Рабочая карта выпечки
Ночной цельнозерновой Forkish 40%
Половина авторской формулы, один холодный батард и теоретическая открытая выпечка между двумя камнями.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 40% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 60% |
| Вода | г | 80% |
| Соль | г | 2,2% |
| Прессованные дрожжи | г | 0,9% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 500 г муки: 200 г цельнозерновой + 300 г белой; вода 400 г (80%), соль 11 г, прессованные дрожжи 4,5 г
- Аутолизная пауза
- вся мука и вся вода, 20–30 минут
- Основное брожение
- около 5 часов; 3–4 складывания в первые 2 часа; готовность при росте примерно втрое
- Холодная расстойка
- 12–14 часов сформованным при 3–4 °C; при 5–6 °C сократить до 10–11 часов; печь прямо из холодильника
- Форма
- наша адаптация — один батард 22–24 см вместо двух круглых хлебов; на камне ориентировать вдоль стороны 30 см
- Теоретическая выпечка
- 245 °C со встроенным паром 18 минут, затем 220 °C сухо ещё 32 минуты
G2-C15: ночной Forkish 40%
Начните после обеда, сформуйте вечером и выпекайте холодный батард в 08:00 следующего дня.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Смешать обе муки, влить всю воду 32–35 °C и рукой объединить только до исчезновения сухих участков. Накрыть.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 200 г
- Белая хлебопекарная мука
- 300 г
- Вода
- 400 г
- Цель
- Вся мука увлажнена, тесто рыхлое и липкое.
- Контроль
- Соль и дрожжи пока не добавлять.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Равномерно рассыпать по поверхности 11 г соли и 4,5 г мелко раскрошенных прессованных дрожжей. Вмешать щипками и складываниями до равномерного распределения.
Ингредиенты шага
- Соль
- 11 г
- Прессованные дрожжи
- 4,5 г
- Тесто после аутолизной паузы
- вся масса
- Цель
- Однородное тесто около 25–26 °C.
- Контроль
- Комков дрожжей и кристаллов соли остаться не должно.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть контейнер и дать тесту первый спокойный отдых.
Ингредиенты шага
- Замешанное тесто
- вся масса
- Цель
- Тесто расслабилось перед первым складыванием.
- Контроль
- Отметить исходный уровень, чтобы увидеть авторский ориентир роста втрое.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В начале интервала сделать полное складывание мокрой рукой, затем накрыть и оставить тесто отдыхать.
Ингредиенты шага
- Тесто после 30 минут
- вся масса
- Цель
- Тесто собрано и стало чуть упруже.
- Контроль
- Не подсыпать муку в контейнер.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Снова подтянуть четыре стороны к центру и дать тесту 30 минут покоя.
Ингредиенты шага
- Тесто после первого складывания
- вся масса
- Цель
- Поверхность ровнее, тесто лучше удерживает край.
- Контроль
- Если тесто сопротивляется, тянуть мягче.
- Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать третье складывание без дегазации и снова накрыть.
Ингредиенты шага
- Тесто после второго складывания
- вся масса
- Цель
- Тесто упругое, по краям появляются пузырьки.
- Контроль
- Оценить, понадобится ли четвёртое складывание.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сделать четвёртое складывание, если тесто ещё быстро расплывается. Затем оставить в покое до готовности примерно через 5 часов от смешивания.
Ингредиенты шага
- Тесто после третьего складывания
- вся масса
- Цель
- Объём близок к тройному, верх выпуклый, масса наполнена газом.
- Контроль
- Не держать до расписания, если тесто уже утроилось раньше.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Осторожно выложить тесто и скребком собрать в короткий цилиндр, сохраняя газ.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- вся масса
- Цель
- Мягкая заготовка с целой поверхностью.
- Контроль
- Это домашняя добавка к авторской схеме для более устойчивого батарда.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть заготовку и дать клейковине расслабиться.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто податливое, но не превратилось в плоскую лепёшку.
- Контроль
- При быстром расплывании формовать раньше.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать один средне-плотный батард длиной 22–24 см. Уложить швом вверх в хорошо присыпанную овальную корзинку и сразу накрыть.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хорошее поверхностное натяжение без разрыва; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
- Контроль
- Открытая выпечка требует более уверенной формовки, чем авторская закрытая; не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см.
- Таймер до следующего шага: 12 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Поставить накрытую корзинку в холодильник 3–4 °C. Утром заготовка должна расшириться, но не переполнить корзинку. Не согревать перед выпечкой.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Холодная упругая заготовка в оптимальном окне 12–14 часов при 3–4 °C.
- Контроль
- Если фактическая температура полки 5–6 °C, заранее сократить расстойку до 10–11 часов и печь, как только заготовка заметно расширилась, не дожидаясь расписания.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку и оба камня Эстет до 245 °C полные 60 минут. Подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня насыщены теплом, пар готов.
- Контроль
- Нижний камень 30×25 см — поверхность посадки; батард ляжет длинной стороной вдоль стороны 30 см. Верхний камень 40×30 см работает как лучистый свод.
- Таймер до следующего шага: 50 мин
Прямо из холодильника перевернуть батард, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Выпекать 18 минут при 245 °C со встроенным паром; затем выпустить влагу, снизить до 220 °C и печь ещё 32 минуты до 96–98 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Холодный расстоявшийся батард
- 1 шт.
- Цель
- Высокий раскрытый надрез, средне-тёмная сухая корка, центр 96–98 °C.
- Контроль
- Режим theoretical: записать расплывание, раскрытие, цвет низа и фактическое время готовности.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Полностью остудить хлеб на решётке.
Ингредиенты шага
- Испечённый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилен и режется без липкой полосы.
- Контроль
- Для объективной оценки пористости не резать горячим.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.