RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой Hamelman на pâte fermentée

Один подовый батард по авторской формуле 50/50 со старым тестом; открытая выпечка на нижнем из двух камней.

Полный рецепт
Когда печь~16 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 50%
Белая хлебопекарная мука г 50%
Вода г 68%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,1%
Мёд г 3%

Краткая технологическая схема

Формула
450 г муки: 225 г цельнозерновой + 225 г белой; вода 306 г (68%), соль 9 г, прессованные дрожжи 5 г, мёд 13,5 г
Префермент
25% всей муки в pâte fermentée влажностью 65%; 12–16 часов при примерно 21 °C; микродоза — весы 0,01 г или 10%-я дрожжевая суспензия
Температура теста
после финального замеса целиться в 24 °C
Брожение
2 часа, одно полное складывание через 1 час
Форма
один батард 22–24 см; сажать длинной стороной вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня
Выпечка
232 °C со встроенным паром 18 минут; после выпуска пара проверить цвет и при быстром румянце снизить до 222–227 °C; всего 40 минут

G2-C12: Hamelman на pâte fermentée

Начните старое тесто вечером; карта рассчитана на 12 часов созревания и дневную выпечку. При более прохладной кухне допускается до 16 часов.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 21 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    На весах с шагом 0,01 г отмерить 0,2 г прессованных дрожжей и растворить их вместе с 2,3 г соли в 73,1 г воды. Если таких весов нет, отдельно смешать до однородности 1 г дрожжей с 9 г воды, ещё раз перемешать и сразу взять 2 г полученной 10%-й суспензии; добавить ещё 71,3 г воды. Вмешать 112,5 г белой хлебопекарной муки до плотного однородного теста, накрыть.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    112,5 г
    Вода
    73,1 г
    Соль
    2,3 г
    Прессованные дрожжи
    0,2 г
    Цель
    Плотный гладкий ком без сухой муки, температура около 21 °C.
    Контроль
    В 2 г 10%-й суспензии находятся ровно 0,2 г дрожжей и 1,8 г воды; вместе с 71,3 г воды это те же 73,1 г по формуле. Остаток суспензии не использовать.
  2. Таймер до следующего шага: 12 ч

    Оставить накрытое старое тесто примерно при 21 °C. К утру оно должно стать пористым, выпуклым или только начать выравниваться, с чистым ферментированным ароматом.

    Ингредиенты шага

    Pâte fermentée
    вся масса 188,1 г
    Цель
    Пористая упругая масса без резкого спиртового запаха.
    Контроль
    Если в кухне теплее 23 °C, проверить раньше и при необходимости убрать в холодильник.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Соединить всю pâte fermentée с 225 г цельнозерновой и 112,5 г белой муки, 232,9 г воды, 13,5 г мёда, 6,7 г соли и 4,8 г прессованных дрожжей. Замесить до умеренного развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    225 г
    Белая хлебопекарная мука
    112,5 г
    Вода
    232,9 г
    Соль
    6,7 г
    Прессованные дрожжи
    4,8 г
    Мёд
    13,5 г
    Созревшая pâte fermentée
    вся масса
    Цель
    Связное эластичное тесто 24 °C, отруби распределены, поверхность начинает гладеть.
    Контроль
    Не добиваться тончайшего окна силой: цельнозерновые частицы делают его неровным.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в контейнер и оставить при 24 °C на первый час брожения.

    Ингредиенты шага

    Замешанное тесто
    вся масса
    Цель
    Первые пузырьки и небольшое увеличение объёма.
    Контроль
    Температура теста важнее температуры воздуха; в тепле следующий этап наступит раньше.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать одно полное складывание, вернуть швом вниз и оставить ещё на час. К концу тесто должно стать заметно легче и упруже.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого часа
    вся масса
    Цель
    Рост примерно на 50–70%, газ распределён равномерно.
    Контроль
    Не ждать обязательного удвоения: зрелое цельнозерновое тесто легко перебродить.
  6. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Выложить тесто на слегка присыпанный стол и мягко собрать в короткий цилиндр, сохраняя газ.

    Ингредиенты шага

    Выброженное тесто
    вся масса
    Цель
    Заготовка держит форму и имеет ровную поверхность.
    Контроль
    Подпыл минимальный и в формулу не входит.
  7. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть предформованную заготовку и дать клейковине расслабиться.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто податливое, но не расплывшееся.
    Контроль
    Если поверхность уже теряет натяжение, сократить отдых.
  8. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать один компактный батард длиной 22–24 см с умеренным натяжением и уложить швом вверх в овальную корзинку.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Ровный батард 22–24 см, который при посадке ляжет длинной стороной вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
    Контроль
    Не рвать поверхность чрезмерным натяжением и не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать при 24–25 °C до медленного возврата вмятины и заметного облегчения заготовки.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Вмятина возвращается медленно и не исчезает полностью.
    Контроль
    Окно автора — примерно 1–1,5 часа; решает состояние теста.
  10. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 232 °C: верхний камень 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу. Подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Оба камня прогревались полные 60 минут.
    Контроль
    Заготовка будет выпекаться только на нижнем камне.
  11. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Перевернуть батард на лопату или пергамент, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Дать встроенный пар 18 минут при 232 °C, затем выпустить влагу и сразу оценить цвет. Если корка уже уверенно золотистая, снизить температуру на 5–10 °C, до 222–227 °C; если она ещё бледная, оставить 232 °C. Допечь до насыщенной корки и 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся батард
    1 шт.
    Цель
    Хорошее раскрытие надреза, сухая тёмно-золотая корка, центр 96–98 °C.
    Контроль
    Зафиксировать цвет после 18 минут пара. При дальнейшем быстром потемнении перейти к нижней границе 222 °C; если низ всё равно опережает верх, последние 5–8 минут снизить до 220 °C.
  12. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Перенести хлеб на решётку и не разрезать два часа, чтобы влажный цельнозерновой мякиш стабилизировался.

    Ингредиенты шага

    Испечённый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Хлеб полностью остыл, мякиш режется чисто.
    Контроль
    Ранний разрез даст липкую линию на ноже и ложное ощущение непропёка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.