RU EN
☰

Рецепт · v1.0

Пан де Сеа (pan de Cea)

Пшеничный · подовый · заквасочный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Галисийский pan de Cea: пшеничный подовый каравай на закваске с фирменным поперечным надрезом fenda. Толстая корка, плотный губчатый мякиш, IGP с 2005 года.

50 ч 10 мин До конца выпечки
49 ч 20 мин До начала выпечки
50 мин Выпечка
1 подовый каравай с надрезом-fenda (~740–780 г после выпечки) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Корка толстая и жёсткая, 0,5–1 см, ломается с крошкой и склонна колоться; цвет от золотистого до тёмно-коричневого, вкус поджаристый. Мякиш плотный, губчатый и упругий, пергаментного цвета — напоминает цельнозерновой; поры скудные и неравномерные по размеру и форме. Вкус интенсивный, слегка кисловатый от долгой ферментации, влажный. Главное достоинство — свежесть: pan de Cea держится мягким внутри много дней под своей толстой коркой. Едят его ломтями к галисийским блюдам; в самой Сеа хлеб — основа стола и повод для ежегодного июльского праздника.

Как описывают: Wikipedia (ES): Pan de Cea , Wikipedia: Galician bread

Рабочая карта выпечки

Формула пшеничная хлебопекарная 500 г (100%), вода 320 г (64%), соль 10 г; заквасочная опара 100 г пшеничной + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
Закваска 3 освежения пшеничной мукой: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
Опара 100 г пшеничной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес опара + 220 г воды + 10 г соли + 400 г пшеничной; К-насадка на Min 2–3 минуты до однородного плотного теста
Формовка продолговатый каравай с более узкой «талией»; расстойка 1,5–2,5 часа; перед посадкой один глубокий поперечный надрез fenda по центру
Выпечка на камне: 250 °C 15 мин с паром → 210 °C ~35 мин до 96–98 °C внутри; долгая жаркая выпечка раскрывает fenda и даёт толстую корку
Разрез не раньше 6 часов; pan de Cea держит свежесть много дней под толстой коркой
Сенсорика толстая колющаяся корка, плотный губчатый мякиш пергаментного цвета, раскрытая fenda с волокнами (febra)

Интересная информация

Что такое fenda и зачем она?

Fenda (по-галисийски «трещина») — единственный глубокий поперечный надрез на «талии» каравая. При выпечке он раскрывается, обнажая волокнистый разрыв мякиша, который в Сеа зовут ценным словом febra. Для местных пекарей то, как сделана fenda, — как подпись мастера. Функционально глубокий надрез управляет тем, где хлеб раскроется, и даёт характерный вид pan de Cea.

Почему гидратация всего 64%, а не выше?

pan de Cea — плотный хлеб с толстой коркой и плотным губчатым мякишем, а не воздушный. Более влажные галисийские хлеба (barra) пекут на высокой гидратации, но у Cea другой характер: умеренная вода даёт плотное тесто, которое держит продолговатую форму с талией и глубокую fenda, а мякиш остаётся упругим и долго свежим.

Обязательна ли закваска или можно на дрожжах?

Традиционный pan de Cea ведут на закваске (по-галисийски «formento») от прошлого замеса. Канон IGP допускает и немного дрожжей, но не более 3 г на килограмм муки — то есть закваска остаётся основой, а дрожжи лишь подстраховкой. В этом рецепте хлеб полностью заквасочный.

Почему хлеб такой плотный и с толстой коркой?

Это его сорт. Pan de Cea относится к семье «panes del país» — деревенских галисийских хлебов с толстой жёсткой коркой и плотным влажным мякишем, которые держат свежесть много дней. Толщина корки (0,5–1 см) и плотный мякиш — не недостаток, а признак правильного Cea.

Pan de Cea — галисийский пшеничный подовый каравай на закваске из городка Сан-Кристобаль-де-Сеа. Его узнают с первого взгляда по единственному глубокому поперечному надрезу — fenda, — который раскрывается при выпечке в волокнистый разрыв. Это плотный деревенский хлеб с толстой жёсткой коркой и упругим губчатым мякишем, который держит свежесть много дней; с 2005 года он защищён европейским статусом IGP.

Как пекут в мире и почему

Сеа — небольшой городок на 2000 жителей в провинции Оренсе, в галисийской комарке Карбальино, и хлеб здесь пекут не одно столетие. Первые документы, упоминающие хлебную традицию Сеа, относятся к концу XIII века: король Кастилии Санчо IV пожаловал местному монастырю Санта-Мария-ла-Реаль-де-Осера привилегии, а цистерцианские монахи занимались помолом и выпечкой. Сеа стоит на пути Камино-де-Сантьяго (на «серебряном пути», ruta de la Plata) и издавна снабжала хлебом паломников. К XVIII веку выпечкой жил почти весь город, а к концу XIX века хлеб из Сеа был знаменит на всю округу; сегодня хлебное дело по-прежнему держит экономику городка, а с 1991 года здесь каждый июль проходит праздник в честь pan de Cea.

Пекут его в круглых гранитных дровяных печах на медленном огне. Тесто ведут на закваске (по-галисийски formento) от прошлого замеса; канон IGP допускает и немного дрожжей, но не более 3 граммов на килограмм муки. Весь процесс занимает 5–7 часов: долгий ручной замес, отдых, деление, повторная сборка теста, глубокий надрез fenda и долгая выпечка при закрытой печи, после которой хлеб ещё час остывает прямо в печи на деревянных полках.

Pan de Cea принадлежит к семье галисийских «panes del país» — «хлебов страны», технически это pan de flama, хлеб на мягком тесте с толстой коркой. От более сухих кастильских хлебов «candeal» их отличают жаркая корка и больше воды в тесте. Но среди самих галисийских хлебов Cea — не самый влажный: рядом с воздушными barra на 80–90% гидратации он держится плотным, с толстой коркой и упругим мякишем. Это его сорт, и именно за него — плотность, толстую корку и долгую свежесть — его и ценят.

Теория: плотное тесто и надрез fenda

У pan de Cea две определяющие черты, и обе идут от плотности теста. Первая — сам мякиш: при умеренной гидратации 64% он выходит плотным, губчатым и упругим, пергаментного цвета, с редкими неравномерными порами. Это противоположность воздушному багетному мякишу — и именно такой мякиш под толстой коркой держит хлеб свежим много дней.

Вторая черта — fenda. У багета раскрытие надреза («ухо») держит упругая клейковина и тонкий косой рез. У плотного Cea механизм другой: здесь работает глубина реза по крепкому тесту и долгая выпечка в жаркой печи. Единственный поперечный надрез делают уверенно и глубоко, поперёк более узкой «талии» каравая. При выпечке тесто разрывается ровно по надрезу, обнажая волокнистую структуру, которую в Сеа называют ценным словом febra. Чтобы fenda раскрылась как надо, хлеб иногда даже двигают внутри печи. Для местных пекарей выполненная fenda — как подпись: по ней узнают руку мастера.

| Что меняется | Практический вывод | | --- | --- | | Гидратация 64% | Плотный губчатый мякиш; тесто держит форму и глубокий рез | | Толстая корка | Долгая жаркая выпечка; готовность по щупу, не по цвету | | Fenda | Один глубокий поперечный надрез по талии, режут уверенно | | Плотный мякиш | Долгая свежесть — хлеб хорош и на второй день |

Если что-то не так

  • Fenda не раскрылась → надрез был мелким; резать глубже (по плотному тесту это безопасно), усилить стартовый пар и дольше вести жаркую фазу.
  • Тесто расплылось, талия «уплыла» → перерасстойка или слишком много воды; сажать на пике и держать гидратацию 64%.
  • Корка тонкая и бледная → мало жара или короткая выпечка; дольше вести фазу 210 °C, прогреть камень как следует.
  • Мякиш слишком плотный и сухой → добрать 2–3% воды в следующей итерации, не теряя формы; помнить, что умеренная плотность для Cea — норма.
  • Мякиш сыроват в центре → недопёк; довести до 96–98 °C по щупу, при необходимости добор по 5 минут.

Формула

| Ингредиент | Граммы | % | | --- | ---: | ---: | | Пшеничная хлебопекарная мука | 500 | 100 | | Вода | 320 | 64 | | Соль | 10 | 2 |

Мука и вода посчитаны всего по рецепту, включая опару. Распределение муки: заквасочная опара 100 г + финальное тесто 400 г. Распределение воды: опара 100 г + финальное тесто 220 г. Преферментированная мука: 100 г из 500 г = 20% в опаре.

Закваску (пшеничную) готовят тремя освежениями: 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 5+20+20 (1:4:4, малое). Перед сборкой опары обязательно отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв в холодильник; 20 г активной закваски идёт в опару. Домашний каравай (~0,75–0,8 кг теста) меньше традиционной «poia» на 1–1,2 кг — это осознанная адаптация под домашнюю духовку.

Смотрите также — техника Закваска и три освежения: выведение закваски, схема освежений и работа с пиком.

Источники

  • Wikipedia (ES): Pan de Cea — состав, форма и fenda, история Сеа с XIII века, IGP с 2005, процесс выпечки в дровяных печах.
  • Wikipedia: Galician bread — семья галисийских хлебов, PGI, характеристики и форматы.
  • Ibán Yarza, «Pan de pueblo» — региональные испанские хлеба и деревенские традиции выпечки (общая рамка).

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Пшеничная хлебопекарная мука г 100%
Вода г 64%
Соль г 2%

Подробности ингредиентов

Пшеничная хлебопекарная мука

Распределение
100 г в заквасочную опару, 400 г в финальное тесто
Важно
традиционный pan de Cea — на местной пшенице «trigo do país»; дома подойдёт обычная хлебопекарная. Тесто плотное (64%), мякиш губчатый, но с редкими неравномерными порами
Бренд, который использует автор
MukaMuka 13,5% белка (mukamuka.ru)
Альтернативы
Aleyna Виваполь 12-13%, Макфа высший сорт

Вода

Распределение
100 г в опару, 220 г в финальное тесто
Гидратация
64% — умеренная; pan de Cea плотнее сверхвлажных галисийских «barra», у него плотный губчатый мякиш и толстая корка
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутилированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде финального теста
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
пшеничное на заквасочной опаре (masa madre), гидратация 64% — умеренная; плотный губчатый мякиш и толстая корка, без сахара, молока и жира
Состав
только пшеничная мука + вода + соль + опара; традиционно закваска-«formento» от прошлого замеса, дрожжи по канону допустимы, но не более 3 г/кг муки
Формовка
подовый продолговатый каравай с «талией» и единственным поперечным надрезом fenda; без формы
Готовность
96–98 °C внутри (термощуп); fenda раскрылась, корка толстая и тёмно-золотистая, мякиш плотный, но не сырой

Техника

Корзина для расстойки
продолговатая (батонная) расстоечная корзинка с льняной вставкой; в крайнем случае — форма из полотенца на доске
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min; плотное 64%-е тесто крюк не требует
Под
два пекарских камня Эстет (2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху и 30×25 см на 2-м снизу; заготовку на нижний (30×25); прогреть до 250 °C
Пар
встроенная подача пара в духовке — стартовые 15 минут
Контроль
термощуп, весы, острое лезвие (ламе или нож) для глубокой fenda

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

244 ккал

белки 8.2 г · жиры 1.1 г · углеводы 49.1 г

Ломтик (50 г)

122 ккал

белки 4.1 г · жиры 0.6 г · углеводы 24.6 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить закваску

    Достать пшеничную закваску из холодильника. Провести 3 освежения пшеничной мукой: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  2. Отложить резерв и собрать опару

    Перед сборкой опары отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски. Держать 10–14 часов при 24–27 °C.

  3. Замесить

    В Kenwood смешать опару, 220 г воды, 10 г соли. Добавить 400 г пшеничной хлебопекарной муки. Замесить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородного плотного теста, которое держит форму.

  4. Отдых и предформовка

    Накрыть тесто, дать 25 минут отдыха. Вывалить на стол, подобрать в тугой овал натяжением, дать отдохнуть 5 минут.

  5. Сформовать каравай с талией

    Сформовать продолговатый каравай с более узкой «талией» посередине, уложить в продолговатую корзину швом вверх.

  6. Расстоять

    Расстаивать 1,5–2,5 часа при 24–28 °C до роста в 1,5–1,7 раза; контроль пальцем.

  7. Надрезать fenda и испечь

    Перевернуть на пергамент, сделать один глубокий поперечный надрез fenda по центру. Посадить на нижний пекарский камень. 250 °C 15 минут со встроенным паром, 210 °C 35 минут до 96–98 °C внутри.

  8. Выдержать и разрезать

    Остудить на решётке, разрезать не раньше 6 часов после выпечки.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

Рабочая карта pan de Cea

Карта ведёт галисийский пшеничный подовый каравай на закваске. Три освежения выводят закваску на пик, опара собирается на ночь, утром идёт замес, формовка каравая с талией, расстойка, глубокий надрез fenda и выпечка на камне.

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать пшеничную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г пшеничной хлебопекарной муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2. Держать при ~24 °C.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г пшеничной закваски
    • Вода 10 г
    • Пшеничная мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
    Контроль
    Записать точное время первого освежения для экспорта журнала.
    Чем подтверждается
    Время, температура рядом с банкой.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Пшеничная мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост после первого освежения.
    Контроль
    Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20 пшеничной мукой.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Пшеничная мука 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная пшеничная закваска на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой опары сначала переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
    Чем подтверждается
    Время пика, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2–3, 18:00–08:00

    Заквасочная опара

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г пшеничной хлебопекарной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из малого освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и мягкого кислого запаха.

    Ингредиенты шага

    • Пшеничная хлебопекарная мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Активная пшеничная закваска (из малого освежения 3) 20 г из остатка после резерва
    • Выход около 220 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 2–2,5 раза, появились пузыри по всему объёму, запах мягко-кислый.
    Контроль
    Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  5. День 3, 08:00–08:10

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), 220 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 400 г пшеничной хлебопекарной муки. Месить К-насадкой на Min 2–3 минуты до однородного плотного теста. Тесто на 64% плотное и упругое — таким и должен быть pan de Cea; долгого глютенового окна не нужно.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся, около 220 г
    • Вода 220 г
    • Пшеничная хлебопекарная мука 400 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 850 г
    Цель
    Плотное упругое тесто без сухих участков; температура теста после замеса 25–26 °C. Тесто держит форму, не растекается.
    Контроль
    Тесто плотнее привычного пшеничного — это норма. Если крошится и не собирается — добавить 5–10 г воды.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  6. День 3, 08:10–08:40

    Отдых и предформовка

    Накрыть тесто и оставить отдохнуть 25 минут. Затем предформовка: вывалить тесто на слегка подпылённый стол, подобрать в тугой овал натяжением поверхности, оставить под полотенцем на 5 минут.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 850 г
    • Подпыл стола пшеничная мука; в формулу не входит
    Цель
    Тесто стало упругим, держит овал; поверхность подтянута.
    Контроль
    Плотное тесто хорошо держит натяжение — предформовка идёт легко.

    30 мин таймер на этот шаг

  7. День 3, 08:40–08:50

    Формовка каравая с талией

    Сформовать продолговатый каравай с закруглёнными концами и более узкой «талией» посередине: подкатать заготовку и слегка перетянуть её по центру, чтобы наметить талию. Уложить в продолговатую корзину гладкой стороной вниз (швом вверх).

    Ингредиенты шага

    • Тесто после предформовки вся масса, около 850 г
    • Подпыл корзины пшеничная мука для подпыла; в формулу не входит
    Цель
    Заготовка продолговатая, с намеченной талией, плотно лежит в корзине швом вверх.
    Контроль
    Талия — характерная черта формы Cea; наметить её сейчас, окончательно fenda раскроет её в печи.
    Чем подтверждается
    Время формовки.

  8. День 3, 08:50–11:20

    Расстойка в корзине

    Накрыть корзину пакетом или полотенцем, расстаивать при 24–28 °C 1,5–2,5 часа до роста в 1,5–1,7 раза. Проверка пальцем: тесто медленно возвращается, но не сразу.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка в корзине вся масса, около 850 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Рост 1,5–1,7 раза. Пальцем — медленное возвращение.
    Контроль
    Не перерасстоять: плотное тесто на пике стабильнее. За 60–75 минут до посадки включить духовку с обоими камнями на 250 °C.
    Чем подтверждается
    Температура, время.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 11:20–11:35

    Духовка 250 °C + пар + fenda

    Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату. Сделать ОДИН глубокий поперечный надрез fenda по центру талии (глубже багетного — по плотному тесту режут уверенно). Посадить на разогретый нижний камень (30×25), дать встроенный пар. Печь 15 минут при 250 °C с паром.

    Ингредиенты шага

    • Заготовка после расстойки вся масса
    • Пар вода для пара; в формулу теста не входит
    Цель
    Стартовый жар, влажная поверхность; fenda начинает раскрываться, обнажая волокна (febra).
    Контроль
    Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 210 °C.
    Чем подтверждается
    Режим духовки.

  10. День 3, 11:35–12:10

    Духовка 210 °C · первая проверка

    Печь 35 минут при 210 °C без дополнительного пара. Долгая жаркая выпечка даёт толстую корку и раскрывает fenda. В конце таймера сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    96–98 °C в центре мякиша; корка толстая, тёмно-золотистая, fenda раскрылась.
    Контроль
    Если уже 96–98 °C — вынимать. Если меньше — добор по 5 минут; толстую корку Cea можно вести дольше без риска пересушить плотный мякиш.
    Чем подтверждается
    Термощуп, состояние корки и fenda.

    35 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 12:10–18:10

    Остывание на решётке

    Достать каравай из духовки, выложить на решётку без укрытия. Первые часы корка отдаёт влагу и стабилизируется; толстая корка Cea требует полного остывания.

    Ингредиенты шага

    • Готовый горячий каравай 1 шт.
    • Решётка 1 шт., без укрытия
    Цель
    Каравай полностью остыл, толстая корка стабильна, мякиш готов к нарезке.
    Контроль
    Не накрывать первые 2 часа — толстая корка должна отдать влагу и остаться хрусткой.
    Чем подтверждается
    Время извлечения.

    6 ч таймер на этот шаг

  12. День 3–4, 18:10–12:10

    Разрез

    Разрезать через 6 часов как самый ранний срок. pan de Cea держит свежесть много дней — оценить мякиш можно и на второй день.

    Ингредиенты шага

    • Готовый каравай весь после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Плотный губчатый мякиш пергаментного цвета, толстая корка, раскрытая fenda с волокнами.
    Контроль
    Описать раскрытие fenda, толщину корки, плотность и поры мякиша, кислотность.
    Чем подтверждается
    Фото fenda, дегустационная заметка.

    18 ч таймер на этот шаг

История версий

  • v1.06 июля 2026 г.в разработке
    Проблема
    В блоке современных зерновых подовых G1 не была представлена северо-западная Испания с её особой хлебной культурой. Не хватало и приёма фирменного глубокого надреза (fenda) на плотном тесте — техники, отличной от багетного «уха» на упругой клейковине.
    Изменение
    Создан G1: галисийский pan de Cea — пшеничный подовый каравай на закваске, гидратация 64%, продолговатая форма с «талией» и единственным поперечным надрезом fenda, выпечка на камне. История (Сеа, Оренсе; Camino de Santiago; монастырь Osera; IGP с 2005) и характер взяты из источников.
    Вывод
    Урок проверяет плотный заквасочный пшеничный каравай и раскрытие fenda в febra. Следующий шаг — первая выпечка автора: подтвердить плотность мякиша, толщину корки и раскрытие надреза, затем перевести в статус first-bake.