Рабочая карта выпечки
R1-A2: контроль pH опары (Detmolder Verfahren)
Карта проверяет управление pH через трёхфазную опару. Освежения днями 1–2, фаза 1 утром дня 3, фаза 2 днём дня 3, фаза 3 ночью с дня 3 на день 4, замес и выпечка утром дня 4.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-A2 — трёхфазная опара по Detmolder Verfahren с контролем pH на 60/40 ржано-пшеничном
- Гипотеза
- Три фазы опары с разными температурами, гидратацией и временем дают точный контроль кислотности; целевые pH 4.5 → 4.2 → 3.7
- Главная переменная
- управление pH через многофазную опару; шкалы — pH или TTA, время каждой фазы, температура
- Формула
- ржаная мука 240 г, пшеничная первого сорта 160 г, вода 300 г (75%), соль 8 г; опара 35% преферментированной муки в 3 фазах
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, зрелая закваска (15 г) идёт в фазу 1 опары
- Фаза 1 (Anfrischsauer)
- 20 г муки + 20 г воды + 15 г закваски; 26–28 °C × 5–6 ч; целевой pH 4.5, TTA ~5–6
- Фаза 2 (Grundsauer)
- вся фаза 1 + 40 г муки + 32 г воды; 23–25 °C × 8–10 ч; целевой pH 4.2, TTA ~10–12
- Фаза 3 (Vollsauer)
- вся фаза 2 + 80 г муки + 80 г воды; 28–30 °C × 3 ч; целевой pH 3.7, TTA ~16–20
- Замес
- вся Vollsauer + 168 г воды + 8 г соли + 100 г ржаной + 160 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1–1,5 часа (тесто кислее обычного, дрожжи активнее на сахарах)
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов после выпечки; точный контроль pH даёт чистую кислотность без диких нот
- Сенсорика
- явный молочнокислый профиль, сложный аромат, тонко выраженная кислота без резкой уксусности
R1-A2: рабочая карта · 3 фазы опары
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает все 3 фазы опары, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, чистый запах.
- Контроль
- Записать время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост.
- Контроль
- Не переходить только по часам.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 15 г зрелой закваски в фазу 1 опары
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой фазы 1 опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 ч–6 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Перед сборкой фазы 1 отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 20 г ржаной цельнозерновой муки, 20 г воды и 15 г активной закваски. Держать при 26–28 °C около 5–6 часов. Цель: pH 4.5, ароматный, с лёгким подъёмом. Это фаза мягкого старта — ароматический набор.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Вода
- 20 г (тёплая ~30 °C)
- Активная закваска
- 15 г
- Выход
- около 55 г Anfrischsauer
- Цель
- PH 4.5 (если есть pH-метр); TTA ~5–6. Если pH не измеряется — ориентир по запаху: ароматный, без резкой кислоты, лёгкий рост.
- Контроль
- Температура важна: при 26–28 °C дрожжи активнее, при 22–24 °C получится более кислая фаза 1. Записать температуру и время.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 8 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Ко всей фазе 1 (около 55 г) добавить 40 г ржаной муки и 32 г воды (более низкая гидратация — TA 180). Перемешать до однородности. Держать при 23–25 °C около 8 часов. Цель: pH 4.2, заметная кислота, плотная консистенция. Это главная фаза набора кислотности.
Ингредиенты шага
- Anfrischsauer (фаза 1)
- вся, около 55 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 40 г
- Вода
- 32 г
- Выход
- около 127 г Grundsauer
- Цель
- PH 4.2; TTA ~10–12. Запах явно кислый, поверхность плотная.
- Контроль
- При 23–25 °C МКБ активнее дрожжей, что усиливает молочную кислоту. Если слишком кислая — снизить время до 7 часов. Если слабая — увеличить до 9–10 часов.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 3 ч База: 29 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Ко всей фазе 2 (около 127 г) добавить 80 г ржаной муки и 80 г воды (TA 200, влажная). Перемешать до однородности. Держать при 28–30 °C около 3 часов. Цель: pH 3.7, активный подъём, развитая кислотность с молочно-уксусным балансом. Это финальная подъёмная фаза.
Ингредиенты шага
- Grundsauer (фаза 2)
- вся, около 127 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Выход
- около 287 г Vollsauer
- Цель
- PH 3.7; TTA ~16–20. Опара поднята в 1,5–2 раза, активные пузыри, сложный аромат.
- Контроль
- Высокая температура 28–30 °C нужна для финального подъёма; ниже — недодаст дрожжевой активности. Если pH слишком низкий (3.5 и меньше) — сократить время. Если высокий (выше 4.0) — продлить ещё на 30–60 минут.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 29 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю Vollsauer (около 287 г), 168 г воды и 8 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной муки и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Vollsauer (фаза 3)
- вся, около 287 г
- Вода
- 168 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 723 г
- Цель
- Густая липкая каша; температура теста после замеса 28–30 °C (тёплая благодаря фазе 3).
- Контроль
- Записать температуру теста — это база для расстойки.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 723 г
- Смазка формы
- тонкий слой; в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту и массу.
- Подтверждение
- Масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч–1 ч 30 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Тесто после трёх фаз опары кислее и активнее обычного — расстойка короче.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 723 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Купол, мелкие трещины.
- Контроль
- Не передержать: при низком pH тесто легче переходит в стадию перерасстойки.
- Подтверждение
- Температура, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар.
- Контроль
- Убрать пар, снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; в конце сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре.
- Контроль
- Прикрыть фольгой если корка темнеет.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. В мякише читается тонкий молочнокислый профиль, без диких уксусных нот.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш плотный, сложный аромат, ровная кислотность.
- Контроль
- Сравнить с однофазной опарой R1-C1: разница должна быть в чистоте кислоты и сложности аромата.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, журнал pH/TTA с трёх фаз.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает все 3 фазы опары, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, чистый запах.
- Контроль
- Записать время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост.
- Контроль
- Не переходить только по часам.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 15 г зрелой закваски в фазу 1 опары
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой фазы 1 опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 ч–6 ч База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Перед сборкой фазы 1 отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 20 г ржаной цельнозерновой муки, 20 г воды и 15 г активной закваски. Держать при 26–28 °C около 5–6 часов. Цель: pH 4.5, ароматный, с лёгким подъёмом. Это фаза мягкого старта — ароматический набор.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Вода
- 20 г (тёплая ~30 °C)
- Активная закваска
- 15 г
- Выход
- около 55 г Anfrischsauer
- Цель
- PH 4.5 (если есть pH-метр); TTA ~5–6. Если pH не измеряется — ориентир по запаху: ароматный, без резкой кислоты, лёгкий рост.
- Контроль
- Температура важна: при 26–28 °C дрожжи активнее, при 22–24 °C получится более кислая фаза 1. Записать температуру и время.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 8 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Ко всей фазе 1 (около 55 г) добавить 40 г ржаной муки и 32 г воды (более низкая гидратация — TA 180). Перемешать до однородности. Держать при 23–25 °C около 8 часов. Цель: pH 4.2, заметная кислота, плотная консистенция. Это главная фаза набора кислотности.
Ингредиенты шага
- Anfrischsauer (фаза 1)
- вся, около 55 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 40 г
- Вода
- 32 г
- Выход
- около 127 г Grundsauer
- Цель
- PH 4.2; TTA ~10–12. Запах явно кислый, поверхность плотная.
- Контроль
- При 23–25 °C МКБ активнее дрожжей, что усиливает молочную кислоту. Если слишком кислая — снизить время до 7 часов. Если слабая — увеличить до 9–10 часов.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 3 ч База: 29 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Ко всей фазе 2 (около 127 г) добавить 80 г ржаной муки и 80 г воды (TA 200, влажная). Перемешать до однородности. Держать при 28–30 °C около 3 часов. Цель: pH 3.7, активный подъём, развитая кислотность с молочно-уксусным балансом. Это финальная подъёмная фаза.
Ингредиенты шага
- Grundsauer (фаза 2)
- вся, около 127 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 80 г
- Вода
- 80 г
- Выход
- около 287 г Vollsauer
- Цель
- PH 3.7; TTA ~16–20. Опара поднята в 1,5–2 раза, активные пузыри, сложный аромат.
- Контроль
- Высокая температура 28–30 °C нужна для финального подъёма; ниже — недодаст дрожжевой активности. Если pH слишком низкий (3.5 и меньше) — сократить время. Если высокий (выше 4.0) — продлить ещё на 30–60 минут.
- Подтверждение
- PH или TTA, температура, время.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 29 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю Vollsauer (около 287 г), 168 г воды и 8 г соли, размешать. Засыпать 100 г ржаной муки и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Vollsauer (фаза 3)
- вся, около 287 г
- Вода
- 168 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 100 г
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 723 г
- Цель
- Густая липкая каша; температура теста после замеса 28–30 °C (тёплая благодаря фазе 3).
- Контроль
- Записать температуру теста — это база для расстойки.
- Подтверждение
- Температура теста.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 723 г
- Смазка формы
- тонкий слой; в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту и массу.
- Подтверждение
- Масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч–1 ч 30 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Тесто после трёх фаз опары кислее и активнее обычного — расстойка короче.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 723 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Купол, мелкие трещины.
- Контроль
- Не передержать: при низком pH тесто легче переходит в стадию перерасстойки.
- Подтверждение
- Температура, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу не входит
- Цель
- Стартовый жар.
- Контроль
- Убрать пар, снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев.
- Контроль
- Снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 170 °C; в конце сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C.
- Контроль
- Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если внутри меньше 98 °C — добирать до 98 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98 °C в центре.
- Контроль
- Прикрыть фольгой если корка темнеет.
- Подтверждение
- Термощуп.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. В мякише читается тонкий молочнокислый профиль, без диких уксусных нот.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш плотный, сложный аромат, ровная кислотность.
- Контроль
- Сравнить с однофазной опарой R1-C1: разница должна быть в чистоте кислоты и сложности аромата.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка, журнал pH/TTA с трёх фаз.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.