RU EN
☰

Рецепт · v1.3

Цельнозерновой Reinhart с холодной выдержкой

Пшеничный · подовый · 100% цельнозерновой

Домашняя версия цельнозернового подового хлеба Peter Reinhart: сливочное масло, высокая гидратация, ночное брожение и выпечка на камне.

15 ч 20 мин До конца выпечки
14 ч 45 мин До начала выпечки
35 мин Выпечка
1 подовый батард ~682 г Выход
Цельнозерновой Reinhart с холодной выдержкой
Открыть рабочую карту
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

У стопроцентного цельнозернового хлеба здесь не сухой крошащийся мякиш, а мягкая, слегка влажная и упругая структура с небольшими неровными порами. Долгое холодное брожение развивает сладкий солодово-пшеничный аромат, а мёд и небольшая доля сливочного масла сглаживают резкость отрубей, добавляя тихую орехово-молочную ноту без ощущения сдобы. Корка должна быть глубоко коричневой, с выраженным жареным запахом. Reinhart строит исходную формулу вокруг повышенной гидратации; домашняя замена жира сохраняет её эффективный уровень и делает профиль чуть богаче.

Как описывают: Peter Reinhart — 100% Whole Wheat Hearth Bread, Epicurious

Рабочая карта выпечки

Формула 397 г цельнозерновой муки, 309 г воды, 17 г несолёного сливочного масла 82,5%, соль 7 г, мёд 14,25 г, прессованные дрожжи 13,5 г
Гидратация 309 г свободной воды + около 3 г из масла = 312 г, или 78,6%; дополнительную муку не подсыпать
Внесение масла мягкое масло 18–20 °C вмешать частями после пятиминутного начального увлажнения
Складывания четыре полных подхода: сразу после замеса, затем через 10, 20 и 30 минут; после четвёртого сразу в холодильник
Холодное брожение сразу после последнего складывания; 8–12 часов при 3–4 °C, допустимо хранение до 4 дней по источнику; при 5–6 °C начать контроль через 6 часов и сократить ночь
Расстойка сформовать холодным и дать 2 часа 30 минут при комнатной температуре до роста примерно в полтора раза (2 часа в прошлый раз — мало)
Выпечка прогрев 260 °C; после посадки 218 °C, пар 15 минут + около 20 без = 35 минут до глубокого цвета корки (не снимать бледной по одному щупу — центр готов при 96 °C раньше корки; бледная — досушить до 45)

Что получится

Это 100% цельнозерновой, но не нарочито тяжёлый хлеб. Reinhart повышает гидратацию, даёт отрубям время набухнуть и строит каркас коротким замесом плюс четырьмя складываниями. Ночь в холодильнике развивает аромат, а небольшие количества мёда и сливочного масла смягчают мякиш и вкус оболочек.

Формула на один батард

| Ингредиент | Граммы | Пекарский процент | |---|---:|---:| | Цельнозерновая пшеничная мука | 397 | 100% | | Свободная вода | 309 | 77,83% | | Соль | 7 | 1,76% | | Мёд | 14,25 | 3,59% | | Сливочное масло 82,5%, несолёное | 17 | 4,28% | | Прессованные дрожжи | 13,5 | 3,4% |

В 17 г сливочного масла учтено около 3 г воды: вместе с 309 г свободной воды это 312 г эффективной воды, или 78,6% к муке. По количеству жира 17 г масла 82,5% практически заменяют авторские 14,25 г нейтрального растительного масла. Это домашняя адаптация platonovlab; выбран мёд из предложенных Reinhart вариантов подсластителя, а дрожжевая норма пересчитана в прессованные.

Метод

  1. Смешать муку, соль, воду, мёд и дрожжи, дать муке 5 минут для начальной гидратации, затем частями вмешать мягкое сливочное масло и коротко развить тесто.
  2. Выполнить первое полное складывание сразу после замеса, следующие — через 10, 20 и 30 минут; после четвёртого без дополнительной паузы убрать тесто в холодильник.
  3. Сразу охладить тесто на 8–12 часов при 3–4 °C; источник допускает хранение до четырёх дней. При 5–6 °C начать контроль через 6 часов и планировать сокращение до 6–8 часов.
  4. Холодным сформовать батард 22–24 см, при посадке ориентировать его вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня и дать 2–3 часа расстойки при комнатной температуре.
  5. Прогреть два камня до 260 °C. После посадки на нижний камень снизить до 218 °C, дать встроенный пар на 15 минут и печь всего 35–45 минут.

Где источник, а где адаптация Platonovlab

Половинный масштаб муки, соли, подсластителя и общей воды, четыре складывания, холодная выдержка, расстойка и подовый температурный режим происходят из рецепта Peter Reinhart. Platonovlab заменяет нейтральное растительное масло эквивалентным по жиру количеством Вологодского сливочного 82,5%, учитывает его воду, пересчитывает дрожжи в прессованные, выбирает MukaMuka и мёд и описывает открытую выпечку между двумя камнями Эстет. Карточка остаётся theoretical до первой выпечки.

Источник

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 77,83%
Соль г 1,76%
Мёд г 3,59%
Сливочное масло г 4,28%
Прессованные дрожжи г 3,4%

Опары, заварки и старое тесто показаны как подготовленные компоненты; их состав указан в деталях строки и в рабочей карте.

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
вся мучная основа: оболочки, зародыш и эндосперм без белой муки
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая
Масштаб
ровно половина авторской формулы 794 г на два хлеба

Вода

Роль
смягчает отруби и помогает стопроцентному цельнозерновому тесту раскрыться в печи
Эффективная гидратация
309 г свободной воды + около 3 г из сливочного масла = 312 г, или 78,6%
Температура
около 35 °C на начальное смешивание
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Соль

Роль
вкус, укрепление хрупкого цельнозернового каркаса и контроль ночного брожения
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Внесение
смешать с мукой до добавления жидкости

Мёд

Роль
выбран из авторских вариантов подсластителя: смягчает вкус отрубей и окрашивает корку
Внесение
растворить в тёплой воде

Сливочное масло

Роль
даёт около 14 г молочного жира вместо 14,25 г растительного, смягчает мякиш и добавляет деликатный сливочно-ореховый аромат
Тип
несолёное, 82,5% жирности; мягкое, 18–20 °C, но не растопленное
Учёт воды
около 3 г воды масла включены в общую гидратацию через compositeIngredients
Статус замены
домашняя адаптация platonovlab: источник использует нейтральное растительное масло
Бренд, который использует автор
Вологодское 82,5% (ВкусВилл)

Прессованные дрожжи

Роль
пересчёт полной авторской дрожжевой нормы для половины рецепта и ночного охлаждения
Внесение
растворить в тёплой воде перед смешиванием

Условия и техника

Условия

Авторская основа
половинный масштаб муки, соли, подсластителя, дрожжей и общей эффективной воды Peter Reinhart; четыре складывания, ночное охлаждение и подовая выпечка
Наша адаптация
14,25 г растительного масла источника заменены на 17 г сливочного 82,5%; свободная вода снижена до 309 г, дрожжи пересчитаны в прессованные, выбран один батард и режим двух камней
Главный риск
при 5–6 °C высокая норма дрожжей может дать тройной рост раньше 8–12 часов; в таком холодильнике планировать 6–8 часов и формовать по объёму
Источник
Peter Reinhart, Artisan Breads Every Day; авторизованная публикация 100% Whole Wheat Hearth Bread на Epicurious

Техника

Замес
миксер с лопаткой и крюком или ручной замес; мягкое сливочное масло вносить частями после начального увлажнения
Брожение
гладкая прозрачная закрытая ёмкость с запасом для тройного роста; стенки можно едва увлажнить водой без луж, холодильник 3–4 °C
Формовка
овальная корзинка под батард 22–24 см; при посадке ориентировать длину вдоль стороны 30 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на втором уровне сверху, нижний 30×25 см на втором уровне снизу; печь на нижнем
Прогрев
оба камня прогревать 60 минут при 260 °C
Пар
встроенная подача пара первые 15 минут; после посадки температура 218 °C

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

217 ккал

белки 8.2 г · жиры 3.2 г · углеводы 39.2 г

Ломтик (50 г)

109 ккал

белки 4.1 г · жиры 1.6 г · углеводы 19.6 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C16: цельнозерновой Reinhart

Стопроцентный цельнозерновой батард: мягкое тесто укрепляется четырьмя складываниями, проводит ночь в холодильнике и выпекается открыто на камне.

  1. День 1, 20:00–20:10

    Начальное смешивание и гидратация

    Смешать муку с солью. В 309 г воды около 35 °C растворить мёд и прессованные дрожжи. Влить жидкость в муку, смешивать 1 минуту до влажной грубой массы и дать 5 минут покоя; сливочное масло пока не добавлять.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 397 г
    • Вода 309 г; ещё около 3 г содержатся в сливочном масле
    • Соль 7 г
    • Мёд 14,25 г
    • Прессованные дрожжи 13,5 г
    Цель
    Влажное грубое тесто без сухой муки.
    Контроль
    Не исправлять начальную мягкость подсыпкой.

  2. День 1, 20:10–20:20

    Развитие теста

    Месить крюком 2 минуты на средне-низкой скорости. В два-три приёма внести 17 г мягкого сливочного масла 18–20 °C и продолжить замес ещё около 4 минут до полного впитывания; в последние 20 секунд слегка увеличить скорость.

    Ингредиенты шага

    • Гидратированное тесто вся масса
    • Сливочное масло 82,5% 17 г, несолёное и мягкое
    Цель
    Очень мягкое, слегка липкое, но более сильное и эластичное тесто.
    Контроль
    Жирных полос быть не должно. Если тесто действительно жёсткое, добавлять воду только по 1 чайной ложке и записать отклонение.

  3. День 1, 20:20–20:50

    Четыре складывания

    Сразу после замеса на слегка увлажнённом столе растянуть и сложить тесто с четырёх сторон, перевернуть и округлить. Вернуть в ёмкость на 10 минут. Повторить полное складывание через 10, 20 и 30 минут от начала этапа; после четвёртого подхода дополнительной паузы не делать.

    Ингредиенты шага

    • Развитое тесто вся масса
    Цель
    Тесто заметно крепче, но остаётся мягким и хрупким.
    Контроль
    Работать влажными руками и влажным скребком; дополнительный жир и муку не использовать.

    30 мин таймер на этот шаг

  4. День 1–2, 20:50–08:00

    Холодное основное брожение

    Сразу после четвёртого складывания поместить тесто в гладкую ёмкость, при необходимости едва увлажнённую водой без луж, плотно накрыть и убрать в холодильник 3–4 °C. Утром тесто должно увеличиться примерно вдвое, иногда почти втрое.

    Ингредиенты шага

    • Сложенное тесто вся масса
    Цель
    Холодная пористая масса с чистым сладко-зерновым ароматом.
    Контроль
    Если фактическая температура полки 5–6 °C, начать контроль через 6 часов и планировать 6–8 часов вместо 11; формовать сразу при росте вдвое или почти втрое.

    11 ч 10 мин таймер на этот шаг

  5. День 2, 08:00–08:15

    Формовка холодного батарда

    Выложить холодное тесто на слегка присыпанный стол, сформовать один свободно стоящий батард длиной 22–24 см и уложить швом вверх в овальную корзинку.

    Ингредиенты шага

    • Холодное выброженное тесто вся масса
    Цель
    Ровная упругая заготовка с сохранённым газом; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
    Контроль
    Холодное тесто плотнее: не затягивать поверхность до разрыва и не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см.

  6. День 2, 08:15–10:45

    Финальная расстойка

    Расстаивать свободно накрытый батард при комнатной температуре 2 часа 30 минут до роста примерно в полтора раза (в прошлый раз 2 часа — по нижней границе, дало недорасстойку). За 15 минут до посадки открыть поверхность для лёгкого подсушивания под надрез.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Рост примерно в 1,5 раза, медленный возврат вмятины.
    Контроль
    При высокой норме дрожжей тест на вмятину важнее полного времени.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  7. День 2, 09:45–10:45

    Прогрев двух камней

    Разогреть духовку до 260 °C с обоими камнями Эстет в заданной раскладке полные 60 минут. Подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Верхний и нижний камни полностью насыщены теплом.
    Контроль
    Печь только на нижнем камне 30×25 см; батард посадить длинной стороной вдоль стороны 30 см.

    1 ч таймер на этот шаг

  8. День 2, 10:45–11:20

    Надрез и выпечка

    Перевернуть батард, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Сразу снизить температуру до 218 °C и включить встроенный пар на 15 минут. Выпустить влагу, развернуть хлеб и допечь ещё около 20 минут (всего 35) до глубоко коричневой корки и минимум 91 °C внутри; домашний ориентир — 96 °C.

    Ингредиенты шага

    • Расстоявшийся батард 1 шт.
    Цель
    Хорошо раскрытый надрез, глубокий цвет, сухая корка и пропечённый центр.
    Контроль
    План — 35 минут (пар 15 + около 20 без): на первой выпечке 30 минут дали центр 96 °C, но бледную корку. Ориентир — цвет корки, а не только щуп: мякиш при 96 °C уже готов. Если к 35-й минуте корка ещё бледновата — досушить до 40–45 минут по цвету.

    35 мин таймер на этот шаг

  9. День 2, 11:20–13:20

    Остывание

    Остудить хлеб на решётке два часа перед разрезом.

    Ингредиенты шага

    • Испечённый хлеб 1 шт.
    Цель
    Цельнозерновой мякиш полностью стабилизировался.
    Контроль
    Reinhart допускает минимум 45 минут, но для объективной оценки влажности лучше выдержать два часа.

    2 ч таймер на этот шаг

Журнал выпечек этого рецепта — включая неудачные, с разбором причин. Рецепт показывает эталон, журнал — что получилось на практике.

Реальные выпечки

Цельнозерновой Reinhart (100% ЦЗ) 14.07.2026 — первая выпечка: мякиш удался, корка бледновата, форма расплылась

Первая выпечка теоретической карты Reinhart 100% цельнозернового: щуп 96,3 °C, расстойка 2 ч, пар 15 мин. Мякиш ровный и пропечён; корка светловата, батард расплылся вширь.

Открыть запись

История версий

  • v1.314 июля 2026 г.
    Проблема
    Карта оставалась теоретической: формула, холодная выдержка и подовый режим не проверялись фактической выпечкой.
    Изменение
    Первая выпечка по рабочей карте. Отклонения автора от карты: расстойка после холодильника 2 часа (нижняя граница диапазона 2–3 ч) и суммарная выпечка 30 минут (15 с паром + 15 без) вместо 35–45; готовность по щупу 96,3 °C.
    Результат
    Мякиш — успех: равномерный, средне- и мелкопористый, мягкий, пропечён, не липнет. Корка вышла бледноватой (не набрала глубокого цвета за 30 минут), батард расплылся вширь, а вместо раскрытого надреза дал боковые разрывы и отрыв корки у основания (flying crust).
    Вывод
    Правок в формулу и тайминг не требуется — дефекты идут от двух отклонений: короткой выпечки (печь до глубокого цвета корки, 35–45 минут, а не по одному щупу) и расстойки по нижней границе времени (вести по признаку — рост примерно в 1,5 раза и тест на вмятину). Расплывание — свойство 100% цельнозернового подового теста, его частично снимает более тугая формовка. Подробности — в записи дневника от 14.07.2026.
История разработки (3)

Промежуточные теоретические записи до первой выпечки.

  • v1.213 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Уточнён авторский ритм складываний: четыре полных подхода выполняются сразу после замеса, затем через 10, 20 и 30 минут; после четвёртого тесто без дополнительной десятиминутной паузы сразу убирается в холодильник. Рабочая карта начинает холодное брожение в 20:50.
  • v1.113 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    14,25 г нейтрального растительного масла источника заменены на 17 г несолёного сливочного 82,5%. Около 3 г воды масла учтены через compositeIngredients, поэтому свободная вода снижена до 309 г при сохранении эффективных 312 г и 78,6%; рабочая карта переносит масло после начального увлажнения.
  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Изменение
    Создана теоретическая домашняя версия 100% Whole Wheat Hearth Bread Peter Reinhart с прессованными дрожжами и двумя камнями.