RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Pane di Altamura (пулийский дурумный хлеб)

Рабочая карта ведёт дурумный каравай на закваске: заквасочная опара, пауза увлажнения, длинное основное брожение, формовка шара, холодная расстойка и выпечка из холода.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Дурумная мука (semola rimacinata) г 100%
Вода г 73%
Соль г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки и 292 г воды всего, включая 60 г муки и 60 г воды внутри заквасочной опары; в финальный замес идёт 120 г опары, 340 г муки, 232 г воды и 8 г соли; коммерческие дрожжи не добавляются
Пауза увлажнения
340 г муки + 212 г воды на 30 минут; соль и заквасочная опара добавляются позже
Основное брожение
длинное: ориентир рост 50–70%, газированность, упругий купол и живой запах
Холодная расстойка
после формовки заготовка дозревает в холодильнике; холод не должен заменять слабое основное брожение
Выпечка
250 °C со встроенным паром 20 минут, затем 220 °C сухо 20–25 минут до 96–98 °C внутри. Заготовку на нижний камень (30×25); раскладку камней см. «Выпечка»

Карта выпечки Pane di Altamura

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время сборки заквасочной опары; карта пересчитает паузу увлажнения, основное брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 10 г зрелой материнской закваски 100%, 55 г муки и 55 г воды. Отметить уровень. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    10 г
    Дурумная мука (semola rimacinata)
    55 г
    Вода
    55 г
    Цель
    Заквасочная опара собрана, уровень отмечен, запас материнской закваски сохранён.
    Контроль
    Если материнская закваска слабая, сначала восстановить её серией кормлений; без дрожжей слабая культура сразу станет главным риском.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах и высота материнской закваски.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить заквасочную опару до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый запах и отсутствие резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара
    вся масса 120 г
    Цель
    Активная заквасочная опара, способная поднимать тесто без коммерческих дрожжей.
    Контроль
    Недозрелая опара даст медленный подъём; перезревшая даст кислый вкус и более слабую структуру.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах, фактическое состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 340 г муки и 212 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 30 минут.

    Ингредиенты шага

    Дурумная мука (semola rimacinata)
    340 г
    Вода
    212 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Заквасочную опару и соль пока не добавлять.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Добавить 120 г заквасочной опары. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести в тесто и замесить на Min/1 около 4–6 минут до однородности.

    Ингредиенты шага

    Тесто после паузы
    вся масса
    Заквасочная опара
    120 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто гладкое, мягкое, умеренно развитое, без плотных включений опары; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не перегревать тесто: чистая заквасочная ферментация чувствительна к температуре.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 700 г
    Цель
    Стартовый уровень, температура теста и температура кухни записаны.
    Контроль
    Без дрожжей время может заметно отличаться; решение принимать по росту, газу и упругости.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкую складку в контейнере, подтянуть края к центру.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто стало выше и собраннее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, дать больше покоя и двигаться мягче.
    Подтверждение
    Состояние до и после складки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкую складку. Оценить, держит ли тесто купол.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первой складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край и становится более упругим.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третью складку, если тесто ещё расплывается; если уже держит форму, сделать лёгкое подтягивание.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второй складки
    вся масса
    Цель
    Поверхность ровная, тесто не рвётся.
    Контроль
    Складки нужны для структуры, а не для выдавливания газа.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  9. Таймер до следующего шага: 3 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Проверить структуру и сделать лёгкую четвёртую складку только при необходимости.

    Ингредиенты шага

    Тесто после третьей складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит форму, но остаётся живым и газированным.
    Контроль
    Если тесто уже сильное, лишняя складка может сделать мякиш плотнее.
    Подтверждение
    Рост, форма купола, пузыри по краям.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 50–70%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Если рост слабый, дать ещё время; если запах резкий и тесто расплывается, основное брожение уже зашло далеко.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка сильно расплывается, формовать аккуратно и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сформовать высокий круглый каравай, уложить швом вверх в круглую корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Круглая заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Холодная расстойка не должна исправлять слабую формовку или недоброженное тесто.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованный каравай
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если холодильник тёплый, расстойка может зайти слишком далеко; записать фактическую температуру.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 250 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Слабый прогрев даст плохое раскрытие даже при хорошей закваске.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы, долгий прогрев снижает подъём в печи.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камни прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Посадить на нижний камень (30×25). Печь 20 минут при 250 °C со встроенным паром, затем убрать пар, снизить до 220 °C и допечь 20–25 минут сухо до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодный расстоянный каравай
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Надрез раскрыт, корка хорошо окрашена, хлеб пропечён.
    Контроль
    Кислый вкус и плоская форма могут идти от закваски, но бледная корка и недопёк — это уже режим печи.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Остудить минимум 35 минут перед первой оценкой; для полного вывода лучше дождаться 60 минут. Оценить объём, кислотность, влажность, упругость и цвет мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый каравай
    1 шт.
    Цель
    Понять, справилась ли закваска с дурумным тестом: подъём, форма, жёлтый мякиш.
    Контроль
    Не считать горячую влажность дефектом до стабилизации мякиша.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.