Рабочая карта выпечки
S1-C7: батард на старом тесте
Вечернее старое тесто и дневная выпечка: учимся считать соль и воду в старом тесте, включать зрелое тесто в финальный замес, формовать батард и оценивать вкус без новой муки.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- S1-C7 — старое тесто: соль в преферменте, общие пекарские проценты, батард
- Связь с S1-C5/S1-C6
- S1-C5 показал пулиш и багетную форму, S1-C6 — бига и влажное тесто; S1-C7 возвращается к управляемому подовому хлебу и учит третьему классическому преферменту
- Гипотеза
- 30% муки в старом тесте дадут более зрелый хлебный вкус и управляемую структуру без перехода к закваске
- Формула
- 400 г муки, 272 г воды, 8 г соли, 2,5 г прессованных дрожжей; тесто около 683 г
- Старое тесто
- 120 г муки + 78 г воды + 2,4 г соли + 0,3 г прессованных дрожжей, 11–12 часов до зрелого запаха и пористости
- Главная переменная
- не ещё один вкусный хлеб, а расчёт старого теста: соль и вода в преферменте уже входят в общую формулу
- Теория урока
- старое тесто отличается от пулиша и биги тем, что это кусок полноценного теста с солью; ошибиться легче всего двойной солью
- Теория процесса
- старое тесто ускоряет финальную ферментацию и приносит зрелость, но не должно быть перекисшим, спиртовым или развалившимся
- Профессиональный стандарт
- считать общие пекарские проценты, описать зрелость старого теста, проверить включение кусков в финальное тесто и отделить вкус префермента от качества выпечки
- Гидратация
- 68%: выше базовой буханки, ниже чиабатты, чтобы внимание вернулось к ферментации и формовке
- Формат
- 1 подовый батард; не багет и не чиабатта, а контрольная форма для сравнения преферментов
- Расстойка
- 45–60 минут: заготовка должна стать легче, но сохранять натяжение для надреза
- Выпечка
- 250 °C с паром первые 10 минут, затем 220 °C сухо 18–22 минуты до уверенной корки и 96–98 °C внутри
- Критерий успеха
- ровный батард, раскрытый продольный надрез, чистый зрелый аромат, вкус глубже S1-C1/S1-C2 без резкого спирта
S1-C7: карта выпечки батарда на старом тесте
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время замеса старого теста; карта пересчитает финальный замес, основное брожение, формовку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 120 г муки, 78 г воды, 2,4 г соли и 0,3 г прессованных дрожжей до плотного маленького теста без сухой муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре.
Ингредиенты шага
- Мука MukaMuka 13,5%
- 120 г
- Вода
- 78 г
- Соль
- 2,4 г
- Прессованные дрожжи
- 0,3 г
- Цель
- Маленькое тесто собрано, соли и дрожжей нет на стенках, время старта записано.
- Контроль
- Это не пулиш и не бига: соль уже внутри, поэтому завтра её нужно вычесть из финального теста.
- Подтверждение
- Время старта, температура кухни, плотность и состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин
Оставить старое тесто до утра. К финальному замесу оно должно стать пористым, пластичным, с хлебным запахом и без резкой спиртовой ноты.
Ингредиенты шага
- Старое тесто
- вся масса: 120 г муки + 78 г воды + соль + дрожжи
- Цель
- Пористое, живое, слегка округлое или только начинающее оседать старое тесто.
- Контроль
- Если масса резко осела, пахнет спиртом и рвётся мокрыми нитями, записать перезрелость и ждать более слабую структуру.
- Подтверждение
- Запах, время готовности.
- Таймер до следующего шага: 8 мин
Разорвать старое тесто на куски. В чаше Kenwood смешать старое тесто, 280 г муки и 174 г воды на Min до исчезновения сухой муки.
Ингредиенты шага
- Старое тесто
- вся
- Мука MukaMuka 13,5%
- 280 г
- Вода
- 174 г из финальных 194 г
- Цель
- Мука увлажнена, куски старого теста начали расходиться, тесто грубое, но связное.
- Контроль
- Не добавлять соль сейчас: часть соли уже есть в старом тесте, оставшиеся 5,6 г пойдут после паузы.
- Подтверждение
- Состояние после увлажнения, видимые куски старого теста, температура.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть чашу и оставить тесто на 20 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто без финальной соли и дрожжей
- вся масса
- Цель
- Тесто стало связнее, старое тесто мягче входит в массу.
- Контроль
- Пауза снижает риск долгого замеса и перегрева.
- Подтверждение
- Изменение консистенции после паузы.
- Таймер до следующего шага: 7 мин
Растворить 2,2 г прессованных дрожжей в 20 г воды, добавить к тесту и вмешать 30–60 секунд. Всыпать 5,6 г соли и месить Kenwood на Min/1 около 4–5 минут.
Ингредиенты шага
- Прессованные дрожжи
- 2,2 г
- Вода
- 20 г из финальных 194 г
- Соль
- 5,6 г
- Тесто после паузы
- вся масса
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, старое тесто распределено без плотных кусков; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Не забыть: общая соль уже 8 г, потому что 2,4 г были в старом тесте.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, наличие или отсутствие кусков старого теста.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком и накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 683 г
- Цель
- Тесто собрано, стартовый уровень и температура зафиксированы.
- Контроль
- Старое тесто ускоряет финальную ферментацию: проверять состояние раньше, если кухня тёплая.
- Подтверждение
- Температура теста и кухни, стартовый уровень.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать мягкую складку в контейнере, не выдавливая газ.
Ингредиенты шага
- Тесто после 45 минут основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто стало выше и собраннее, поверхность не рвётся.
- Контроль
- Если тесто уже тугое, сделать только лёгкое подтягивание краёв.
- Подтверждение
- Состояние до и после складки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Повторить мягкую складку, если тесто расплывается. Если держит край, ограничиться аккуратным подтягиванием.
Ингредиенты шага
- Тесто после первой складки
- вся масса
- Цель
- Тесто держит форму лучше, пузыри сохраняются.
- Контроль
- Не превращать складку в новый замес: вкус старого теста не спасёт мякиш, если газ выдавлен руками.
- Подтверждение
- Газ, сила, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Включить духовку на 250 °C с камнями или тяжёлым противнем. Выложить тесто, мягко предформовать в короткий овал и накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Одна заготовка с сохранённым газом и лёгким натяжением.
- Контроль
- Если тесто выглядит слабым, не уплотнять его силой; записать зрелость старого теста и длительность основного брожения.
- Подтверждение
- Состояние основного брожения, масса заготовки, начало прогрева.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Дать заготовке 15 минут отдыха под плёнкой или миской.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто расслабилось и готово к формовке без разрывов.
- Контроль
- Если заготовка сопротивляется, дать ещё 5 минут.
- Подтверждение
- Растяжимость после отдыха.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать батард: слегка расправить, сложить верхнюю треть к центру, запечатать, подтянуть боковые края, свернуть к себе, защипнуть шов и уложить в корзинку швом вверх.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Корзинка или ткань
- 1 шт., хорошо присыпана
- Цель
- Ровный батард с натянутой поверхностью, без грубой дегазации.
- Контроль
- Натяжение должно держать форму, но не рвать поверхность.
- Подтверждение
- Длина, натяжение, качество шва.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать 45–60 минут. Заготовка должна стать легче, вмятина возвращается медленно, поверхность ещё держит натяжение.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Готовность к надрезу и раскрытию в печи без расплывания.
- Контроль
- Если старое тесто было очень зрелым, расстойка может закончиться раньше.
- Подтверждение
- Тест вмятины, лёгкость заготовки, геометрия.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Перевернуть заготовку швом вниз, сделать один длинный продольный надрез 5–8 мм. Дать пар и печь при 250 °C 10 минут, затем при 220 °C сухо ещё 18–22 минуты до цвета и 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Вода для пара
- для подачи пара, не часть формулы
- Цель
- Надрез раскрылся, корка золотисто-коричневая, хлеб пропечён.
- Контроль
- Если надрез не раскрылся, сначала разбирать расстойку, натяжение и пар, а не менять старое тесто.
- Подтверждение
- Время посадки, режим пара, внутренняя температура, цвет корки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить минимум 60 минут. Разрезать и оценить аромат старого теста, корку, жевательность, соль и отличие от S1-C2/S1-C5.
Ингредиенты шага
- Готовый батард
- 1 шт.
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, дало ли старое тесто зрелость без спиртового или пересоленного профиля.
- Контроль
- Не резать горячим: вкус и мякиш старого теста корректнее оценивать после стабилизации.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, потеря массы, дегустационная заметка.
Введи время замеса старого теста; карта пересчитает финальный замес, основное брожение, формовку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 120 г муки, 78 г воды, 2,4 г соли и 0,3 г прессованных дрожжей до плотного маленького теста без сухой муки. Накрыть и оставить при комнатной температуре.
Ингредиенты шага
- Мука MukaMuka 13,5%
- 120 г
- Вода
- 78 г
- Соль
- 2,4 г
- Прессованные дрожжи
- 0,3 г
- Цель
- Маленькое тесто собрано, соли и дрожжей нет на стенках, время старта записано.
- Контроль
- Это не пулиш и не бига: соль уже внутри, поэтому завтра её нужно вычесть из финального теста.
- Подтверждение
- Время старта, температура кухни, плотность и состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин
Оставить старое тесто до утра. К финальному замесу оно должно стать пористым, пластичным, с хлебным запахом и без резкой спиртовой ноты.
Ингредиенты шага
- Старое тесто
- вся масса: 120 г муки + 78 г воды + соль + дрожжи
- Цель
- Пористое, живое, слегка округлое или только начинающее оседать старое тесто.
- Контроль
- Если масса резко осела, пахнет спиртом и рвётся мокрыми нитями, записать перезрелость и ждать более слабую структуру.
- Подтверждение
- Запах, время готовности.
- Таймер до следующего шага: 8 мин
Разорвать старое тесто на куски. В чаше Kenwood смешать старое тесто, 280 г муки и 174 г воды на Min до исчезновения сухой муки.
Ингредиенты шага
- Старое тесто
- вся
- Мука MukaMuka 13,5%
- 280 г
- Вода
- 174 г из финальных 194 г
- Цель
- Мука увлажнена, куски старого теста начали расходиться, тесто грубое, но связное.
- Контроль
- Не добавлять соль сейчас: часть соли уже есть в старом тесте, оставшиеся 5,6 г пойдут после паузы.
- Подтверждение
- Состояние после увлажнения, видимые куски старого теста, температура.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть чашу и оставить тесто на 20 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто без финальной соли и дрожжей
- вся масса
- Цель
- Тесто стало связнее, старое тесто мягче входит в массу.
- Контроль
- Пауза снижает риск долгого замеса и перегрева.
- Подтверждение
- Изменение консистенции после паузы.
- Таймер до следующего шага: 7 мин
Растворить 2,2 г прессованных дрожжей в 20 г воды, добавить к тесту и вмешать 30–60 секунд. Всыпать 5,6 г соли и месить Kenwood на Min/1 около 4–5 минут.
Ингредиенты шага
- Прессованные дрожжи
- 2,2 г
- Вода
- 20 г из финальных 194 г
- Соль
- 5,6 г
- Тесто после паузы
- вся масса
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, старое тесто распределено без плотных кусков; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Не забыть: общая соль уже 8 г, потому что 2,4 г были в старом тесте.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, наличие или отсутствие кусков старого теста.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком и накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто
- около 683 г
- Цель
- Тесто собрано, стартовый уровень и температура зафиксированы.
- Контроль
- Старое тесто ускоряет финальную ферментацию: проверять состояние раньше, если кухня тёплая.
- Подтверждение
- Температура теста и кухни, стартовый уровень.
- Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать мягкую складку в контейнере, не выдавливая газ.
Ингредиенты шага
- Тесто после 45 минут основного брожения
- вся масса
- Цель
- Тесто стало выше и собраннее, поверхность не рвётся.
- Контроль
- Если тесто уже тугое, сделать только лёгкое подтягивание краёв.
- Подтверждение
- Состояние до и после складки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Повторить мягкую складку, если тесто расплывается. Если держит край, ограничиться аккуратным подтягиванием.
Ингредиенты шага
- Тесто после первой складки
- вся масса
- Цель
- Тесто держит форму лучше, пузыри сохраняются.
- Контроль
- Не превращать складку в новый замес: вкус старого теста не спасёт мякиш, если газ выдавлен руками.
- Подтверждение
- Газ, сила, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Включить духовку на 250 °C с камнями или тяжёлым противнем. Выложить тесто, мягко предформовать в короткий овал и накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто после основного брожения
- вся масса
- Мука для подпыла
- минимально, в формулу не входит
- Цель
- Одна заготовка с сохранённым газом и лёгким натяжением.
- Контроль
- Если тесто выглядит слабым, не уплотнять его силой; записать зрелость старого теста и длительность основного брожения.
- Подтверждение
- Состояние основного брожения, масса заготовки, начало прогрева.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Дать заготовке 15 минут отдыха под плёнкой или миской.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто расслабилось и готово к формовке без разрывов.
- Контроль
- Если заготовка сопротивляется, дать ещё 5 минут.
- Подтверждение
- Растяжимость после отдыха.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать батард: слегка расправить, сложить верхнюю треть к центру, запечатать, подтянуть боковые края, свернуть к себе, защипнуть шов и уложить в корзинку швом вверх.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Корзинка или ткань
- 1 шт., хорошо присыпана
- Цель
- Ровный батард с натянутой поверхностью, без грубой дегазации.
- Контроль
- Натяжение должно держать форму, но не рвать поверхность.
- Подтверждение
- Длина, натяжение, качество шва.
- Таймер до следующего шага: 50 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать 45–60 минут. Заготовка должна стать легче, вмятина возвращается медленно, поверхность ещё держит натяжение.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Готовность к надрезу и раскрытию в печи без расплывания.
- Контроль
- Если старое тесто было очень зрелым, расстойка может закончиться раньше.
- Подтверждение
- Тест вмятины, лёгкость заготовки, геометрия.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Перевернуть заготовку швом вниз, сделать один длинный продольный надрез 5–8 мм. Дать пар и печь при 250 °C 10 минут, затем при 220 °C сухо ещё 18–22 минуты до цвета и 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Вода для пара
- для подачи пара, не часть формулы
- Цель
- Надрез раскрылся, корка золотисто-коричневая, хлеб пропечён.
- Контроль
- Если надрез не раскрылся, сначала разбирать расстойку, натяжение и пар, а не менять старое тесто.
- Подтверждение
- Время посадки, режим пара, внутренняя температура, цвет корки.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Остудить минимум 60 минут. Разрезать и оценить аромат старого теста, корку, жевательность, соль и отличие от S1-C2/S1-C5.
Ингредиенты шага
- Готовый батард
- 1 шт.
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, дало ли старое тесто зрелость без спиртового или пересоленного профиля.
- Контроль
- Не резать горячим: вкус и мякиш старого теста корректнее оценивать после стабилизации.
- Подтверждение
- Масса после выпечки, потеря массы, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.