Рабочая карта выпечки
R1-A1: сравнение типов ржаной муки
Карта описывает один повтор из трёх. Для каждого следующего типа муки повторить ту же последовательность с теми же временными интервалами. Сравнить результаты по шкале softness-1-5 и crumb-pore-mm.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R1-A1 — сравнение типов ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40
- Гипотеза
- Чем тоньше помол ржаной муки, тем легче мякиш, светлее цвет и слабее ферментативная активность; гидратация может потребовать корректировки на ±5%
- Главная переменная
- тип ржаной муки: обдирная (тип 1500), сеяная (тип 700, светлая), цельнозерновая (тип 2000)
- Формула
- ржаная мука 240 г, пшеничная первый сорт 160 г, вода 300 г (75%), соль 8 г; заквасочная опара 80 г ржаной + 80 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару; одна и та же закваска используется во всех 3 повторах
- Опара
- 80 г ржаной муки повторяемого типа + 80 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
- Замес
- опара + 220 г воды + 8 г соли + 160 г ржаной + 160 г пшеничной; К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза; ориентир 1,5–3 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 25 мин → 170 °C 25 мин до 98 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов после выпечки; для трёх повторов одинаковое окно разреза
- Шкала оценки
- softness-1-5 (мягкость) и crumb-pore-mm (средний размер поры в мм); записать обе шкалы для каждого повтора
- Сенсорика
- цвет мякиша, плотность, размер пор, мягкость, ферментативная активность (липкость через 12 ч)
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 80 г муки + 80 г воды → опара 180 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R1-A1: рабочая карта одного повтора
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой (например, обдирной) — это устраняет переменную закваски.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 10 г (одна и та же для всех 3 повторов)
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 80 г ржаной муки повторяемого типа, 80 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная мука (тип меняется по повтору)
- 80 г типа из текущего повтора
- Вода
- 80 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 180 г опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза. У сеяной муки рост обычно сильнее и быстрее; у цельнозерновой — медленнее, но устойчивее.
- Контроль
- Записать время до пика для каждого повтора отдельно — это первая точка сравнения.
- Подтверждение
- Время до пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 180 г), 220 г воды и 8 г соли, размешать. Засыпать 160 г ржаной муки повторяемого типа и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности. Записать консистенцию: если тесто явно жиже или гуще обычного, скорректировать воду на ±15 г и записать как отклонение по типу муки.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 180 г
- Вода
- 220 г базовая (±15 г по консистенции)
- Ржаная мука (тип меняется по повтору)
- 160 г типа из текущего повтора
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 730 г
- Цель
- Густое липкое тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C; консистенция близка к 'густая каша'.
- Контроль
- Записать фактическую воду и фактическую температуру теста — это вторая точка сравнения между повторами.
- Подтверждение
- Температура теста, фактическая вода.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 730 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота. Используется одинаковая форма для всех 3 повторов.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста — это база для сравнения роста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–3 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза. Время может отличаться по типу муки: сеяная обычно быстрее, цельнозерновая медленнее.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 730 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,6–1,8 раза, мелкие трещины на поверхности.
- Контроль
- Записать фактическое время расстойки до целевого роста — это третья точка сравнения.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим во всех 3 повторах.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Печь 25 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 25 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12–24 часа. Для всех 3 повторов выбрать одинаковый интервал разреза, чтобы сравнение было честным. Замерить и записать: цвет мякиша, средний размер поры (crumb-pore-mm), мягкость (softness-1-5), липкость ножа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш стабилен; для каждого типа муки записаны crumb-pore-mm и softness-1-5.
- Контроль
- Фотографировать разрез рядом с линейкой и в одинаковом освещении для всех 3 повторов.
- Подтверждение
- Шкала softness-1-5, crumb-pore-mm, дегустационная заметка.
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения, опару, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой (например, обдирной) — это устраняет переменную закваски.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 10 г (одна и та же для всех 3 повторов)
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука для кормления закваски
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике плюс резерв.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч
Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт оставшаяся часть. Смешать 80 г ржаной муки повторяемого типа, 80 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная мука (тип меняется по повтору)
- 80 г типа из текущего повтора
- Вода
- 80 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 180 г опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза. У сеяной муки рост обычно сильнее и быстрее; у цельнозерновой — медленнее, но устойчивее.
- Контроль
- Записать время до пика для каждого повтора отдельно — это первая точка сравнения.
- Подтверждение
- Время до пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 180 г), 220 г воды и 8 г соли, размешать. Засыпать 160 г ржаной муки повторяемого типа и 160 г пшеничной муки первого сорта. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности. Записать консистенцию: если тесто явно жиже или гуще обычного, скорректировать воду на ±15 г и записать как отклонение по типу муки.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 180 г
- Вода
- 220 г базовая (±15 г по консистенции)
- Ржаная мука (тип меняется по повтору)
- 160 г типа из текущего повтора
- Пшеничная мука первого сорта
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 730 г
- Цель
- Густое липкое тесто без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C; консистенция близка к 'густая каша'.
- Контроль
- Записать фактическую воду и фактическую температуру теста — это вторая точка сравнения между повторами.
- Подтверждение
- Температура теста, фактическая вода.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 730 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота. Используется одинаковая форма для всех 3 повторов.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста — это база для сравнения роста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–3 ч База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,6–1,8 раза. Время может отличаться по типу муки: сеяная обычно быстрее, цельнозерновая медленнее.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 730 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Рост 1,6–1,8 раза, мелкие трещины на поверхности.
- Контроль
- Записать фактическое время расстойки до целевого роста — это третья точка сравнения.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим во всех 3 повторах.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
Печь 25 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 25 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 25 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12–24 часа. Для всех 3 повторов выбрать одинаковый интервал разреза, чтобы сравнение было честным. Замерить и записать: цвет мякиша, средний размер поры (crumb-pore-mm), мягкость (softness-1-5), липкость ножа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш стабилен; для каждого типа муки записаны crumb-pore-mm и softness-1-5.
- Контроль
- Фотографировать разрез рядом с линейкой и в одинаковом освещении для всех 3 повторов.
- Подтверждение
- Шкала softness-1-5, crumb-pore-mm, дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.