RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Цельнозерновой хлеб с четырьмя семенами Паа

Цельнозерновой · подовый · зерновой

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Ароматный подовый батард Marcel Paa под MukaMuka: ночная пауза увлажнения, отдельная замочка четырёх семян и выпечка между двумя камнями.

15 ч 50 мин До конца выпечки
15 ч До начала выпечки
50 мин Выпечка
1 большой подовый батард (~820–850 г после выпечки) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ночная гидратация делает 100% цельнозерновой мякиш мягким и влажным, а четыре семени дают разные уровни аромата: подсолнечник — жареный орех, кунжут — выразительную тостовую ноту, мак — лёгкую сладость, лён — сочность. Мякиш ожидается равномерно пористым и эластичным, с вкраплениями семян без сухих твёрдых точек. Корка тёмно-золотистая, хрустящая и особенно ароматная сразу после остывания. На второй день зерновой вкус становится глубже, а мякиш остаётся мягким благодаря замочке.

Как описывают: Marcel Paa — Cerealien Vollkornbrot

Рабочая карта выпечки

Формула 500 г цельнозерновой MukaMuka, 380 г воды, по 10 г четырёх семян, 9 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Вечером мука + 330 г воды отдельно; четыре семени + 50 г воды отдельно; обе массы на 10–12 часов
Формовка один батард длиной 22–24 см вместо двух хлебов исходной подачи
Выпечка 250 °C при посадке, сразу 210 °C; встроенный пар 20 минут, всего 50 минут

В Cerealien Vollkornbrot Marcel Paa время выполняет работу вместо сложной многоступенчатой опары. Цельнозерновая мука всю ночь принимает воду, а семена набухают отдельно. Утром остаётся соединить две массы, внести соль и прессованные дрожжи, развить тесто и испечь ароматный подовый хлеб.

Почему одна MukaMuka вместо двух видов пшеницы

В источнике 20% муки приходится на цельнозерновую жёлтую пшеницу. У автора проекта её нет, и покупать отдельный сорт ради одного хлеба не требуется: все 500 г отданы фактической MukaMuka цельнозерновой. Это меняет оттенок вкуса, но сохраняет определяющую технологию — ночную гидратацию и четыре раздельно замоченных семени.

Формула

| Ингредиент | Граммы | % к муке | | --- | ---: | ---: | | Цельнозерновая пшеничная мука | 500 | 100 | | Вода | 380 | 76 | | Семена подсолнечника | 10 | 2 | | Мак | 10 | 2 | | Семена льна | 10 | 2 | | Кунжут | 10 | 2 | | Соль | 9 | 1,8 | | Прессованные дрожжи | 10 | 2 |

Источник

  • Marcel Paa: Cerealien Vollkornbrot — исходные диапазоны воды, ночная пауза, замочка семян, беззаквасочная дозировка дрожжей и открытая выпечка с паром.

Замена муки, выбор нижней воды, один большой батард и режим двух камней — теоретическая домашняя адаптация platonovlab до первой выпечки.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 76%
Семена подсолнечника г 2%
Мак г 2%
Семена льна г 2%
Кунжут г 2%
Соль г 1,8%
Прессованные дрожжи г 2%

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
вся мука адаптации; две цельнозерновые пшеницы источника заменены одной фактической MukaMuka
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Поправка воды
взята нижняя часть диапазона источника; муку не добавлять, 20 г воды можно удержать до оценки

Вода

Разделение
330 г в муку на ночь, 50 г в замочку семян
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Семена подсолнечника

Роль
жареная ореховая нота и мягкий хруст

Мак

Роль
тонкий ореховый аромат в мякише и корке

Семена льна

Роль
связывают воду замочки и поддерживают влажность мякиша

Кунжут

Роль
яркий жареный аромат; семена в тесте предварительно замачиваются

Соль

Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Почему 9 г
дозировка беззаквасочного варианта автора

Прессованные дрожжи

Источник дозировки
6 г основной дозы и ещё 4 г вместо 100 г закваски в альтернативе Marcel Paa

Условия и техника

Условия

Мука
только MukaMuka цельнозерновая; жёлтая пшеница источника не требуется
Критерий успеха
батард не расплывается, семена мягкие, центр 97–99 °C, мякиш не липкий после полного остывания

Техника

Ночная подготовка
две закрывающиеся миски: одна для муки, вторая для замочки семян
Замес
Kenwood KVC85.004SI, крюк
Формовка
овальная корзинка, батард до 24 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; печь на нижнем, прогревать оба 60 минут
Пар
встроенная подача пара; без казана, кастрюли и колпака

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

221 ккал

белки 9.1 г · жиры 3.4 г · углеводы 39.1 г

Ломтик (50 г)

111 ккал

белки 4.6 г · жиры 1.7 г · углеводы 19.6 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C25: карта цельнозернового хлеба с четырьмя семенами

Параллельная ночная гидратация муки и семян, один большой батард и открытая выпечка между камнями.

  1. День 1, 20:00–20:10

    Две ночные заготовки

    В первой миске смешать муку с 330 г воды до исчезновения сухих участков. Во второй смешать четыре вида семян с 50 г воды. Обе массы накрыть.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 500 г
    • Вода 380 г
    • Семена подсолнечника 10 г
    • Мак 10 г
    • Семена льна 10 г
    • Кунжут 10 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена; все семена соприкасаются с водой.
    Контроль
    Если нужно удержать 20 г воды для MukaMuka, удерживать их из 330 г, а не из замочки.

  2. День 1–2, 20:10–08:00

    Ночная пауза

    Оставить обе закрытые массы на 10–12 часов при прохладной комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    • Увлажнённая мука вся масса
    • Замочка семян вся масса
    Цель
    Мучная масса стала связной, семена набухли, свободной воды в замочке почти нет.
    Контроль
    Кислый или резко спиртовой запах у мучной массы указывает на слишком тёплую выдержку.

    11 ч 50 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–08:15

    Финальный замес

    Добавить к увлажнённой муке всю замочку, соль и раскрошенные дрожжи. Месить 3 минуты медленно и около 8–10 минут быстрее, пока тесто не соберётся и не станет упругим.

    Ингредиенты шага

    • Ночная мучная масса вся масса
    • Замочка семян вся масса
    • Соль 9 г
    • Прессованные дрожжи 10 г
    Цель
    Связное мягкое тесто 24–26 °C, семена распределены равномерно.
    Контроль
    Не подсыпать белую муку: при излишней мягкости помочь складыванием.

  4. День 2, 08:15–10:15

    Основное брожение

    Бродить в размеченном контейнере 1,5–2 часа. Через 60 минут сделать одно полное складывание влажными руками.

    Ингредиенты шага

    • Замешанное тесто вся масса
    Цель
    Рост 50–70%, ровный купол, заметный газ и улучшенная упругость.
    Контроль
    При быстром росте завершить брожение раньше двух часов.

    2 ч таймер на этот шаг

  5. День 2, 10:00–11:00

    Прогрев двух камней

    Прогреть оба камня до 250 °C и подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    • Камни оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.
    Контроль
    Заготовка печётся открыто, без закрытой посуды.

    1 ч таймер на этот шаг

  6. День 2, 10:15–10:30

    Формовка

    Сформовать один плотный батард длиной 22–24 см. При желании смочить поверхность и обвалять в дополнительной смеси семян, не учитываемой в формуле. Уложить швом вверх в корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Выброженное тесто 1 заготовка
    Цель
    Ровная поверхность без разрывов, включения не прокалывают оболочку.
    Контроль
    Не затягивать чрезмерно: семена уже ослабляют поверхность.

  7. День 2, 10:30–11:00

    Расстойка

    Расстаивать около 20–30 минут. Заготовка увеличивается, а след пальца выравнивается медленно.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Батард готов к посадке, но ещё сохраняет явную упругость.
    Контроль
    Десять граммов дрожжей делают эту расстойку короткой.

    30 мин таймер на этот шаг

  8. День 2, 11:00–11:50

    Выпечка

    Перевернуть батард, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить до 210 °C, дать встроенный пар на 20 минут, затем выпустить его и допечь 30 минут.

    Ингредиенты шага

    • Расстоявшийся батард 1 шт.
    Цель
    Тёмно-золотистая корка, центр 97–99 °C, низ звучит сухо.
    Контроль
    Остудить не менее 3 часов: влажный цельнозерновой мякиш стабилизируется медленно.

    50 мин таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Формула Marcel Paa адаптирована под одну доступную цельнозерновую MukaMuka, без закваски и без недоступной жёлтой пшеницы; сохранены отдельная замочка четырёх семян и ночная пауза увлажнения.