Ночной цельнозерновой Forkish 40%
Пшеничный · подовый · 40% цельнозерновой
Подовый хлеб Ken Forkish с 40% цельнозерновой муки, 80% воды, пятичасовым брожением и ночной холодной расстойкой батарда.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
Мякиш должен быть легче, чем подсказывает слово «цельнозерновой»: влажный, упругий, с неравномерными порами и тонкими перегородками. Сорок процентов цельной пшеницы дают ореховый вкус и глубину, но 60% сильной белой муки сохраняют объём. Ночная холодная расстойка добавляет сливочно-ферментированную сложность без заквасочной кислоты. Сам Forkish называет диапазон 30–40% гастрономически предпочтительным за баланс лёгкости и цельнозернового характера. Корка после открытой выпечки должна быть средней или тёмной, сухой и звонкой; её жареный аромат продолжает ореховую тему мякиша.
Как описывают: Ken Forkish — Overnight 40% Whole Wheat Bread, Food52
Рабочая карта выпечки
Что получится
Forkish сознательно выбирает не 100%, а 40% цельнозерновой муки: этого хватает для орехового вкуса и глубины, но мякиш остаётся лёгким и открытым. Пять часов тёплого брожения создают газ, а 12–14 часов холодной расстойки уже сформованного хлеба усложняют аромат и позволяют печь утром прямо из холодильника.
Формула на один батард
| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | |---|---:|---:| | Цельнозерновая пшеничная мука | 200 | 40% | | Белая хлебопекарная мука | 300 | 60% | | Вода | 400 | 80% | | Соль | 11 | 2,2% | | Прессованные дрожжи | 4,5 | 0,9% |
Это ровно половина авторской мучной формулы. Норма дрожжей пересчитана для свежих прессованных дрожжей.
Метод
- Смешать обе муки со всей водой и дать 20–30 минут аутолизной паузы.
- Внести соль и прессованные дрожжи щипковым движением.
- Брожение — около 5 часов, с 3–4 складываниями в первые 2 часа; авторский ориентир готовности — рост примерно втрое.
- Сформовать батард 22–24 см и убрать в холодильник на 12–14 часов при 3–4 °C; при фактических 5–6 °C сократить до 10–11 часов.
- Выпекать прямо из холодильника, ориентировав длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня. Для этой theoretical-версии: 245 °C и встроенный пар 18 минут, затем 220 °C без пара ещё 32 минуты.
Где источник, а где адаптация Platonovlab
Авторскими остаются соотношение 40/60, гидратация 80%, соль 2,2%, пятичасовое брожение, складывания в первые два часа и холодная расстойка 12–14 часов. Platonovlab пересчитывает дрожжи в прессованные, делит исходную формулу пополам, меняет круглую формовку на один батард и заменяет закрытую выпечку открытой посадкой между двумя камнями. Последний блок — именно теоретическая гипотеза, а не режим, подтверждённый Forkish.
Источник
- Ken Forkish. Flour Water Salt Yeast. Авторизованная публикация Overnight 40% Whole Wheat Bread на Food52.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 40% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 60% |
| Вода | г | 80% |
| Соль | г | 2,2% |
| Прессованные дрожжи | г | 0,9% |
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- даёт ореховую глубину цельного зерна, сохраняя лёгкость и объём
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая
- Внесение
- вся порция в аутолизную паузу
Белая хлебопекарная мука
- Роль
- сильный каркас для 80% воды и длительной холодной расстойки
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka 13,5%
- Внесение
- вся порция в аутолизную паузу
Вода
- Роль
- высокая гидратация для открытого, лёгкого мякиша
- Температура
- 32–35 °C по источнику; финальное тесто целится примерно в 25–26 °C
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Соль
- Роль
- выраженный вкус и контроль пятичасового брожения
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская)
- Внесение
- после аутолизной паузы
Прессованные дрожжи
- Роль
- точный пересчёт авторской нормы 0,3% на свежие прессованные дрожжи
- Внесение
- мелко раскрошить поверх теста вместе с солью после аутолизной паузы
Условия и техника
Условия
- Авторская основа
- 40/60 мука, 80% воды, 2,2% соли, 0,3% исходной нормы дрожжей, аутолизная пауза, пятичасовое брожение и 12–14 часов холодной расстойки взяты у Ken Forkish
- Наша адаптация
- авторская норма дрожжей пересчитана в 4,5 г прессованных; половина исходной формулы, один батард, MukaMuka и открытая выпечка на нижнем камне
- Что особенно проверить
- расплывание холодной заготовки, раскрытие надреза, длительность пара и цвет низа после 50 минут
- Источник
- Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast; авторизованная публикация рецепта Food52
Техника
- Замес
- широкий контейнер; тесто смешивается рукой методом щипков и складываний
- Брожение
- прозрачный контейнер с начальной отметкой и запасом для тройного роста
- Холодная расстойка
- овальная корзинка и холодильник 3–4 °C; при фактических 5–6 °C заранее сократить ночь
- Под
- два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу; печь на нижнем
- Прогрев
- оба камня прогревать 60 минут при 245 °C
- Пар
- встроенная подача пара первые 18 минут; затем выпуск пара и снижение до 220 °C
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
212 ккал
белки 7.9 г · жиры 1.1 г · углеводы 42.3 г
Ломтик (50 г)
106 ккал
белки 4 г · жиры 0.6 г · углеводы 21.2 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
История версий
- v1.013 июля 2026 г.в разработке
- Изменение
- Создана theoretical-адаптация Overnight 40% Whole Wheat Ken Forkish для одного батарда и открытой выпечки на двух камнях.