Рецепт · v1.0

Цельнозерновой длинный хлеб с йогуртом Паа

Цельнозерновой · подовый · кисломолочный

100% цельнозерновой подовый батард Marcel Paa: ночная пауза увлажнения, натуральный йогурт 3,2%, прессованные дрожжи и два прогретых камня.

16 ч До конца выпечки

15 ч 5 мин До начала выпечки

55 мин Выпечка

1 длинный подовый батард (~790–820 г после выпечки) Выход

Открыть рабочую карту

Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Заметка пекаря · ингредиент — йогурт как вода и смягчитель

Йогурт нельзя считать только вкусовой добавкой: натуральный продукт 3,2% содержит около 88,3% воды, поэтому в 60 г учтены 53 г воды. Они поднимают фактическую гидратацию теста до 80,6%. Свободная вода взята у нижней границы Marcel Paa — 350 г из разрешённых 350–400 г. После ночи тесто покажет, насколько конкретная партия MukaMuka размягчилась; только тогда можно решать, повышать ли воду в следующей выпечке. Выбран беззаквасочный вариант автора: 30 г закваски заменены дополнительными 2 г прессованных дрожжей. Так вкус йогурта остаётся читаемым, а расчёт — воспроизводимым.

Вкус и текстура

Йогурт придаёт 100% цельнозерновому хлебу мягкую молочную кислинку и делает мякиш нежнее, не превращая его в сдобный. Ночная пауза раскрывает сладость пшеницы и уменьшает сухую терпкость отрубей. Ожидаемый мякиш — влажный, эластичный, с ровной средней пористостью и тонким сливочным ароматом; корка — хрустящая, тёмно-золотистая, с тостовыми и ореховыми нотами. Хлеб подходит к сыру, супам и несладким бутербродам и сохраняет мягкость дольше простого хлеба на воде.

Как описывают: Marcel Paa — Vollkorn Stangenbrot

Рабочая карта выпечки

Формула 500 г цельнозерновой MukaMuka, 350 г воды, 60 г натурального йогурта 3,2%, 10 г соли, 8 г прессованных дрожжей

Рабочая гидратация 350 г свободной воды + 53 г из йогурта = 403 г, или 80,6%

Ночная пауза только мука и вода, 10–12 часов; йогурт, соль и дрожжи вносятся утром

Выпечка 250 °C при посадке, сразу 220 °C; встроенный пар 20 минут, всего 50–60 минут, первый ориентир 55 минут

Vollkorn Stangenbrot Marcel Paa показывает, что цельнозерновому хлебу не обязательно нужна заварка для мягкости. Всю муку смешивают с водой накануне, и за 10–12 часов отруби успевают напитаться. Утром натуральный йогурт 3,2% добавляет мягкую кислинку и ещё 53 г воды, после чего тесто развивается коротким замесом и складываниями.

Формула под фактическую муку

| Ингредиент | Граммы | % к муке | | --- | ---: | ---: | | Цельнозерновая пшеничная мука MukaMuka | 500 | 100 | | Вода | 350 | 70 | | Йогурт | 60 | 12 | | Соль | 10 | 2 | | Прессованные дрожжи | 8 | 1,6 |

С учётом 53 г воды в натуральном йогурте 3,2% фактическая гидратация составляет 80,6%. Поэтому первая выпечка начинается с нижней границы свободной воды из источника и использует только фактическую цельнозерновую MukaMuka.

Диагностика

Тесто слишком мягкое утром — не добавлять белую муку; оценить температуру ночи и сократить воду в следующей выпечке.
Батард расплылся — брожение или расстойка затянуты; завершать стадии по росту и упругости.
Мякиш крошится — хлеб разрезан горячим либо свободная вода для конкретной партии муки оказалась слишком низкой.
Кислинка резкая — ночная мучная масса стояла слишком тепло или использован кислый йогурт на грани срока хранения.

Источник

Marcel Paa: Vollkorn Stangenbrot — диапазон воды, ночная пауза, йогурт, беззаквасочная дозировка дрожжей и открытая выпечка с паром.

Один батард для камня 30×25 см и режим двух камней — теоретическая домашняя адаптация platonovlab до первой выпечки.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент	Граммы	Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука	г	100%
Вода	г	70%
Йогурт	г	12%
Соль	г	2%
Прессованные дрожжи	г	1,6%

Опары, заварки и старое тесто показаны как подготовленные компоненты; их состав указан в деталях строки и в рабочей карте.

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль: единственная мука рецепта; ночь с водой смягчает отруби и развивает связность без заварки
Бренд, который использует автор: MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)

Вода

Почему нижняя граница: источник разрешает 350–400 г; для первой подовой выпечки на MukaMuka выбраны 350 г
Бренд, который использует автор: Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Йогурт

Тип: натуральный 3,2% жирности, без сахара и наполнителей, комнатной температуры
Состав для расчёта: 88,3% воды: 60 г дают 53 г воды и 7 г сухих веществ
Роль: мягкая молочная кислинка, нежность мякиша и дополнительная вода

Соль

Бренд, который использует автор: Розовая (гималайская)

Прессованные дрожжи

Источник дозировки: 6 г основной дозы и 2 г вместо 30 г закваски в беззаквасочной альтернативе Marcel Paa

Условия и техника

Условия

Мука: только цельнозерновая MukaMuka; мука других сортов не требуется
Критерий успеха: длинный батард держит сечение, центр 97–99 °C, мякиш мягкий и не липкий после остывания

Техника

Ночная подготовка: закрывающаяся миска или контейнер
Замес: Kenwood KVC85.004SI, крюк
Формовка: овальная корзинка или льняное полотно; длина батарда 22–24 см
Под: два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; печь на нижнем, оба прогревать 60 минут
Пар: встроенная подача пара; без казана, кастрюли и колпака

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

201 ккал

белки 8.5 г · жиры 1.4 г · углеводы 38.8 г

Ломтик (50 г)

101 ккал

белки 4.3 г · жиры 0.7 г · углеводы 19.4 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается: Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден: Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько: Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть: Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.

Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C26: карта цельнозернового хлеба с йогуртом

Ночная гидратация всей муки, утренний замес с йогуртом и открытая выпечка длинного батарда.

День 1, 20:00–20:05

Ночная пауза увлажнения

Смешать всю муку со всей водой до исчезновения сухих участков. Накрыть, отметить время и температуру.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука 500 г
- Вода 350 г
Цель

Вся мука увлажнена, плотная масса однородна.

Контроль

Йогурт, соль и дрожжи вечером не добавлять.
День 1–2, 20:05–08:00

Ночная пауза

Оставить закрытую массу на 10–12 часов при прохладной комнатной температуре.
Ингредиенты шага
- Увлажнённая цельнозерновая масса вся масса
Цель

Тесто стало пластичнее, отруби мягкие, резкого брожения нет.

Контроль

При кислом или спиртовом запахе следующую паузу проводить прохладнее.

11 ч 55 мин таймер на этот шаг
День 2, 08:00–08:10

Финальный замес

Добавить натуральный йогурт 3,2% комнатной температуры, соль и раскрошенные дрожжи. Месить около 5 минут медленно до равномерного распределения и связного теста.
Ингредиенты шага
- Ночная мучная масса вся масса
- Натуральный йогурт 3,2% 60 г
- Соль 10 г
- Прессованные дрожжи 8 г
Цель

Мягкое связное тесто 24–26 °C, не жидкое и не сухое.

Контроль

Белую муку не подсыпать: дать тесту развиться складываниями.
День 2, 08:10–10:10

Основное брожение

Бродить 1,5–2 часа в размеченном контейнере. Сделать одно или два полных складывания через 40 и 80 минут.
Ингредиенты шага
- Замешанное тесто вся масса
Цель

Рост 50–70%, газ у стенок, тесто стало упругим и держит купол.

Контроль

При быстром росте закончить брожение до двух часов.

2 ч таймер на этот шаг
День 2, 09:45–10:45

Прогрев двух камней

Прогреть оба камня до 250 °C и подготовить встроенную подачу пара.
Ингредиенты шага
- Камни оба, прогрев 60 минут
Цель

Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.

Контроль

Хлеб выпекается открыто, без закрытой посуды.

1 ч таймер на этот шаг
День 2, 10:10–10:25

Формовка

Сформовать один длинный батард 22–24 см с перекрывающимися продольными складками. Уложить швом вверх в корзинку или желоб полотна.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто 1 заготовка
Цель

Ровное натяжение, батард полностью помещается на нижнем камне.

Контроль

Не вытягивать длиннее 24 см и не выдавливать весь газ.
День 2, 10:25–11:05

Расстойка

Расстаивать около 40 минут. Заготовка заметно увеличилась, а след пальца выравнивается медленно.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард 1 шт.
Цель

Полная расстойка с сохранённой упругостью поверхности.

Контроль

Если тесто готово раньше, не ждать окончания таймера.

40 мин таймер на этот шаг
День 2, 11:05–12:00

Выпечка

Перевернуть батард на лопату, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить до 220 °C, дать встроенный пар на 20 минут, затем выпустить его и печь сухо ещё около 35 минут. Для одного батарда массой около 928 г рабочий диапазон составляет 50–60 минут.
Ингредиенты шага
- Расстоявшийся батард 1 шт.
Цель

Тёмно-золотистая корка, центр 97–99 °C, батард держит округлое сечение.

Контроль

Начать проверять центр с 50-й минуты; первый ориентир — 55 минут. При температуре ниже 97 °C продолжать до 60 минут. Остудить не менее 3 часов.

55 мин таймер на этот шаг

История версий

v1.013 июля 2026 г.в разработке
Изменение
Беззаквасочный Vollkorn Stangenbrot Marcel Paa адаптирован под MukaMuka и один батард длиной до 24 см. Для натурального йогурта 3,2% учтено 88,3% воды; один батард около 928 г выпекается 50–60 минут, первый ориентир — 55 минут.