Цельнозерновой Hamelman на pâte fermentée
Пшеничный · подовый · 50% цельнозерновой
Подовый пшеничный хлеб Jeffrey Hamelman: 50% цельнозерновой муки, старое тесто, мёд, открытая выпечка на двух камнях и пар.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
Мякиш кремово-пшеничный, упругий и умеренно открытый: не ватный, но и не тяжёлый. В аромате сначала тёплое зерно и подсушенная корка, затем мягкие ферментированные ноты старого теста. Мёд не читается отдельной сладостью — он сглаживает терпкость отрубей и усиливает орехово-карамельное послевкусие. Hamelman подчёркивает чистый, лёгкий характер и собственный вкус пшеницы; это хлеб к еде, а не десерт. После полного остывания корка хрупкая, мякиш сочный и хорошо режется тонкими ломтями.
Как описывают: Jeffrey Hamelman — Whole-Wheat Bread with Pâte Fermentée, Wiley
Рабочая карта выпечки
Что получится
Это сдержанный столовый хлеб, в котором 50% цельнозерновой муки не превращают мякиш в плотный кирпич. Pâte fermentée добавляет глубину и лёгкую зрелую сладость, а 3% мёда смягчают терпкость оболочек. Батард рассчитан на открытую выпечку на нижнем камне; верхний работает как горячий свод.
Формула на один батард
| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | |---|---:|---:| | Цельнозерновая пшеничная мука | 225 | 50% | | Белая хлебопекарная мука | 225 | 50% | | Вода | 306 | 68% | | Соль | 9 | 2% | | Прессованные дрожжи | 5 | 1,1% | | Мёд | 13,5 | 3% |
В pâte fermentée входят 112,5 г белой муки, 73,1 г воды, 2,3 г соли и 0,2 г прессованных дрожжей. Остатки каждого ингредиента идут в финальный замес.
Микродозу 0,2 г взвешивают на весах с шагом 0,01 г. Альтернатива: отдельно смешать 1 г прессованных дрожжей с 9 г воды, взять 2 г этой 10%-й суспензии и добавить в pâte fermentée только 71,3 г чистой воды. Суспензия уже внесёт ещё 1,8 г воды, поэтому общие 73,1 г не изменятся.
Метод
- Вечером замесить плотное солёное старое тесто и оставить на 12–16 часов примерно при 21 °C.
- Утром соединить его с остальными ингредиентами. Развить тесто умеренно и закончить замес при 24 °C.
- Брожение — 2 часа, с одним складыванием ровно посередине.
- Предформовать, дать 20 минут отдыха и сформовать батард длиной 22–24 см; при посадке ориентировать его вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
- Расстоять 1–1,5 часа по состоянию теста.
- Посадить на нижний камень при 232 °C, дать встроенный пар на 18 минут, затем проверить цвет: при быстром румянце снизить до 222–227 °C и допечь открыто до 96–98 °C внутри.
Где источник, а где адаптация Platonovlab
Соотношение муки, воды, соли, мёда и прессованных дрожжей; состав pâte fermentée; доля преферментированной муки; температура теста и схема брожения принадлежат формуле Jeffrey Hamelman. Platonovlab только масштабирует её на 450 г муки, выбирает конкретную муку MukaMuka, формует один батард и задаёт режим открытой домашней выпечки между двумя камнями со встроенным паром. Эта часть пока теоретическая и требует первой контрольной выпечки.
Источник
- Jeffrey Hamelman. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Официальный фрагмент Wiley с формулой Whole-Wheat Bread with Pâte Fermentée.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 50% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 50% |
| Вода | г | 68% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,1% |
| Мёд | г | 3% |
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- половина всей муки: отруби, зародыш и насыщенный пшеничный аромат без чрезмерной тяжести
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая
- Внесение
- вся порция идёт в финальное тесто
Белая хлебопекарная мука
- Роль
- строит каркас подового батарда и несёт pâte fermentée
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka 13,5%
- Разделение
- 112,5 г в pâte fermentée и 112,5 г в финальное тесто
Вода
- Роль
- авторская гидратация 68%; тесто мягкое, но рассчитано на свободную подовую форму
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
- Разделение
- 73,1 г в pâte fermentée и 232,9 г в финальное тесто
Соль
- Роль
- 2% для вкуса, силы теста и ровного брожения
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская)
- Разделение
- 2,3 г в pâte fermentée и 6,7 г в финальное тесто
Прессованные дрожжи
- Роль
- 0,2 г запускают ночное старое тесто; 4,8 г обеспечивают дневное брожение основной массы
- Тип
- свежие прессованные хлебопекарные дрожжи
Мёд
- Роль
- не делает хлеб сладким, а округляет вкус отрубей и помогает корке карамелизоваться
- Внесение
- в финальное тесто
Условия и техника
Условия
- Авторская основа
- пекарские проценты, pâte fermentée с 25% муки, температура теста, двухчасовое брожение и ориентир выпечки взяты из формулы Jeffrey Hamelman
- Наша адаптация
- формула масштабирована на 450 г муки и один батард; выбраны мука MukaMuka, два камня Эстет, встроенный пар и открытая посадка
- Критерий расстойки
- заготовка заметно легче, медленно возвращает вмятину и сохраняет натяжение; время — только ориентир
- Источник
- Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, официальный фрагмент Wiley, раздел Whole-Wheat Bread with Pâte Fermentée
Техника
- Замес
- миксер с крюком или ручной замес; не перегревать тесто выше 25 °C
- Брожение
- прозрачный контейнер с крышкой и отметкой уровня
- Формовка
- овальная корзинка под батард 22–24 см, скребок и пергамент или лопата; на камне ориентировать длину вдоль стороны 30 см
- Под
- два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу; печь на нижнем
- Прогрев
- оба камня прогревать 60 минут при 232 °C
- Пар
- встроенная подача пара на первые 18 минут; затем полностью выпустить влагу
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
227 ккал
белки 8.4 г · жиры 1.2 г · углеводы 45.5 г
Ломтик (50 г)
114 ккал
белки 4.2 г · жиры 0.6 г · углеводы 22.8 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
История версий
- v1.013 июля 2026 г.в разработке
- Изменение
- Создана теоретическая домашняя адаптация формулы Jeffrey Hamelman для одного батарда и открытой выпечки на двух камнях.