RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Pane di Altamura (пулийский дурумный хлеб)

Дурумный · подовый · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Хлеб из Альтамуры (Апулия) по мотивам DOP-традиции: семола римачината на закваске, жёлтый мякиш, толстая корка, высокий круглый каравай.

35 ч 45 мин До конца выпечки
34 ч 45 мин До начала выпечки
1 ч Выпечка
1 подовый круглый хлеб (~630–660 г после выпечки) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш соломенно-жёлтый — цвет дают каротиноиды твёрдой пшеницы; плотный, влажный, с мелко-средней порой и приятной упругостью. Корка толстая, тёмно-золотая, хрустящая, с ореховым ароматом поджаренного зерна. Вкус зерновой и слегка сладковатый, с мягкой заквасочной кислинкой без резкости. Дурумный мякиш и закваска дают отменное хранение: Pane di Altamura традиционно оставался съедобным до недели. Особенно хорош с оливковым маслом и к пасте.

Как описывают: Breadtopia: Altamura-Style Sourdough Bread , Wikipedia: Pane di Altamura

Рабочая карта выпечки

Формула 400 г муки и 292 г воды всего, включая 60 г муки и 60 г воды внутри заквасочной опары; в финальный замес идёт 120 г опары, 340 г муки, 232 г воды и 8 г соли; коммерческие дрожжи не добавляются
Пауза увлажнения 340 г муки + 212 г воды на 30 минут; соль и заквасочная опара добавляются позже
Основное брожение длинное: ориентир рост 50–70%, газированность, упругий купол и живой запах
Холодная расстойка после формовки заготовка дозревает в холодильнике; холод не должен заменять слабое основное брожение
Выпечка 250 °C со встроенным паром 20 минут, затем 220 °C сухо 20–25 минут до 96–98 °C внутри. Заготовку на нижний камень (30×25); раскладку камней см. «Выпечка»

Интересная информация

Чем semola rimacinata отличается от обычной семолины?

Семолина — крупный помол твёрдой пшеницы, ближе к крупке. Rimacinata значит «перемолотая заново»: её пропускают через помол второй раз и получают тонкую муку. Для этого хлеба нужен именно тонкий помол.

Почему мякиш жёлтый?

Цвет дают каротиноиды твёрдой пшеницы, прежде всего лютеин. Никаких добавок: так выглядит само зерно. Если мякиш вышел белым, мука была не дурумной или смешанной с мягкой пшеницей.

Можно ли испечь его из обычной пшеничной муки?

Тесто поднимется, но получится другой хлеб: без жёлтого мякиша и орехового вкуса дурума. Семола римачината здесь не взаимозаменяемый ингредиент, а суть рецепта.

Где искать семолу римачинату?

По запросам «semola rimacinata di grano duro», «мука из твёрдой пшеницы тонкого помола», durum wheat flour — в крупных супермаркетах и онлайн-магазинах. Проверить помол (тонкий, как мука, не крупка) и состав: 100% твёрдая пшеница.

Почему карта ведёт круглый каравай, а не традиционную форму?

Традиционные формы Альтамуры — u sckuanéte («сложенный» хлеб со складкой) и a cappidde de prévete («шляпа священника») — требуют отработанного движения. Высокий круглый каравай проще в формовке и печётся в том же режиме; складку можно освоить в следующих выпечках.

Pane di Altamura — знаменитый хлеб из города Альтамура в Апулии (юг Италии), первый в Европе, получивший статус DOP (защищённое наименование по происхождению, 2003). Его делают из 100% semola rimacinata — дважды перемолотой муки твёрдой пшеницы (durum), на закваске, подовым круглым хлебом с характерной складкой. От обычного пшеничного он отличается всем: соломенно-жёлтым мякишем, толстой хрустящей коркой, ореховым зерновым вкусом и способностью не черстветь несколько дней. Это хлеб долгой традиции: тесто веками замешивали дома и несли выпекать в общинную печь, пометив заготовку инициалами.

Как пекут в мире и почему

Родина этого хлеба — Альтамура, город в Апулии на юге Италии. В 2003 году Pane di Altamura первым среди хлебов Европы получил статус DOP — защищённое наименование по происхождению. Статус закрепил не только имя, но и зерно: не менее 80% муки — местная апулийская твёрдая пшеница сортов Arcangelo, Appulo, Duilio и Simeto. Есть версия, что исторически хлеб происходит из Матеры — города в соседней Базиликате.

Выпечка веками была общинной. Тесто замешивали и формовали дома, потом несли в общинную печь, и каждую заготовку клеймили знаком — обычно инициалами главы семьи, — чтобы после выпечки забрать свой хлеб. Отсюда и узнаваемые традиционные формы: u sckuanéte — «сложенный» высокий хлеб со складкой — и a cappidde de prévete — «шляпа священника». Наша карта ведёт форму проще — высокий круглый каравай: он не требует отработанной складки, а режим выпечки тот же.

Мука здесь — не любая «мука из твёрдых сортов», а semola rimacinata, «перемолотая заново»: крупный помол дурума (семолу) пропускают через помол второй раз и получают тонкую муку. Именно она даёт плотный влажный мякиш и толстую корку, за которые этот хлеб ценят: он остаётся съедобным до недели.

Теория: твёрдая пшеница на закваске

Дурум отличается от мягкой пшеницы не только твёрдостью зерна. Первое отличие — цвет: каротиноиды (прежде всего лютеин) красят мякиш в соломенно-жёлтый без всяких добавок. Второе — клейковина: белка в дуруме много, но клейковина из него короткая и малоэластичная, тесто тянется хуже и рвётся легче, чем на хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.

Поэтому семолу не месят силой. Работают время и вода: пауза увлажнения даёт тонкому двойному помолу напитаться, мягкие складки собирают каркас без разрывов, короткий замес не перегревает тесто. Цель — не воздушный открытый мякиш, а плотный, влажный и упругий, под толстой коркой.

Честная оговорка про воду. Спецификация DOP заметно суше этой формулы: 100 частей семолы, 60 воды, 20 закваски и 2 соли — примерно 60% воды. Здесь 73% — домашняя адаптация: мякиш сочнее, брожение читается легче, но это рецепт в традиции Альтамуры, а не копия DOP.

Подъём при этом держит одна заквасочная опара, без коммерческих дрожжей, поэтому решает не таймер, а её состояние:

| Состояние опары | Что ждать в тесте | | --- | --- | | Недозрелая | медленный подъём, слабый вкус, плотный мякиш | | На пике | хороший подъём, мягкая кислотность, чистый аромат | | Сильно осевшая | больше кислоты, структура слабее, риск плоского хлеба |

Формула

| Ингредиент | Граммы | % | | --- | ---: | ---: | | Дурумная мука (semola rimacinata) | 400 | 100 | | Вода | 292 | 73 | | Соль | 8 | 2 | | Заквасочная опара 100% влажности | 120 | 30 к муке | | Коммерческие дрожжи | 0 | 0 |

Заквасочная опара: 10 г зрелой материнской закваски 100%, 55 г семолы и 55 г воды. Внутри готовой опары 60 г муки и 60 г воды. Финальное тесто: вся опара, 340 г семолы, 212 г воды в паузу увлажнения, 20 г воды с солью.

Если что-то не так

  • Тесто рвётся при складках → короткая клейковина дурума не терпит силы: удлините паузу увлажнения, складывайте мягче и реже.
  • Мякиш белый, а не жёлтый → мука не та: нужна семола римачината из 100% твёрдой пшеницы (durum), без подмеса мягкой.
  • Хлеб плоский → слабая опара, недоброженное тесто или перерасстойка: проверьте пик опары, рост 50–70% и температуру холодильника.
  • Вкус резко кислый → опара перезрела или холодная расстойка слишком длинная: вносите опару ближе к пику и сократите время в холоде.
  • Мякиш плотный → слабое основное брожение или грубая формовка: добейтесь роста и газа, формуйте мягче, не выбивая воздух.
  • Надрез не раскрылся → перерасстойка, слабый пар или недогретая печь: режьте холодную заготовку, прогрейте камни как следует, дайте пар на старте.
  • Мякиш липкий → недопёк или ранний разрез: пеките до 96–98 °C внутри и дайте остыть до оценки.
  • Закваска «закончилась» → материнская культура ушла в рецепт: всегда стройте опару отдельно и кормите запас в банке.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Дурумная мука (semola rimacinata) г 100%
Вода г 73%
Соль г 2%

Подробности ингредиентов

Дурумная мука (semola rimacinata)

Разделение по этапам
60 г внутри заквасочной опары и 340 г в финальное тесто
Роль
тонкий двойной помол твёрдой пшеницы (durum): каротиноиды красят мякиш в жёлтый, клейковина короткая — тесто ведут бережно
Бренд, который использует автор
семола римачината — подобрать доступную марку перед выпечкой
Альтернативы
семолина тонкого помола из твёрдой пшеницы (semola rimacinata di grano duro / durum wheat flour)

Вода

Разделение по этапам
60 г внутри заквасочной опары, 212 г в паузу увлажнения и 20 г при внесении соли
Роль
73% — домашняя адаптация: мякиш сочнее, чем в сухой DOP-пропорции (≈60% воды), а тесто остаётся управляемым
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
дурумный подовый каравай на закваске: 100% семолы римачинаты, 73% воды, длинное основное брожение и холодная расстойка
Без добавок
без коммерческих дрожжей, сахара, масла, молока и семян
Готовность
корка хорошо окрашена, надрез раскрылся, внутренняя температура 96–98 °C, мякиш не липкий

Техника

Заквасочная опара
банка 400–700 мл с крышкой и отметкой уровня; материнская закваска остаётся отдельно
Замес
Kenwood KVC85.004SI, насадка-крюк: короткий замес без перегрева
Основное брожение
прозрачный контейнер с отметкой уровня; тесто на чистой закваске нельзя вести только по часам
Формовка
скребок, минимальный подпыл, круглая корзинка или миска с тканью
Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 250 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить
Пар
встроенная подача пара в духовке — первые 20 минут
Контроль
Haier HOQ-F6QS, термощуп до 96–98 °C внутри

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

229 ккал

белки 8.1 г · жиры 0.7 г · углеводы 46.2 г

Ломтик (50 г)

115 ккал

белки 4.1 г · жиры 0.4 г · углеводы 23.1 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Собрать заквасочную опару

    Смешать 10 г зрелой закваски, 55 г муки и 55 г воды; материнскую закваску отдельно покормить.

  2. Сделать паузу увлажнения

    Смешать 340 г муки и 212 г воды, оставить на 30 минут.

  3. Замесить тесто

    Добавить 120 г заквасочной опары, 8 г соли и 20 г воды, коротко замесить до однородности.

  4. Провести основное брожение

    Вести тесто до роста 50–70% с мягкими складками и решением по состоянию.

  5. Сформовать и охладить

    Предформовать, дать отдых, сформовать высокий шар и убрать в холодильник.

  6. Испечь из холода

    Надрезать холодную заготовку, посадить на нижний камень и выпечь со встроенным паром до 96–98 °C внутри.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

Карта выпечки Pane di Altamura

Рабочая карта ведёт дурумный каравай на закваске: заквасочная опара, пауза увлажнения, длинное основное брожение, формовка шара, холодная расстойка и выпечка из холода.

Режим расписания

Выбери подходящий старт.

  1. День 1, 21:00–21:05

    Заквасочная опара

    Смешать 10 г зрелой материнской закваски 100%, 55 г муки и 55 г воды. Отметить уровень. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 100% 10 г
    • Дурумная мука (semola rimacinata) 55 г
    • Вода 55 г
    Цель
    Заквасочная опара собрана, уровень отмечен, запас материнской закваски сохранён.
    Контроль
    Если материнская закваска слабая, сначала восстановить её серией кормлений; без дрожжей слабая культура сразу станет главным риском.
    Чем подтверждается
    Время старта, температура, запах и высота материнской закваски.

  2. День 1–2, 21:05–09:00

    Созревание заквасочной опары

    Оставить заквасочную опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый запах и отсутствие резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся масса 120 г
    Цель
    Активная заквасочная опара, способная поднимать тесто без коммерческих дрожжей.
    Контроль
    Недозрелая опара даст медленный подъём; перезревшая даст кислый вкус и более слабую структуру.
    Чем подтверждается
    Купол или оседание, запах, фактическое состояние.

    11 ч 55 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 09:00–09:30

    Пауза увлажнения

    Смешать 340 г муки и 212 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 30 минут.

    Ингредиенты шага

    • Дурумная мука (semola rimacinata) 340 г
    • Вода 212 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Заквасочную опару и соль пока не добавлять.
    Чем подтверждается
    Состояние теста до и после паузы.

    30 мин таймер на этот шаг

  4. День 2, 09:30–09:40

    Финальный замес

    Добавить 120 г заквасочной опары. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести в тесто и замесить на Min/1 около 4–6 минут до однородности.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после паузы вся масса
    • Заквасочная опара 120 г
    • Соль 8 г
    • Вода 20 г
    Цель
    Тесто гладкое, мягкое, умеренно развитое, без плотных включений опары; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не перегревать тесто: чистая заквасочная ферментация чувствительна к температуре.
    Чем подтверждается
    Температура теста, гладкость, запах.

  5. День 2, 09:40

    Старт основного брожения

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    • Тесто около 700 г
    Цель
    Стартовый уровень, температура теста и температура кухни записаны.
    Контроль
    Без дрожжей время может заметно отличаться; решение принимать по росту, газу и упругости.
    Чем подтверждается
    Стартовый уровень, температура, вид теста.

  6. День 2, 10:10

    Складка 1

    Сделать мягкую складку в контейнере, подтянуть края к центру.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после 30 минут основного брожения вся масса
    Цель
    Тесто стало выше и собраннее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, дать больше покоя и двигаться мягче.
    Чем подтверждается
    Состояние до и после складки.

  7. День 2, 10:40

    Складка 2

    Повторить мягкую складку. Оценить, держит ли тесто купол.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после первой складки вся масса
    Цель
    Тесто держит край и становится более упругим.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию.
    Чем подтверждается
    Сила, газ, растяжимость.

  8. День 2, 11:10

    Складка 3

    Сделать третью складку, если тесто ещё расплывается; если уже держит форму, сделать лёгкое подтягивание.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после второй складки вся масса
    Цель
    Поверхность ровная, тесто не рвётся.
    Контроль
    Складки нужны для структуры, а не для выдавливания газа.
    Чем подтверждается
    Высота, пузыри, реакция теста.

  9. День 2, 11:40

    Складка 4

    Проверить структуру и сделать лёгкую четвёртую складку только при необходимости.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после третьей складки вся масса
    Цель
    Тесто держит форму, но остаётся живым и газированным.
    Контроль
    Если тесто уже сильное, лишняя складка может сделать мякиш плотнее.
    Чем подтверждается
    Рост, форма купола, пузыри по краям.

  10. День 2, 14:40–14:55

    Конец основного брожения и предформовка

    Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после основного брожения вся масса
    • Мука для подпыла минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Если рост слабый, дать ещё время; если запах резкий и тесто расплывается, основное брожение уже зашло далеко.
    Чем подтверждается
    Рост, пузыри, запах, упругость.

  11. День 2, 14:55–15:15

    Отдых после предформовки

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    • Предформованная заготовка 1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка сильно расплывается, формовать аккуратно и записать слабую структуру.
    Чем подтверждается
    Расплывание, натяжение, эластичность.

    20 мин таймер на этот шаг

  12. День 2, 15:15–15:25

    Формовка и холодильник

    Сформовать высокий круглый каравай, уложить швом вверх в круглую корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшая заготовка 1 шт.
    • Корзинка или ткань 1 шт., присыпана
    Цель
    Круглая заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Холодная расстойка не должна исправлять слабую формовку или недоброженное тесто.
    Чем подтверждается
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.

  13. День 2–3, 15:25–07:45

    Холодная расстойка

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный каравай 1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если холодильник тёплый, расстойка может зайти слишком далеко; записать фактическую температуру.
    Чем подтверждается
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.

    16 ч 20 мин таймер на этот шаг

  14. День 3, 07:00–08:00

    Прогрев печи

    Разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 250 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Слабый прогрев даст плохое раскрытие даже при хорошей закваске.
    Чем подтверждается
    Время включения, режим, готовность пара.

    1 ч таймер на этот шаг

  15. День 3, 07:45–08:00

    Подготовка к посадке

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы, долгий прогрев снижает подъём в печи.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка из холодильника снять крышку
    • Лезвие для надреза острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камни прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.

  16. День 3, 08:00–08:45

    Выпечка из холодильника

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем убрать пар, снизить до 220 °C и допечь 20–25 минут сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Холодный расстоянный каравай 1 шт.
    • Вода для пара не часть формулы
    Цель
    Надрез раскрыт, корка хорошо окрашена, хлеб пропечён.
    Контроль
    Кислый вкус и плоская форма могут идти от закваски, но бледная корка и недопёк — это уже режим печи.
    Чем подтверждается
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.

    45 мин таймер на этот шаг

  17. День 3, 08:45–09:20

    Остывание и первая оценка

    Остудить минимум 35 минут перед первой оценкой; для полного вывода лучше дождаться 60 минут. Оценить объём, кислотность, влажность, упругость и цвет мякиша.

    Ингредиенты шага

    • Готовый каравай 1 шт.
    Цель
    Понять, справилась ли закваска с дурумным тестом: подъём, форма, жёлтый мякиш.
    Контроль
    Не считать горячую влажность дефектом до стабилизации мякиша.
    Чем подтверждается
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

    35 мин таймер на этот шаг

История версий

  • v1.02 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Библиотеке не хватало регионального хлеба из твёрдой пшеницы; по итогам аудита библиотеки выбран Pane di Altamura — классика Апулии на семоле римачинате.
    Изменение
    Создан рецепт: 400 г семолы римачинаты, 292 г воды (73%), 8 г соли, 120 г заквасочной опары 100% влажности, без коммерческих дрожжей; форма — высокий круглый подовый каравай, гидратация — домашняя адаптация (спецификация DOP суше, ≈60% воды).
    Результат
    Теоретическая карта: проверит поведение семолы на закваске — жёлтый мякиш, короткую клейковину при 73% воды, формовку шара и выпечку с паром на камне.