RU EN
☰

Рецепт · v1.1

Богемский лесной хлеб (Böhmerwaldbrot)

Ржано-пшеничный · формовой · заварной

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Австро-баварский ржано-пшеничный формовой хлеб с техникой altus (старый хлеб), параллельными ржаной и пшеничной заквасками и семенами фенхеля.

50 ч До конца выпечки
48 ч 45 мин До начала выпечки
1 ч 15 мин Выпечка
1 формовая буханка (~810–860 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш мягкий и слегка влажный — нежнее, чем у чисто ржаного: altus смягчает структуру и добавляет тонкую карамельную глубину. Корка плотная, жевательная, с лёгкой горчинкой. Вкус выразительный ржаной с чистой умеренной кислотностью и мягкой анисовой сладостью фенхеля — он не перебивает рожь, а уравновешивает её. Ginsberg описывает мякиш как «нежный, умеренно открытый», а послевкусие — как «чистое, мягко кислое». Австрийский блог homebaking.at характеризует хлеб как «насыщенный и многогранный, с приятно мягкими нотами». Хлеб хорошо хранится 4–5 дней, с возрастом вкус становится глубже.

Как описывают: The Rye Baker — Böhmerwaldbrot , Homebaking.at — Böhmerwaldbrot

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная цельнозерновая 400 г (80%), пшеничная хлебопекарная 100 г (20%), вода 350 г (70%), соль 10 г (2%), фенхель 6 г (1,11%), altus 56 г (крошка) + 56 г воды
Закваски (параллельно) ржаная опара: 100 г муки + 100 г воды + 20 г ржаной закваски; пшеничная опара: 34 г муки + 34 г воды + 13 г пшеничной закваски; обе зреют одновременно 8–12 ч при 24–26 °C
Altus 56 г сухой ржаной крошки + 56 г воды; замочить за 8–12 ч до замеса; добавляется в тесто целиком вместе с водой замочки
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 ч; формовой хлеб в форме Emile Henry
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C до 98–99 °C внутри
Разрез не раньше 12 часов после выпечки; altus требует стабилизации как обычный ржаной

Интересная информация

Зачем altus — разве нельзя просто добавить больше воды?

Altus — это не просто увлажнитель. Старый хлеб содержит ретроградированный крахмал и ферментированный вкус, которые невозможно получить другим способом. Он смягчает мякиш, добавляет глубину и сокращает скорость черствения. Просто вода даст более лёгкое тесто, но без вкусовой сложности.

Нужна ли именно пшеничная закваска или можно использовать ржаную для обеих опар?

Если пшеничной закваски нет — взять 12 г от той же ржаной. Результат будет немного кислее и ароматнее, но рецепт сработает. Отдельная пшеничная закваска даёт более мягкий, менее ржаной вкусовой фон в пшеничной части теста. Это нюанс, а не обязательное условие.

Что делать, если засохшего ржаного хлеба нет?

В первом запуске altus можно исключить и добавить 56 г воды напрямую в финальное тесто (итого 216 г вместо 160 г). Но это упускает главный учебный элемент урока. Лучше дождаться, пока засохнут остатки любого ржаного хлеба.

Почему семена фенхеля, а не тмин?

Тмин исторически более характерен для немецкой и польской традиции; фенхель чаще встречается в австрийских и чешских региональных рецептах. Во вкусовом профиле фенхель мягче и слаще, тмин резче. Оба варианта аутентичны для Böhmerwaldbrot-региона.

Почему 12 часов выдержки обязательны?

Altus делает мякиш более влажным, что увеличивает время стабилизации — горячий ржаной крахмал и влага altus должны перераспределиться. Ранний разрез даст ложноположительный сигнал о клёклости.

Böhmerwaldbrot, или Богемский лесной хлеб, — региональный ржано-пшеничный формовой хлеб из горного района на стыке Баварии, Австрии и Чехии — исторического Бемерского леса (нем. Böhmerwald). Рецепт опирается на книгу Stanley Ginsberg «The Rye Baker» — энциклопедию северо- и центральноевропейского ржаного хлебопечения.

Böhmerwaldbrot — не просто ещё один ржаной 60/40. Его отличают три нестандартные техники: включение altus (старый хлеб), параллельное ведение двух заквасочных опар — ржаной и пшеничной — и семена фенхеля как ароматический акцент. Каждый из этих элементов имеет функциональное объяснение, не только историческое.

Как пекут в мире и почему

Böhmerwald — лесистое нагорье на стыке трёх кухонь: баварской, австрийской и чешской. Там, где сходятся границы, сходятся и хлебные привычки, поэтому Böhmerwaldbrot нельзя свести к сухим процентам 60/40 — его форма сложилась из быта горных деревень.

Главное обстоятельство — редкая выпечка. В горах топили большую общинную или домашнюю печь раз в неделю, а то и реже: дрова дороги, печь прожорлива. За один протоп пекли запас на много дней, поэтому хлеб делали ржано-пшеничным и формовым — такой дольше остаётся влажным и не черствеет так быстро, как пшеничный подовый. Отсюда же родилась техника altus: чёрствые остатки прошлой выпечки не выбрасывали, а замачивали и подмешивали в новую дежу. Это разом экономило муку и улучшало результат — ретроградированный крахмал старого хлеба иначе держит воду и смягчает свежий мякиш.

Региональность видна и в специях. По чешскую и австрийскую сторону хребта в тесто чаще кладут фенхель — мягкая анисовая сладость уравновешивает кислоту ржаной части. По баварскую сторону тот же хлеб обычно пекут с тмином: профиль резче и прянее. Это один и тот же хлеб с двумя «диалектами» приправы — и оба аутентичны. Параллельные закваски, ржаная и пшеничная, — тоже наследие смешанной традиции: ржаную ведут ради контроля ферментов и кислотности, пшеничную — ради более мягкого молочнокислого фона. По всей Центральной Европе такие смешанные ржано-пшеничные хлебы пекут по одной логике: кислая закваска, влажное липкое тесто, форма, долгая выдержка после печи и пряность по местному вкусу.

Технология

Altus — ключевая техника этого хлеба. Засохший ржаной хлеб натирается в крошку и замачивается в воде за 8–12 часов до замеса. В отличие от заварки или солода, altus не требует ни кипятка, ни специальных ингредиентов — только остатки предыдущей выпечки. Эффект проявляется в мякише: более мягком, чуть более влажном и с дополнительным слоем ржаного аромата. В рецепте 56 г сухой ржаной крошки + 56 г воды — это около 11% от массы муки. Брать только постный ржаной или ржано-пшеничный хлеб: сдобный с маслом и яйцами прогоркнет.

Параллельные закваски — второй нестандартный элемент. Ржаная заквасочная опара (100 г ржаной муки) и пшеничная заквасочная опара (34 г пшеничной муки) готовятся одновременно и независимо. Ржаная опара контролирует ферменты ржаной муки через кислотность; пшеничная опара добавляет более мягкий молочнокислый пласт. Суммарно около 27% преферментированной муки — рабочая доля для смешанного ржано-пшеничного теста. Если отдельной пшеничной закваски нет, обе опары можно завести от ржаной — результат будет чуть кислее.

Семена фенхеля добавляются в конце замеса. Фенхель характерен для австрийской и чешской версий этого хлеба; в баварской традиции чаще встречается тмин. Вкусовая роль фенхеля — мягкая анисовая сладость, которая балансирует кислотность ржаной части. Доза небольшая: 6 г на 500 г муки, около 1%.

Расстойка и выпечка стандартные для ржано-пшеничного формового: 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза, затем 250 °C с паром → 200 °C → 170 °C до 98–99 °C в центре. Altus немного увеличивает влажность теста, поэтому выдержка 12–24 часа после выпечки обязательна — как для любого ржаного хлеба.

Формула

ИнгредиентГраммы%
Ржаная цельнозерновая мука30060
Пшеничная хлебопекарная мука20040
Вода35070
Соль102
Семена фенхеля61,11
Старый ржаной хлеб (altus)5611,11

Altus добавляется замоченным: 56 г сухой крошки + 56 г воды. Мука делится между опарами и финальным тестом; распределение — в карточках ингредиентов.

Если что-то не так

  • Мякиш клёклый и липнет на ноже → почти всегда ранний разрез: ржаному с altus нужно минимум 12 часов, лучше 24, чтобы крахмал и влага перераспределились.
  • Купол провалился в духовке → перестойка; ставить в печь при росте в 1,5–1,8 раза, не дожидаясь максимума.
  • Хлеб слишком кислый → сократить время одной или обеих опар до 8 часов или вести их чуть прохладнее.
  • Altus дал тёмные вкрапления → это часть текстуры, а не дефект; для однородности размять замоченную крошку в пасту перед замесом.
  • Мякиш плотнее ожидаемого → проверить активность опар (рост в 1,8–2,5 раза) и не пропускать altus — без него хлеб заметно суше и плотнее.

Источники

  • Stanley Ginsberg, The Rye Baker, W. W. Norton, 2016 — основной источник по региональным ржаным хлебам Северной, Центральной и Восточной Европы, включая Böhmerwaldbrot, технику altus и параллельные закваски.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 80%
Пшеничная хлебопекарная мука г 20%
Вода г 70%
Соль г 2%
Семена фенхеля г 1,11%
Старый ржаной хлеб (altus) г 11,11%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
100 г в ржаную заквасочную опару и 200 г в финальное тесто
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Пшеничная хлебопекарная мука

Распределение
34 г в пшеничную заквасочную опару и 66 г в финальное тесто
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5% хлебопекарная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Лимак хлебопекарная, Предпортовая хлебопекарная

Вода

Распределение
56 г на замачивание altus, 100 г в ржаную опару, 34 г в пшеничную опару, 160 г в финальное тесто
Температура
комнатная для опар; фактическую температуру теста после замеса записать
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Семена фенхеля

Подготовка
слегка раздробить в ступке или добавить целыми — по предпочтению
Замена
тмин или кориандр в той же дозировке; фенхель даёт мягкую анисовую сладость, тмин — более резкий профиль
Альтернативы
тмин 6 г (традиционная баварская версия), кориандр 6 г

Старый ржаной хлеб (altus)

Что такое altus
Засохший ржаной хлеб (минимум 2–3 дня), натёртый в крошку или нарезанный мелкими кубиками. Замачивается в воде за 8–12 часов до замеса.
Вес
56 г сухой ржаной крошки + 56 г воды — итого 112 г замоченного altus идёт в тесто
Функция
Altus смягчает мякиш, усиливает ржаной аромат и добавляет тонкую карамельную глубину. Без него хлеб получается плотнее и менее выразительным.
Источник
Остатки любого ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Нельзя использовать дрожжевой пшеничный хлеб с добавками (масло, яйца).
Альтернативы
если altus недоступен — исключить и добавить 56 г воды в финальное тесто; результат будет менее насыщенным

Условия и техника

Условия

Тип теста
ржано-пшеничный 80/20, влажный и липкий; гидратация 70%, с замоченным altus и семенами фенхеля
Источник
Stanley Ginsberg, The Rye Baker — австро-баварско-чешская традиция Böhmerwaldbrot
Ключевая техника
altus (замоченный старый хлеб) + параллельные ржаная и пшеничная закваски
Температура готовности
98–99 °C внутри; термощуп обязателен
Готовность
altus-мякиш стабилизировался за 12+ часов, нож не липнет, ощущается характерный ржано-анисовый аромат

Техника

Форма
формовая прямоугольная (Emile Henry Petit Moule Cake или близкая по объёму)
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min; крюк не использовать
Духовка
верх-низ, ручной пар или парогенератор на стартовой фазе
Контроль
термощуп, весы, отметка стартовой высоты теста
Дополнительно
ступка для семян фенхеля; миска с крышкой или плёнкой для замочки altus

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

212 ккал

белки 6.4 г · жиры 1.5 г · углеводы 42.6 г

Ломтик (50 г)

106 ккал

белки 3.2 г · жиры 0.8 г · углеводы 21.3 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+25+25; финальное освежение на пике. Перед сборкой опар отложить 15–20 г активной закваски в холодильник как резерв, затем отвесить 20 г в ржаную опару и 13 г в пшеничную.

  2. Замочить altus и собрать обе опары

    Одновременно: натереть 56 г засохшего ржаного хлеба, залить 56 г воды, накрыть плёнкой. Собрать ржаную опару (20 г закваски + 100 г ржаной муки + 100 г воды) и пшеничную опару (13 г закваски + 34 г пшеничной муки + 34 г воды). Все три компонента зреют 8–12 часов при 24–26 °C.

  3. Замесить

    В чашу Kenwood положить обе опары, весь замоченный altus, 160 г воды, 10 г соли и оба вида муки (300 г ржаной + 66 г пшеничной). Замесить К-насадкой на Min 1–2 минуты до однородности; в конце добавить 6 г семян фенхеля и вмешать ещё 30–60 секунд.

  4. Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой; отметить стартовую высоту и массу теста.

  5. Расстоять

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентиры — верх слегка куполится, появляются мелкие трещины.

  6. Испечь

    250 °C 10 минут с паром → 200 °C 30 минут → 170 °C до первой проверки щупом; если внутри меньше 98 °C, добирать при 170 °C по 5 минут до 98–99 °C.

  7. Выдержать и разрезать

    Остудить, завернуть в хлопок/лён. Разрезать не раньше 12 часов, лучше 24 часа. Описать аромат фенхеля, плотность мякиша и наличие тёмных altus-вкраплений.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R2-C8: рабочая карта Böhmerwaldbrot

Карта проверяет Böhmerwaldbrot с altus, двумя параллельными заквасками и семенами фенхеля. Три освежения выводят ржаную культуру на пик; параллельно готовятся обе опары и замачивается altus; утром третьего дня — замес и выпечка; разрез через 12+ часов.

Показать шаги карты

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1 (ржаная закваска)

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая ржаная закваска 5 г
    • Вода 10 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Контроль
    Записать точное время первого освежения для расчёта следующих шагов.
    Чем подтверждается
    Время, температура рядом с банкой.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2 (ржаная закваска)

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Смешать 5 г закваски из шага 1, 15 г воды и 15 г ржаной цельнозерновой муки.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения; предсказуемая активность для финального освежения.
    Контроль
    Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3 (ржаная закваска)

    Когда второе освежение дало уверенный пик, провести малое финальное освежение 5+25+25. Смешать 5 г закваски из шага 2, 25 г воды и 25 г ржаной цельнозерновой муки.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 25 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 25 г
    • Выход около 55 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г в ржаную опару, 13 г в пшеничную опару, остаток — технический запас на потери
    Цель
    Получить активную ржаную закваску на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой опар переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. В ржаную опару отвесить 20 г, в пшеничную — 13 г.
    Чем подтверждается
    Время пика, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 18:00–06:00

    Замачивание altus

    Натереть или нарезать 56 г засохшего ржаного хлеба в мелкую крошку. Залить 56 г воды комнатной температуры, хорошо перемешать, накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до замеса.

    Ингредиенты шага

    • Старый ржаной хлеб (altus) 56 г сухой крошки
    • Вода 56 г
    • Выход около 112 г замоченного altus
    Цель
    Крошка полностью впитала воду и стала мягкой кашицей. Запах — ржаной хлеб с лёгкой кислинкой.
    Контроль
    Если крошка слишком крупная, размять ложкой или руками. Altus должен добавляться в тесто как паста, а не как сухие куски.

    12 ч таймер на этот шаг

  5. День 2–3, 18:00–06:00

    Обе заквасочные опары (параллельно с altus)

    Одновременно с замачиванием altus собрать две опары. Ржаная опара: смешать 20 г активной ржаной закваски + 100 г ржаной цельнозерновой муки + 100 г воды; держать при 24–26 °C. Пшеничная опара (если нет пшеничной закваски — взять 13 г от той же ржаной): смешать 13 г закваски + 34 г пшеничной муки + 34 г воды; держать при 24–26 °C. Обе опары зреют параллельно.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г — в ржаную заквасочную опару
    • Вода 100 г — в ржаную заквасочную опару
    • Пшеничная хлебопекарная мука 34 г — в пшеничную заквасочную опару
    • Вода 34 г — в пшеничную заквасочную опару
    • Выход ржаной опары около 220 г (включая 20 г закваски)
    • Выход пшеничной опары около 81 г (включая 13 г закваски)
    Цель
    Обе опары выросли в 1,8–2,5 раза, пузырьки по всему объёму, запах кислый без резкой уксусности.
    Контроль
    Если одна опара готова раньше — поставить в прохладное место (18–20 °C) или в холодильник до сборки теста. Цель — использовать обе на пике.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 08:00–08:10

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю ржаную опару (около 220 г), всю пшеничную опару (около 81 г) и весь замоченный altus (около 112 г). Добавить 160 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 300 г ржаной цельнозерновой муки и 66 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности. В конце замеса добавить 6 г семян фенхеля и вмешать ещё 30–60 секунд.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная заквасочная опара вся, около 220 г
    • Пшеничная заквасочная опара вся, около 147 г
    • Замоченный altus вся, около 112 г
    • Вода 160 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 300 г
    • Пшеничная хлебопекарная мука 66 г
    • Соль 10 г
    • Семена фенхеля 6 г — добавить в конце замеса
    • Выход теста около 955 г
    Цель
    Густое липкое тесто без сухих участков; видны семена фенхеля равномерно; температура теста после замеса 26–28 °C.
    Контроль
    Не искать глютеновое окно. Altus может давать видимые тёмные вкрапления — это норма. На Kenwood цель — только однородность, без долгого вымешивания.
    Чем подтверждается
    Температура теста после замеса.

  7. День 3, 08:10–08:15

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами. Опционально: посыпать поверхность несколькими семенами фенхеля для декора.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 955 г
    • Смазка формы тонкий слой, в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
    Контроль
    Отметить высоту теста в форме и массу теста. Зафиксировать температуру кухни.
    Чем подтверждается
    Отметка высоты, масса.

  8. День 3, 08:15–10:45

    Расстойка

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Тесто с 20% пшеничной муки поднимается активнее, чем чистый 100% ржаной, но медленнее пшеничного.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 955 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины или пузыри. Не допускать чрезмерного подъёма — иначе купол провалится в духовке.
    Контроль
    Решение по виду теста, а не только по времени. Семена фенхеля на поверхности помогут увидеть начало трещин.
    Чем подтверждается
    Температура кухни, высота.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 10:45–10:55

    Духовка 250 °C + пар

    Разогреть духовку до 250 °C. Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу теста не входит
    Цель
    Стартовый жар и влажная поверхность; корка начинает формироваться.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, режим духовки.

  10. День 3, 10:55–11:25

    Духовка 200 °C

    Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев буханки и закрепление формы. Корка приобретает цвет.
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер, состояние корки.

    30 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 11:25–11:55

    Духовка 170 °C · первая проверка

    После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше 98 °C — добор по 5 минут.
    Чем подтверждается
    Термощуп и таймер.

    30 мин таймер на этот шаг

  12. День 3, 11:55–12:00

    Добор при 170 °C

    Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98–99 °C в центре мякиша.
    Контроль
    Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой. Когда центр дошёл до 98 °C — вынуть хлеб из духовки.
    Чем подтверждается
    Термощуп, таймер.

  13. День 4, 07:00–19:00

    Разрез

    Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок или лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа. Altus не меняет требования к выдержке — ржаной мякиш всё равно нуждается в стабилизации.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Мякиш однородный, слегка влажный, нож не липнет. Аромат ржаной с анисовой нотой фенхеля.
    Контроль
    Описать кислотность, аромат фенхеля, плотность, влажность. Если altus дал тёмные вкрапления — это часть текстуры, не дефект.
    Чем подтверждается
    Дегустационная заметка.

    12 ч таймер на этот шаг

История версий

Показать историю версий
  • v1.12 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    Формула v1.0 шла 60/40 (рожь/пшеница). Böhmerwaldbrot канонически рже-доминантный: у Ginsberg ~76–86% ржи, у homebaking.at (Kappl) ~87%. 60/40 — это уже сбалансированный Mischbrot, а не Böhmerwaldbrot.
    Изменение
    Доля ржи поднята до 80% (ржаная цельнозерновая 400 г), пшеничная до 20% (100 г) — ближе к канону источников. Пересчитаны опары (пшеничная 34+34), финальное тесто (ржаная 300, пшеничная 66, вода 160), composite и вся рабочая карта. Гидратация 70% и altus/фенхель не менялись.
    Вывод
    Канонный Böhmerwaldbrot — рже-доминантный (~80% ржи) формовой заварной с altus и фенхелем на двух заквасках.