RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Контроль pH опары (Detmolder Verfahren)

Ржано-пшеничный · формовой · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH для точного контроля кислотности.

53 ч 55 мин До конца выпечки
52 ч 40 мин До начала выпечки
1 ч 15 мин Выпечка
1 формовая буханка (~800–850 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 5 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ржано-пшеничный 60/40 на трёхфазной Detmolder-опаре даёт мягкую, многослойную кислоту с явным молочнокислым акцентом — без резкой уксусной ноты, характерной для однофазных опар. Мякиш плотный и влажный, со сглаженной пористостью: рожь диктует структуру, пшеница первого сорта добавляет связность. Корка тонкая, при выдержке в ткани смягчается. Аромат сложный, зерновой, с лёгкой сырной нотой. Хлеб становится лучше через 12–24 часа: кислота выравнивается, мякиш стабилизируется. Хорошо хранится 3–4 дня.

Как описывают: Zeb Bakes — Three-Stage Detmolder 80% Rye , Hefe und mehr — Roggenmischbrot 60/40 mit Sauerteig

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 300 г, пшеничная первого сорта 200 г, вода 375 г (75%), соль 10 г; опара 35% преферментированной муки в 3 фазах
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, зрелая закваска (15 г) идёт в фазу 1 опары
Фаза 1 (Anfrischsauer) 25 г муки + 25 г воды + 15 г закваски; 26–28 °C × 5–6 ч; целевой pH 4.5, TTA ~5–6
Фаза 2 (Grundsauer) вся фаза 1 + 50 г муки + 40 г воды; 23–25 °C × 8–10 ч; целевой pH 4.2, TTA ~10–12
Фаза 3 (Vollsauer) вся фаза 2 + 100 г муки + 100 г воды; 28–30 °C × 3 ч; целевой pH 3.7, TTA ~16–20
Замес вся Vollsauer + 210 г воды + 10 г соли + 125 г ржаной + 200 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1–1,5 часа (тесто кислее обычного, дрожжи активнее на сахарах)
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
Разрез не раньше 12 часов после выпечки; точный контроль pH даёт чистую кислотность без диких нот
Сенсорика явный молочнокислый профиль, сложный аромат, тонко выраженная кислота без резкой уксусности

Интересная информация

Что делать без pH-метра?

Использовать TTA (titratable total acidity) — титрование 10 г опары в 90 мл воды раствором NaOH 0.1n до pH 8.5. Результат — мл NaOH × 1 = TTA. Целевые значения TTA для фаз: 5–6 / 10–12 / 16–20. Если и щёлочи нет — ориентироваться по запаху (фаза 1 ароматная, фаза 2 кислая, фаза 3 очень кислая с лёгкой уксусной нотой) и по подъёму.

Почему 3 фазы, а не 1 или 2?

В однофазной опаре кислотность набирается всем сразу — все 3 типа кислот растут параллельно, и контроля над балансом нет. В Detmolder методе каждая фаза имеет свою температуру: фаза 1 (тепло) — для дрожжей и аромата, фаза 2 (прохладно) — для молочнокислых бактерий, фаза 3 (тепло) — финальный подъём. Это даёт точный контроль молочно-уксусного баланса.

Сколько времени занимает весь процесс?

Только опара — около 16–17 часов: фаза 1 (5–6 ч) + фаза 2 (8 ч) + фаза 3 (3 ч). Плюс освежения закваски (1,5–2 дня) и выпечка (1,5 часа). Полный цикл — около 2,5–3 дня. Это длиннее, чем однофазная опара, но даёт более точный контроль кислотности.

Можно ли это использовать в продуктовых рецептах?

Да, Detmolder Verfahren — классическая немецкая технология для качественных ржаных хлебов. После R1-A2 можно применять в R2-C1 (Бородинский), Vollkornbrot и других рецептах, где важна тонкая кислотность.

Почему pH 4.5 / 4.2 / 3.7, а Spicher даёт 4.3–4.7 / 3.5–3.8 / 3.5–3.7?

Это адаптированные учебные значения. Классические целевые pH у Spicher (Handbuch Sauerteig): Anfrischsauer 4.3–4.7, Grundsauer 3.5–3.8, Vollsauer 3.5–3.7 — то есть Grundsauer кислее 4.2. Здесь Grundsauer оставлен на 4.2, чтобы новичку с pH-метром было проще читать переход между фазами и фиксировать прогрессию по 0.3 единицы. Когда метод освоен — можно переходить на классические значения и более длинные Grundsauer (12–16 ч при 23–25 °C).

Почему Anfrischsauer 100% гидратации, а классика 200%?

Spicher даёт жидкую Anfrischsauer (TA 200, т.е. 200% воды) для активного старта дрожжей. В этом уроке упрощённо взята 100% (TA 200 без учёта закваски ≈ TA 150 с её учётом), чтобы все три фазы оперировали одной шкалой гидратации — это убирает одну ось вариативности у новичка. Когда метод освоен, можно вернуться к 200%/180%/100% по Spicher для более чистой дрожжевой фазы 1.

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 на трёхфазной опаре с точным контролем кислотности: опара по Detmolder Verfahren с целевыми pH или TTA для каждой фазы. Раздельная оптимизация трёх фаз даёт более тонкий и сложный кислотный профиль, чем привычная однофазная опара: каждая фаза работает на свой компонент — аромат, молочную кислоту, подъём.

Как пекут в мире и почему

Ржаной хлеб — сердце хлебной культуры Германии, Польши, скандинавских стран и Прибалтики: климат с холодным летом веками благоприятствовал ржи там, где пшеница вызревала плохо. Но рожь нельзя печь как пшеницу. У неё почти нет работоспособной клейковины, зато много активной амилазы и пентозанов-слизей; без кислоты крахмал расползается под собственными ферментами, и мякиш выходит липким и непропечённым. Поэтому ржаное тесто во всех этих странах ведут на закваске: кислота инактивирует α-амилазу и связывает крахмал в плотный, нарезаемый мякиш.

Detmolder Verfahren — это немецкий способ сделать эту кислотность управляемой, а не стихийной. Метод оформили в институте хлебопечения в Детмольде (Detmold) в середине XX века для промышленных пекарен, и он до сих пор стандарт качества для немецких Roggenbrot и Roggenmischbrot. Идея: вместо одной опары вести три фазы с разной температурой, гидратацией и временем — Anfrischsauer (освежение, разгон дрожжей и аромата), Grundsauer (основная кислая, набор молочной кислоты в прохладе и плотности) и Vollsauer (полная, финальный подъём в тепле). В скандинавской и польской традиции чаще обходятся одно- или двухфазной опарой и более диким, кислым профилем; немецкая трёхфазная школа, наоборот, целит в чистую, многослойную кислоту без резких уксусных нот. Тот же принцип лежит в основе российского заварного ржаного (Бородинский, Vollkornbrot) — там к управляемой кислотности добавляют ещё и заварку.

Detmolder Verfahren: три фазы

Detmolder Verfahren — классическая немецкая трёхфазная схема для ржаной опары, разработанная в Германии (Detmold) для промышленных пекарен в 1960-х. Каждая фаза имеет своё назначение:

| Фаза | Температура | Гидратация | Время | Цель | pH | TTA | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Anfrischsauer (освежение) | 26–28 °C | TA 200 (100%) | 5–6 ч | Ароматика, стартовая дрожжевая активность | 4.5 | 5–6 | | Grundsauer (основная кислая) | 23–25 °C | TA 180 (80%) | 8 ч | Молочная кислота | 4.2 | 10–12 | | Vollsauer (полная) | 28–30 °C | TA 200 (100%) | 3 ч | Подъём, уксусная кислота, финал | 3.7 | 16–20 |

TA = Teigausbeute = масса теста / масса муки × 100. TA 200 = 100% гидратации. TA 180 = 80% гидратации.

Зачем разная температура на разных фазах

| Температура | Что активнее | Что подавлено | | --- | --- | --- | | 20–22 °C | Уксуснокислые бактерии | Дрожжи | | 23–25 °C | Молочнокислые бактерии (мезофильные) | Уксуснокислые ослаблены | | 26–28 °C | Дрожжи, термофильные МКБ | Уксуснокислые подавлены | | 28–30 °C | Дрожжи на пике, термофильные МКБ | Уксуснокислые сильно подавлены |

Detmolder сначала разгоняет дрожжи и ароматику (фаза 1 при 26–28 °C), затем переключается на молочную кислоту (фаза 2 при 23–25 °C), затем возвращается к дрожжам для финального подъёма (фаза 3 при 28–30 °C).

Зачем разная гидратация

| TA | Что усиливается | | --- | --- | | TA 160 (60%) | Очень крепкая опара; уксусная кислота; долгое хранение | | TA 180 (80%) | Молочная кислота умеренно | | TA 200 (100%) | Молочная кислота сильнее, дрожжи активнее | | TA 220 (120%) | Жидкая, очень активные дрожжи |

В Detmolder фазе 2 (Grundsauer) используется TA 180 — более плотная опара, чтобы максимизировать молочную кислоту в условиях прохладной температуры.

pH-метр или TTA

Без точного измерения кислотности Detmolder Verfahren превращается в обычную многошаговую опару без преимуществ. Два варианта:

| Метод | Инструмент | Точность | Стоимость | | --- | --- | --- | --- | | pH-метр | Hanna HI-981030 или подобный | Высокая, моментальная | 5–10 тыс. руб. | | TTA | Раствор NaOH 0.1n + бюретка + фенолфталеин | Высокая, ~3 минуты | 500–1500 руб. | | По запаху и виду | Нос и глаз | Низкая | 0 руб. |

Желательно использовать pH-метр или TTA. Оценка «по запаху» возможна, но точность падает заметно, а в трёхфазной опаре ошибка одной фазы тянет за собой следующие.

Как делается TTA

  1. Взять 10 г опары, добавить 90 мл дистиллированной воды.
  2. Перемешать, добавить 2–3 капли фенолфталеина (индикатор).
  3. Титровать 0.1n NaOH (раствор гидроксида натрия), пока цвет не станет розовым и не сохранится 30 секунд.
  4. Записать миллилитры использованного NaOH × 1 = TTA.

Пример: ушло 12 мл NaOH → TTA = 12. Для фазы 2 Detmolder это в норме.

Сравнение с однофазной опарой

Это тот же ржано-пшеничный 60/40, но с заменой однофазной опары на трёхфазную. При прочих равных условиях (та же мука, гидратация, духовка) ожидается:

| Параметр | Однофазная опара | Трёхфазная Detmolder | | --- | --- | --- | | Время опары | 10–14 ч | 16–17 ч | | Контроль pH | По запаху | По pH или TTA | | Аромат | Базовый | Сложный, многослойный | | Кислотность | Общая | Тоньше, ближе к молочной | | Сложность процесса | Средняя | Высокая |

Если что-то не так

  • pH фазы 1 ниже 4,3 → Anfrischsauer перезрел: сократить время или снизить температуру до 25 °C.
  • pH фазы 2 выше 4,5 → Grundsauer недозрел: увеличить время до 10 ч или поднять температуру до 25 °C.
  • pH фазы 3 выше 4,0 → Vollsauer слабая: удлинить до 4 ч или поднять температуру до 30 °C. Ниже 3,5 → перезрела: сократить до 2,5 ч, в следующий раз меньше закваски.
  • Тесто после Vollsauer холодное → не выдержана температура фазы 3: расстойный шкаф или термос с водой 30 °C.
  • Вкус как у однофазной опары → температурные окна не соблюдены: типичная ошибка — все три фазы при 25 °C; проверить термометр.
  • Запах резко уксусный на любой фазе → температура выше целевой: уксусную кислоту даёт тепло, молочную — прохлада.
  • Мякиш липкий, расплылся → кислоты не хватило, чтобы укротить ржаную амилазу: добрать pH (дольше держать фазы) и допечь до 98 °C внутри.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 60%
Пшеничная мука первого сорта г 40%
Вода г 75%
Соль г 2%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
25 г в фазу 1 (Anfrischsauer), 50 г в фазу 2 (Grundsauer), 100 г в фазу 3 (Vollsauer), 125 г в финальное тесто
Бренд
указать марку и помол; для контрольного урока желателен один производитель на всю серию
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Пшеничная мука первого сорта

Роль
пшеничный каркас в финальном тесте; в опару не идёт по классическому Detmolder методу
Бренд, который использует автор
MukaMuka пшеничная первого сорта
Альтернативы
Лимак первого сорта, Предпортовая первого сорта

Вода

Распределение
25 г в фазу 1, 40 г в фазу 2, 100 г в фазу 3, 210 г в финальное тесто
Гидратация
75% общая; фазы опары имеют разную гидратацию по классическому Detmolder методу
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
ржано-пшеничное 60/40 на трёхфазной опаре по Detmolder; без солода, заварки и специй — чтобы был виден чистый эффект метода
Контроль кислотности
управление через многофазную опару; pH или TTA на каждой фазе, целевые pH 4.5 → 4.2 → 3.7
Чистота процесса
одна закваска, одна мука, одна духовка; единственная переменная — фазы опары и их pH
Готовность
98 °C внутри (термощуп обязателен); в готовом мякише читается тонкий молочнокислый профиль без диких нот

Техника

Форма
формовая прямоугольная (~900 г объёма)
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min
Контроль кислотности
pH-метр (например, Hanna HI-981030) — основной инструмент; либо титруемая кислотность TTA через щёлочь NaOH
Контроль температуры
термощуп для воды и теста; раскладушка для контроля 23–30 °C на разных фазах
Духовка
верх-низ, встроенная подача пара в духовке на стартовой фазе
Журнал
таблица для записи pH/TTA, температуры, времени каждой фазы

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

195 ккал

белки 5.9 г · жиры 1 г · углеводы 39.8 г

Ломтик (50 г)

98 ккал

белки 3 г · жиры 0.5 г · углеводы 19.9 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить план Detmolder

    Зафиксировать целевые pH 4.5/4.2/3.7 (или TTA 5–6/10–12/16–20), температуры фаз 26–28/23–25/28–30 °C и времена 5–6/8/3 ч. Подготовить pH-метр или щёлочь для TTA.

  2. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  3. Отложить резерв и собрать Anfrischsauer

    Перед сборкой фазы 1 отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 25 г ржаной муки, 25 г воды и 15 г активной закваски. Держать 5–6 часов при 26–28 °C до pH 4.5.

  4. Собрать Grundsauer

    Ко всей фазе 1 добавить 50 г ржаной муки и 40 г воды. Держать 8 часов при 23–25 °C до pH 4.2.

  5. Собрать Vollsauer

    Ко всей фазе 2 добавить 100 г ржаной муки и 100 г воды. Держать 3 часа при 28–30 °C до pH 3.7.

  6. Замесить

    В Kenwood смешать всю Vollsauer, 210 г воды, 10 г соли. Добавить 125 г ржаной и 200 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 2 минуты.

  7. Переложить и расстоять

    Переложить в форму, расстоять 1–1,5 часа при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза.

  8. Испечь

    250 °C 10 минут с паром, 200 °C 30 минут, 170 °C 30 минут до 98 °C; добор по 5 минут при необходимости.

  9. Выдержать

    Остудить, завернуть, разрезать не раньше 12 часов.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-A2: рабочая карта · 3 фазы опары

Карта проверяет управление pH через трёхфазную опару. Освежения днями 1–2, фаза 1 утром дня 3, фаза 2 днём дня 3, фаза 3 ночью с дня 3 на день 4, замес и выпечка утром дня 4.

  1. День 1, 07:00–17:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, чистый запах.
    Контроль
    Записать время первого освежения.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 17:00–07:00

    Освежение 2

    Второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост.
    Контроль
    Не переходить только по часам.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 07:00–15:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 15 г зрелой закваски в фазу 1 опары, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой фазы 1 опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    8 ч таймер на этот шаг

  4. День 2, 15:00–21:00

    Опара фаза 1: Anfrischsauer (стартовая)

    Перед сборкой фазы 1 отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 25 г ржаной цельнозерновой муки, 25 г воды и 15 г активной закваски. Держать при 26–28 °C около 5–6 часов. Цель: pH 4.5, ароматный, с лёгким подъёмом. Это фаза мягкого старта — ароматический набор.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 25 г
    • Вода 25 г (тёплая ~30 °C)
    • Активная закваска 15 г
    • Выход около 65 г Anfrischsauer
    Цель
    PH 4.5 (если есть pH-метр); TTA ~5–6. Если pH не измеряется — ориентир по запаху: ароматный, без резкой кислоты, лёгкий рост.
    Контроль
    Температура важна: при 26–28 °C дрожжи активнее, при 22–24 °C получится более кислая фаза 1. Записать температуру и время.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    6 ч таймер на этот шаг

  5. День 2–3, 21:00–07:00

    Опара фаза 2: Grundsauer (основная кислая)

    Ко всей фазе 1 (около 65 г) добавить 50 г ржаной муки и 40 г воды (более низкая гидратация — TA 180). Перемешать до однородности. Держать при 23–25 °C около 8 часов. Цель: pH 4.2, заметная кислота, плотная консистенция. Это главная фаза набора кислотности.

    Ингредиенты шага

    • Anfrischsauer (фаза 1) вся, около 65 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 50 г
    • Вода 40 г
    • Выход около 155 г Grundsauer
    Цель
    PH 4.2; TTA ~10–12. Запах явно кислый, поверхность плотная.
    Контроль
    При 23–25 °C МКБ активнее дрожжей, что усиливает молочную кислоту. Если слишком кислая — снизить время до 7 часов. Если слабая — увеличить до 9–10 часов.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    10 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 07:00–10:00

    Опара фаза 3: Vollsauer (полная)

    Ко всей фазе 2 (около 155 г) добавить 100 г ржаной муки и 100 г воды (TA 200, влажная). Перемешать до однородности. Держать при 28–30 °C около 3 часов. Цель: pH 3.7, активный подъём, развитая кислотность с молочно-уксусным балансом. Это финальная подъёмная фаза.

    Ингредиенты шага

    • Grundsauer (фаза 2) вся, около 155 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Выход около 355 г Vollsauer
    Цель
    PH 3.7; TTA ~16–20. Опара поднята в 1,5–2 раза, активные пузыри, сложный аромат.
    Контроль
    Высокая температура 28–30 °C нужна для финального подъёма; ниже — недодаст дрожжевой активности. Если pH слишком низкий (3.5 и меньше) — сократить время. Если высокий (выше 4.0) — продлить ещё на 30–60 минут.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    3 ч таймер на этот шаг

  7. День 3, 10:00–10:05

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю Vollsauer (около 355 г), 210 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 125 г ржаной муки и 200 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до полной однородности.

    Ингредиенты шага

    • Vollsauer (фаза 3) вся, около 355 г
    • Вода 210 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 125 г
    • Пшеничная мука первого сорта 200 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 900 г
    Цель
    Густая липкая каша; температура теста после замеса 28–30 °C (тёплая благодаря фазе 3).
    Контроль
    Записать температуру теста — это база для расстойки.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  8. День 3, 10:05–10:10

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 900 г
    • Смазка формы тонкий слой; в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
    Контроль
    Отметить высоту и массу.
    Чем подтверждается
    Масса.

  9. День 3, 10:10–11:40

    Расстойка

    Расстаивать при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Тесто после трёх фаз опары кислее и активнее обычного — расстойка короче.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 900 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Купол, мелкие трещины.
    Контроль
    Не передержать: при низком pH тесто легче переходит в стадию перерасстойки.
    Чем подтверждается
    Температура, высота.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  10. День 3, 11:40–11:50

    Духовка 250 °C + пар

    Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу не входит
    Цель
    Стартовый жар.
    Контроль
    Убрать пар, снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

  11. День 3, 11:50–12:20

    Духовка 200 °C

    Печь 30 минут при 200 °C без пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев.
    Контроль
    Снизить до 170 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

    30 мин таймер на этот шаг

  12. День 3, 12:20–12:50

    Духовка 170 °C · первая проверка

    Печь 30 минут при 170 °C; в конце сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C.
    Контроль
    Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор по 5 минут.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

    30 мин таймер на этот шаг

  13. День 3, 12:50–12:55

    Добор при 170 °C

    Если внутри меньше 98 °C — добирать до 98 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Прикрыть фольгой если корка темнеет.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

  14. День 4, 07:00–19:00

    Разрез

    Остудить на решётке, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. В мякише читается тонкий молочнокислый профиль, без диких уксусных нот.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Мякиш плотный, сложный аромат, ровная кислотность.
    Контроль
    Сравнить с базовой однофазной опарой: разница должна быть в чистоте кислоты и сложности аромата.
    Чем подтверждается
    Дегустационная заметка, журнал pH/TTA с трёх фаз.

    12 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.025 мая 2026 г.в разработке
    Проблема
    В R1-A продвинутом блоке нужен урок, который вводит точный контроль кислотности опары — через Detmolder Verfahren (3 фазы с разными температурами и pH).
    Изменение
    Создан R1-A2: контрольный 60/40 ржано-пшеничный с трёхфазной опарой по классическому Detmolder методу (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer), целевые pH 4.5/4.2/3.7 или TTA 5–6/10–12/16–20.
    Вывод
    Урок проверяет, можно ли получить более тонкий и сложный кислотный профиль через многофазную опару с контролем pH вместо однофазной.