Цельнозерновой Hamelman с зерновой мочкой
Пшеничный · подовый · многозерновой
Подовый хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, четыре злака в горячей мочке, pâte fermentée, мёд и выпечка на камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
Хлеб пахнет не одной добавкой, а тёплой зерновой смесью: пшеница даёт ореховую основу, кукуруза — сладость, овёс — сливочную мягкость, просо — поджаренный оттенок. Мякиш влажный и упругий, с видимыми, но мягкими частицами; крупа не должна хрустеть сырой сердцевиной. Pâte fermentée добавляет зрелую хлебную глубину, а мёд собирает разнородные вкусы в одно долгое послевкусие. Hamelman характеризует этот вариант как robust, moist и хорошо хранящийся. Корка получается тёмной, ароматной и хрустящей после полного досушивания без пара.
Как описывают: Jeffrey Hamelman — Whole-Wheat Bread with Multigrain Soaker, Wiley
Рабочая карта выпечки
Что получится
Это не хлеб, посыпанный семечками, а полноценный многозерновой батард: четыре злака находятся внутри мякиша и заранее получают воду. Горячая мочка делает их мягкими, pâte fermentée даёт глубину, а 50% сильной белой муки удерживают тяжёлую начинку в подовой форме.
Формула на один батард
| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | |---|---:|---:| | Цельнозерновая пшеничная мука | 225 | 50% | | Белая хлебопекарная мука | 225 | 50% | | Вода, включая мочку | 351 | 78% | | Дроблёная пшеница | 22,5 | 5% | | Кукурузная крупа грубого помола | 22,5 | 5% | | Просо | 22,5 | 5% | | Овсяные хлопья | 22,5 | 5% | | Соль | 10,8 | 2,4% | | Прессованные дрожжи | 5,9 | 1,3% | | Мёд | 22,5 | 5% |
Pâte fermentée содержит 157,5 г белой муки, 102,4 г воды, 3,2 г соли и 0,3 г прессованных дрожжей. Мочка — четыре злака по 22,5 г и 112,5 г крутого кипятка.
Микродозу 0,3 г взвешивают на весах с шагом 0,01 г. Альтернатива: отдельно смешать 1 г прессованных дрожжей с 9 г воды, взять 3 г этой 10%-й суспензии и добавить в pâte fermentée только 99,7 г чистой воды. Суспензия уже внесёт ещё 2,7 г воды, поэтому общие 102,4 г не изменятся.
Метод
- Вечером отдельно замесить pâte fermentée и залить злаки крутым кипятком. После остывания примерно до 30 °C убрать накрытую мочку в холодильник 3–4 °C до утра.
- Утром соединить обе массы с остальными ингредиентами; закончить замес при 24 °C.
- Брожение — 2 часа с одним складыванием через час.
- Сформовать батард длиной 22–24 см и при посадке ориентировать его вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня; расстоять 1–1,5 часа.
- Выпекать открыто на нижнем камне при 232 °C: 18 минут со встроенным паром, затем проверить цвет и при быстром румянце снизить до 222–227 °C; всего около 40 минут.
Где источник, а где адаптация Platonovlab
Пекарские проценты, четыре компонента мочки, 35% преферментированной муки и общая технологическая последовательность — формула Jeffrey Hamelman. Домашняя версия Platonovlab масштабирована на 450 г муки, использует доступные MukaMuka, один батард, конкретную раскладку двух камней и встроенный пар. Режим открытой выпечки и фактическая водопоглотительная способность российских круп пока являются проверяемой гипотезой.
Источник
- Jeffrey Hamelman. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Официальный фрагмент Wiley с Whole-Wheat Bread with a Multigrain Soaker.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 50% |
| Вода | г | 78% |
| Дроблёная пшеница | г | 5% |
| Кукурузная крупа | г | 5% |
| Просо | г | 5% |
| Овсяные хлопья | г | 5% |
| Соль | г | 2,4% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,3% |
| Мёд | г | 5% |
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- половина мучной основы и главный пшеничный вкус
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая
- Внесение
- в финальное тесто
Белая хлебопекарная мука
- Роль
- клейковинный каркас для тяжёлой смеси замоченных злаков
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka 13,5%
- Разделение
- 157,5 г в pâte fermentée и 67,5 г в финальное тесто
Вода
- Роль
- 78% общей гидратации, включая всю воду горячей мочки
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
- Разделение
- 102,4 г в pâte fermentée, 112,5 г в мочку и 136,1 г в финальное тесто
Дроблёная пшеница
- Роль
- упругие пшеничные частицы и сладковато-ореховый укус
- Подготовка
- идёт в горячую мочку, сухой в тесто не добавляется
Кукурузная крупа
- Роль
- золотистый цвет, сладкий кукурузный аромат и рассыпчатая нота
- Помол
- по возможности грубого помола, как coarse cornmeal в формуле Hamelman
Просо
- Роль
- мелкие зёрна дают контраст текстуры и лёгкий поджаренный аромат
- Подготовка
- замочить вместе с остальными злаками
Овсяные хлопья
- Роль
- сливочная мягкость, удержание воды и более долгое хранение
- Тип
- обычные хлопья долгой варки, не быстрого приготовления
Соль
- Роль
- усиливает вкус четырёх злаков и контролирует активное тесто
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская)
- Разделение
- 3,2 г в pâte fermentée и 7,6 г в финальное тесто
Прессованные дрожжи
- Роль
- 0,3 г в старое тесто и 5,6 г в финальный замес
- Тип
- свежие прессованные хлебопекарные дрожжи
Мёд
- Роль
- связывает вкусы злаков и даёт насыщенную, но не сладкую корку
- Внесение
- в финальное тесто
Условия и техника
Условия
- Авторская основа
- формула 50/50, состав мочки, 35% преферментированной муки, 78% воды и схема брожения взяты у Jeffrey Hamelman
- Наша адаптация
- масштаб 450 г муки, один батард, MukaMuka, два камня Эстет и встроенный пар вместо профессиональной подовой печи
- Переменная первой выпечки
- влагопоглощение конкретных хлопьев и крупы; записать свободную воду в мочке и расплывание батарда
- Источник
- Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, официальный фрагмент Wiley, Whole-Wheat Bread with a Multigrain Soaker
Техника
- Префермент и мочка
- две отдельные ёмкости с крышками; мочку залить кипятком, после остывания убрать на ночь в холодильник 3–4 °C
- Замес
- миксер с крюком; мочку и pâte fermentée распределить без разрыва каркаса
- Формовка
- овальная корзинка для батарда 22–24 см; на камне ориентировать длину вдоль стороны 30 см
- Под
- два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу; печь на нижнем
- Прогрев
- оба камня прогревать 60 минут при 232 °C
- Пар
- встроенная подача пара первые 18 минут, затем проветривание камеры
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
232 ккал
белки 8.2 г · жиры 1.4 г · углеводы 46.5 г
Ломтик (50 г)
116 ккал
белки 4.1 г · жиры 0.7 г · углеводы 23.3 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
История версий
- v1.013 июля 2026 г.в разработке
- Изменение
- Создана теоретическая домашняя адаптация многозерновой формулы Jeffrey Hamelman для одного батарда на двух камнях.