Рабочая карта выпечки
100% цельнозерновой хлеб с заваренными отрубями
Жёсткий левен, контролируемое просеивание MukaMuka, заваривание крупного отсева, его возврат на первом складывании и открытая выпечка на двух камнях.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 90,18% |
| Соль | г | 1,92% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 468,5 г цельнозерновой муки, 422,5 г воды и 9 г соли; 64 г жёсткого левена и 156 г заварки уже включены в эти итоги
- Просеивание
- из 428,5 г MukaMuka отделить 56 г крупного отсева; 372,5 г тонкой фракции идут в аутолиз
- Заварка
- 56 г отсева + 100 г кипятка из общей воды; остудить и вернуть при первом складывании
- Главный риск
- добавить воду заварки сверху или перебродить активное цельнозерновое тесто
- Выпечка
- прямо на нижнем камне: 20 минут со встроенным паром при 230 °C, затем около 35 минут сухо
G2-C29: 100% цельнозерновой с заваренными отрубями
Карта рассчитана на тесто 23 °C и ночную расстойку; цельнозерновое брожение проверяй раньше при тёплой кухне.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Собрать 64 г левена: 16 г зрелого цельнозернового стартера 100% влажности, 32 г цельнозерновой муки и 16 г воды. В recipeMath стартер разложен на 8 г муки и 8 г воды, поэтому строки ниже показывают полный состав. Вымесить плотный комок и держать при 23–24 °C до расширения и пористости.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 40 г всего в левене
- Вода
- 24 г всего в левене
- Цель
- Левен расширился, стал мягче и пронизан мелкими порами.
- Контроль
- Жёсткий левен не обязан удваиваться как жидкий; смотреть на аэрацию и аромат.
- Подтверждение
- Температура, объём и запах.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Просеять всю муку, не занятую в левене. Отвесить 56 г самого крупного отрубно-зародышевого отсева; тонкая фракция должна весить 372,5 г. Если фактический отсев иной, вернуть или досеять частицы до этих контрольных масс.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 428,5 г для просеивания
- Цель
- 56 г крупного отсева и 372,5 г тонкой фракции без потерь.
- Контроль
- Ничего не выбрасывать: весь помол вернётся в хлеб.
- Подтверждение
- Масса обеих фракций и вид сита.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Залить крупный отсев кипятком, тщательно перемешать и накрыть. Остудить рядом с левеном; перед внесением масса должна быть не горячее теста.
Ингредиенты шага
- Отрубно-зародышевый отсев
- вся масса 56 г
- Вода
- 100 г кипятка
- Цель
- Густая полностью увлажнённая заварка без сухих островков.
- Контроль
- Эти 100 г уже входят в общие 422,5 г воды.
- Подтверждение
- Температура после смешивания и перед внесением.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Смешать всю тонкую фракцию с водой до исчезновения сухих мест и накрыть. Отруби, левен и соль пока не добавлять.
Ингредиенты шага
- Тонкая фракция MukaMuka
- вся масса 372,5 г
- Вода
- 252,5 г
- Цель
- Связное мягкое тесто, которое заметно легче растягивается через час.
- Контроль
- Не путать тонкую фракцию с белой мукой: это всё та же цельнозерновая MukaMuka после домашнего просеивания.
- Подтверждение
- Растяжимость до и после паузы.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Разорвать зрелый левен на кусочки поверх теста, добавить соль и часть резервной воды. Развивать 5 минут, дать 10 минут покоя, затем порциями внести остаток воды и ещё 3–5 минут укреплять тесто. Заварку пока не добавлять.
Ингредиенты шага
- Жёсткий левен
- вся масса 64 г
- Вода
- 46 г
- Соль
- 9 г
- Цель
- Гладкое, эластичное и связное тесто около 23 °C.
- Контроль
- Если тесто стало супообразным, не вливать остаток воды насильно.
- Подтверждение
- Температура, фактическая вода, развитие.
- Таймер до следующего шага: 3 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вести тесто при 23–24 °C. На первом складывании вернуть заварку, затем сделать ещё три складывания через 30 минут и оставить тесто в покое.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Гладкая пузырчатая масса с мягко выпуклым краем.
- Контроль
- Не ждать подъёма белого теста: 100% цельное зерно выглядит ниже.
- Подтверждение
- Рост и температура.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 5 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Распределить заварку четырьмя порциями: нанести четверть, сложить сторону; повторить со всех сторон. Допустимы светлые полосы — следующие складывания выровняют массу.
Ингредиенты шага
- Остывшая заварка отсевов
- вся масса 156 г
- Цель
- Заварка распределена без разрыва каркаса.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Мягко сложить тесто со всех сторон.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Повторить щадящее складывание, сохраняя газ.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 3 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Последнее складывание выполнить только до появления натяжения.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Выложить тесто, мягко округлить влажным скребком и дать 30 минут отдыха без плотной муки на столе.
Ингредиенты шага
- Выброженное тесто
- 1 заготовка
- Цель
- Заготовка расслабилась, но не расплылась в тонкую лепёшку.
- Подтверждение
- Расплывание и газ.
- Таймер до следующего шага: 15 ч База: 4 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Сформовать короткий батард до 24 см, уложить швом вверх в корзинку, накрыть и поставить в холодильник примерно при 4 °C.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Холодный батард держит форму и готов к надрезу.
- Контроль
- Цельнозерновое тесто активно даже в начале охлаждения; тёплый холодильник требует более короткой ночи.
- Подтверждение
- Температура холодильника и состояние утром.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть оба камня Эстет до 230 °C полные 60 минут; подготовить встроенный пар.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня полностью прогреты.
- Контроль
- Батард печётся на нижнем камне 30×25 см без закрытой посуды.
- Таймер до следующего шага: 55 мин
Перенести холодный батард на нижний камень, надрезать продольно. Печь 20 минут при 230 °C со встроенным паром; отключить пар, выпустить влагу и печь ещё 35 минут при 215–220 °C до примерно 95–97 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Холодный батард
- 1 шт.
- Цель
- Глубокая корка, равномерное раскрытие и пропечённый влажный центр.
- Контроль
- Если верх темнеет слишком быстро под верхним камнем, снизить сухую фазу до 205–210 °C.
- Подтверждение
- Цвет, раскрытие, температура центра.
- Таймер до следующего шага: 3 ч
Остудить на решётке минимум три часа перед разрезом.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Влажный мякиш полностью стабилен.
- Подтверждение
- Масса, вкус отсевов.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.