RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой хлеб с четырьмя семенами Паа

Параллельная ночная гидратация муки и семян, один большой батард и открытая выпечка между камнями.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 76%
Семена подсолнечника г 2%
Мак г 2%
Семена льна г 2%
Кунжут г 2%
Соль г 1,8%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
500 г цельнозерновой MukaMuka, 380 г воды, по 10 г четырёх семян, 9 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Вечером
мука + 330 г воды отдельно; четыре семени + 50 г воды отдельно; обе массы на 10–12 часов
Формовка
один батард длиной 22–24 см вместо двух хлебов исходной подачи
Выпечка
250 °C при посадке, сразу 210 °C; встроенный пар 20 минут, всего 50 минут

G2-C25: карта цельнозернового хлеба с четырьмя семенами

При температуре кухни выше 22 °C ночные массы лучше держать в прохладном месте.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    В первой миске смешать муку с 330 г воды до исчезновения сухих участков. Во второй смешать четыре вида семян с 50 г воды. Обе массы накрыть.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    500 г
    Вода
    380 г
    Семена подсолнечника
    10 г
    Мак
    10 г
    Семена льна
    10 г
    Кунжут
    10 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена; все семена соприкасаются с водой.
    Контроль
    Если нужно удержать 20 г воды для MukaMuka, удерживать их из 330 г, а не из замочки.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин

    Оставить обе закрытые массы на 10–12 часов при прохладной комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    Увлажнённая мука
    вся масса
    Замочка семян
    вся масса
    Цель
    Мучная масса стала связной, семена набухли, свободной воды в замочке почти нет.
    Контроль
    Кислый или резко спиртовой запах у мучной массы указывает на слишком тёплую выдержку.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Добавить к увлажнённой муке всю замочку, соль и раскрошенные дрожжи. Месить 3 минуты медленно и около 8–10 минут быстрее, пока тесто не соберётся и не станет упругим.

    Ингредиенты шага

    Ночная мучная масса
    вся масса
    Замочка семян
    вся масса
    Соль
    9 г
    Прессованные дрожжи
    10 г
    Цель
    Связное мягкое тесто 24–26 °C, семена распределены равномерно.
    Контроль
    Не подсыпать белую муку: при излишней мягкости помочь складыванием.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Бродить в размеченном контейнере 1,5–2 часа. Через 60 минут сделать одно полное складывание влажными руками.

    Ингредиенты шага

    Замешанное тесто
    вся масса
    Цель
    Рост 50–70%, ровный купол, заметный газ и улучшенная упругость.
    Контроль
    При быстром росте завершить брожение раньше двух часов.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Прогреть оба камня до 250 °C и подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.
    Контроль
    Заготовка печётся открыто, без закрытой посуды.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать один плотный батард длиной 22–24 см. При желании смочить поверхность и обвалять в дополнительной смеси семян, не учитываемой в формуле. Уложить швом вверх в корзинку.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    1 заготовка
    Цель
    Ровная поверхность без разрывов, включения не прокалывают оболочку.
    Контроль
    Не затягивать чрезмерно: семена уже ослабляют поверхность.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать около 20–30 минут. Заготовка увеличивается, а след пальца выравнивается медленно.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Батард готов к посадке, но ещё сохраняет явную упругость.
    Контроль
    Десять граммов дрожжей делают эту расстойку короткой.
  8. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Перевернуть батард, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить до 210 °C, дать встроенный пар на 20 минут, затем выпустить его и допечь 30 минут.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся батард
    1 шт.
    Цель
    Тёмно-золотистая корка, центр 97–99 °C, низ звучит сухо.
    Контроль
    Остудить не менее 3 часов: влажный цельнозерновой мякиш стабилизируется медленно.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.