерживает округлую многослойную форму.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    На слегка увлажнённом столе осторожно растянуть тесто в большой тонкий прямоугольник без разрывов. Сложить письмом втрое, затем свернуть с короткой стороны и вернуть в контейнер.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Ровный многослойный пакет с натяжением, но без рваных мест.
    Контроль
    Если тесто сопротивляется, уменьшить прямоугольник; не тянуть до прозрачного разрыва.
    Подтверждение
    Размер растяжения и целостность поверхности.
  9. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Выложить тесто на очень слегка присыпанный стол, мягко округлить скребком и дать 10–15 минут отдыха швом вниз.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    1 заготовка
    Цель
    Заготовка держит округление и расслабилась для формовки.
    Контроль
    Лишняя мука нарушит сцепление при финальном натяжении.
  10. Таймер до следующего шага: 6 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать короткий батард длиной до 24 см, уложить швом вверх в хорошо присыпанную корзинку, неплотно накрыть и поставить в холодильник. Карта использует около 6 часов холода внутри авторского окна 5–18 часов.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Холодный батард держит форму и готов к надрезу.
    Контроль
    Не растягивать ночь автоматически: после длительного тёплого брожения шесть часов — безопасная первая проверка.
    Подтверждение
    Температура холодильника и состояние поверхности.
  11. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Прогреть оба камня Эстет до 250 °C полные 60 минут; встроенный пар подготовить к посадке.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Верхний и нижний камни полностью прогреты.
    Контроль
    Хлеб печётся на нижнем камне без любой закрывающей посуды.
  12. Таймер до следующего шага: 1 ч

    Перенести холодный батард на нижний камень и надрезать. Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем отключить пар, выпустить влагу и печь 30 минут при 230 °C. Выключить нагрев и оставить хлеб ещё на 20 минут в закрытой духовке, контролируя цвет.

    Ингредиенты шага

    Холодный батард
    1 шт.
    Цель
    Очень глубокая сухая корка, центр не ниже 96 °C после активной фазы.
    Контроль
    Источник начинает при 260 °C и дольше сушит в выключенной печи; два камня Эстет дают сильнее домашний жар, поэтому версия снижена до 250 °C и 20 минут остаточного тепла.
    Подтверждение
    Температура центра после 50 минут, цвет после досушивания, раскрытие.
  13. Таймер до следующего шага: 3 ч

    Остудить на решётке минимум три часа; лучше разрезать утром.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Очень влажный мякиш полностью стабилизировался.
    Контроль
    Горячий разрез необратимо сминает структуру высокогидратного цельнозернового хлеба.
    Подтверждение
    Масса.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.