RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Pain complet Éric Kayser: домашний подовый

Цельнозерновой пшеничный · подовый · гибридный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Домашняя цельнозерновая адаптация pain complet Éric Kayser: жидкая закваска, прессованные дрожжи и открытая выпечка на двух камнях с паром.

16 ч 15 мин До конца выпечки
15 ч 30 мин До начала выпечки
45 мин Выпечка
1 подовый батард ~970 г теста, длина около 24 см Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~16 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ожидается тёмно-золотая, тонко хрустящая корка и влажный, ровнопористый мякиш с отчётливым ароматом печёного зерна. Жидкая закваска должна дать не резкую кислоту, а мягкую молочно-фруктовую глубину; 3 г прессованных дрожжей поддерживают объём, не превращая хлеб в быстрый дрожжевой. Вкус цельный: ореховый, чуть сладковатый от самого зерна, с долгим поджаристым послевкусием. Maison Kayser описывает в таком хлебе богатую ароматическую палитру; домашняя версия на MukaMuka может быть темнее и плотнее французского оригинала, поэтому оценивать нужно после полного остывания.

Как описывают: Maison Kayser — La recette du pain complet par Éric Kayser

Рабочая карта выпечки

Формула 550 г цельнозерновой муки, 410 г воды, 10 г соли, 3 г прессованных дрожжей; 100 г жидкой закваски уже входят в муку и воду
Источник Éric Kayser: 500 г T150, 360 г воды, 100 г жидкой закваски без раскрытого состава, 3 г свежих дрожжей, 10 г соли
Брожение 60 минут после замеса; затем 30 минут отдыха после предформовки и около 90 минут финальной расстойки
Выпечка нижний камень; 230 °C, встроенный пар первые 12 минут, затем сухо до 96–98 °C внутри

Интересная информация

Почему в списке 550 г муки, если у Kayser указано 500 г?

Пятьсот граммов идут прямо в тесто. Для расчёта проект принимает 100 г жидкой закваски как 50 г муки и 50 г воды, потому что источник её состав не раскрывает. Поэтому RecipeMath показывает 550 г общей муки; это прозрачное домашнее допущение, а не заявленный Kayser состав закваски.

Можно убрать прессованные дрожжи?

Тогда получится другой хлеб и понадобится заново подобрать длительность брожения. В этом рецепте 3 г дрожжей — часть авторской гибридной формулы.

Почему хлеб формуется батардом, а не тремя маленькими изделиями?

Это домашняя адаптация под нижний камень 30×25 см. Один батард длиной около 24 см помещается уверенно; его большая масса объясняет увеличенную выпечку.

Почему этот рецепт отдельный

Это не повтор базового цельнозернового хлеба на одной закваске. В формуле Éric Kayser аромат создаёт жидкая культура, а небольшой вес прессованных дрожжей делает подъём предсказуемее в тяжёлом тесте. Домашняя версия сохраняет это сочетание, но честно адаптирует T150, состав рабочей закваски, форму изделия и способ открытой выпечки.

Формула и перенос домой

Опубликованные массы пяти компонентов сохранены. Поскольку источник не раскрывает состав жидкой закваски, проект считает её как 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды; поэтому в recipeMath показана расчётная, а не заявленная Kayser общая гидратация. Вместо трёх маленьких изделий готовится один батард, который помещается на нижнем камне 30×25 см.

Что наблюдать

Главный сигнал — не максимальная высота, а баланс. Заготовка должна медленно отвечать на нажатие, надрез — раскрыться без расплывания, а мякиш после двух часов остывания остаться влажным, но не липким. Если хлеб широкий и низкий, сначала уменьшайте финальную расстойку, а не воду.

Источник

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Цельнозерновая пшеничная мука г 100%
Вода г 74,55%
Соль г 1,82%
Прессованные дрожжи г 0,55%

Подробности ингредиентов

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
вся мука хлеба: 50 г внутри жидкой закваски и 500 г в финальном тесте
Почему столько
домашняя версия сделана полностью цельнозерновой; опубликованный рецепт раскрывает 500 г T150, но не муку внутри 100 г жидкой закваски
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Подготовка
мука комнатной температуры; крупные комки разрыхлить венчиком, не просеивать отруби

Вода

Разделение
50 г внутри жидкой закваски и 360 г в финальном тесте
Температура
для замеса подобрать по калькулятору воды так, чтобы тесто вышло около 24–25 °C
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2

Соль

Роль
вкус, прочность теста и контроль совместного брожения закваски с дрожжами
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)

Прессованные дрожжи

Роль
малый дрожжевой импульс поверх ароматической жидкой закваски — точная масса из формулы Kayser
Бренд, который использует автор
Люкс (Воронеж) прессованные или Айрек (домашние)

Условия и техника

Условия

Исходная мука
у Kayser указана французская T150; покупать её не нужно: здесь она заменена фактической цельнозерновой MukaMuka как домашняя адаптация, а не как прямой синоним
Жидкая закваска
источник называет 100 г levain liquide, но не раскрывает его муку и влажность; для воспроизводимого расчёта здесь принята цельнозерновая закваска 100% влажности — это допущение проекта
Домашняя адаптация
вместо трёх изделий по 300 г формуется один батард около 970 г; поэтому источник с выпечкой 25 минут не переносится буквально, а задано окно 35–45 минут с термощупом
Критерий готовности
корка насыщенная, низ сухой, температура центра 96–98 °C; разрез только после 2 часов остывания

Техника

Замес
Kenwood KVC85.004SI с крюком или ручной замес; не перегреть тесто выше 26 °C
Формовка
скребок и овальная корзинка для батардa длиной около 24 см
Под
два камня Эстет толщиной 2 см: верхний 40×30 см на 2-м уровне сверху, нижний 30×25 см на 2-м уровне снизу; выпекать на нижнем, оба прогреть 60 минут
Пар
встроенная подача пара при посадке и в первые 12 минут выпечки
Контроль
весы, термощуп, банка для закваски с отметкой уровня

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

206 ккал

белки 8.6 г · жиры 1.2 г · углеводы 40.3 г

Ломтик (50 г)

103 ккал

белки 4.3 г · жиры 0.6 г · углеводы 20.2 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Собрать жидкую закваску

    Смешать зрелую культуру с равными массами цельнозерновой муки и воды, оставить до пика.

  2. Замесить гибридное тесто

    Соединить закваску, муку, воду и прессованные дрожжи; соль внести после первичного увлажнения, замесить до связности.

  3. Сформовать батард

    После часа брожения выполнить предформовку, 30 минут отдыха и финальную формовку батардa длиной около 24 см.

  4. Испечь открыто

    Печь на нижнем камне при 230 °C со встроенным паром первые 12 минут, затем сухо до 96–98 °C внутри.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

G2-C19: карта pain complet Éric Kayser

Полная домашняя карта гибридного цельнозернового батардa: вечерняя жидкая закваска, короткое брожение, две стадии формовки и открытая выпечка на нижнем камне.

  1. День 1, 21:00–21:05

    Жидкая закваска

    Отложить 15–20 г материнской культуры в холодильник. Для рабочей закваски смешать 20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности, 40 г цельнозерновой пшеничной муки и 40 г воды; отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая пшеничная закваска 100% 20 г: 10 г цельнозерновой пшеничной муки + 10 г воды
    • Цельнозерновая пшеничная мука 40 г
    • Вода 40 г
    Цель
    100 г однородной жидкой закваски, резерв культуры сохранён.
    Контроль
    Стартовый уровень и температура записаны.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

  2. День 1–2, 21:05–09:00

    Созревание закваски

    Оставить при 22–24 °C до пика: масса хорошо пронизана пузырями, верх выпуклый или только начинает выравниваться, аромат молочно-фруктовый без уксусной резкости.

    Ингредиенты шага

    • Жидкая пшеничная закваска вся масса 100 г
    Цель
    Активная закваска на пике.
    Контроль
    Сильно осевшую и резко кислую закваску не использовать.
    Чем подтверждается
    Высота, запах, вид поверхности.

    11 ч 55 мин таймер на этот шаг

  3. День 2, 09:00–09:10

    Финальный замес

    Смешать 500 г цельнозерновой муки, 360 г воды, всю жидкую закваску и 3 г прессованных дрожжей; соль держать у края до увлажнения. Месить 4 минуты медленно и 6 минут быстрее, в начале быстрой стадии внести 10 г соли.

    Ингредиенты шага

    • Цельнозерновая пшеничная мука 500 г
    • Вода 360 г
    • Прессованные дрожжи 3 г
    • Соль 10 г
    • Жидкая пшеничная закваска вся масса 100 г
    Цель
    Связное мягкое тесто 24–25 °C, которое отходит от чаши, но не перегрето.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто не обязано дать прозрачное окно как белое.
    Чем подтверждается
    Температура и состояние теста.

  4. День 2, 09:10–10:10

    Основное брожение

    Переложить тесто в контейнер, отметить уровень и держать накрытым около часа до заметного облегчения и первых пузырей.

    Ингредиенты шага

    • Тесто вся масса около 973 г
    Цель
    Тесто живое, немного выросло и держит округлый верх.
    Контроль
    Не ждать обязательного удвоения.
    Чем подтверждается
    Рост, пузыри, температура.

    1 ч таймер на этот шаг

  5. День 2, 10:10–10:20

    Предформовка

    Выложить тесто на слегка присыпанный стол и мягко собрать в короткий овал, сохраняя газ.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после брожения вся масса
    Цель
    Овал держит форму без разрывов.
    Контроль
    Не затягивать поверхность до трещин.

  6. День 2, 10:20–10:50

    Отдых

    Накрыть предформованную заготовку и дать клейковине расслабиться.

    Ингредиенты шага

    • Предформованная заготовка 1 шт.
    Цель
    Тесто податливое, но не расплывшееся.
    Контроль
    Быстрое расплывание записать как сигнал слабой структуры.
    Чем подтверждается
    Ширина до и после отдыха.

    30 мин таймер на этот шаг

  7. День 2, 10:50–11:00

    Формовка

    Сформовать батард длиной около 24 см: верхнюю треть к центру, боковые края внутрь, затем свернуть к себе и закрыть шов. Уложить швом вверх в корзинку; при посадке ориентировать длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.

    Ингредиенты шага

    • Отдохнувшая заготовка 1 шт.
    Цель
    Ровный батард с умеренным поверхностным натяжением.
    Контроль
    Грубая дегазация сделает мякиш тяжёлым.
    Чем подтверждается
    Длина, натяжение, качество шва.

  8. День 2, 11:00–12:30

    Финальная расстойка

    Расстаивать накрытым при 24–25 °C до лёгкой заготовки и вмятины, которая возвращается медленно и не исчезает полностью.

    Ингредиенты шага

    • Сформованный батард 1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу, но ещё держит свод.
    Контроль
    При тёплой кухне начать проверку через 60 минут.
    Чем подтверждается
    Тест вмятины и фактическое время.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 2, 11:30–12:30

    Прогрев печи

    Прогреть духовку до 240 °C с двумя камнями Эстет на заданных уровнях; встроенный пар подготовить к посадке.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Оба камня прогреты полные 60 минут.
    Контроль
    Выпечка идёт на нижнем камне 30×25 см.
    Чем подтверждается
    Время включения и фактическая температура.

    1 ч таймер на этот шаг

  10. День 2, 12:30–13:15

    Надрез и выпечка

    Перевернуть батард на нижний камень, сделать один продольный надрез и посадить. Сразу снизить до 230 °C: 12 минут со встроенным паром, затем выпустить влагу и печь сухо ещё 23–33 минуты. С 35-й минуты проверять центр щупом и снять хлеб при 96–98 °C.

    Ингредиенты шага

    • Расстоянный батард 1 шт.
    • Вода для встроенного пара не часть формулы
    Цель
    Тёмно-золотая корка, сухой низ, раскрытый надрез.
    Контроль
    Ориентир 35–45 минут получен для одной крупной домашней буханки, а не взят из источника; если корка темнеет рано, последние минуты вести при 215–220 °C.
    Чем подтверждается
    Температура центра, цвет, масса после выпечки.

    45 мин таймер на этот шаг

  11. День 2, 13:15–15:15

    Остывание

    Остудить хлеб на решётке минимум 2 часа, затем оценить аромат, кислотность, влажность и устойчивость формы.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб 1 шт.
    Цель
    Мякиш стабилизирован и не сминается ножом.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш кажется липким даже при полной готовности.
    Чем подтверждается
    Дегустационная заметка.

    2 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.013 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    В библиотеке не было отдельной полной домашней версии фирменной гибридной формулы pain complet Éric Kayser.
    Изменение
    Формула Maison Kayser пересчитана с раскрытием муки и воды жидкой закваски, переведена на цельнозерновую MukaMuka и один подовый батард; добавлены два камня, встроенный пар и полная карта времени.
    Результат
    Получен проверяемый теоретический рецепт на 550 г общей муки с точным покрытием всех ингредиентов и домашней выпечкой без закрытого объёма.
    Вывод
    Первая выпечка должна проверить, удерживает ли MukaMuka 74,5% расчётной гидратации и где внутри окна 35–45 минут батард около 970 г достигает 96–98 °C.