RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой длинный хлеб с йогуртом Паа

Ночная гидратация всей муки, утренний замес с йогуртом и открытая выпечка длинного батарда.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 70%
Йогурт г 12%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,6%

Краткая технологическая схема

Формула
500 г цельнозерновой MukaMuka, 350 г воды, 60 г натурального йогурта 3,2%, 10 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Рабочая гидратация
350 г свободной воды + 53 г из йогурта = 403 г, или 80,6%
Ночная пауза
только мука и вода, 10–12 часов; йогурт, соль и дрожжи вносятся утром
Выпечка
250 °C при посадке, сразу 220 °C; встроенный пар 20 минут, всего 50–60 минут, первый ориентир 55 минут

G2-C26: карта цельнозернового хлеба с йогуртом

При кухне теплее 22 °C держать ночное тесто в самом прохладном месте.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Смешать всю муку со всей водой до исчезновения сухих участков. Накрыть, отметить время и температуру.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    500 г
    Вода
    350 г
    Цель
    Вся мука увлажнена, плотная масса однородна.
    Контроль
    Йогурт, соль и дрожжи вечером не добавлять.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить закрытую массу на 10–12 часов при прохладной комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    Увлажнённая цельнозерновая масса
    вся масса
    Цель
    Тесто стало пластичнее, отруби мягкие, резкого брожения нет.
    Контроль
    При кислом или спиртовом запахе следующую паузу проводить прохладнее.
  3. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Добавить натуральный йогурт 3,2% комнатной температуры, соль и раскрошенные дрожжи. Месить около 5 минут медленно до равномерного распределения и связного теста.

    Ингредиенты шага

    Ночная мучная масса
    вся масса
    Натуральный йогурт 3,2%
    60 г
    Соль
    10 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Цель
    Мягкое связное тесто 24–26 °C, не жидкое и не сухое.
    Контроль
    Белую муку не подсыпать: дать тесту развиться складываниями.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Бродить 1,5–2 часа в размеченном контейнере. Сделать одно или два полных складывания через 40 и 80 минут.

    Ингредиенты шага

    Замешанное тесто
    вся масса
    Цель
    Рост 50–70%, газ у стенок, тесто стало упругим и держит купол.
    Контроль
    При быстром росте закончить брожение до двух часов.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Прогреть оба камня до 250 °C и подготовить встроенную подачу пара.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба, прогрев 60 минут
    Цель
    Нижний камень 30×25 см полностью прогрет.
    Контроль
    Хлеб выпекается открыто, без закрытой посуды.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Сформовать один длинный батард 22–24 см с перекрывающимися продольными складками. Уложить швом вверх в корзинку или желоб полотна.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    1 заготовка
    Цель
    Ровное натяжение, батард полностью помещается на нижнем камне.
    Контроль
    Не вытягивать длиннее 24 см и не выдавливать весь газ.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать около 40 минут. Заготовка заметно увеличилась, а след пальца выравнивается медленно.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Полная расстойка с сохранённой упругостью поверхности.
    Контроль
    Если тесто готово раньше, не ждать окончания таймера.
  8. Таймер до следующего шага: 55 мин

    Перевернуть батард на лопату, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень. Сразу снизить до 220 °C, дать встроенный пар на 20 минут, затем выпустить его и печь сухо ещё около 35 минут. Для одного батарда массой около 928 г рабочий диапазон составляет 50–60 минут.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся батард
    1 шт.
    Цель
    Тёмно-золотистая корка, центр 97–99 °C, батард держит округлое сечение.
    Контроль
    Начать проверять центр с 50-й минуты; первый ориентир — 55 минут. При температуре ниже 97 °C продолжать до 60 минут. Остудить не менее 3 часов.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.