RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Цельнозерновой Reinhart с холодной выдержкой

Стопроцентный цельнозерновой батард: мягкое тесто укрепляется четырьмя складываниями, проводит ночь в холодильнике и выпекается открыто на камне.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 77,83%
Соль г 1,76%
Мёд г 3,59%
Сливочное масло г 4,28%
Прессованные дрожжи г 3,4%

Краткая технологическая схема

Формула
397 г цельнозерновой муки, 309 г воды, 17 г несолёного сливочного масла 82,5%, соль 7 г, мёд 14,25 г, прессованные дрожжи 13,5 г
Гидратация
309 г свободной воды + около 3 г из масла = 312 г, или 78,6%; дополнительную муку не подсыпать
Внесение масла
мягкое масло 18–20 °C вмешать частями после пятиминутного начального увлажнения
Складывания
четыре полных подхода: сразу после замеса, затем через 10, 20 и 30 минут; после четвёртого сразу в холодильник
Холодное брожение
сразу после последнего складывания; 8–12 часов при 3–4 °C, допустимо хранение до 4 дней по источнику; при 5–6 °C начать контроль через 6 часов и сократить ночь
Расстойка
сформовать холодным и дать 2 часа 30 минут при комнатной температуре до роста примерно в полтора раза (2 часа в прошлый раз — мало)
Выпечка
прогрев 260 °C; после посадки 218 °C, пар 15 минут + около 20 без = 35 минут до глубокого цвета корки (не снимать бледной по одному щупу — центр готов при 96 °C раньше корки; бледная — досушить до 45)

G2-C16: цельнозерновой Reinhart

Расписание рассчитано на холодильник 3–4 °C: замесите вечером, охладите тесто после четырёх складываний и сформуйте утром за три часа до выпечки. При 5–6 °C ночь нужно сократить.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Смешать муку с солью. В 309 г воды около 35 °C растворить мёд и прессованные дрожжи. Влить жидкость в муку, смешивать 1 минуту до влажной грубой массы и дать 5 минут покоя; сливочное масло пока не добавлять.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    397 г
    Вода
    309 г; ещё около 3 г содержатся в сливочном масле
    Соль
    7 г
    Мёд
    14,25 г
    Прессованные дрожжи
    13,5 г
    Цель
    Влажное грубое тесто без сухой муки.
    Контроль
    Не исправлять начальную мягкость подсыпкой.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Месить крюком 2 минуты на средне-низкой скорости. В два-три приёма внести 17 г мягкого сливочного масла 18–20 °C и продолжить замес ещё около 4 минут до полного впитывания; в последние 20 секунд слегка увеличить скорость.

    Ингредиенты шага

    Гидратированное тесто
    вся масса
    Сливочное масло 82,5%
    17 г, несолёное и мягкое
    Цель
    Очень мягкое, слегка липкое, но более сильное и эластичное тесто.
    Контроль
    Жирных полос быть не должно. Если тесто действительно жёсткое, добавлять воду только по 1 чайной ложке и записать отклонение.
  3. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сразу после замеса на слегка увлажнённом столе растянуть и сложить тесто с четырёх сторон, перевернуть и округлить. Вернуть в ёмкость на 10 минут. Повторить полное складывание через 10, 20 и 30 минут от начала этапа; после четвёртого подхода дополнительной паузы не делать.

    Ингредиенты шага

    Развитое тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно крепче, но остаётся мягким и хрупким.
    Контроль
    Работать влажными руками и влажным скребком; дополнительный жир и муку не использовать.
  4. Таймер до следующего шага: 11 ч База: 3.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сразу после четвёртого складывания поместить тесто в гладкую ёмкость, при необходимости едва увлажнённую водой без луж, плотно накрыть и убрать в холодильник 3–4 °C. Утром тесто должно увеличиться примерно вдвое, иногда почти втрое.

    Ингредиенты шага

    Сложенное тесто
    вся масса
    Цель
    Холодная пористая масса с чистым сладко-зерновым ароматом.
    Контроль
    Если фактическая температура полки 5–6 °C, начать контроль через 6 часов и планировать 6–8 часов вместо 11; формовать сразу при росте вдвое или почти втрое.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Выложить холодное тесто на слегка присыпанный стол, сформовать один свободно стоящий батард длиной 22–24 см и уложить швом вверх в овальную корзинку.

    Ингредиенты шага

    Холодное выброженное тесто
    вся масса
    Цель
    Ровная упругая заготовка с сохранённым газом; при посадке длина ляжет вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
    Контроль
    Холодное тесто плотнее: не затягивать поверхность до разрыва и не ориентировать длину вдоль короткой стороны 25 см.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать свободно накрытый батард при комнатной температуре 2 часа 30 минут до роста примерно в полтора раза (в прошлый раз 2 часа — по нижней границе, дало недорасстойку). За 15 минут до посадки открыть поверхность для лёгкого подсушивания под надрез.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батард
    1 шт.
    Цель
    Рост примерно в 1,5 раза, медленный возврат вмятины.
    Контроль
    При высокой норме дрожжей тест на вмятину важнее полного времени.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 260 °C с обоими камнями Эстет в заданной раскладке полные 60 минут. Подготовить встроенный пар.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Верхний и нижний камни полностью насыщены теплом.
    Контроль
    Печь только на нижнем камне 30×25 см; батард посадить длинной стороной вдоль стороны 30 см.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Перевернуть батард, сделать один продольный надрез и посадить на нижний камень длинной стороной вдоль его стороны 30 см. Сразу снизить температуру до 218 °C и включить встроенный пар на 15 минут. Выпустить влагу, развернуть хлеб и допечь ещё около 20 минут (всего 35) до глубоко коричневой корки и минимум 91 °C внутри; домашний ориентир — 96 °C.

    Ингредиенты шага

    Расстоявшийся батард
    1 шт.
    Цель
    Хорошо раскрытый надрез, глубокий цвет, сухая корка и пропечённый центр.
    Контроль
    План — 35 минут (пар 15 + около 20 без): на первой выпечке 30 минут дали центр 96 °C, но бледную корку. Ориентир — цвет корки, а не только щуп: мякиш при 96 °C уже готов. Если к 35-й минуте корка ещё бледновата — досушить до 40–45 минут по цвету.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить хлеб на решётке два часа перед разрезом.

    Ингредиенты шага

    Испечённый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Цельнозерновой мякиш полностью стабилизировался.
    Контроль
    Reinhart допускает минимум 45 минут, но для объективной оценки влажности лучше выдержать два часа.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.