R1-C1: ржано-пшеничный хлеб 60/40

История версий

• v1.1725 мая 2026 г.

  Проблема

  R1-C1 был описан как хлеб на одной ржаной закваске, но в ингредиентах и карте оставался опциональный дрожжевой страховочный вариант.

  Изменение

  Дрожжи удалены из активной формулы, recipeMath, замеса и кратких инструкций; масса теста приведена к 900 г.

  Результат

  R1-C1 снова имеет одну каноническую формулу: 170 г закваски, 215 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 305 г воды и 10 г соли.

  Вывод

  Страховочные дрожжи должны быть отдельной версией или отклонением, а не частью контрольного чисто заквасочного урока.

• v1.1624 мая 2026 г.

  Проблема

  Последний 5-минутный добор выпечки заканчивался в 21:10, но cookTime и первое окно разреза считали выпечку только до 21:05.

  Изменение

  cookTime увеличен до 1 ч 5 мин, totalTime — до 49 ч 40 мин, первое окно оценки мякиша перенесено на 09:10–21:10.

  Результат

  Метаданные рецепта, рабочая карта и первое корректное окно разреза теперь считают один и тот же конец выпечки.

  Вывод

  В ржаных рабочих картах контрольные доборы термощупом должны входить в опубликованную длительность выпечки.

• v1.1520 мая 2026 г.

  Проблема

  Финальное освежение R1-C1 снова оставляло ровно 170 г закваски и вело к замесу всей банки, поэтому после выпечки не оставалось материнской закваски на будущее.

  Изменение

  Финальное освежение увеличено до 20+85+85. В тесто по-прежнему идёт 170 г активной закваски, а 15–20 г перед замесом откладываются в чистую банку и убираются в холодильник.

  Результат

  Формула хлеба не изменилась: 170 г закваски, 215 г ржаной муки, 200 г пшеничной, 305 г воды и 10 г соли. Изменилась только производственная закладка закваски.

  Вывод

  В рабочих картах на закваске нельзя доводить процесс до замеса всей культуры; резерв должен быть отдельным явным действием до замеса.

• v1.1420 мая 2026 г.

  Проблема

  После унификации R1-C1 на 170 г финальной закваски в исследовательском факте всё ещё оставалась старая строка про 150 г закваски, а метаданные времени были короче рабочей карты с тремя освежениями.

  Изменение

  Факт закваски в research приведён к 170 г из финального освежения 20+75+75; время подготовки, время выпечки и общее время синхронизированы с картой 19–21.05 до раннего окна разреза через 12 часов.

  Результат

  R1-C1 снова показывает один набор чисел: 170 г закваски, 215 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 305 г воды и 10 г соли.

  Вывод

  Поздний разрез через 24 часа остаётся допустимым окном, но базовое общее время теперь соответствует первому корректному разрезу.

• v1.1320 мая 2026 г.

  Проблема

  Вверху рецепта была базовая формула на 150 г закваски, а текущая рабочая карта уже вела по сценарию полной финальной закваски 20+75+75 = 170 г. Из-за этого соседние блоки показывали разные числа.

  Изменение

  Рецепт, ингредиенты, подсказки, финальное освежение, замес и краткие инструкции приведены к одному сценарию: 170 г закваски, 215 г ржаной муки, 200 г пшеничной, 305 г воды и 10 г соли.

  Результат

  Общая формула не изменилась: 500 г муки всего, 300 г ржаной, 200 г пшеничной, 390 г воды, 78% гидратации. Изменилось только распределение воды и ржаной муки между закваской и финальным тестом.

  Вывод

  Рабочая карта больше не показывает два конкурирующих набора чисел.

• v1.1219 мая 2026 г.

  Проблема

  Верхнее поле карты выглядело так, будто в рецепте одно освежение, хотя рабочая схема R1-C1 использует три освежения 1:2:2 → 1:3:3 → 1:4:4.

  Изменение

  Подпись старта изменена на старт цепочки освежений (1 из 3), summary явно перечисляет освежения 1, 2 и 3, а универсальный прогноз карты теперь показывает освежение 2, освежение 3, замес, выпечку и разрез.

  Результат

  При старте 19.05 07:30 карта наглядно показывает: освежение 2 — 19.05 19:30, освежение 3 — 20.05 07:30, замес — 20.05 17:30.

  Вывод

  Калькулятор задаёт начало всей цепочки, а не сокращает рецепт до одного освежения.

• v1.1119 мая 2026 г.

  Проблема

  Первое освежение R1-C1 уже поставлено 19.05 в 07:30, а карта должна сразу вести по этому фактическому старту и быстро показывать альтернативные сценарии старта.

  Изменение

  Базовый старт карты изменён на 19.05 07:30, все ориентировочные часы пересчитаны до вечерней выпечки 20.05 и окна разреза 21.05. В общую рабочую карту добавлены быстрые старты: сейчас, сегодня 12:00 и сегодня 22:00 с прогнозом замеса, выпечки и разреза.

  Результат

  При текущем старте замес запланирован на 20.05 17:30, выпечка на 20.05 20:05–21:10, разрез на 21.05 09:10–21:10.

  Вывод

  Карта остаётся пошаговой, но теперь перед стартом можно выбрать удобный сценарий и сразу увидеть, в какое утро или вечер попадёт хлеб.

• v1.1019 мая 2026 г.

  Проблема

  Рабочая карта R1-C1 отличалась от новых хлебов: не было верхнего калькулятора даты/времени, а шаги оставались относительными.

  Изменение

  Добавлены калькулятор времени, конкретные ориентировочные часы и относительные смещения для всех этапов от освежений до разреза.

  Результат

  Карта ржано-пшеничного 60/40 теперь пересчитывается от фактического старта так же, как актуальные карты S1-C3, S1-C4 и Бородинского.

  Вывод

  Решения по закваске и расстойке всё равно принимать по состоянию, но расписание больше не нужно пересчитывать вручную.

• v1.98 мая 2026 г.

  Проблема

  Теория R1-C1 была полезной, но не раскрывала достаточно явно отличие ржаной структуры от пшеничной.

  Изменение

  Добавлены блоки о механике ржаного теста, роли кислотности, расстойке в форме, стабилизации мякиша и источниках.

  Результат

  R1-C1 стал полноценным входом в ржаную логику, а не только контрольной картой закваски.

  Вывод

  Главные решения в этом хлебе принимаются по закваске, росту в форме, температуре центра и разрезу после выдержки.

• v1.82 мая 2026 г.

  Проблема

  Фактическая выпечка показала, что 30 минут при 200 °C для этой формы могут быть лишними.

  Изменение

  Карта обновлена по успешному факту: 250 °C 10 минут с паром, 200 °C 25 минут, 170 °C 25 минут, затем проверка щупом. Добавлены фото готового хлеба и разреза.

  Результат

  Хлеб дошёл до 99,8 °C без добора, утром мякиш был не липкий, вкус оценён примерно на 7/10.

  Вывод

  R1-C1 60/40 закрывает контрольный ржаной вход: закваска рабочая, мякиш стабильный, следующий ржаной шаг можно делать сложнее.

• v1.71 мая 2026 г.

  Проблема

  Накопительные интервалы неудобны на кухне, потому что на каждый этап ставится отдельный таймер.

  Изменение

  Карта переписана в формат отдельных таймеров: 10 минут, 30 минут, 25 минут до первой проверки, затем добор по 5 минут.

  Результат

  Каждый этап теперь можно сразу перенести в кухонный таймер без пересчёта накопительного времени.

  Вывод

  В рабочей карте сначала должны быть длительности этапов, а суммарное время остаётся только ориентиром.

• v1.61 мая 2026 г.

  Проблема

  Карта выпечки показывала режим духовки внутри одного текстового пункта, но не давала отдельного расписания по фазам.

  Изменение

  Шаг выпечки разбит на отдельные контрольные пункты по фазам духовки.

  Результат

  На кухонной карте теперь видно рабочее расписание духовки без чтения длинного абзаца.

  Вывод

  Для текущей Emile Henry работать по отдельным таймерам этапов и подтверждать готовность щупом.

• v1.51 мая 2026 г.

  Проблема

  После сверки с дневником не была явно учтена тепловая инерция керамической формы Emile Henry Petit Moule Cake, особенно если тесто и форма были в холодильнике.

  Изменение

  Добавлена отдельная ветка выпечки для Emile Henry/холодной керамики: после 250 °C 10 минут и 200 °C 30 минут первая проверка идёт после таймера 25 минут при 170 °C.

  Результат

  Кухонная карта теперь совпадает с прошлой практикой, где в конце часто требовалось около 15 дополнительных минут.

  Вывод

  Для этой формы таймер — только план; вынимать хлеб надо при 98 °C внутри.

• v1.41 мая 2026 г.

  Проблема

  В схеме выпечки финальная фаза не давала отдельного таймера перед проверкой щупом.

  Изменение

  В краткую схему, шаг выпечки и контрольный список внесены отдельные таймеры: 10 минут при 250 °C с паром, 30 минут при 200 °C, 25 минут при 170 °C до первой проверки, затем добор по 5 минут.

  Результат

  Кухонная карта получила отдельные фазы духовки вместо одной неопределённой финальной строки.

  Вывод

  Готовность всё равно подтверждается термощупом, но расписание стало достаточно конкретным для работы у печи.

• v1.31 мая 2026 г.

  Проблема

  В рабочей карте финальное освежение было 20+80+80, а фактически для выпечки поставлено 20+75+75.

  Изменение

  Добавлен пересчёт для использования всей закваски 170 г: в замесе 215 г ржаной муки и 305 г воды.

  Результат

  Кухонная карта теперь показывает сегодняшний вариант без выбрасывания лишней закваски.

  Вывод

  Формула не меняется: 500 г муки и 390 г воды всего, меняется только распределение между закваской и финальным тестом.

• v1.230 апреля 2026 г.

  Проблема

  Повторная сверка с современными курсами по ржаному хлебу показала нехватку домашнего фильтра и контрольных вопросов.

  Изменение

  Добавлены домашняя адаптация R1-C1, контрольные вопросы по закваске, кислотности, росту в форме, внутренней температуре и выдержке мякиша.

  Результат

  Урок стал домашним входом в ржаную технологию, где pH полезен, но не обязателен для первой проверки.

  Вывод

  Главный вывод R1-C1 должен отделять слабую закваску, недорасстойку и недопёк от ошибки формулы.

• v1.130 апреля 2026 г.

  Проблема

  После общей ревизии курса R1-C1 не хватало явной теории ржаного теста и независимого от прошедших дат расписания.

  Изменение

  Добавлены учебный код, теория кислотности и пентозанов, сенсорная карточка, ссылка на карту курса; фиксированные даты 27–30.04 заменены на относительные этапы.

  Результат

  Урок стал первым чистым входом в ржаной трек, а не разовой рабочей картой под конкретный день.

  Вывод

  Дальше R1-C1 должен проверить закваску, расстойку и отдых мякиша без солода, специй и заварки.

• v1.027 апреля 2026 г.

  Изменение

  Базовая контрольная формула 60/40 для диагностики ржаной закваски и расстойки.

  Вывод

  Первая выпечка нужна как контрольная точка, а не как доработка вкуса.