RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Батард на старом тесте

Пшеничный · подовый · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Солёное старое тесто (pâte fermentée), общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и зрелый вкус без новой муки.

16 ч 35 мин До конца выпечки
16 ч 5 мин До начала выпечки
30 мин Выпечка
1 подовый батард (~600–630 г после выпечки) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~16 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Корка золотисто-коричневая, тонкая, с хрустом при нажиме. Мякиш умеренно открытый, неоднородный по ячейке — чуть нервный, живой. Вкус глубже прямого замеса: зрелая пшеничная нота, лёгкая ореховость, минимальная кислотность. Аромат хлебный и насыщенный — уже у остывающей буханки. Мякиш жевательный, не резиновый, держится 2–3 дня без высыхания. Пекари отмечают: разница с пулишем и бигой скромная, если гидратация совпадает, — главный вклад старого теста в честный хлебный вкус без спирта и без кислоты закваски.

Как описывают: ChainBaker: Yeasted Preferments Compared , Bake-Street: How to make bread with old dough

Рабочая карта выпечки

Формула 400 г муки, 272 г воды, 8 г соли, 2,5 г прессованных дрожжей; тесто около 683 г
Старое тесто 120 г муки + 78 г воды + 2,4 г соли + 0,3 г прессованных дрожжей, 11–12 часов до зрелого запаха и пористости
Теория урока старое тесто отличается от пулиша и биги тем, что это кусок полноценного теста с солью; ошибиться легче всего двойной солью
Теория процесса старое тесто ускоряет финальную ферментацию и приносит зрелость, но не должно быть перекисшим, спиртовым или развалившимся
Профессиональный стандарт считать общие пекарские проценты, описать зрелость старого теста, проверить включение кусков в финальное тесто и отделить вкус префермента от качества выпечки
Гидратация 68%: выше базовой буханки, ниже чиабатты, чтобы внимание вернулось к ферментации и формовке
Формат 1 подовый батард; не багет и не чиабатта, а контрольная форма для сравнения преферментов
Расстойка 45–60 минут: заготовка должна стать легче, но сохранять натяжение для надреза
Выпечка на нижнем камне (30×25): 250 °C со встроенным паром первые 10 минут, затем 220 °C сухо 18–22 минуты до уверенной корки и 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

Интересная информация

Почему S1-C7 не фокачча?

Исследовательская проверка показала, что фокачча вводит масло и противень, то есть уводит S1 от необогащённого трека. После пулиша и биги логичнее закрыть ещё один классический дрожжевой префермент — старое тесто.

Чем старое тесто отличается от биги и пулиша?

Это кусок уже замешанного теста: в нём есть мука, вода, соль и дрожжи. Поэтому главная ошибка — забыть соль внутри старого теста и добавить полные 8 г соли ещё раз.

Можно ли взять кусок вчерашнего теста?

Да, это историческая логика старого теста, но для учебного повтора лучше замесить отдельное старое тесто с известной массой, солью и водой.

Что считать успехом?

Ровный батард, раскрытый надрез, чистый зрелый аромат, более глубокий вкус без резкой спиртовой ноты и без пересола.

Батард на старом тесте — это хлеб про пекарскую дисциплину. Старое тесто (французское pâte fermentée) — не мука с водой и дрожжами, как пулиш или бига, а маленький кусок полноценного теста с солью. Задача — встроить зрелое солёное старое тесто в финальный батард так, чтобы получить более глубокий хлебный вкус и не ошибиться с общей солью, водой и ферментацией.

Как пекут в мире и почему

Старое тесто — один из трёх классических преферментов французской хлебной школы наряду с жидким пулишем и плотной бигой, и именно его пекари называют pâte fermentée, «ферментированное тесто». Логика родилась в обычной пекарне: вчерашнее тесто не выбрасывали, а отрывали кусок и вмешивали в новый замес. Поэтому старое тесто — единственный из этих преферментов, в котором уже есть соль: это не отдельная закваска из муки и воды, а часть полноценного багетного или хлебного теста, дозревшая за ночь.

Почему так делают по всей Франции и за её пределами. Ночная ферментация куска теста развивает органические кислоты и ароматику, поэтому готовый хлеб получает зрелый, чуть ореховый вкус, которого не даёт прямой замес за пару часов. Соль внутри старого теста замедляет это брожение и удерживает клейковину, так что к утру масса не разваливается и не уходит в резкий спирт. Те же три префермента легли в основу французского ремесленного хлеба XX века: Раймон Кальвель, реформировавший послевоенную французскую выпечку, прямо рекомендовал pâte fermentée как простейший способ вернуть багету вкус, утраченный из-за слишком быстрых промышленных замесов.

Форма батарда здесь выбрана не случайно: это короткое веретено между круглым буль и длинным багетом, удобная контрольная форма, на которой видно и раскрытие одного продольного надреза, и работу пара, и то, как старое тесто держит структуру на поду. По той же технологии пекут pain au levain и обычный pain français — меняется лишь префермент, а связка «зрелое тесто → формовка → надрез → пар» остаётся.

Теория старого теста

Старое тесто буквально означает ферментированное тесто. Исторически это мог быть кусок вчерашнего французского теста, который добавляли в новый замес. Дома лучше не брать случайный кусок неизвестного теста, а сделать маленькое контролируемое старое тесто вечером.

Ключевое отличие: в старом тесте уже есть соль.

| Элемент | Что делает | Ошибка | | --- | --- | --- | | Мука в старом тесте | заранее ферментируется и приносит зрелость | считать её добавкой, а не частью общей муки | | Вода | входит в общую гидратацию | добавить финальную воду, как будто старого теста нет | | Соль | замедляет брожение и уже входит в общие 2% | добавить полные 8 г соли ещё раз | | Дрожжи | запускают ночное созревание | дать слишком много и получить спиртовой запах | | Время | создаёт аромат и ферментационную базу | ждать только по часам и не смотреть на состояние |

Зрелая старая масса должна быть пористой, пластичной, хлебно пахнущей. Если она пахнет резким спиртом, осела и стала рваться мокрыми нитями, это не «больше вкуса», а перезрелость.

Формула

| Ингредиент | Граммы | % | | --- | ---: | ---: | | Мука | 400 | 100 | | Вода | 272 | 68 | | Соль | 8 | 2 | | Прессованные дрожжи | 2,5 | 0,625 |

Старое тесто: 120 г муки, 78 г воды, 2,4 г соли, 0,3 г прессованных дрожжей.

Финальное тесто: всё старое тесто, 280 г муки, 174 г воды в первичный замес, 20 г воды для дрожжевой суспензии, 5,6 г соли и 2,2 г прессованных дрожжей.

Если что-то не так

  • Хлеб пересолен → финальная соль добавлена без вычета соли в старом тесте: должно быть 2,4 г в преферменте плюс 5,6 г в финале, а не полные 8 г дважды.
  • Запах спиртовой → старое тесто перезрело или дрожжей было слишком много: проверить температуру ночи, дозу дрожжей и купол утром.
  • В тесте плотные куски → старое тесто плохо разорвано или было мало паузы: рвать мельче, дать паузу гидратации, домесить мягче.
  • Мякиш плотный → потеря газа, недоферментация или слишком тугая формовка: разобрать основное брожение, складки, отдых после предформовки и расстойку.
  • Надрез не раскрылся → перерасстойка, слабый пар или мелкий рез: проверить тест на вмятину, пар и глубину/угол надреза.
  • Вкус не отличается → бледная корка, недозрелое старое тесто или слишком ранний разрез: довести цвет, дать тесту дозреть, резать только остывшим.

Смотрите также — техника Преференты: пулиш, бига, опара, старое тесто: старое тесто как префермент с солью.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Мука MukaMuka 13,5% г 100%
Вода г 68%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 0,63%

Подробности ингредиентов

Мука MukaMuka 13,5%

Роль
та же сильная белая мука, чтобы главной новой переменной было старое тесто, а не зерновой вкус
Разделение по этапам
120 г в старое тесто и 280 г в финальное тесто
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5% белка (mukamuka.ru)
Альтернативы
Aleyna Виваполь 12-13%, Макфа высший сорт

Вода

Роль
68% дают более пластичный батард, но оставляют формовку управляемой после S1-C6
Разделение по этапам
78 г в старое тесто, 174 г в первичный финальный замес и 20 г для дрожжевой суспензии
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
2,4 г соли уже находятся в старом тесте; в финальное тесто добавляется только 5,6 г
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Прессованные дрожжи

Разделение по этапам
0,3 г в старое тесто и 2,2 г в финальное тесто
Почему мало в старом тесте
старое тесто созревает всю ночь и уже содержит соль, поэтому ему нужна только микродоза дрожжей
Бренд, который использует автор
Люкс (Воронеж) прессованные или Айрек (домашние)
Альтернативы
любые прессованные дрожжи 100 г пачка

Условия и техника

Условия

Сравнение
сравнивать с S1-C5 по корке и надрезу, с S1-C6 по работе с газом, с S1-C2 по ферментационному вкусу
Критерий готовности
корка хорошо окрашена, надрез раскрылся, внутренняя температура 96–98 °C, мякиш не сырой и не резиновый

Техника

Старое тесто
небольшой контейнер 500–700 мл с крышкой; отметка уровня полезна
Замес
Kenwood KVC85.004SI, насадка-крюк: короткий замес на Min/1 без перегрева
Формовка
скребок, минимальный подпыл, корзинка или ткань для батарда
Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 250 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить
Пар
встроенная подача пара в духовке — первые 10 минут
Надрез
лезвие или лам для одного длинного продольного надреза 5–8 мм
Контроль
весы с десятыми грамма, термощуп, таймер, датчик кухни, состояние старого теста утром и описание разреза

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

237 ккал

белки 8.1 г · жиры 1.1 г · углеводы 47.8 г

Ломтик (50 г)

119 ккал

белки 4.1 г · жиры 0.6 г · углеводы 23.9 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Поставить старое тесто

    Смешать 120 г муки, 78 г воды, 2,4 г соли и 0,3 г прессованных дрожжей, закрыть и оставить на ночь.

  2. Собрать финальное тесто

    Разорвать старое тесто, смешать с 280 г муки и 174 г воды, затем дать 20 минут паузы.

  3. Добавить дрожжи и соль

    Внести 2,2 г дрожжей с 20 г воды, затем 5,6 г соли и коротко домесить до гладкости.

  4. Провести основное брожение

    Вести около 2 часов с 1–2 мягкими складками, отслеживая ускорение от старого теста.

  5. Сформовать батард

    Предформовать, дать отдых 15 минут, сформовать батард и расстоять 45–60 минут.

  6. Надрезать и испечь

    Сделать один продольный надрез, печь 10 минут при 250 °C с паром, затем 18–22 минуты при 220 °C сухо до 96–98 °C внутри.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

S1-C7: карта выпечки батарда на старом тесте

Вечернее старое тесто и дневная выпечка: учимся считать соль и воду в старом тесте, включать зрелое тесто в финальный замес, формовать батард и оценивать вкус без новой муки.

Режим расписания

Выбери подходящий старт.

  1. День 1, 20:30–20:35

    Старое тесто

    Смешать 120 г муки, 78 г воды, 2,4 г соли и 0,3 г прессованных дрожжей до плотного маленького теста без сухой муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре.

    Ингредиенты шага

    • Мука MukaMuka 13,5% 120 г
    • Вода 78 г
    • Соль 2,4 г
    • Прессованные дрожжи 0,3 г
    Цель
    Маленькое тесто собрано, соли и дрожжей нет на стенках, время старта записано.
    Контроль
    Это не пулиш и не бига: соль уже внутри, поэтому завтра её нужно вычесть из финального теста.
    Чем подтверждается
    Время старта, температура кухни, плотность и состояние поверхности.

  2. День 1–2, 20:35–08:30

    Созревание старого теста

    Оставить старое тесто до утра. К финальному замесу оно должно стать пористым, пластичным, с хлебным запахом и без резкой спиртовой ноты.

    Ингредиенты шага

    • Старое тесто вся масса: 120 г муки + 78 г воды + соль + дрожжи
    Цель
    Пористое, живое, слегка округлое или только начинающее оседать старое тесто.
    Контроль
    Если масса резко осела, пахнет спиртом и рвётся мокрыми нитями, записать перезрелость и ждать более слабую структуру.
    Чем подтверждается
    Запах, время готовности.

    11 ч 55 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:30–08:38

    Первичный финальный замес

    Разорвать старое тесто на куски. В чаше Kenwood смешать старое тесто, 280 г муки и 174 г воды на Min до исчезновения сухой муки.

    Ингредиенты шага

    • Старое тесто вся
    • Мука MukaMuka 13,5% 280 г
    • Вода 174 г из финальных 194 г
    Цель
    Мука увлажнена, куски старого теста начали расходиться, тесто грубое, но связное.
    Контроль
    Не добавлять соль сейчас: часть соли уже есть в старом тесте, оставшиеся 5,6 г пойдут после паузы.
    Чем подтверждается
    Состояние после увлажнения, видимые куски старого теста, температура.

  4. День 2, 08:38–08:58

    Пауза гидратации

    Накрыть чашу и оставить тесто на 20 минут.

    Ингредиенты шага

    • Тесто без финальной соли и дрожжей вся масса
    Цель
    Тесто стало связнее, старое тесто мягче входит в массу.
    Контроль
    Пауза снижает риск долгого замеса и перегрева.
    Чем подтверждается
    Изменение консистенции после паузы.

    20 мин таймер на этот шаг

  5. День 2, 08:58–09:05

    Соль, дрожжи и финальный замес

    Растворить 2,2 г прессованных дрожжей в 20 г воды, добавить к тесту и вмешать 30–60 секунд. Всыпать 5,6 г соли и месить Kenwood на Min/1 около 4–5 минут.

    Ингредиенты шага

    • Прессованные дрожжи 2,2 г
    • Вода 20 г из финальных 194 г
    • Соль 5,6 г
    • Тесто после паузы вся масса
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, старое тесто распределено без плотных кусков; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не забыть: общая соль уже 8 г, потому что 2,4 г были в старом тесте.
    Чем подтверждается
    Температура теста, гладкость, наличие или отсутствие кусков старого теста.

  6. День 2, 09:05

    Старт основного брожения

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком и накрыть.

    Ингредиенты шага

    • Тесто около 683 г
    Цель
    Тесто собрано, стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Старое тесто ускоряет финальную ферментацию: проверять состояние раньше, если кухня тёплая.
    Чем подтверждается
    Температура теста и кухни, стартовый уровень.

  7. День 2, 09:50

    Складка 1

    Сделать мягкую складку в контейнере, не выдавливая газ.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после 45 минут основного брожения вся масса
    Цель
    Тесто стало выше и собраннее, поверхность не рвётся.
    Контроль
    Если тесто уже тугое, сделать только лёгкое подтягивание краёв.
    Чем подтверждается
    Состояние до и после складки.

  8. День 2, 10:35

    Складка 2

    Повторить мягкую складку, если тесто расплывается. Если держит край, ограничиться аккуратным подтягиванием.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после первой складки вся масса
    Цель
    Тесто держит форму лучше, пузыри сохраняются.
    Контроль
    Не превращать складку в новый замес: вкус старого теста не спасёт мякиш, если газ выдавлен руками.
    Чем подтверждается
    Газ, сила, растяжимость.

  9. День 2, 11:05–11:20

    Прогрев и предформовка

    Включить духовку с двумя пекарскими камнями (оба уровня) на 250 °C. Выложить тесто, мягко предформовать в короткий овал и накрыть.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после основного брожения вся масса
    • Мука для подпыла минимально, в формулу не входит
    Цель
    Одна заготовка с сохранённым газом и лёгким натяжением.
    Контроль
    Если тесто выглядит слабым, не уплотнять его силой; записать зрелость старого теста и длительность основного брожения.
    Чем подтверждается
    Состояние основного брожения, масса заготовки, начало прогрева.

  10. День 2, 11:20–11:35

    Отдых после предформовки

    Дать заготовке 15 минут отдыха под плёнкой или миской.

    Ингредиенты шага

    • Предформованная заготовка 1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к формовке без разрывов.
    Контроль
    Если заготовка сопротивляется, дать ещё 5 минут.
    Чем подтверждается
    Растяжимость после отдыха.

  11. День 2, 11:35–11:45

    Финальная формовка

    Сформовать батард: слегка расправить, сложить верхнюю треть к центру, запечатать, подтянуть боковые края, свернуть к себе, защипнуть шов и уложить в корзинку швом вверх.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшая заготовка 1 шт.
    • Корзинка или ткань 1 шт., хорошо присыпана
    Цель
    Ровный батард с натянутой поверхностью, без грубой дегазации.
    Контроль
    Натяжение должно держать форму, но не рвать поверхность.
    Чем подтверждается
    Длина, натяжение, качество шва.

  12. День 2, 11:45–12:35

    Финальная расстойка

    Расстаивать 45–60 минут. Заготовка должна стать легче, вмятина возвращается медленно, поверхность ещё держит натяжение.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Готовность к надрезу и раскрытию в печи без расплывания.
    Контроль
    Если старое тесто было очень зрелым, расстойка может закончиться раньше.
    Чем подтверждается
    Тест вмятины, лёгкость заготовки, геометрия.

    50 мин таймер на этот шаг

  13. День 2, 12:35–13:05

    Надрез и выпечка

    Перевернуть заготовку швом вниз, сделать один длинный продольный надрез 5–8 мм. Посадить на нижний камень (30×25), дать встроенный пар и печь при 250 °C 10 минут, затем убрать пар, снизить до 220 °C и допечь сухо ещё 18–22 минуты до цвета и 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Расстоянный батард 1 шт.
    • Вода для пара для подачи пара, не часть формулы
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотисто-коричневая, хлеб пропечён.
    Контроль
    Если надрез не раскрылся, сначала разбирать расстойку, натяжение и пар, а не менять старое тесто.
    Чем подтверждается
    Время посадки, режим пара, внутренняя температура, цвет корки.

    30 мин таймер на этот шаг

  14. День 2, 13:05–14:05

    Остывание, разрез и дегустация

    Остудить минимум 60 минут. Разрезать и оценить аромат старого теста, корку, жевательность, соль и отличие от S1-C2/S1-C5.

    Ингредиенты шага

    • Готовый батард 1 шт.
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, дало ли старое тесто зрелость без спиртового или пересоленного профиля.
    Контроль
    Не резать горячим: вкус и мякиш старого теста корректнее оценивать после стабилизации.
    Чем подтверждается
    Масса после выпечки, потеря массы, дегустационная заметка.

    1 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.023 мая 2026 г.в разработке
    Проблема
    После пулиша в S1-C5 и биги в S1-C6 курс нуждался в уроке по третьему дрожжевому преферменту без введения масла или закваски.
    Изменение
    Создан S1-C7: батард на старом тесте, 68% воды, 30% муки в старом тесте, общие пекарские проценты, отдельный контроль соли в преферменте и рабочая карта на вечерний старт.
    Результат
    Урок проверяет зрелость старого теста, расчёт общей формулы, включение старого теста в замес, формовку батарда и вкус без новой муки.
    Вывод
    S1-C7 должен закрыть дрожжевые преферменты перед переходом к заквасочной опаре и заквасочной кислотности.