Рабочая карта выпечки
Цельнозерновой Hamelman с зерновой мочкой
Один многозерновой батард: ночью параллельно созревают pâte fermentée и горячая мочка, утром тесто проходит двухчасовое брожение.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 50% |
| Вода | г | 78% |
| Дроблёная пшеница | г | 5% |
| Кукурузная крупа | г | 5% |
| Просо | г | 5% |
| Овсяные хлопья | г | 5% |
| Соль | г | 2,4% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,3% |
| Мёд | г | 5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 450 г муки 50/50, вода 351 г (78%), четыре злака по 22,5 г, соль 10,8 г, прессованные дрожжи 5,9 г, мёд 22,5 г
- Мочка
- 90 г злаков + 112,5 г крутого кипятка; после остывания холодильник 3–4 °C, выдержка не менее 4 часов
- Префермент
- 35% всей муки в pâte fermentée влажностью 65%; микродоза — весы 0,01 г или 10%-я дрожжевая суспензия
- Брожение
- 2 часа при 24 °C, одно складывание через 1 час
- Форма
- один батард 22–24 см; сажать длинной стороной вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня
- Выпечка
- 232 °C, встроенный пар 18 минут; после выпуска пара проверить цвет и при быстром румянце снизить до 222–227 °C; всего около 40 минут
G2-C13: Hamelman с зерновой мочкой
Начните вечером; pâte fermentée и мочка готовы к утреннему замесу примерно через 12 часов.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 21 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,3 г прессованных дрожжей и растворить их вместе с 3,2 г соли в 102,4 г воды. Если таких весов нет, отдельно смешать до однородности 1 г дрожжей с 9 г воды, ещё раз перемешать и сразу взять 3 г полученной 10%-й суспензии; добавить ещё 99,7 г воды. Вмешать 157,5 г белой хлебопекарной муки и накрыть плотное тесто.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 157,5 г
- Вода
- 102,4 г
- Соль
- 3,2 г
- Прессованные дрожжи
- 0,3 г
- Цель
- Однородный плотный ком около 21 °C.
- Контроль
- В 3 г 10%-й суспензии находятся 0,3 г дрожжей и 2,7 г воды; вместе с 99,7 г воды это те же 102,4 г по формуле. Остаток суспензии не использовать.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смешать дроблёную пшеницу, кукурузную крупу грубого помола, просо и овсяные хлопья в широкой жаропрочной ёмкости. Залить 112,5 г крутого кипятка, тщательно перемешать и накрыть.
Ингредиенты шага
- Дроблёная пшеница
- 22,5 г
- Кукурузная крупа
- 22,5 г
- Просо
- 22,5 г
- Овсяные хлопья
- 22,5 г
- Вода
- 112,5 г
- Цель
- Все частицы смочены, сухих карманов нет.
- Контроль
- Использовать только что вскипевшую воду; просто горячая вода может не размягчить дроблёную пшеницу и просо.
- Таймер до следующего шага: 11 ч
Оставить pâte fermentée примерно при 21 °C. Мочку держать накрытой при комнатной температуре только до прекращения активного пара и остывания примерно до 30 °C, затем сразу убрать в холодильник 3–4 °C до утра.
Ингредиенты шага
- Pâte fermentée и зерновая мочка
- обе массы полностью
- Цель
- Старое тесто пористое; мочка холодная, злаки мягкие, сухих участков нет.
- Контроль
- Не оставлять несолёную мочку на ночь при комнатной температуре. Если она не остыла за 1 час, распределить её более тонким слоем и охладить, не дожидаясь полного набухания на столе.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Соединить всю pâte fermentée и всю мочку с 225 г цельнозерновой и 67,5 г белой муки, 136,1 г воды, 22,5 г мёда, 7,6 г соли и 5,6 г прессованных дрожжей. Замесить до умеренного развития.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 225 г
- Белая хлебопекарная мука
- 67,5 г
- Вода
- 136,1 г
- Соль
- 7,6 г
- Прессованные дрожжи
- 5,6 г
- Мёд
- 22,5 г
- Созревшая pâte fermentée
- вся масса
- Набухшая зерновая мочка
- вся масса
- Цель
- Связное тесто 24 °C, злаки распределены равномерно.
- Контроль
- Не добавлять воду сверх формулы до оценки полностью перемешанного теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто в закрытом контейнере при 24 °C на первый час.
Ингредиенты шага
- Замешанное тесто
- вся масса
- Цель
- Первые пузырьки, масса слегка приподнялась.
- Контроль
- Мёд и цельное зерно ускоряют брожение; следить за тестом, а не только за часами.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать одно бережное полное складывание и оставить ещё на час. Не выдавливать газ и не рвать тесто крупой.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого часа
- вся масса
- Цель
- Тесто упругое, пористое и выросло примерно на 50–70%.
- Контроль
- Если уже очень воздушное, завершить брожение раньше.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Мягко собрать тесто в короткий цилиндр на едва присыпанном столе.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- вся масса
- Цель
- Заготовка собрана, крупа не прорывает поверхность.
- Контроль
- Не затягивать оболочку силой.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть заготовку и оставить на 20 минут.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто расслабилось, но не расплылось.
- Контроль
- При быстром расплывании сократить отдых и сразу формовать.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать один компактный батард длиной 22–24 см и уложить швом вверх в овальную корзинку.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Ровное умеренное натяжение без разрывов; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
- Контроль
- Заготовка тяжёлая: поддерживать её скребком и не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать при 24–25 °C до медленного возврата вмятины.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка лёгкая, поверхность наполнена газом, вмятина возвращается медленно.
- Контроль
- Верхняя граница Hamelman — около 1,5 часа; не передерживать.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть оба камня Эстет до 232 °C полные 60 минут и подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верхний и нижний камни полностью прогреты.
- Контроль
- Печь только на нижнем камне 30×25 см; батард посадить длинной стороной вдоль стороны 30 см.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Перевернуть батард, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Подать встроенный пар 18 минут при 232 °C, затем выпустить влагу и сразу оценить цвет. Если корка уже уверенно золотистая, снизить температуру на 5–10 °C, до 222–227 °C; если она ещё бледная, оставить 232 °C. Допечь до тёмной хрустящей корки и 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоявшийся батард
- 1 шт.
- Цель
- Выраженное раскрытие, насыщенная корка, полностью пропечённый влажный мякиш.
- Контроль
- Зафиксировать цвет после 18 минут пара: мёд ускоряет румянец. При быстром потемнении перейти к нижней границе 222 °C; готовность всё равно подтвердить температурой центра.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить на решётке не менее двух часов.
Ингредиенты шага
- Испечённый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилизировался, злаки режутся чисто.
- Контроль
- Ранний разрез сожмёт влажный мякиш вокруг крупы.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.