100% цельнозерновой хлеб с заваренными отрубями
Цельнозерновой пшеничный · подовый · заварной
Цельнозерновой подовый хлеб Маурицио Лео: муку просеивают, крупные отруби заваривают и возвращают после развития теста ради более лёгкого мякиша.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.
Рецепт
Текущий рецепт
Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.
Вкус и текстура
Оригинальная американская мука Маурицио Лео даёт описанный им robust and earthy flavor — мощный землисто-зерновой профиль. Домашняя версия сделана из цельнозерновой MukaMuka, а её производитель не заявляет краснозёрный сорт пшеницы, поэтому сортовой вкус оригинала сюда не переносится как факт. Ожидаются корка глубокого каштанового цвета, орехово-карамельный аромат и влажный нежный мякиш. Заваренные крупные частицы не исчезают — они становятся мягкими, слегка сладкими и перестают ощущаться сухими иглами. Открытость останется умереннее белого хлеба: успех измеряется равномерной пористостью, сочностью и чистым зерновым послевкусием конкретной MukaMuka.
Как описывают: The Perfect Loaf — 100% Whole Wheat Sourdough Bread , The Perfect Loaf — Porridge Bread and Whole Grains , MukaMuka — цельнозерновая пшеничная мука
Рабочая карта выпечки
Интересная информация
Становится ли хлеб менее цельнозерновым после просеивания?
Нет. Крупные частицы временно отделяют, заваривают и полностью возвращают в тесто. Потерь зерна в формуле нет.
Что делать, если сито отделило не 56 г?
Для первой контролируемой версии вручную довести фракции до 56 и 372,5 г. Позже можно записать естественный выход конкретного сита и пересчитать воду заварки.
Почему заварку добавляют после замеса?
Так тонкая фракция успевает сформировать более цельную клейковинную сеть до контакта с крупными частицами оболочек.
В этом хлебе нет белой муки и нет выброшенных отрубей. Маурицио Лео предлагает временно разобрать цельный помол на две фракции, дать каждой оптимальную обработку и снова соединить их. Тонкая часть развивает каркас, крупная получает кипяток и перестаёт грубо повреждать его. Получается 100% цельнозерновой батард с более нежным и равномерным мякишем.
Что именно просеивается
Для одного хлеба 428,5 г MukaMuka проходят через мелкое кухонное сито. Первая контролируемая версия фиксирует 56 г крупного отрубно-зародышевого отсева и 372,5 г тонкой фракции. Это домашний технологический стандарт, а не заявление об официальной экстракции MukaMuka. Остальные 40 г муки уже находятся в жёстком левене.
Отсев заливают 100 г кипятка, взятыми из общей воды. Именно эта оговорка защищает формулу от случайного скачка гидратации. После остывания заварка возвращается четырьмя порциями на первом складывании.
Почему мякиш становится легче
Крупные сухие оболочки одновременно отнимают воду и создают точки разрыва. Просеивание отодвигает их контакт с тестом, а кипяток размягчает. Тонкая фракция успевает пройти аутолиз и короткое развитие с левеном; к моменту возврата отсевов каркас уже существует. Он всё равно не станет каркасом белого хлеба, но лучше удержит множество небольших газовых ячеек.
Домашняя выпечка на камнях
Автор допускает прямую выпечку на горячей поверхности с паром. Здесь нижний камень Эстет 30×25 см принимает короткий батард, верхний 40×30 см работает как свод. Оба прогревают 60 минут при 230 °C. Первые 20 минут встроенный пар сохраняет поверхность растяжимой; затем сухая фаза формирует глубокую корку. Закрытая посуда и Emile Henry не используются.
Если что-то не так
- Заварка комкуется — лить кипяток сразу и быстро растирать лопаткой, затем накрыть.
- Отсев рвёт тесто полосами — вносить четырьмя тонкими слоями, не одной кучей.
- Заготовка растеклась — остановить финальные 46 г воды раньше или сократить брожение.
- Мякиш липкий — допечь до 95–97 °C и дать полные три часа остывания.
Источники
- Maurizio Leo, «100% Whole Wheat Sourdough Bread»: https://www.theperfectloaf.com/100-whole-wheat-sourdough/
- Maurizio Leo, The Perfect Loaf, глава о 100% whole wheat sourdough, стр. 219 и далее.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 90,18% |
| Соль | г | 1,92% |
Подробности ингредиентов
Цельнозерновая пшеничная мука
- Роль
- единственная мука хлеба; 40 г учтены в жёстком левене, 428,5 г просеивают для отделения примерно 56 г крупных отрубей и зародыша
- Просеивание
- выход отсевов зависит от сита и помола; проект фиксирует 56 г для первой выпечки, но сохраняет все части зерна
- Бренд, который использует автор
- MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
- Альтернативы
- не использовать в первой версии: нужна калибровка реального отсева именно MukaMuka
Вода
- Роль
- 24 г учтены в жёстком левене, 100 г кипятка заваривают отсевы, 252,5 г идут в аутолиз и 46 г оставлены для финального внесения
- Контроль
- вода заварки берётся из общего количества, а не добавляется сверху; последние 46 г вносить только при сохранении связности
- Бренд, который использует автор
- Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
- Альтернативы
- любая питьевая фильтрованная вода
Соль
- Роль
- вкус, укрепление влажного теста и контроль интенсивной ферментации цельного зерна
- Бренд, который использует автор
- Розовая (гималайская), мелкая
- Альтернативы
- мелкая морская или каменная соль без добавок
Условия и техника
Условия
- Целевая температура теста
- 23 °C; цельное зерно при более высокой температуре бродит заметно быстрее
- Отсев
- 56 г — контрольная масса первой выпечки, а не универсальная экстракция для любого сита
- Критерий готовности
- центр около 95–97 °C, глубокая корка, мякиш стабилизирован минимум за 3 часа
Техника
- Сито
- обычное мелкое кухонное сито; цель — отделить крупные оболочки, а не получить промышленную муку заданной экстракции
- Под
- два камня Эстет 2 см: верхний 40×30 см вторым сверху, нижний 30×25 см вторым снизу; батард печь на нижнем
- Прогрев
- оба камня прогреть 60 минут при 230 °C
- Пар
- встроенный пар первые 20 минут; без казана, кастрюли, колпака и Emile Henry
- Инвентарь
- термостойкая миска для заварки, овальная корзинка до 24 см, контейнер, скребок, лезвие, лопатка, термощуп
Питание: как есть этот хлеб
КБЖУ хлеба
На 100 г хлеба
189 ккал
белки 7.9 г · жиры 1.1 г · углеводы 37.1 г
Ломтик (50 г)
95 ккал
белки 4 г · жиры 0.6 г · углеводы 18.6 г
Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.
Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.
- Как усваивается
- Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
- Полезен или вреден
- Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
- Сколько
- Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
- С чем лучше есть
- Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.
Как есть
- Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
- Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.
Ограничения
- Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
- При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Приготовление
-
Собрать жёсткий левен
Смешать стартер, цельнозерновую муку и воду; вести пять часов при 23–24 °C.
-
Просеять и заварить
Отделить 56 г крупного отсева, залить 100 г кипятка из общей воды и остудить.
-
Развить тонкую фракцию
Провести часовой аутолиз, внести левен, соль и резервную воду.
-
Вернуть всё зерно
На первом складывании распределить всю заварку и продолжить брожение с тремя складываниями.
-
Сформовать и испечь
Охладить батард ночью и испечь на нижнем камне со встроенным паром.
История версий
- v1.013 июля 2026 г.в разработке
- Проблема
- Существующие 100% цельнозерновые уроки не показывали раздельную работу с оболочками без удаления питательных частей зерна.
- Изменение
- Опциональный sift-and-scald Маурицио Лео превращён в основной протокол, уменьшен до одного батардa и привязан к MukaMuka, двум камням и встроенному пару.
- Результат
- Собрана однозначная формула с водой заварки внутри общей гидратации и полным возвратом отсевов.
- Вывод
- Первая выпечка должна подтвердить выход 56 г на домашнем сите и способность MukaMuka принять финальные 46 г воды.