RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Сравнение типов ржаной муки

Ржано-пшеничный · формовой · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40: как тонкость помола меняет цвет, плотность и пористость мякиша.

49 ч 45 мин До конца выпечки
48 ч 40 мин До начала выпечки
1 ч 5 мин Выпечка
1 формовая буханка (~800–850 г) на каждый из 3 повторов Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш плотный, влажный, с мелкой равномерной порой — мягкий при нажатии, но не рыхлый. Вкус земляной и солодовый, кислотность мягкая молочная без уксусной резкости. Сеяная мука даёт более светлый мякиш с деликатным, почти нейтральным вкусом; обдирная — серо-коричневый цвет и характерный ржаной аромат средней интенсивности; цельнозерновая — самый тёмный цвет, ореховая нотка и более выраженная землистость. Корка тонкая, хрустящая в первый день. Хлеб хорошо хранится: ржаная мука удерживает влагу, и мякиш остаётся мягким 3–4 дня. Резать не раньше 12 часов — иначе мякиш тянется за ножом.

Как описывают: Zeb Bakes: The 60/40 German Rye Bread Revisited , The Perfect Loaf: Sourdough 90-Rye Bread Recipe , The Pantry Mama: Sourdough Rye Bread Recipe

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 300 г, пшеничная первый сорт 200 г, вода 375 г (75%), соль 10 г; заквасочная опара 100 г ржаной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару; одна и та же закваска используется во всех 3 повторах
Опара 100 г ржаной муки повторяемого типа + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес опара + 275 г воды + 10 г соли + 200 г ржаной + 200 г пшеничной; К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза; ориентир 1,5–3 часа
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 25 мин → 170 °C 25 мин до 98 °C внутри
Разрез не раньше 12 часов после выпечки; для трёх повторов одинаковое окно разреза
Шкала оценки softness-1-5 (мягкость) и crumb-pore-mm (средний размер поры в мм); записать обе шкалы для каждого повтора
Сенсорика цвет мякиша, плотность, размер пор, мягкость, ферментативная активность (липкость через 12 ч)

Интересная информация

Зачем сравнивать типы ржаной муки в продвинутом блоке, а не в базовом?

Базовые уроки R1-C проверяют закваску, опару, заварку и выдержку — главные технологические переменные. Тип муки требует отдельной лабораторной дисциплины: 3 повтора с одинаковыми условиями, фотографии с линейкой, измерение пор. Это уже не «как испечь», а «как сравнить».

Можно ли использовать муку от разных производителей?

Можно как отклонение, но это добавит переменную. Идеально — взять три типа от одного производителя; если это невозможно, записать производителей каждого типа и считать это ограничением эксперимента.

Что делать, если консистенция теста сильно отличается по типу муки?

Допустима корректировка ±19 г воды в финальное тесто, чтобы консистенция была близкой. Эта корректировка записывается как отклонение по конкретному типу муки и сама становится результатом эксперимента (например: «цельнозерновая просит +19 г воды по сравнению с обдирной»).

Можно ли сделать 3 повтора в один день, замешивая параллельно?

Можно, но это требует трёх банок опары, трёх форм и трёх термощупов. Проще делать 3 повтора в 3 последовательных дня с одной закваской — это снижает риск ошибки и даёт чистое сравнение.

Это рецепт-сравнение: не «как испечь хлеб», а «как сравнить хлеба». Берётся одна контрольная формула 60/40 (ржаная плюс пшеничная мука первого сорта), и в ней меняется только одна вещь — тип ржаной муки: обдирная, сеяная и цельнозерновая. Три буханки пекутся по одной и той же карте, с одной закваской, одной водой и в одной форме, а потом сравниваются по цвету, плотности, размеру пор и мягкости. Всё остальное жёстко зафиксировано, чтобы разница в мякише была разницей помола, а не случайным шумом.

Типы ржаной муки

В России и Европе ржаная мука классифицируется по содержанию отрубей и зольности. Названия и типы могут различаться, но базовая логика одна: чем больше отрубей и зольных частиц — тем темнее, тяжелее и активнее мука.

| Тип | Зольность | Отруби | Цвет | Поведение в тесте | | --- | --- | --- | --- | --- | | Сеяная (тип 700) | низкая | мало | светлый | мягче, легче расстаивается, ниже водопоглощение | | Обдирная (тип 1500) | средняя | средне | средний серо-коричневый | базовый ржаной хлеб, нейтральная между двумя крайностями | | Цельнозерновая (тип 2000) | высокая | весь спектр | тёмный | плотнее, выше водопоглощение, выше ферментативная активность |

Как пекут в мире и почему

Тип ржаной муки — это разговор о зольности, и каждая хлебная культура решает его по-своему. В Германии и Австрии помол кодируют буквой T и числом золы на 100 г сухого вещества: Roggenmehl T997 — светлая, T1150 — средняя, T1370 и грубее — тёмная, а Roggenvollkornmehl — цельносмолотое зерно. Немецкие миши и здешняя классика вроде вестфальского пумперникеля строятся как раз на тёмных и цельнозерновых типах: чем выше зола, тем плотнее, ароматнее и дольше хранится хлеб.

В России и постсоветской традиции прижились три «бытовых» помола вместо номеров: сеяная (самая светлая, для ситного и заварных сортов), обдирная (рабочая лошадка серого формового хлеба) и обойная цельнозерновая (для бородинского и плотных деревенских буханок). Логика та же, что и немецких T-чисел, просто язык другой.

В Скандинавии и Прибалтике любят грубый цельнозерновой помол и даже цельное зерно (rugbrød, ruisleipä): много отрубей, высокая ферментативная активность и обязательно длинная кислая закваска, которая держит амилазу в узде. А во Франции, где ржаной хлеб исторически вторичен, чаще берут светлую seigle и подмешивают её к пшенице ради аромата, а не плотности.

Вывод для пекаря один: «ржаная мука» — это не один продукт, а целое семейство. Чем темнее помол, тем больше воды и кислоты он просит, поэтому одну формулу под разные типы приходится подстраивать. Эта серия из трёх повторов как раз и показывает, насколько именно.

Главная переменная и контроль

Главная переменная здесь — тип ржаной муки. Всё остальное жёстко фиксируется:

| Параметр | Значение | Почему фиксировано | | --- | --- | --- | | Закваска | одна и та же | разная закваска даст разную кислотность | | Пшеничная мука | один и тот же сорт и производитель | пшеничная мука влияет на пористость и подъём | | Базовая вода | 375 г (75% гидратации) | гидратация — производная переменная | | Форма | одна и та же | разная форма даст разную тепловую инерцию | | Духовка | один и тот же режим | разный режим даст разную корку и пропёк | | Окно разреза | одинаковое для всех 3 повторов | мякиш меняется со временем |

Допустимое отклонение: ±19 г воды в финальное тесто по консистенции. Эта корректировка не «портит» эксперимент — наоборот, она становится результатом: записанные суммы воды по типам муки и есть ответ на вопрос о водопоглощении.

Шкалы измерения

Чтобы сравнение было честным, нужна численная шкала:

| Шкала | Что измеряет | Как | | --- | --- | --- | | softness-1-5 | Мягкость мякиша при нажатии | 1 — твёрдый и плотный, 5 — пушистый и упругий | | crumb-pore-mm | Средний размер поры в мякише | штангенциркуль или фото с линейкой; усреднить 5–7 пор в центре разреза |

Дополнительно: цвет мякиша (по фото в одинаковом освещении), липкость ножа (есть/нет/средне), вкус (нота сладости, кислотности, землистости).

Зачем 3 повтора, а не 2 или 5

3 — минимум для сравнения с одной осью изменения. 2 даёт лишь бинарное «больше/меньше». 4+ дают переменных больше, чем можно отследить в одном эксперименте.

С 3 типами получается классическая «низ-середина-верх» картина: сеяная — самый светлый и пористый край; цельнозерновая — самый тёмный и плотный край; обдирная — середина. Это позволяет строить регрессию «вес отрубей → плотность мякиша» уже на одной серии экспериментов.

Удобнее всего печь три повтора последовательно — 3 дня подряд по карте, один тип муки в день. Это снижает риск ошибки и позволяет уточнить процесс между повторами. Можно и параллельно в один день, но тогда нужны 3 банки опары, 3 формы и 3 термощупа. Между повторами держать одну и ту же закваску в холодильнике и кормить её одной и той же мукой.

Если что-то не так

  • Разница между повторами больше, чем между типами муки → шум превысил сигнал: проверьте, что закваска, пшеничная мука и температура кухни действительно одинаковы; при сомнении повторите спорный тип.
  • Сеяная дала липкий мякиш → она требует на 3–5% меньше воды, чем цельнозерновая; в следующий раз уберите воду в пределах −19 г.
  • Цельнозерновая дала сухой плотный мякиш → воды не хватило: поднимите её в пределах +19 г к базовой 75%.
  • Цельнозерновая липнет ножу и кажется клёклой → это амилаза: удлините или подкислите опару именно для этого типа, не трогая остальные.
  • Буханки сравнивать невозможно → разное освещение или разное окно разреза; снимайте при одном свете с линейкой и режьте все три через одинаковый интервал.

Как читать результат

Когда три повтора испечены, разрезаны в одинаковом окне и сняты при одном свете, разницу видно сразу. Дальше можно осознанно выбирать тип муки под цель: лёгкий повседневный хлеб (сеяная), классический серый ржаной (обдирная), плотный сытный «деревенский» (цельнозерновая). Записанные по ходу отклонения — сколько воды попросил каждый тип, насколько дольше расстаивалась цельнозерновая, где сильнее липкость ножа — и есть главный результат сравнения. Если разница оказалась незаметной, стоит взять более контрастные помолы или проверить, не слишком ли похожи по факту типы одного производителя.

Общая карта курса

Учебная программа хлебной лаборатории — где это сравнение стоит в продвинутом ржаном блоке.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная мука (тип меняется по повтору) г 60%
Пшеничная мука первого сорта г 40%
Вода г 75%
Соль г 2%

Подробности ингредиентов

Ржаная мука (тип меняется по повтору)

Тип в повторе 1
ржаная обдирная (тип 1500)
Тип в повторе 2
ржаная сеяная (тип 700, светлая)
Тип в повторе 3
ржаная цельнозерновая (тип 2000)
Распределение
100 г в заквасочную опару и 200 г в финальное тесто, одинаково для всех повторов
Бренд
по возможности один производитель для всех трёх типов, чтобы вычленить именно роль помола
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Пшеничная мука первого сорта

Роль
стабильная пшеничная база, одинаковая во всех трёх повторах
Бренд, который использует автор
MukaMuka пшеничная первого сорта
Альтернативы
Лимак первого сорта, Предпортовая первого сорта

Вода

Распределение
100 г в опару и 275 г в финальное тесто (базовая раскладка)
Корректировка
при заметной разнице консистенции допустимо ±19 г воды в финальное тесто; записать как отклонение по конкретному типу муки
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
ржано-пшеничное постное тесто 60/40 на закваске, формовое; одна контрольная формула, в которой меняется только тип ржаной муки
Условие чистоты
одна и та же закваска, одна и та же пшеничная мука, одна и та же вода, одна и та же духовка, одна и та же форма
Готовность
все 3 повтора испечены до 98 °C внутри и сравнены по шкале softness-1-5 и crumb-pore-mm в одинаковом окне разреза

Техника

Форма
формовая прямоугольная, одинаковая для всех 3 повторов
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min; крюк не использовать
Духовка
верх-низ, встроенная подача пара в духовке на стартовой фазе; одинаковый режим для всех 3 повторов
Контроль
термощуп, весы, штангенциркуль для замера пор, фото мякиша рядом с линейкой
Хранение муки
все 3 типа хранить в одинаковых условиях; не использовать просроченную муку, чтобы не путать тип помола с окислением

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

195 ккал

белки 5.9 г · жиры 1 г · углеводы 39.8 г

Ломтик (50 г)

98 ккал

белки 3 г · жиры 0.5 г · углеводы 19.9 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить план эксперимента

    Зафиксировать 3 типа ржаной муки (обдирная, сеяная, цельнозерновая) и единые условия: одна закваска, одна пшеничная мука, одна вода, одна форма, одна духовка, одно окно разреза.

  2. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; закваска кормится одной и той же ржаной мукой для всех повторов.

  3. Отложить резерв и собрать опару

    Перед сборкой опары отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 100 г ржаной муки текущего типа, 100 г воды и 20 г активной закваски. Держать 10–14 часов при 24–27 °C.

  4. Замесить

    В Kenwood смешать опару, 275 г воды, 10 г соли, 200 г ржаной муки текущего типа и 200 г пшеничной. Замесить К-насадкой на Min 1–2 минуты. При явной разнице консистенции скорректировать воду на ±19 г и записать как отклонение.

  5. Переложить в форму и расстоять

    Использовать одинаковую форму для всех 3 повторов. Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза.

  6. Испечь

    Одинаковый режим для всех 3 повторов: 250 °C 10 минут с паром, 200 °C 25 минут, 170 °C 25 минут до первой проверки щупом; добирать по 5 минут до 98 °C внутри.

  7. Выдержать

    Вынуть из формы, остудить на решётке, завернуть в хлопок/лён. Разрезать через одинаковый интервал для всех 3 повторов (12–24 часа).

  8. Сравнить

    Замерить crumb-pore-mm и softness-1-5 для каждого повтора, сфотографировать разрезы рядом, описать различия по цвету, плотности, мягкости и липкости.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-A1: рабочая карта одного повтора

Карта описывает один повтор из трёх. Для каждого следующего типа муки повторить ту же последовательность с теми же временными интервалами. Сравнить результаты по шкале softness-1-5 и crumb-pore-mm.

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой (например, обдирной) — это устраняет переменную закваски.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 10 г (одна и та же для всех 3 повторов)
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Контроль
    Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
    Чем подтверждается
    Время, температура рядом с банкой.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения.
    Контроль
    Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
    Чем подтверждается
    Время пика, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 18:00–08:00

    Заквасочная опара

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной муки повторяемого типа, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная мука (тип меняется по повтору) 100 г типа из текущего повтора
    • Вода 100 г
    • Активная ржаная закваска (из малого освежения 3) 20 г из остатка после резерва
    • Выход около 220 г опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза. У сеяной муки рост обычно сильнее и быстрее; у цельнозерновой — медленнее, но устойчивее.
    Контроль
    Записать время до пика для каждого повтора отдельно — это первая точка сравнения.
    Чем подтверждается
    Время до пика, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  5. День 3, 08:00–08:05

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 275 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 200 г ржаной муки повторяемого типа и 200 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности. Записать консистенцию: если тесто явно жиже или гуще обычного, скорректировать воду на ±19 г и записать как отклонение по типу муки.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся, около 220 г
    • Вода 275 г базовая (±19 г по консистенции)
    • Ржаная мука (тип меняется по повтору) 200 г типа из текущего повтора
    • Пшеничная мука первого сорта 200 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 905 г
    Цель
    Густое липкое тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C; консистенция близка к 'густая каша'.
    Контроль
    Записать фактическую воду и фактическую температуру теста — это вторая точка сравнения между повторами.
    Чем подтверждается
    Температура теста, фактическая вода.

  6. День 3, 08:05–08:10

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 905 г
    • Смазка формы тонкий слой, в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность, понятная стартовая высота. Используется одинаковая форма для всех 3 повторов.
    Контроль
    Отметить высоту теста в форме и массу теста — это база для сравнения роста.
    Чем подтверждается
    Отметка высоты, масса.

  7. День 3, 08:10–10:40

    Расстойка

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза. Время может отличаться по типу муки: сеяная обычно быстрее, цельнозерновая медленнее.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 905 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Рост 1,6–1,8 раза, мелкие трещины на поверхности.
    Контроль
    Записать фактическое время расстойки до целевого роста — это третья точка сравнения.
    Чем подтверждается
    Температура кухни, высота.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  8. День 3, 10:40–10:50

    Духовка 250 °C + пар

    Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим во всех 3 повторах.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу теста не входит
    Цель
    Стартовый жар и влажная поверхность.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, режим духовки.

  9. День 3, 10:50–11:15

    Духовка 200 °C

    Печь 25 минут при 200 °C без дополнительного пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев буханки и закрепление формы.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, состояние корки.

    25 мин таймер на этот шаг

  10. День 3, 11:15–11:40

    Духовка 170 °C · первая проверка

    После перехода на 170 °C поставить таймер на 25 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
    Чем подтверждается
    Термощуп и таймер.

    25 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 11:40–11:45

    Добор при 170 °C

    Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98–99 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
    Чем подтверждается
    Термощуп, таймер.

  12. День 4, 07:00–19:00

    Разрез и сравнение

    Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12–24 часа. Для всех 3 повторов выбрать одинаковый интервал разреза, чтобы сравнение было честным. Замерить и записать: цвет мякиша, средний размер поры (crumb-pore-mm), мягкость (softness-1-5), липкость ножа.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Мякиш стабилен; для каждого типа муки записаны crumb-pore-mm и softness-1-5.
    Контроль
    Фотографировать разрез рядом с линейкой и в одинаковом освещении для всех 3 повторов.
    Чем подтверждается
    Шкала softness-1-5, crumb-pore-mm, дегустационная заметка.

    12 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.025 мая 2026 г.в разработке
    Проблема
    В R1-A продвинутом блоке нужен первый лабораторный урок: сравнение типов ржаной муки в одной контрольной формуле.
    Изменение
    Создан R1-A1: контрольная формула 60/40 (300 г ржаной + 200 г пшеничной + 375 г воды + 10 г соли + заквасочная опара 20% преферментированной муки); три повтора с разными типами ржаной муки (обдирная, сеяная, цельнозерновая); сравнение по шкале softness-1-5 и crumb-pore-mm.
    Вывод
    Урок проверяет, как тонкость помола ржаной муки влияет на цвет, плотность, размер пор и водопоглощение в одной и той же формуле.