Рабочая карта выпечки
Pain complet Éric Kayser: домашний подовый
Полная домашняя карта гибридного цельнозернового батардa: вечерняя жидкая закваска, короткое брожение, две стадии формовки и открытая выпечка на нижнем камне.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 74,55% |
| Соль | г | 1,82% |
| Прессованные дрожжи | г | 0,55% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 550 г цельнозерновой муки, 410 г воды, 10 г соли, 3 г прессованных дрожжей; 100 г жидкой закваски уже входят в муку и воду
- Источник
- Éric Kayser: 500 г T150, 360 г воды, 100 г жидкой закваски без раскрытого состава, 3 г свежих дрожжей, 10 г соли
- Брожение
- 60 минут после замеса; затем 30 минут отдыха после предформовки и около 90 минут финальной расстойки
- Выпечка
- нижний камень; 230 °C, встроенный пар первые 12 минут, затем сухо до 96–98 °C внутри
G2-C19: карта pain complet Éric Kayser
Введи время сборки жидкой закваски; карта пересчитает замес, брожение, формовку, прогрев, выпечку и остывание следующего дня.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Отложить 15–20 г материнской культуры в холодильник. Для рабочей закваски смешать 20 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности, 40 г цельнозерновой пшеничной муки и 40 г воды; отметить уровень.
Ингредиенты шага
- Зрелая пшеничная закваска 100%
- 20 г: 10 г цельнозерновой пшеничной муки + 10 г воды
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 40 г
- Вода
- 40 г
- Цель
- 100 г однородной жидкой закваски, резерв культуры сохранён.
- Контроль
- Стартовый уровень и температура записаны.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 11 ч
Оставить при 22–24 °C до пика: масса хорошо пронизана пузырями, верх выпуклый или только начинает выравниваться, аромат молочно-фруктовый без уксусной резкости.
Ингредиенты шага
- Жидкая пшеничная закваска
- вся масса 100 г
- Цель
- Активная закваска на пике.
- Контроль
- Сильно осевшую и резко кислую закваску не использовать.
- Подтверждение
- Высота, запах, вид поверхности.
- Таймер до следующего шага: 10 мин База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 500 г цельнозерновой муки, 360 г воды, всю жидкую закваску и 3 г прессованных дрожжей; соль держать у края до увлажнения. Месить 4 минуты медленно и 6 минут быстрее, в начале быстрой стадии внести 10 г соли.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 500 г
- Вода
- 360 г
- Прессованные дрожжи
- 3 г
- Соль
- 10 г
- Жидкая пшеничная закваска
- вся масса 100 г
- Цель
- Связное мягкое тесто 24–25 °C, которое отходит от чаши, но не перегрето.
- Контроль
- Цельнозерновое тесто не обязано дать прозрачное окно как белое.
- Подтверждение
- Температура и состояние теста.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Переложить тесто в контейнер, отметить уровень и держать накрытым около часа до заметного облегчения и первых пузырей.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса около 973 г
- Цель
- Тесто живое, немного выросло и держит округлый верх.
- Контроль
- Не ждать обязательного удвоения.
- Подтверждение
- Рост, пузыри, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Выложить тесто на слегка присыпанный стол и мягко собрать в короткий овал, сохраняя газ.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Овал держит форму без разрывов.
- Контроль
- Не затягивать поверхность до трещин.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Накрыть предформованную заготовку и дать клейковине расслабиться.
Ингредиенты шага
- Предформованная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Тесто податливое, но не расплывшееся.
- Контроль
- Быстрое расплывание записать как сигнал слабой структуры.
- Подтверждение
- Ширина до и после отдыха.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Сформовать батард длиной около 24 см: верхнюю треть к центру, боковые края внутрь, затем свернуть к себе и закрыть шов. Уложить швом вверх в корзинку; при посадке ориентировать длину вдоль 30-сантиметровой стороны нижнего камня.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Ровный батард с умеренным поверхностным натяжением.
- Контроль
- Грубая дегазация сделает мякиш тяжёлым.
- Подтверждение
- Длина, натяжение, качество шва.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 24.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать накрытым при 24–25 °C до лёгкой заготовки и вмятины, которая возвращается медленно и не исчезает полностью.
Ингредиенты шага
- Сформованный батард
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка готова к надрезу, но ещё держит свод.
- Контроль
- При тёплой кухне начать проверку через 60 минут.
- Подтверждение
- Тест вмятины и фактическое время.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Прогреть духовку до 240 °C с двумя камнями Эстет на заданных уровнях; встроенный пар подготовить к посадке.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Оба камня прогреты полные 60 минут.
- Контроль
- Выпечка идёт на нижнем камне 30×25 см.
- Подтверждение
- Время включения и фактическая температура.
- Таймер до следующего шага: 35 мин–45 мин
Перевернуть батард на нижний камень, сделать один продольный надрез и посадить. Сразу снизить до 230 °C: 12 минут со встроенным паром, затем выпустить влагу и печь сухо ещё 23–33 минуты. С 35-й минуты проверять центр щупом и снять хлеб при 96–98 °C.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батард
- 1 шт.
- Вода для встроенного пара
- не часть формулы
- Цель
- Тёмно-золотая корка, сухой низ, раскрытый надрез.
- Контроль
- Ориентир 35–45 минут получен для одной крупной домашней буханки, а не взят из источника; если корка темнеет рано, последние минуты вести при 215–220 °C.
- Подтверждение
- Температура центра, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить хлеб на решётке минимум 2 часа, затем оценить аромат, кислотность, влажность и устойчивость формы.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш стабилизирован и не сминается ножом.
- Контроль
- Горячий цельнозерновой мякиш кажется липким даже при полной готовности.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.